淮海技師學院20162017學年第一學期期中考試糸部： 班級 ： 姓名： 準考證號： 裝訂線綜高15級烹飪 原料知識 試題一、 選擇題（每題1分，共20分）12345678910111213141516171819201、下列不屬于四大海洋經濟魚類的是（） A 帶魚 B 魷魚 C 烏賊 D 大黃魚2、畜禽魚類原料尸僵后變得柔軟，恢復彈性的作用為（）A 呼吸作用 B 后熟作用 C 自溶作用 D 腐敗作用3、南豆腐的點鹵劑是（ ）A 鹵水 B 石膏 C葡萄糖 D 碳酸鈣4、德州扒雞屬于下列（ ）肉制品。A 腌臘 B 灌腸 C 脫水 D 醬鹵5、我們常說的生粉其實是（）淀粉A 小麥 B 土豆 C 木薯 D 豌豆6、下列屬于鮮味調味品的是（）。A 黃酒 B 魚露 C 蝦醬 D 月桂葉7、下列屬于漿果的是（）。A 香蕉 B 山楂 C蘋果 D 草莓8、制作四川名菜“推紗望月”選用（）。A 茶樹菇 B 雞樅 C金針菇 D 竹蓀9、香菇中質量最好的是（）A 花菇 B 厚菇 C 薄菇 D 菇丁10、魚肚中質量最好的是（ ）。A 鰉魚肚 B 鱘魚肚 C 黃唇肚 D魚肚11、狼山雞屬于（ ）型雞A 肉用 B 卵用 C 兼用 D 烏雞12、制作“咕咾肉”選用（ ）肉。A 夾心 B前肘 C頸部 D上腦13、被稱為“海蚌柱”的是（ ）的閉殼肌A 江珧 B西施舌 C 扇貝 D 日月貝14、鰣魚在每年的（ ）季節前后40天，不需要刮鱗。A 谷雨 B 清明 C 端午 D 小暑15、下列屬于側扁形魚類的是（ ）A鳊魚 B 鰻魚 C 比目魚 D 黃花魚16、下列不是羊身上應用最廣泛的三塊肉的是（ ）A 外脊 B 里脊 C 前腿 D 后腿17、榨菜屬于蔬菜制品中的（ ）類。A 干菜 B醬菜 C腌菜 D泡菜18、下列屬于西式灌腸制品的是（ ）A 南京香肚 B哈爾濱風干腸 C 廣東臘腸 D 哈爾濱大眾紅腸19、下列屬于莖菜類蔬菜的是（ ）。A 生姜 B 芹菜 C 胡蘿卜 D 蔥20、青椒的冷藏溫度為（ ）攝氏度A 0 B 0-4 C 79 D 1012二、填空題（每空1分，共25分）1、魚翅蛋白質中缺乏的氨基酸是 ，谷物中含淀粉最多的部位是 。2、大料就是 ，味精的化學成分是 ，豆豉是 味調味品。3、蔥姜的辣味是 所致，有堅果之王美譽的是 。4、鳳梨是指 ，菠蘿屬于 類，紫菜分為餅菜和 兩種。5、烏魚蛋是雌性 的產卵腺干制，最好的燕窩是 。6、干貝中， 質量最好，有黃金鉆石之稱的是 魚子。5、日月貝閉殼肌干之后被稱為 ，民間農歷九月份吃 蟹。6、被稱為水中之雞的是 ，駝峰中被稱為甲峰的是 峰。6、名菜西湖醋魚選用 ，腎的主要食用部位是 。7、餅干制作應選用 粉，空心菜就是 ，菠菜因含 需要焯水。8、鎮江肴肉選用 肉，牛的外脊又被稱為 。三、名詞解釋（每題3分，共15分）1、口蘑：2、哈士蟆油：3、鲞：4、蜜餞：5、蠔油：四、簡答題（每題6分，共30分）1、火腿的烹調禁忌有哪些？2、如何鑒別魚的新鮮度？3、大黃魚與小黃魚有何區別？4、如何鑒別肉的新鮮度？。5、淀粉在烹調中有何作用？五、論述題（10分）烹飪原料在儲存保管過程中的質量變化和內外影響因素是什么？一、 選擇題15 B C B D C 16 B A D A C1115 A D B C A 1620 C C D A C二、填空題1、色氨酸、胚乳2、八角、谷氨酸鈉、咸味3、蒜素、榛子4、菠蘿、復果、散菜5、烏賊魚、白燕6、扇貝、鯡魚7、虹鱒魚、雄蜂8、草魚、腎皮質9、低筋、雍菜、草酸10、前肘、西冷三。、名詞解釋1、口蘑： 若干生活在草原上的食用菌的統稱，舊時以張家口為集散地，故名口蘑2、哈士蟆油： 是指雌性哈士蟆的輸卵管的干制品，并非脂肪3、鲞： 是魚類、軟體動物類等水產品的腌干或淡干的干貨制品的統稱4、蜜餞： 是指南方的果脯或曬干的果胚經糖液浸煮后的半干性制品5、蠔油： 是利用鮮牡蠣干貨制品煮的湯汁，經濃縮后調制成的液體調味品四、簡答題1、忌少湯或無湯烹制 忌重味，不宜用醬油、醋、八角、桂皮等香料 忌用色素 不宜上漿、掛糊，勾芡不宜太稀或太稠 忌與牛羊肉配合制作菜肴2、鰓：色澤呈鮮紅或粉紅色，粘液少，色澤正常 眼：清澈透明，沒有充血發紅的現象 魚鱗：表面黏液較少，鱗片完整緊貼魚體 腹部：肌肉堅實無破裂，不膨脹 肌肉：組織緊密有彈性，魚肉結實不脫刺3、大黃魚與小黃魚區別：頭部眼睛嘴部鱗片尾柄大黃魚大較大略圓較小較長小黃魚長較小略尖較大較短4、色澤：肌肉有光澤，脂肪潔白 粘度：微濕潤，不沾手，肉液汁透明 彈性：富有彈性，指壓后凹陷能迅速恢復 氣味：具有正常肉的特有氣味 煮沸后肉湯：透明澄清，具有香味5、可作為烹調中上漿掛糊勾芡 作為面點的原材料 作菜肴的粘合劑 制作某些菜肴的主要原料五、簡答題1、植物原料的質量變化：呼吸作用