.,紅薯葉的功能成分及產品開發研究進展,王成花1043113087,.,主要內容,紅薯葉的功能成分紅薯葉的產品開發發展前景,.,前言,紅薯又名番薯、甘薯等，它是旋花科一年生或多年生草本植物。長期以來人們一直食用的是它的塊根，而地上莖葉部分常被忽視，除部分食用或作飼料外，絕大部分被棄置路旁，未加以重視和開發。紅薯嫩莖也含有豐富的蛋白質、胡蘿卜素、維生素等營養物質。近幾年來紅薯葉在美國、日本等地成為一種新型蔬菜，美國將它列為“航天食品”，日本和臺灣稱它為“長壽食品”，香港稱它為“蔬菜皇后”。由此可見它的營養價值和保健功能。我國紅薯資源豐富，可利用大量的資源開發這種綠色健康食品。,.,.,一、紅薯葉的食物營養成分,1.蛋白質據有關資料報道，甘薯莖葉蛋白質含量比塊根高。據臺灣化驗分析，甘薯莖尖粗蛋白含量為干重的21.1%-25.1%,是大白菜的1.6-2倍。2.糖類物質甘薯葉總膳食纖維含量為5.90g/100g-7.0g/100g，是甘薯葉的主要組成成分，主要由纖維素和半纖維素組成，也含有少量木質素，在總膳食纖維中大部分是不溶性膳食纖維，少量是可溶性纖維。3.維生素和礦物質甘薯葉中含有豐富的Vc.VB1.VB2,國產甘薯葉Vc含量為18mg/100g-24mg/100g.同時，甘薯葉也是優質的礦物質來源。富含Ca,K,Mg,Fe,Zn等人體所需的礦物質。,.,.,二.甘薯葉中的生物活性物質,1.黃酮類化合物黃酮指一類具有基于2-苯基色原酮-4-酮（2-苯基-1-苯并吡喃-4-酮）骨架的化合物的總稱，廣泛存在于各類植物中，容易與糖苷結合成苷，具有抗炎癥、抗組胺活性、改善血液循環、降低膽固醇、清除自由基等作用。鄒耀洪從國產甘薯葉中分離出了四種黃酮類化合物，并鑒定了其結構:槲皮素、槲皮素-3-o-D-葡萄糖-（1-6）-a-L-鼠李糖甙、4,7-二甲基山奈酚、槲皮素-3-O-D-葡萄糖甙。高瑩等人研究了甘薯葉黃酮采用超聲波乙醇提取法，并得到了最佳工藝條件：乙醇體積濃度80%，超聲波提取時間45min,l料液比1g:100g。,.,2.多糖多糖又稱多聚糖(Polysaccharide)，是由醛糖或酮糖通過甙鍵聚合在一起的一類天然大分子化合物廣泛存在于植物、動物和微生物中并含有多重生物活性。楊巖濤等通單因素和正交試驗優選出紅薯葉中粗多糖最佳提取條件，采用600W微波輔助提取在料液比1:40提取20min的條件下，紅薯葉中多糖的得率可達9.51%。研究實驗結果顯示，紅薯葉多糖為吡喃型多糖，并由木糖、甘露糖、葡萄糖等單糖所組成.,.,3.綠原酸綠原酸是含有羧基和鄰二酚羥基的有機酸，易溶于水、醇溶液和丙酮等溶劑。現今可以有效提取出綠原酸的植物比較少，主要是金銀花和杜仲。甘薯葉來源廣泛，為綠原酸的提取提供了豐富的材料。綠原酸是植物在有氧呼吸過程中，經磷酸戊糖途徑中間體合成的一類本病素類化合物，具有很強的藥理活性，對消化、血液和生殖系統疾病具有顯著療效。現代研究證明綠原酸還含有清熱解毒的有效成分。Islam等對基因型紅薯葉中咖啡奎寧衍生物進行研究時，提取出了綠原酸。,.,紅薯中的綠原酸具有降壓補腎、增強機體免疫、抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、利尿、利膽和降血脂等作用。但是紅薯葉中綠原酸的常規提取方法，需在常溫下，熱水浴中浸提2h，不但操作復雜費事，而且耗時長，測定效率低。