酸值-過氧化值-皂化值-碘值酸值：中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數。常用以表示其緩慢氧化后的酸敗程度。一般酸值大于6的油脂不宜食用。過氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。過氧化值是衡量油脂酸敗程度，一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害！是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數表示。用于說明樣品是否因已被氧化而變質。油脂氧化后生成過氧化物、醛、酮等。氧化能力較強，能將碘化鉀氧化成游離碘。可用硫代硫酸鈉來滴定。 皂化值： 完全皂化1g油脂所需氫氧化鉀的毫克數。是三酰甘油中脂肪酸平均鏈長的量度，即三酰甘油平均分子量的量度。 皂化值的高低表示油脂中脂肪酸分子量的大小（即脂肪酸碳原子的多少）。皂化值愈高，說明脂肪酸分子量愈小，親水性較強，失去油脂的特性；皂化值愈低，則脂肪酸分子量愈大或含有較多的不皂化物，油脂接近固體，難以注射和吸收，所以注射用油需規定一定的皂化值范圍，使油中的脂肪酸在C16C18的范圍。碘值：每100克脂肪，在一定條件下所吸收的碘的克數，稱為該脂肪的碘值脂肪中的不飽和脂肪酸碳鏈上有不飽和鍵，可以吸收鹵素(Cl2，Br2或I2)，不飽和鍵數目越多，吸收的鹵素也越多。碘值愈高，不飽和脂肪酸的含量愈高。因此對于一個油脂產品，其碘值是處在一定范圍內的。油脂工業中生產的油酸是橡膠合成工業的原料，亞油酸是醫藥上治療高血壓藥物的重要原材料，它們都是不飽和脂肪酸；而另一類產品如硬脂酸是飽和脂肪酸。如果產品中摻有一些其它脂肪酸雜質，其碘值會發生改變，因此碘值可被用來表示產品的純度，同時推算出油、脂的定量組成。在生產中常需測定碘值，如判斷產品分離去雜(指不飽和脂肪酸雜質)的程度等。酸值1 原理中和1g樣品中游離的脂肪酸所需要的氫氧化鉀毫克數。2 試劑和試液a. 95乙醇;b. 氫氧化鉀標準溶液c(KOH)=0.05mol/L:稱取3g氫氧化鉀溶于1000mL蒸餾水中,靜置一周,取上層清液搖勻,參照 GB 601標定;c.酚酞指示液:1g/L乙醇溶液;d.中性乙醇:以酚酞為指示劑,用氫氧化鉀標準溶液(5.1.2b)將95乙醇(5.1.2a)調至微紅色。3 試驗步驟稱取3g樣品(準至0.000 2g)于錐形瓶中,加50mL中性乙醇(5.1.2d),在水浴上加熱溶解后放至室溫,加1滴酚酞指示劑(5.1.2c),用氫氧化鉀標準溶液(5.1.2b)滴至微紅色,10s不褪色為終點。4 結果計算酸值X1(mgKOH/g)按式(1)計算:X1= cV56.1/m式中:c氫氧化鉀標準溶液濃度,mol/L;V樣品消耗氫氧化鉀標準溶液體積,mL;56.1與1.00毫升氫氧化鉀標準溶液c(KOH)=1.000 mol/L相當的氫氧化鉀的質量,mg;m試樣質量,g。 過氧化值的測定二、原理：油脂氧化過程中，產生的過氧化物為氫過氧化物，氫過氧化物的進一步分解主要有1.烷氧游離基的生成，2.醛、酮、酸、醇的生成，3.丙二醛的生成。與碘化鉀作用，生成游離碘；以硫代硫酸鈉溶液滴定，計算含量。三、試劑：1、飽和碘化鉀溶液：稱取14g碘化鉀，加10ml水溶解，必要時微熱加速溶解，冷卻后貯于棕色瓶中。現用現配 。2、三氯甲烷冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混勻。