川菜館開店策劃書 川菜館開店策劃書關于設計又一家巴渝文化餐廳的策劃創意巴渝文化餐廳已成為目前重慶餐飲經營者建店的一種時尚，主要也是因為消費者同樣喜歡在這種環境中用餐。 使消費者在吃的過程中了解一些當地的歷史知識，風俗文化是它的最大優點。 這種餐廳在短期內還不會被淘汰。 當然還必須看該餐廳在對文化挖掘的層次和深度。 重慶目前餐廳的現狀 1、老牌餐廳老四川、頤之時、小洞天、味苑等品牌餐廳已成為“國營企業”的代名詞，由于其不求上進和管理低下已處于淘汰的邊緣。 2、酒店餐廳由于其“高門檻”的公眾形象和書本式的經營作風，已將大部分消費者拒之門外，除了大世界、揚子島、勁力酒店的餐廳外其他都慘淡經營。 3、民俗、文化酒樓由于其獨特的店面設計和新穎的菜品，再加上價位的合理已成為目前市民消費的主力餐廳。 他們中的代表是民俗巴國布衣、陶然居、七十二行、菜根香；文化菜香源（楊家坪店）、外婆橋（大都會店）、陸蓮興等。 綜上所述，要想快速成功，必須走民俗文化酒樓這條路。 具體策劃方案 一、場地選擇 1、幾大美食一條街南方花園、南濱路、龍湖花園、直港大道、鳳天路等 2、主要各區的繁華地帶解放碑、南坪區府、黃泥磅、沙坪壩文化館一帶等 3、所選樓層不得超過三樓（最好是二樓或一樓） 4、所選場地門口或周圍必須能停幾十輛車（停車場不算） 5、場租費用不得超過30元/平方米 二、店名滿庭芳和順坊自然香知味停車六月雪五味鮮故鄉情家鄉味得月樓等 三、餐廳設計 1、整個餐廳設計體現巴渝文化風格，色彩采用比胡桃木顏色稍淺。 巴渝文化的東西覆蓋全餐廳。 2、雖然是文化餐廳，但客用設備，尤其是衛生間（洗手盆、坐便器、干手器、衛生紙、）設備力求高檔。 3、餐椅、落臺、碗、碟、調羹、筷架、菜品盛器、衣服套、筷套、窗簾、桌布、口布、服裝、迎賓臺、水牌等必須定做，并有餐廳標志。 4、包房應有十五個以上（客人越來越喜歡在包房用餐），并采用全落地玻璃。 地面使用目的板，墻壁留有專用傳菜孔，屋內配有內線電話。 豪華包房必須配有電視、沙發等設備） 5、大廳需能容下標準十人臺25張（并要扣除落臺和員工及顧客通過距離）。 最好配有舞臺。 地面鋪防滑80厘米磚，頂棚使用暖色日光燈做主力光源（及節約電費又提高亮度）。 6、廁所鋪防滑地板磚，面積不能太小。 員工廁所與客用廁所分開。 7、廚房譜防滑地磚，火頭必須在10個左右。 內含涼菜房、小吃房、洗碗間、庫房、打荷房。 廚房不得少于250平方米。 8、整個餐廳含有銷售接待區（大班臺、沙發）、吧臺（有足夠地方放酒水）、收銀臺庫房（2個）、辦公室、雜物間、更衣室、配電房、音控室等。 9、包房名使用重慶十七道老城門命名或重慶老地名命名（包房內有對他們來歷的畫或照片）、或用活動包房名（如王府、李府、趙府等），用餐時掛訂餐客人姓氏的牌子于門前）。 10、門匾采用木制招牌（燙金字）。 11、門旁或前廳設有“XXX序或賦”。 12、嘉賓留座牌全部用木刻。 13、包房過道掛有重慶食文化的畫框（重慶民謠、兒歌），大廳掛有本店特色菜的出處、典故。 14、廁所掛重慶言子或重慶歇后語的漫畫。 15、菜譜專門設計，本店名菜使用彩色照片，菜譜每頁都有印有“行酒令”。 四、投資費用預算（按2000平方米） 1、裝修130萬 2、廚房設備30萬 3、照明設備、空調（不采用中央空調）、衛生間、辦公室、收銀臺80萬 4、餐廳用具30萬 5、前期廣告費、開業慶典15萬 6、流動資金50萬總共資金準備350萬（含不可預見費） 五、人員配置 1、廚房50人 2、樓面（含后勤）70人總經理負責整個酒樓的經營大堂經理協助總經理，負責樓面的管理工作銷售經理協助總經理，負責酒樓的銷售工作領班負責樓面的片區管理工作小組長協助領班做好各再分片的細化工作點菜員專門為客人點菜、配菜、推薦菜服務員執行為客人的服務工作迎賓迎接客人的到來、引領客人入座傳菜員負責將客人所點菜品分送到各所點桌席泊車員負責引領客人到店、并照看好用餐客人車輛庫管員負責庫房物品的管理和收發工作收銀員負責每天客人用餐的結算工作吧員負責酒水的發放和果盤制作潔凈員負責整個餐廳的清潔工作采購員負責整個酒樓物品的采買工作美工負責整個酒樓的宣傳工作維修工負責整個酒樓設備的正常運轉（含廚房設備）辦公室主任負責整個酒樓文件的打印、分發、會議記錄和辦公室日常工作稽核負責監督和檢查收銀、吧臺、庫房的帳目核查工作財務部負責酒樓所有帳目的處理工作 六、盈虧預測 1、如果按每月營業額為60萬，費用控制在18萬，綜合毛利按50計算，每月可盈利12萬元，每年利潤為144萬，收回投資期為3年 2、如果按每月營業額為80萬，費用控制在24萬，綜合毛利按50計算，每月可盈利16萬元，每年利潤為190萬，收回投資期為2年 3、如果按每月營業額為100萬，費用控制在30萬，綜合毛利按50計算，每月可盈利20萬元，每年利潤為240萬，收回投資期為1年半 4、如果按每月營業額為120萬，費用控制在36萬，綜合毛利按50計算，每月可盈利24萬元，每年利潤為280萬，收回投資期為1年多一點為了縮短投資收回時間，應在裝修上力求節約，降低費用，但不能脫離策劃太遠，否則又無法做到期望銷售額。 