高崎等人對紅薯葉中的綠原酸的微波提取進行了研究，并得到了最佳實驗條件。即料液比為1:20、微波功率為440W、微波時間為6min。這種微博提取不僅速度快，提取時間段、操作簡單，效果好，同時還減少對環境的污染和環境的干擾，與常規加熱回流法相比更加適應現代科技發展對化學工藝的要求，不失為一種快速、高效和節能的新型提取工藝。,.,4.糖蛋白甘薯葉中含有豐富的黏液蛋白，它是一種多糖與蛋白質的混合物，也稱糖蛋白，對人體有特殊的保護作用。這種物質可以防止脂類在動脈管壁上沉積而引起的動脈硬化，提高機體免疫力。彭玲等對甘薯糖蛋白降血糖與抗氧化作用進行研究。結果表明，它對四氧嘧啶誘導的糖尿病小鼠肝、腦組織及血清中超氧化歧化酶和過氧化氫酶的活性，具有明顯的體美抗氧化活性。闞建全研究表明，甘薯糖蛋白四個組分均有降血壓作用，可防止之類物質在動脈管壁上沉積而引起的動脈硬化。糖蛋白最顯著的功能是抗動脈硬化，有良好的降血脂功能。因此可以嘗試采用物理手段提取甘薯葉或干書中的糖蛋白，將其開發成功能藥品，為高血脂患者提供希望。,.,4.去氫表雄酮去氫表雄酮（簡稱DHEA），是人體腎上腺皮質網狀層分泌的一種腎上腺激素的前體物質,是制造甾體激素的中間體，它參與合成腎上腺分泌的多種激素。國外對其生理和病理作用已作了大量研究，已初步證實DHEA具有廣泛的生理和病理生理作用。LiaoHong等研究表明，DHEA對抗NMDA神經毒性和抑制細胞內Ca2+升高有明顯效果。DHEA具有抗衰老、抗癌等保健功效，生理作用研究已很成熟，因此，可加強DHEA的應用，開發功能藥品和護膚品，為大眾服務.近幾年來報道稱在紅薯中發現了DHEA，由于工業上生產DHEA采用的是合成的方法，很難保證與天然的DHEA結構和性質完全一樣，因此在植物中提取DHEA工藝研究就變得尤為重要.,.,程坷偉等對紅薯中功能性成分的研究進行了總結。紅薯中的花色苷對于雜環胺類的致突變的物質有很好的抑制作用，說明其具有抗突變功能；紅薯中分離的DHEA可以預防結腸癌和乳腺癌，對腦細胞和內分泌腺素的活力有很大的促進作用，故能延緩智力衰退和增加人體的抵抗力；在紅薯葉和根中分離出的糖酯可以抑制癌細胞的蔓延，并且能夠提高對癌細胞的鑒別能力；從紅薯的莖和葉中得到的以直鏈脂肪醛為主的物質對降低血液中的膽固醇具有很好的療效；紅薯中的綠原酸和葉綠原酸具有很強的抗氧化作用；紅薯中還含有豐富的黏液蛋白，這種蛋白能防止脂類物質在動脈管壁上沉積而引起的動脈硬化，可以防止肝及腎臟等器官結締組織的萎縮，可以減緩人體器官的老化，提高肌體免疫力。,.,三、紅薯葉的產品開發,目前紅薯葉的產品開發已有不少研究報道，已被開發出多種產品，下面對其產品發展現狀做一下闡述，為以后開發紅薯葉新產品提供理論依據。1.紅薯葉軟罐頭1.1工藝流程原料-清洗-護色-腌制-脫鹽-壓榨-脫水-拌料-調味-裝袋-封口-殺菌-冷卻-檢驗。1.2加工要點1.2.1原料選擇：選擇翠能碧綠、無污染、無腐爛、無病蟲的紅薯葉，去黃葉、雜草和泥土。1.2.2清洗、護色，用流動清水將紅薯葉充分洗凈、瀝干。1.2.3腌制;用原料量15%-18%的食鹽，0.1%氯化鈣和0.1%抗壞血,.,腌制。1.2.4脫鹽：采用直接清洗脫鹽法，保持鹽含量在5%-6%.1.2.5壓榨、脫水：壓榨去除紅薯葉中的部分水，有利于調味料液的滲入。1.2.6拌料調味：將配好的輔料充分混合，反復拌勻，是每片紅薯葉都沾上作料。