自助餐廳經營模式概述自助餐廳目前有2種形式，無限量自助餐廳和單點式自助餐廳，也有一些餐廳是2種方式都有的。這2種方式的運營管理中，分別側重的是服務成本和物料成本。無限量自助餐無限量自助餐一般按人/位來收費，吃啥都是無限量；這邊也有2種情況，一種是要吃啥自己拿，也有一些高端定位的餐廳是給客戶備菜送菜的。但總體來說，無限量自助這種服務流程簡單，相對服務成本較低，但客戶吃了多少東西物料消耗了多少沒法具體的統計，暫時只能通過“倒擠法”計算成本。單點式自助餐單點式自助餐是客戶點啥，咱就給客戶送啥，這種方式物料的消耗可以追蹤到每一個單據，很精確的計算出物料的消耗情況，但是一個客戶點啥，咱就得準備啥，還得給他送過去，這樣需要更多的服務員、更多的服務成本以及管理成本-因為人多了，管理成本自然而然就多了。自助餐廳客人自選自取適合自己口味菜點就餐的餐廳。其就餐方式有兩種：一是客人就餐先購票，到餐廳隨意自取食品和飲料；二是先進餐廳自取隨意食品和飲料，后到門口結算付款。不得餐后帶食品或飲料出餐廳。其特點是供應迅速；客人自由選擇菜點及數量；就餐客人多，銷量大；服務員較少，客人以自我服務為主。鋪臺管理的重點是菜點臺。菜點臺一般設在靠墻或靠邊的某一部位，以客人取用方便為宜。鋪臺操作要求是菜點臺都用長臺，臺上擺著各種食品飲料，旁邊放各種餐具，菜點由客人自取。一般要求是冷菜靠前或靠邊，熱菜居中，大菜盤靠后，點食居中或靠邊，在菜點臺上還要擺上花壇，有層次和藝術感。菜點臺上鋪臺布要整齊，四周有臺裙，美觀大方，效果好。在開餐前20分鐘上冷菜、點心或面包，10分鐘前上熱菜、包子或餃子，均按設計要求在菜點臺上擺好。擺好餐桌，鋪上桌布，擺上花壇、五味架、牙簽筒、口布等。菜點臺和桌面只提供簡單服務。自助餐廳門口設迎賓領位崗，負責迎賓領位工作。2服務員工作流程在自助餐廳，除服務員根據顧客要求服務湯、肉及蔬菜外，顧客還可以自己選取食品，為自己服務。自助餐廳服務員必須在整個過程中安排好各類食品，不能減慢服務線的工作。1預備自助餐廳柜臺（1）物品準備：在服務開始前，服務員須將柜臺、杯架、金屬表層、柜臺表面擦干凈；托盤、餐巾、餐具要備足；餐桌和杯架必須整潔、安排有序；服務用具和碟供應要做適當的組合：同型號的碟要擺放在同一條線上。墊、凳及各類桌子應準備好。（2）食品準備：調料、調味品和事先包裝的食品應放在適當的地方；冷熱飲料、食品及色拉、甜點、面包等要精心加以裝飾后展示；展示主菜時，切好的肉片應堆高一些，肉丸應直線排放，肉塊應放在盤中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形狀。安排色拉時，要把同一類不同顏色的菜品放在一起，以便顧客挑選。甜點柜臺和其他部分也應該干凈、安排有序。甜點應根據食品和容器的不同，按類組排，保持擺放勻稱和成直線，并便于挑選。總之，要使食品的裝飾更有吸引力，更能刺激人們的食欲。2提供食品服務（1）迎接客人的到來。當顧客走近柜臺時，要向他們問好；詢問客人喜歡哪種食品，回答他們提出的問題，根據菜單提出建議。（2）食品的分裝。自動餐廳柜臺的服務員，應按客人要求的分量來提供食品。如果分量不足會使顧客掃興，分量過大會造成浪費。所以，服務員必須了解和熟悉每種食品需用盤碟的型號；食品裝盤時不要讓食品超出盤的邊緣；色拉應事先按分量分到每個餐盤中，注意不要破壞盤中色拉的裝飾，而且最好能讓每一位客人都能看到這種裝飾。（3）主菜服務。主菜是在蒸汽工作臺上服務的。服務前要了解客人有何要求，如調味品、裝飾分量等要求。服務員應給予幫助，滿足其需要。（4）飲料服務。飲料由客人自己服務或由服務員服務?？腿俗约悍諘r，冰塊和飲料都必須放置在適當的位置。（5）結賬。服務線的最后是收款員記錄顧客所要的菜，在賬單上列出各項食品金額及總共款項。當收款員把賬單遞給客人時，顧客可以根據餐館的不同制度在此時付款，或在用餐后付。3進行食品的添加（1）添加食品的人員：每一個自助餐廳服務員都固定地服務某些食品，并且有責任在服務間隙將這些食品加滿。有些自助餐廳有專門服務員供應服務線上的食品，他們把柜臺所需要的食品的信息通知廚師，再把廚房準備菜的信息通知柜臺服務員，這樣柜臺服務員就不用離開服務線去增添所需要的食品項目了。（2）添加食品的方法：不要把新鮮食品放在盛有剩余食品的盤子里；當客人取走色拉或甜點后，應及時予以補充；當食品從廚房端出來時，應把盤加滿，因為客人都不樂意要最后的一份。4提供自助餐廳的服務把裝好食品的托盤端到餐廳放到托盤架上，將食品從盤中取出放在服務臺上，所以餐廳應提供托盤架。調味品也要放在服務臺的調味品架上。所有這些，服務員都應當注意到。餐廳服務員負責的餐廳工作包括：（1）幫助年老或傷殘的客人入座，也要幫助帶小孩的客人入座。（2）根據客人要求拿取一些調味品，如番茄醬、芥末、湯汁等。（3）服務客人單點的食品，如雞蛋、牛排和煎餅等。（4）從服務柜臺那兒給客人附上增加項目的明確菜單。（5）供應追加的菜點并保證賬單的準確性。（6）供應餐巾和其他所需要食品。（7）為客人添加水、冰塊和咖啡等。（8）可以在顧客準備用甜點時移走主菜盤。當顧客離開后，餐廳服務員應立即撤走臟盤等餐具，清掃桌椅，重新布置餐桌和煙灰缸，打掃桌子周圍的地面并把椅子放回原處。13助餐的需要注意的幾個細節1、如果飲料或者酒沒喝完但不想繼續喝，請讓服務員拿走杯子，不要將杯子堆放在自己面前。2、取菜時如果需要排隊，應跟著隊伍前進，輪到自己取菜時不要東挑西揀，迅速取完菜后離開擺菜桌，在擺菜桌附近不要吃東西或者聊天。3、自助餐上的椅子是為年長者或者感到累的人準備的，不要用自己的提包或物品來占位置，這些東西應提前放在寄存處或服務臺。4、不要在擺菜桌附近吸煙，應該在備有煙灰缸的桌子旁或吸煙區抽煙。5、不能獨自一個人悶頭用餐，要主動和周圍的人聊天交流。6、拿取食物時，每人最好只拿一個盤子，幫別人拿取食物不太合適。7、往盤子里盛食物時，每次選2-3種，估計自己夠