七、裝修 1、實行公開招標 2、選擇有過裝修大型餐廳經驗的裝修隊伍 3、公司派專人監督裝修，并隨時與裝修方探討設計方案 4、裝修時間不得超過3個月（年底前必須開業） 八、員工招募 1、提前兩各月開始招聘工作 2、提前一個月開始員工崗前培訓 3、開業前十天開始上崗（做清潔） 九、廣告策劃 1、提前1個半月策劃完畢開業廣告 2、提前1個月開始出現廣告 3、裝修開始之時即在餐廳周圍出現布幅廣告 4、提前20天策劃完畢開業慶典 十、供貨商入場 1、提前兩個月開始接洽供貨單位 2、提前1個月定下供貨商名單 十一、手續辦理裝修之前開始辦理各種經營手續（工商、稅務、城管、派出所等），開業前必須完善。 十二、規章制度提前一個月必須寫完公司所有規章制度 1、企業理念 2、財務制度 3、員工守則 4、廚房管理制度 5、采購管理制度 6、樓面管理制度 7、宿舍管理制度 8、員工獎懲制度 9、各部門人員職責當上述各項工作完成后，一個正規的，有生氣的餐飲企業才算真正誕生了，但更艱巨的任務也隨之而來了。 只要我們擁有一個團結的集體，強勁的管理班子，獨特的營銷策劃餐廳就會出現火紅的場面，等待投資者的是如何去收獲。 餐廳開業前的策劃影響餐廳經營的因素餐廳經營的好壞是由許多因素決定的。 從總體上來說，環境因素、服務因素、比較因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素對餐廳的經營起著非常重要的作用。 下面，我們逐一進行敘述。 環境因素任何事物都是內因、外因共同起作用的結果，對于餐飲業也不例外。 其中，環境因素是影響餐飲業經營成功的外部因素，它對餐飲業經營的成功與否起著非常重要的作用。 1、餐廳位置餐飲業與其他企業不同，它是將顧客吸引到餐廳來消費，而不是將產品從生產地向顧客消費地輸送。 所以說，餐廳位置選擇的好壞對餐廳經營有很大的影響。 選擇一個好的位置是餐廳產生和發展的前提條件。 餐廳位置的選擇與餐廳經營的其他因素相比，它具有穩定性和長期性的特點。 因此，餐廳位置一經確定，一般不能更改，否則會浪費許多資源。 影響餐廳選址的因素前已述及，在此不再贅述。 2、環境餐廳內部環境的好壞也影響著餐廳的經營。 因為任何一個人都愿意擁有一個溫馨、舒適的進餐環境。 餐廳內部裝飾要做到以下幾點餐廳內的地面、墻壁、門窗等一些裝潢設計要給人一種溫馨、舒適的感覺。 菜單的內容與材料要清晰，菜單的封面設計最好給人一種新穎感。 環境的整潔性。 這就要求餐廳桌椅要擺放整齊，做到桌腿一條線；餐桌、椅腿及擺臺的盤子橫看成行，豎看成列；餐廳的墻壁、飾物、地面、桌面要干凈無塵。 餐廳的環境要與顧客的性別、年齡相適應。 服務人員的制服具有標志性和影響性。 服務人員的制服要與餐廳的風格保持一致。 有特色的制服不但能烘托氣氛，也可以起到推銷作用。 餐具要講藝術性。 餐具器皿講究是中餐烹飪的特點之一，設計考究的餐具會增添進餐的情趣和藝術美感。 桌布、餐巾、帷幔的協調性。 二、服務因素餐飲業是一種服務性的行業，服務就是餐廳的生命線。 從另一方面來講，餐廳的有形設施只有通過服務才能體現其價值。 現代社會，人們把餐廳作為感情交流的重要場所，不僅對各種美味佳肴越來越講究，對餐廳的綜合服務也提出了更新更高的要求，“美食藝術”與“美食服務”密不可分，缺一不可。 只有那些素質高、修養好的服務員才能提供好的服務。 優秀的服務員應該懂得怎樣快速、有效地向顧客提供服務；不同的人要向他們提供不同檔次的服務；上菜的先后順序等等。 1、質量比較評價餐飲產品的質量，傳統的方法是從色、香、味、形、質、器、營養方面判斷。 在餐館的實際運作過程中，經營者必須認真對待顧客的評價，任何一種產品，只有得到顧客的認同與稱贊，那才是真正的質量。 “食無定味，適口者珍”是最普通的道理。 2、數量比較這里所指的數量比較是指菜肴的分量方面。 分量是指每一份菜肴的大小或多少，它既可用重量來表示，也可用容量來表示。 西餐菜品主要考慮每一位顧客能否吃飽。 在宴會菜單設計中，針對不同的顧客群體進行分量設計是一項重要內容。 在中餐中，由于顧客對菜品的多樣化要求逐漸增加，與之相適應，分量有減少的趨勢。 