1.2.7裝袋：采用尼龍、鋁箔、聚乙烯復合袋，計量裝袋，凈含量100g.1.2.8封口：采用真空封口方式。1.2.9殺菌1.2.10檢驗、包裝:抽樣對產品進行檢驗，合格品入庫。,.,.,2.紅薯葉保健飲料2.1工藝流程原料選擇-清洗-切碎-煮汁-調配-灌裝-殺菌-包裝-成品2.2加工要點2.2.1原料選擇、清洗：同紅薯葉軟罐頭2.2.2切碎、煮汁：先將凈葉切碎投入夾層鍋中，加入浸沒，煮沸10min，煮1小時左右，；濾出汁液。2.2.3調配2.2.4灌裝：采用易控罐，料液溫度85左右，攪拌均勻，及時灌裝。2.2.5殺菌、包裝,.,3.紅薯葉濃縮蛋白3.1工藝流程原料選擇-清洗-切碎-打漿-沉淀-脫水-烘干-粉碎-成品3.2加工要點3.2.1原料選擇選擇品質優良、成熟適度的鮮嫩紅薯葉，剔除老葉、黃葉、蟲蛀葉等。3.2.2清洗、打漿用清水洗去紅薯葉表面的泥土、塵砂等污物，瀝干水分，然后將其切碎放入果汁機中，以揉壓的方式壓榨擠出液汁。3.2.3凝聚沉淀及脫水將汁液加堿調節PH值在8.5左右，同時用蒸汽加熱至85-95，以使蛋白質充分凝聚沉淀，然后用離心機進行脫水得濃縮葉蛋白。3.2.4烘干、粉碎粉碎后過80目篩，即可作為糕點等食品的添加劑,.,.,4.紅薯葉保健酒周尚等，對紅薯葉進行了保健酒的研制。該方法生產黃酒時即用了糯米又添加了紅薯葉，用-淀粉酶液化，黑曲霉、根酶培養液液化，生產出的黃酒香氣淡雅，口味柔和鮮爽，低熱量、低酒度。而且紅薯葉又有多種保健功能，所以這種黃酒保健功能顯著。陳明忠等研制了紅薯啤酒飲料。以紅薯葉糖漿做啤酒輔料，將紅薯葉、麥芽汁與玉米糖漿體積比為1:2的比例混合，加入酵母液6%，在主發酵條件下發酵5天，生產出的紅薯葉啤酒飲料口味醇和。王磊等以紅薯葉為主要原料，以白砂糖和玉米糖漿為碳源，以活性白酒干酵母為發酵液，采用液體發酵法降噪紅薯葉滋補酒。紅薯葉的加入使麥芽的用量減少倒33%，增加啤酒的營養和風味，提高經濟效益。保健酒可降低疾病的生成條件，對正常人鞏固身體健康，對亞健康人盡快恢復健康很有幫助。紅薯葉成本低廉具有保健作用，因此保健酒的開發五一給人們帶來了福音。,.,.,5.紅薯葉掛面李碩對紅薯葉掛面工藝進行了研究。采用紅薯葉汁液、優質面粉、加碘食鹽、羧甲基纖維素進行計量、和面、熟化、壓片、切條、干燥、包裝。產品帶有紅薯莖葉清香，無異味，紅薯葉掛面沒有加入食品添加劑，忽悠投資少，成本低，保健等優點。彭榮以“西蒙一號”甘薯葉為原料，研制紅薯葉掛面。通過各項技術指標分析和感官檢驗，確認該產品為天然的營養保健品。面條外觀略有暗綠色，煮后有亮麗的淡綠色，口感略帶蔬菜清香，不斷條，不糊湯等特點。,.,.,四、展望,目前，紅薯莖葉產品開發主要把莖葉與其它原料結合開發保健產品，比如保健啤酒、飲料等，飲料的開發已比較成熟。另外，有對利用紅薯葉和茶葉拼配和直接運用紅薯葉加工成薯葉茶的報道，但加工過程比較粗糙，方法單一，薯葉茶品質不很理想。我國紅薯莖葉資源豐富、天然無公害且營養價值高，今后可以把紅薯莖葉按制茶加工原理，采用現代加工技術開發成薯葉茶，以探索其最佳加工工藝為重點，研制出品質優良的薯葉茶。薯葉茶加工還要考慮品種、栽培環境和后續工藝改進等方面，生產出符合大眾口味的產品，仍有待進一步創新研究。紅薯莖葉及甘薯主要有黃酮、黏液蛋白、去氫表雄酮、活性多糖等六大功能性成分，目前國內外對這些功能成分的生理功能研究已頗為成熟。但紅薯莖葉中這些活性物質的深加工方