3、0.02mol/L硫代硫酸鈉標準溶液：稱取5g硫代硫酸鈉（Na2S2O3 5H2O）（或3g無水硫代硫酸鈉），溶于1000ml水中，緩緩煮沸10分鐘，冷卻。放置兩周后過濾備用。4、1% 淀粉指示劑：稱取可溶性淀粉0.5g，加入少許水調成糊狀倒入50ml沸水中調勻，煮沸，現用現配。四、測定步驟：精確稱取23g混勻的樣品 ，置于250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷冰乙酸混合液（因為純品對光敏感，遇光照會與空氣中的氧作用，逐漸分解而生成劇毒的光氣(碳酰氯)和氯化氫。可加入0.6%1%的乙醇作穩定劑。能與乙醇、苯、乙醚、石油醚、四氯化碳、二硫化碳和油類等混溶），使樣品完全溶解；加入1.00ml飽和碘化鉀溶液。緊密塞好瓶塞，并輕輕振搖0.5min，然后在暗處放置5min，取出加75ml水，搖勻。立即用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，至淡黃色時，加1ml淀粉指示劑，繼續滴定至藍色消失為終點。同時作空白試驗。五、測定結果的計算與分析：1、計算：X=（V-V0）N0.1269/m式中：X樣品的過氧化值，%。V樣品消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。V0空白消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。N硫代硫酸鈉標準溶液的麾爾濃度，mol/L。0.12691N硫代硫酸鈉1ml相當于碘的克數。2、分析：油脂新鮮，其過氧化值不應大于0.15%。皂化值1. 原理 樣品中的游離酸類和酯類與氫氧化鉀乙醇溶液共熱時，發生皂化反應，剩余的堿可用標準滴定酸液進行滴定，從而計算出中和樣品所需的氫氧化鉀毫克數或含酯量。 RCOOR+KOH=RCOOK+ROH RCOOH+KOH=RCOOK+H2O KOH（過剩的）+HCI=KCI+ H2O 式中R、R代表脂肪族的，芳香族的或脂環族的基（R也可能是氫原子）2、 應用試劑鹽酸標準滴定液(C（HCL）=0.5mol / L)；酚酞指示液（10g / L乙酸溶液）；中性乙醇（在乙醇中加酚酞指示液數滴，用氫氧化鉀溶液（5.6g / L）中和到微紅色）；氫氧化鉀-乙醇溶液(C（KOH）=0.5mol / L，稱取33 g氫氧化鉀，溶于30ml水中，用無醛乙醇（如用分析純乙醇，亦可不必脫醛）。稀釋至1000ml，搖勻，放置24h，取清液使用)。3、 測定手續稱取若干克樣品（精確至0.0002 g，視皂化值或含酯量多少具體規定），置于250 ml酯化瓶中。準確加入50 ml氫氧化鉀-乙醇溶液(C（KOH）=0.5mol / L)，然后裝上回流冷凝管，在水浴上維持微沸狀態回流1/22 h（視樣品性質而定），勿使蒸汽逸出冷凝管。取下冷凝管，用10ml中性乙醇沖洗冷凝管的內壁和塞的下部，加1 mol酚酞指示液（10g / L乙醇溶液），用鹽酸標準滴定溶液(C（HCL）=0.5mol / L)滴定剩余的氫氧化鉀，到溶液的粉紅色剛好褪去即為終點。同時在同樣的條件下作一空白試驗。4、 計算皂化值（mg KOH / g）= （V1-V2）c56.11/m（V1-V2）c* M/ n1000酯含量%=100-xm式中V1空白試驗耗用鹽酸標準滴定溶液的體積，ml； V2滴定樣品耗用鹽酸標準滴定溶液的體積，ml； c 鹽酸標準滴定溶液實際濃度，mol / L m樣品質量，g M樣品的相對分子質量； n酯的價數； x酸值換算為酯含量的百分數（酸值小于1可忽略不計）； 56.11KOH的相對分子質量碘值本實驗用硫代硫酸鈉滴定過量的溴化碘與碘化鉀反應放出的碘，以求出與脂肪加成的碘量。