3、價值比較價值指菜品價格與數量的關系，餐廳菜品應做到物有所值。 餐廳提供的食品和服務要值得顧客付那么多的錢。 生意場上人們常說，“三分毛利吃飽飯，七分毛利餓死人”，也就是物有所值。 通過對價值的比較，餐飲經營者會發現自己的定價在同類餐廳中處于什么水平，以便選擇正確的價格政策。 三、宣傳因素宣傳是把餐廳產品推向市場的一個過程，目的在于使顧客認識并深信餐廳的產品就是他們所需要的產品，并促使他們購買和消費。 值得一提的是一種新型的宣傳手段公共關系。 做好公共關系工作有助于樹立餐廳在公眾中的形象。 公共關系包括以下幾個方面良好的信譽源于產品質量，這是第一位的原則。 要與周圍環境建立融洽的關系，充分利用一切傳播媒介，如一些贊助、會議等。 門面裝潢要體現餐廳特點。 四、反饋因素反饋是指顧客對餐廳的評價。 這直接影響著餐廳利益的獲得，因為顧客的評價直接影響著客源的數量。 如果顧客對你的餐廳評價高于其他餐廳，這樣你就在市場中樹立了很好的形象，餐廳自然顧客盈門。 否則就會門可羅雀。 要想有好的反饋信息，你就要讓顧客覺得物有所值。 也就是說，客人就餐完畢后認為不錯，值得花那么多錢，這就是物有所值。 這實際是對該餐廳產品、服務與價格三者的綜合評價。 另外，還可以通過直接交談的方式獲得反饋信息。 實際上，餐廳的任何人員都可以在顧客就餐后或間歇期間主動征求意見，了解顧客對餐廳服務的評價。 五、管理因素因為餐飲經營業務環節多，隨意性強，手工操作比重大，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會直接影響餐廳的利潤。 有一些餐廳，表面上生意紅火，營業額高，但并不獲利，原因在于管理上的漏洞較多。 管理保證經營，經營促進管理。 要達到這一效果，必須注意以下幾點保證服務質量和菜點質量是每一個管理者工作的核心，服務質量的優劣反映出一家餐廳管理水平的高低。 管理是一種群體文化，只有充分調動員工積極參與管理，增強凝聚力，才會達到“好的管理”境界。 對員工的管理是一項比較復雜、比較困難的事情。 經驗豐富、頭腦靈活的管理人員懂得如何才能提高員工的素質以及如何增強員工的凝聚力。 食品成本，人力報酬，設備配置，水、電、氣使用，餐具、用具、用品的損耗等等，凡涉及成本的任何環節，管理人員均應給予重視。 餐廳開業前的策劃餐廳的布置餐廳的布置包括餐廳的出入口、餐廳的空間、坐席空間、光線、色調、空氣調節、音響、餐桌椅標準以及餐廳中顧客與員工流動線設計等內容。 1、餐廳通道的設計與布置餐廳通道的設計與布置應體現流暢、便利、安全，切忌雜亂。 要求從視覺上給人以統一的意念，既要完整，令每個服務員都能順利的工作，顧客的行走安全隨意，又要靈活安排，根據餐廳的形狀設計高效的通道，使其平面變化達到完整與靈活相結合的布局效果。 2、餐廳內部空間、坐位的設計與布局餐廳內部的設計與布局應根據餐廳空間的大小來決定。 由于餐廳內部各部門對需占用的空間要求不同，所以在進行整體空間設計布局的時候，既要考慮到顧客的安全、便利，以及服務員的操作效果等，又要注意全局與部分之間的和諧、均勻，體現出獨特的風情格調，使顧客一進餐廳就能強烈地感受到美感與氣氛。 餐廳的空間設計包括以下幾個方面流通空間，如通道、走廊、坐位等。 管理空間，如服務臺、辦公室、休息室等。 調理空間，如配餐間、主廚房、冷藏保管室等。 公共空間，如洗手間等。 餐廳坐位的設計與布局，對整個餐廳的經營影響很大。 盡管餐桌、椅、架等大小、形狀各不相同，但還是有一定的比例和標準，一般以餐廳面積的大小，按坐位的需要作適當的配置，使有限的餐廳面積能最大限度地發揮其運用價值。 目前，餐廳中坐席的配置一般有單人座、雙人座、四人座、六人座、火車廂式、圓桌式、沙發式、長方形、情人座、家庭式等形式，以滿足各類顧客的不同需求。 3、餐廳的光線和色調大部分餐廳設立于鄰近路旁的地方，并以窗代墻；也有些設在高層，這種充分采用自然光線的餐廳，使顧客一方面能享受到自然陽光的舒適，另一方面又能產生一種明亮寬敞的感覺，使顧客心情舒展而食欲增加。 還有一種餐廳設立于建筑物中央，這類餐廳須借助燈光，并擺設各種古董或花卉，光線與色調也十分協調。 這樣才能引起顧客的注意，滿足顧客的視覺。 餐廳光線包括以下幾種熒光。 熒光即日常所用的日光燈，具有亮度高、經濟的特點，但生硬、缺乏美感，使人和食物顯得蒼白。 白熾光。 白熾光即常用的白熾燈，具有容易控制、自然的特點，易于顯示食品的本色，但壽命短且耗電量大，成本較高。 色光。 色光多用于特殊區域，如用月綠光和藍光照射水族箱，可起到清澈潔凈的效果，用紅光照射吧臺或家具，更顯得柔和，但一般不宜大面積采用，且成本也較高。 