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文檔簡介

配料工序作業指導書 配料是產品加工中最重要的環節之一 配料時使用的工器具要做到干凈 衛生 無毒無害 每天工具使用后要認真的洗刷 要將各種輔料分開 分類 存放 不能將不同種類的輔料混裝 輔料出現雜質 潮濕及異常 要及時作匯報并按 糾 正與預防措施控制程序 加以解決 添加劑選擇食品級 根據 GB2760 嚴格控制使用范圍和 使用量 配料表 150 公斤 香辛料 克 糖 克 食鹽 克 味精 克 香精 克 原輔料加工工序作業指導書 一 挑選一 挑選 選用定點屠宰 有檢驗檢疫證明的原料 要求色澤新鮮 無異味 符合 GB9959 2 2001 GB16869 2005 標準要求 二 解凍 二 解凍 放置在不銹鋼案板上自然解凍 三 清洗 修整清洗 修整 用自來水反復清洗干凈 修整達到加工 要求 四 滾揉滾揉 將備好的原料肉按每份的配料標準 150KG 倒入 滾揉機內 先滾揉 1 分鐘 再抽空至 0 08Mpa 后開始滾揉 滾揉 45 分鐘 滾揉后的原料中心溫度不得高于 12 檢查滾揉好的料餡的 狀態 顏色是否正常 看水分加的是否合適 從而決定下一份水的 加入量是否需要調整 滾揉好的料餡須平均倒入兩個桶車存放 倒 入桶車內的原料 要立即推入冷藏庫內 在 0 5 環境下靜置 8 12 小時后方成型加工 嚴禁原料在常溫下存放 包裝工序作業指導書 將冷卻好的產品據生產計劃用食品級聚氯乙烯包裝袋進 行定量包裝 符合 定量包裝商品計量監督管理辦法 然 后用封口機進行封口 包裝材料清潔 密封性好 透氣率 低 并經預冷和紫外線殺菌 在環境溫度能控制的前提下 快速包裝 封口時注意包裝袋有無漏氣的現象 如有漏氣 現象存在要及時的將封口進行重新處理 封口完畢后 要有專人檢驗是否封口嚴密 不符合規 定的堅決不能入下道工序 包裝車間的整體環境和工器具每班工作結束后要進行 徹底的清洗消毒處理 并做好記錄 入庫凍藏作業指導書 1 凍藏庫溫度保持在 24 以下 溫度波動控制在 2 以內 相對濕度在 95 98 2 產品經檢驗合格

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