IBr+ KIKBr+ I2I2 +2Na2S2O32NaI+ Na2S4O6（碘：藍黑色鱗片狀或片狀固體，有金屬光澤。有辛辣刺激氣味。能升華。在常溫時揮發紫色腐蝕性蒸汽。易溶于氫碘酸（HI）和碘化物( RI )溶液。有機溶劑中溶解度(G/I2/100G溶液，25)：苯14.09二硫化碳16.47醇21.43乙醚25.70、環己烷2.719四氯化碳(35)2.603。溶于氯仿、冰乙酸、甘油，不溶于水。堿金屬溴化物能增加碘在水中的溶解度，但硫酸鹽與硝酸鹽則降低碘在水中的溶解度。與淀粉作用黑藍色。相對密度(d254)4.93。熔點113.6。沸點185.24。低毒，半數致死量(大鼠，經口)三、儀器和試劑儀器碘值滴定瓶(250300mL)、或用具塞錐形瓶代替、量筒(10，50mL)、樣品管(直徑約0.5cm，長2.5cm)、滴定管(50mL)、分析天平或扭力天平。試劑1.漢諾斯(Hanus)溶液：取12.2g碘，放入1500mL錐形瓶內，徐徐加入1000mL冰醋酸(99.5%)，邊加邊搖，同時略加溫熱，使碘溶解。冷卻后，加溴約3毫升。注意：所用冰醋酸不應含有還原物質。取2毫升冰醋酸，加少許重鉻酸鉀及硫酸。若呈綠色，則證明有還原物質存在。2.0.05mol/L標準硫代硫酸鈉溶液：將結晶硫代硫酸鈉50g，放在經煮沸后冷卻的蒸餾水中(無CO2存在)。添加硼砂7.6g或氫氧化鈉1.6g。(硫代硫酸鈉溶液在pH910最穩定)。稀釋到2000mL后，用標準0.02mol/L碘酸鉀溶液按下法標定：準確地量取0.02mol/L碘酸鉀溶液20mL、10碘化鉀溶液10mL和0.5mol/L硫酸20mL，混合均勻。以1淀粉溶液作指示劑，用硫代硫酸鈉溶液進行標定。按下列反應式計算硫代硫酸鈉溶液濃度后，用水稀釋至01mol/L。3.純四氯化碳4.1%淀粉溶液(溶于飽和氯化鈉溶液中)5.10%碘化鉀溶液6.花生油或豬油四、操作步驟用玻璃小管(約0.5厘米2.5厘米)準確稱量0.30.4克花生油(或者約0.1克蓖麻油，約0.5克豬油)2份。將樣品和小管一起放入兩個干燥的碘值測定瓶內，切勿使油粘在瓶頸或壁上。各加四氯化碳10毫升，輕輕搖動，使油全部溶解。用滴定管仔細地向每個碘值測定瓶內準確加入漢諾斯(Hanus)溶液25毫升，勿使溶液接觸瓶頸。塞好玻璃塞，在玻璃塞與瓶口之間加數滴10碘化鉀溶液封閉縫隙，以防止碘升華溢出造成測定誤差。然后，在20一30暗處放置30分鐘。根據經驗，測定碘值在110以下的油脂時放置30分鐘，碘值高于此值則需放置1小時；放置溫度應保持20以上，若溫度過低，放置時間應增至2小時。放置期間應不時搖動。鹵素的加成反應是可逆反應，只有在鹵素絕對過量時，該反應才能進行完全。所以油吸收的碘量不應超過漢諾斯(Hanus)溶液所含碘量的一半。若瓶內混合液的顏色很淺，表示油用量過多，應再稱取較少量的油，重做。放置30min后，立刻小心打開玻璃塞，使塞旁碘化鉀溶液流入瓶內，切勿丟失。用新配制的10%碘化鉀10mL和蒸餾水50mL把玻璃塞上和瓶頸上的液體沖入瓶內，混勻。用0.05mol/L硫代硫酸鈉溶液迅速滴定至瓶內溶液呈淺黃色。加入1%淀粉約1mL，繼續滴定。將近終點時，用力振蕩，使碘由四氯化碳全部進入水溶液內。再滴至藍色消失為止，即達到滴定終點。用力振蕩是滴定成敗的關鍵之一，否則容易滴過頭或不足。如果振蕩不夠，四氯化碳層呈現紫色或紅色，此時需繼續用力振蕩使碘全部進入水層。滴定完畢放置一些時間后，滴定液應返回藍色，否則就表示滴定過量(為什么？)。另作兩份空白對照，