燭光。 燭光是一種很有情調和氣氛的光線，在它的照射下，人和食物也更漂亮，一般用于有特定主題的餐廳。 按照照射方式的不同，餐廳光線又可分為整體光線和區域光線。 整體光線是指照射大堂內所有區域的光線，區域光線是指對個別區域照射的光線，如吧臺、操作間、餐臺等，色光、燭光是區域光線常用的光源。 不論采用何種光源或照射方式，光線的強度是最根本的影響因素，同時，光線強度對顧客的就餐時間也有影響。 據心理測試，暗淡的光線會延長顧客的就餐時間，明亮的光線則會加快顧客的就餐速度。 色調是風格、氛圍中可以看得見的重要因素，用以創造各種心境。 不同的色調對人的心理和行為有不同的影響。 色調由色彩和強度兩部分組成。 色彩即各種顏色，不同的顏色對人的心境有不同的影響。 白色讓人安寧，黃色使人興奮，綠色代表和平，藍色令人輕松，紅色使人振奮等等。 在實際應用中，應根據經營的目的確定餐廳的色調。 如希望顧客延長就餐時間，要選用安靜、悠閑、柔和的色調；如要提高顧客的流動率，就要使用刺激、活躍、對比強烈的色調。 除此之外，一般應當確定餐廳的主色調。 主色調確定后，可以用其他的顏色作為配合，同時應防止喧賓奪主。 大堂內的色調構成主要取決于墻面、地面、吊頂、窗簾、家具、臺布、燈光等，除要表達特殊目的外，應以清新淡雅為主，不宜過深。 4、空氣調節系統的布置顧客來到餐廳，希望能在一個四季如春的舒適環境中就餐，因此室內的溫度對餐廳的經營有很大的影響。 餐廳的空氣調節受地理位置、季節、空間大小所制約。 如地處廣東、海南一帶的餐廳，沒有一個涼爽宜人的環境，不可能顧客盈門。 雖然空氣調節設備費用昂貴，只要安排得當，總是收入大于支出的。 顧客因職業、性別、年齡的不同而對餐廳的溫度有不同的要求。 通常，婦女喜歡的溫度略高于男性；孩子所選擇的溫度則低于成人。 此外，季節對餐廳的溫度也有影響。 夏天，餐廳的溫度要涼爽；冬天要溫暖。 一般來說，餐廳的最佳溫度應保持在21至24。 溫度還能影響顧客的流動性。 很多餐廳利用較低的溫度來增加顧客的流動率。 同樣，豪華的餐廳應該用適當的溫度來增加舒適程度，減緩顧客的流動。 5、音響的配置餐廳根據營業需要，在開業前就應考慮到音響設備的布置。 音樂是現代人吃飯時不能缺少的享受，有了音樂必然就要有良好的音響設備。 音響設備包括樂器和樂隊。 高雅的餐廳中，有的在營業時，有人演奏鋼琴。 有的餐廳營業時播放輕松愉快的樂曲；也有這樣的餐廳，有樂隊演奏，歌星獻藝，顧客自娛自唱。 有時餐廳會場，還要配備為會議提供七種以上的同聲翻譯的音響設備。 作為餐飲部經理，還可根據餐廳主題，按顧客享受需要在營業時增添必要的音響設備，提高經濟效益。 現代的研究已經證實，音樂確實對人的活動有一定的影響。 明快的音樂會使顧客加快進餐速度，相反，節奏緩慢而柔和的音樂會給顧客一種放松、舒適的感覺，從而延長顧客的就餐時間。 因此，不同種類的餐廳要進行不同的音樂設計。 6、桌椅的配置桌椅是餐廳經營必備的設備之一。 餐廳的規模、檔次和經營方式決定了桌椅的形式，數量和檔次。 餐桌一般有圓桌、長桌和方桌三種形式。 餐桌的配置要根據餐廳營業面積的大小和形狀，按照餐廳的檔次和經營形式，合理選擇餐桌的形式和安排餐桌間的距離，確定通道的位置、走向和寬度，最終確定餐桌的形式、規格和數量。 選擇餐桌規格的最重要因素是每桌顧客數的最大統計頻率，即就餐顧客數組合最多的數值。 餐廳經營最重要的原則之一是不丟失顧客和使座位有最大的使用效率。 餐桌規格的選擇要依據這一原則進行配置。 餐桌規格也可做適當的搭配，以適應不同的顧客群體。 餐桌擺放的形式有多種。 一般來說，中低檔的餐廳多選用長桌和較大的圓桌，容易緊湊地擺放，而小方桌則用于補充邊角；高檔餐廳多選用中方桌和中、小圓桌，這樣的餐桌能擺放得寬敞，能使顧客感到舒適，并可使餐廳的格局更具情調。 座椅的檔次、材質、色調和風格應與餐桌配套。 座椅的數量分為兩個部分基本數量和補充數量。 基本數量按照餐桌的基本座位確定，補充數量可以按每張餐桌可以擺放的最大數量減去標準擺放數量來確定，也可以按每張餐桌預備1至2把來確定。 兩部分數量相加就是應配置的座椅數量。 7、餐廳動線的安排餐廳動線是指顧客、服務員、食品與器皿在餐廳內流動的方向和路線。 顧客動線應以從大門到坐位之間的通道暢通無阻為基本要求。 一般來說，餐廳中顧客的動線采用直線為好，避免迂回繞道，任何不必要的迂回曲折都會使人產生一種人流混亂的感覺，影響或干擾顧客進餐的情緒和食欲。 餐廳中顧客的流通通道要盡可能寬敞，動線以一個基點為準。 餐廳中服務人員的動線長度對工作效益有直接的影響，原則上愈短愈好。 在服務人員動線安排中，注意一個方向的道路作業動線不要太集中，盡可能除去不必要的曲折。 可以考慮設置一個“區域服務臺”，既可存放餐具，又有助于服務人員縮短行走路線。 8、洗手間的設置洗手間設置要合理，便于顧客使用，色調要體現整潔、安靜、舒適；光線要柔和。 評估一家餐廳應從裝潢最好的洗手間開始，因為任何人都可以由洗手間的整潔程度來判斷該餐廳對于食物的處理是否合乎衛生，所以應引起特別重視。 洗手間的設置應注意洗手間應與餐廳設在同一層樓，免得客人上下不方便。 洗手間的標記要清晰、醒目（要中英對照）。 洗手間切忌與廚房連在一起，以免影響客人的食欲。 洗手間的空間能容納3人以上。 附設的酒吧應有專用的洗手間，以免客人飲酒時跑到別處去洗手。 餐廳開業前的策劃菜單策劃及菜式選擇 1、菜單策劃餐廳的經營一般都要經歷四個階段，在不同的階段對菜單有不同的要求，因此，在策劃菜單時一定要根據經營階段的特點進行設計，其具體要求是 （1）開業構思階段在開業構思階段，要設計一個試驗性菜單草案。 它可幫助管理人員決定餐廳經營的類別。 試驗性菜單在樹立餐廳形象方面是一個十分重要的工具。 如果試驗性菜單編制得合適，就能吸引餐廳計劃的目標顧客，并把餐廳經營的主題傳遞出去。 開業構思階段的菜單應反映如下內容餐廳針對的目標對象。 菜單的編制要表明特定的群體服務，菜單的設計應反映出針對哪些顧客群體。 表示需購買的設備。 適用期的菜單好像是一份計劃表。 它反映出加工菜單上的菜品應購置什么炊具和設備，反映出廚房應有多大空間。 例如，菜單上的菜如果都由餐廳自己制作而不使用方便菜和半成品，那么廚房的面積就應預設大一些。 餐廳應雇傭什么人員。 菜單要反映出是需要有經驗的職工，還是需要普通的經過實地培訓的職工。 例如，快餐店并不需要經驗十分豐富的職工。 菜單要指示出食品生產和服務的難度。 反映對餐廳裝潢的要求。 菜單提供的菜必須與餐廳的裝潢相協調，菜單提供的品種反映出需要什么樣的就餐環境。 （2）經營階段一家成功的餐廳必須與飲食潮流和公眾用餐習慣相一致，餐廳在開業時一般都計劃了一些當時流行的菜式。 如果菜單編制后客源下降，餐廳要分析菜單上各種品種項目的銷售情況，對飲食潮流快速做出反應，隨時加入能使銷售額和利潤額增加的品種，去掉那些銷售差、盈利低的品種。 （3）衰退階段如果餐廳的生意出現衰退，餐廳的利潤率和投資回收率不斷下降，菜單是個關鍵的環節。 要對菜單進行變革，對價格要重新評估，對市場的大小和結構要重新分析，菜品要做必要的更換。 在衰退階段，可設法提供一些每日特色菜來吸引客人，要著重推銷那些盈利大、受顧客歡迎的品種。 有時，菜單外觀的改變（變換菜單的布局、設計、色彩、印刷格調）也會影響餐廳的生意。 （4）轉換階段餐飲業中不可避免地會有變革，由于社會經濟形式的變化和人口特征的變化，需要從目前的經營類型轉換到另一種類型。 當飲食潮流和習慣產生變化時，餐廳應該及時改變菜單和變換市場。 轉換階段影響餐廳的更新改造和業務擴展，需改換經營目標以增加營業額和利潤。 做到這些首先要改變的是菜單，有的餐廳要求降低成本以增加利潤，這樣更要探索出能夠滿足市場需求的新產品和新的烹調方法。 總之，一張成功的菜單的作用，不僅要能反映餐廳的經營特色和范圍，而且要通過菜品的內容和價格反映出餐廳服務的對象。 菜單還要起到向顧客傳達產品信息和推銷餐廳及其菜品的作用。 通過菜單分析要反饋顧客的需要。 2、菜式選擇如何增加顧客的回頭率？如何在市場競爭中屢戰不敗？菜式的選擇相當重要，而設計一份菜單除了要考慮它對餐飲企業各項業務活動的影響之外，我們還須遵循以下幾條原則 （1）菜肴要有獨特性現在的餐廳遍地生花，一個餐廳若能創出其他餐廳沒有或趕不上的某類、某個品種、某種烹調方法、某種服務用餐方法等，就能大大突出餐廳的形象，使人們提起某種菜就會想到此家餐廳。 當然，做到這一點需要餐廳的全體工作人員共同努力，切忌創造的新菜式缺乏應有的美感，不能增加人的食欲。 無論菜單上的菜色設計得多么有特色，都千萬不能忽略了菜肴的創造者廚師。 在設計菜色時要考慮到廚師的烹調技術和特長，要盡量選擇廚師所擅長做的那類菜，避免出現廚師壓根兒沒操作過的菜式，這樣的選擇對餐廳的聲譽有著至關重要的關系。 （2）菜肴種類要平衡為滿足不同口味的顧客，菜單所選的品種不能太窄。 選擇品種時要考慮以下因素每類菜品的價格要平衡。 因為顧客的消費水平不同，每類菜的價格應盡量在一定范圍內有高、中、低的搭配。 原料搭配平衡。 每類菜的原料不同，每個顧客的口味不同，有的顧客不吃肉，有的顧客不吃雞蛋，而原料搭配好就可使更多的顧客選擇自己喜歡的品種。 烹調方法要平衡。 各類菜的烹調方法不同，如炸、炒、煮、蒸、燉。 成品的質地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。 營養要平衡。 （3）選擇毛利較大的品種餐廳經營者最關心的還是自己的成本和利潤。 沒有哪一個經營者愿意辛辛苦苦之后無利可圖。 有些菜式雖然出售的價格高，但除去其成本后就發現所得利潤并不可觀，而有些價格低廉的菜品，因它的成本較低，除去成本，毛利還可能比高價銷售的菜品要大。 由此可見，在選擇菜式時，不能只看到眼前出售的高價；而要從成本的角度來分析利潤的高低，在選擇菜式時，對于那些毛利大的品種要多選一些，適當地舍棄那些毛利小的菜式，使各種菜式互相彌補，利潤最大化。 （4）品種不宜過多菜單上的菜式過多，對餐廳和顧客都產生障礙。 菜式過多，客人拿到菜單點菜時，對形形色色的菜肴都得一一過目。 因為品種多，客人點菜時就顯得困難和猶豫不決，這樣占用了廚師做菜的時間，又因占據了座位從而降低了座位的周轉率，影響餐廳的收入。 品種過多還會增加采購和貯藏成本，餐廳也無法把握各種菜品每天的銷售量，有可能在某種菜價貴的時候采購了此種菜，而放了幾天還沒客人來過問。 在貯藏方面，又得花費大量的資金來保鮮，這樣既占用了貯藏空間，還會給廚師的操作帶麻煩。 種類繁多的原料放在一起，會令廚師拿錯原料做錯菜。 （5）與整體經營相協調餐廳的裝潢環境正好反映了餐廳的消費水準，餐廳的裝潢在一定程度上也是餐廳的“隱形價值”。 一家大型的餐廳和一家小快餐廳的消費水平肯定是有區別的。 如果一家裝潢簡陋質樸的餐廳專提供高檔的菜肴給顧客，顧客就會覺得既享受不到舒適的用餐環境，又覺得價格不值而與餐廳發生矛盾。 同理，如果一家設計美觀、豪華的餐廳里提供的菜式只是一些毫無特色的普通菜，顧客也會覺得虧，對餐廳大失所望。 所以，選擇菜式不是越精致越好，菜式的檔次和價格要與整體經營一致才是主要的。 （6）迎合顧客的需求顧客是檢驗餐廳是否成功的關鍵。 因此，餐廳的經營宗旨就是要竭力迎合不同顧客的需求。 每一家餐廳都必須在經營過程中分析來餐廳的客人中具有代表性的那一類。 因為這一類客人的特征，可以讓餐廳經營者看到一個目標消費群體，這也就等于在做一種市場調查。 餐廳所做的菜肴要深受客人的喜愛，就要了解這一類客人對各大菜系的偏愛，他們的收入及他們的消費檔次和消費習慣。 餐廳開業前的策劃菜單設計和制作因為菜單對餐廳的經營管理具有重要的意義和作用，所以餐廳在設計和制定菜單時不能馬虎了事，而應精心設計，制作出一份精美、科學合理的菜單。 一、菜單設計和制作的原則其設計和制作原則主要有六點 1、以顧客需求為導向餐廳要以顧客需求為導向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚。 因為滿足顧客需求是餐廳經營致勝的根本，所以菜單設計也必須體現顧客的需求，如是大眾化菜還是風味菜，是川菜還是粵菜。 顧客的需求不同，菜單的設計是完全不同的。 2、體現出自己的特色餐廳首先要根據自己的經營方針來決定提供什么樣的菜單。 菜單設計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進行重點推銷。 即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。 因為如果你沒有幾道穩得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。 因此，設計菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。 3、不斷創新以適應新形勢變是世間萬物存在的根本，循規蹈矩只會走向失敗。 社會不斷發展，顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化，所以菜單也要推陳出新。 最好是一個季度或半年更換一次，如果菜單長期不換，會缺乏吸引力，從而失去顧客；菜單長期不換，會影響菜肴的正常供應，因為有些原料受季節的影響，季節過后，會出現菜單上有菜，而實際上無貨供應的局面，從而影響餐廳的信譽；長期不換菜單也不利于廚師烹調技藝的提高。 菜單變更除了考慮季節因素以外，還要注意顧客飲食習慣的變化，例如在營養、健康和健美等方面的飲食要求。 4、形式美觀大方菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術品。 所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協調，要與餐廳的陳設、布置、餐具、服務人員的服裝相適應。 大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對增加菜品的銷售是有幫助的。 5、能創造經濟效益餐廳經營的最終目的是為了賺錢盈利，所以設計菜單時不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。 如果菜的價格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現虧損。 因此，設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達到規定的毛利率。 6、量力而行，確有把握以自己的能力為依據設計菜單，才能確保其發揮最佳的效用。 所以，菜單設計者應對餐廳的生產能力做到心中有數，且具備過硬的生產服務技藝，保證所選擇的菜品質量能達到預期的效果。 這就要求在策劃菜品時應充分考慮廚房生產人員的技術水平，同時要配有生產許多菜品的專用設備。 總之，在設計菜單時，要綜合考慮上述幾項原則和依據，只有如此，才能制定出較為科學合理的菜單。 而且對于新制定的菜單，餐廳還必須對其進行測試，經過分析完善后正式投入使用。 二、菜單設計者的素質要求菜單的設計與制作工作是一項藝術性和技術性都很強的復雜工作，不是任何人都能勝任的。 因為菜單設計在很大程度上受到設計者態度和能力的限制，所以菜單設計者要對菜肴知識有足夠的了解，并富于創造性和想像力。 不能把菜單設計看做是一項日常雜務性工作，草草應付，使菜單失去吸引力。 在實際經營中，許多中小餐廳把菜單設計全部交由某一位廚師承擔，所開列出來的品種也是該廚師會做的品種。 忽視了其中有很多不是顧客需要的品種，在其藝術性方面，則更顯拙劣，毫無創新，缺乏吸引力，最終將導致經營的失敗。 具體來說，菜單設計者應具有的素質有具備廣泛的食品原料知識。 熟悉原料的品種、規格、品質、出產地、上市季節及其價格等。 有深厚的烹調知識和較長的工作經歷，熟悉各種菜肴的制作方法、時間和需用的設備，掌握菜肴的色、香、味、形、質地、質量、規格、裝飾、包裝（使用的餐具）和營養成分。 了解餐廳的生產與服務設施，工作人員的業務水平。 了解顧客需求及菜肴發展的趨勢，善于結合傳統菜肴的優點和現代餐飲習慣，有創新意識和構思技巧。 有一定的美學和藝術修養，善于調配菜肴的顏色和稠度，善于菜肴的造型。 善于溝通技巧，虛心聽取有關人員的建議，具備籌劃帶有競爭力菜單的能力。 總之，只有具備較高職業素質，并具有一定權威性和責任感的廚師才能設計和制作出科學完美的菜單。 三、菜單設計和制作的程序對菜單進行制作和設計時，要按步就班、有條不紊地進行。 其具體程序主要包括四個步驟 1、準備所需參考資料這些資料包括各種舊菜單，包括企業正在使用的菜單。 標準菜譜檔案。 庫存信息和時令菜單、暢銷菜單等。 每份菜成本或類似信息。 各種烹飪技術書籍、普通詞典、菜單詞典。 菜單食品飲料一覽表。 過去銷售資料。 2、推行標準菜譜標準菜譜是指關于菜點烹飪制作方法及原理的說明卡，它列明某一菜點在生產過程中所需要的各種主料、輔料及調料的名稱、數量、操作方法，每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。 利用標準菜譜不僅有利于計劃菜肴成本，同時經營人員充分了解菜點的生產和服務要求，也有利于產品質量標準化的目的。 3、初步設計構思剛開始構思時，最好選用一張空白表格，把可能提供給顧客的菜點、飲料、酒水等先填入表格，再綜合考慮各項因素后確定菜單的內容。 4、菜單的裝潢設計在對菜單進行裝潢設計時，可召集有關廣告宣傳、美工、有經驗的廚師及相關管理人員，對菜單的封面設計、式樣選擇、圖案文字說明等工作進行討論。 但是無論在哪個步驟，設計者必須把顧客的需求放在第一位，優先考慮他們的消費動機和心理因素，然后以此為依據，做好各步驟工作。 四、菜單設計和制作的技巧在具體設計和制作菜單時，要合理運用下述幾項技巧 1、菜單的制作材料菜單的制作材料好不僅能很好地反映菜單的外觀質量，同時也能給顧客留下較好的第一印象。 因此，在菜單選材時，既要考慮餐廳的類型與規格，也要顧及制作成本，根據菜單的使用方式合理選擇制作材料。 一般來說，長期重復使用的菜單，要選擇經久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜紙張；分頁菜單，往往是由一個厚實耐磨的封面加上紙質稍遜的活頁內芯組成。 而一次性使用的菜單，一般不考慮其耐磨、耐污性能，但并不意味著可以粗制濫造。 許多高規格的宴會菜單，雖然只使用一次，但仍然要求選材精良，設計優美，以此來充分體現宴會服務規格和餐廳檔次。 2、菜單封面與封底設計菜單的封面與封底是菜單的“門面”，其設計如何在整體上影響菜單的效果，所以在設計封底與封面時要注意下述四項要求菜單的封面代表著餐廳的形象。 因此，菜單必須反映出餐廳的經營特色、餐廳的風格和餐廳的等級等特點。 菜單封面的顏色應當與餐廳內部環境的顏色相協調，使餐廳內部環境的色調更加和諧，這樣，當顧客在餐廳點菜時，菜單可以作為餐廳的點綴品。 餐廳的名稱一定要設計在菜單的封面上，并且要有特色，筆畫要簡單，容易讀，容易記憶，這一方面可以增加餐廳的知名度，另一方面又可以樹立餐廳的形象。 菜單的封底應當印有餐廳的地址、電話號碼、營業時間及其他的營業信息等。 這樣，可以借此機會向顧客進行推銷。 3、菜單的文字設計菜單作為餐廳與顧客溝通交流的橋梁，其信息主要是通過文字向顧客傳遞的，所以文字的設計相當重要。 一般情況下，好的菜單文字介紹應該做到描述詳盡，起到促銷的作用，而不能只是列出菜肴的名稱和價格。 如果把菜單與雜志廣告相比，其文字撰寫的耗時費神程度并不亞于設計一份精彩的廣告詞。 菜單文字部分的設計主要包括食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽的宣傳（包括優質服務、烹調技術等）等三方面的內容。 此外，菜單文字字體的選擇也很重要，菜單上的菜名一般用楷體書寫，以阿拉伯數字排列、編號和標明價格。 字體的印刷要端正，使顧客在餐廳的光線下很容易看清楚。 除非特殊要求，菜單要避免用外文來表示菜品。 即使用外文也要根據標準詞典的拼寫法統一規范，符合文法、防止差錯。 當然，菜單的標題和菜肴的說明可用不同型號的字體，以示區別。 4、菜單的插圖與色彩運用為了增強菜單的藝術性和吸引力，往往會在封面和內頁使用一些插圖。 使用圖案時，一定要注意其色彩必須與餐廳的整體環境相協調。 菜單中常見的插圖主要有菜點的圖案、中國名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片。 除此之外，幾何圖案、抽象圖案等也經常作為插圖使用，但這些圖案要與經營特色相對應。 此外，色彩的運用也很重要。 賞心悅目的色彩能使菜單顯得有吸引力，更好地介紹重點菜肴，同時也能反映出一家餐廳的風格和情調。 色彩能夠對人的心理產生不同的反映，能體現出不同的暗示特征，因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質和顧客的類型。 5、菜單的規格和篇幅菜單的規格應與餐飲內容、餐廳的類型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協調，使顧客拿起來舒適，閱讀時方便，因此菜單的開本和選擇要慎重。 調查資料表明，最理想的開本為23cm30cm。 經營人員確定了菜單的基本結構和內容，并將菜品清單列出后，選擇幾種尺寸較適合的開本，排列不同型號的鉛字進行對比。 在篇幅上應保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過50。 6、菜單的照片和圖形為了增加菜單的營銷功能，許多餐廳都會把特色菜肴的實物照片印在菜單上，能為菜單增加色彩，增加其美觀度，從而加快顧客訂菜的速度。 但是在使用照片或圖片時一定要注意照片或圖片的拍攝和印刷質量，否則達不到其預期效果。 此外，許多菜單上的彩色照片還存在著沒有對號入座的毛病，即沒有將彩色照片、菜品名、價格及文字介紹列在一起。 解決這一毛病的最簡單的辦法就是用黑色線條將其框起來，或用小塊彩色面使其突顯出來。 五、菜單設計制作中常見問題雖然大部分餐廳的經營者或管理者都花費了很大心思和精力去設計菜單，但還是有很多餐廳的菜單不盡如人意，以致出現這樣那樣的問題，給餐廳經營造成很大的影響。 其常見問題主要有 1、制作材料選擇不當有的餐廳為了節省成本，就采用各色簿冊制品，其中有文件夾、講義夾，也有用信郵冊和影集本來充當菜單，而不是專門設計的菜單。 這樣的菜單不但不能起到點綴餐廳環境、烘托餐廳氣氛的效果，反而與餐廳的風格格格不入，顯得不倫不類。 2、規格和裝幀不當很多小餐廳的菜單正文都是以16K普通紙張制作，這個尺寸無疑過小，造成菜單上菜肴名稱等內容排列過于緊密，主次難分，有的菜單甚至只有練習本大小，但頁數竟有幾十張，無異于一本小雜志。 絕大部分菜單紙張單薄，印刷質量差，無插圖，無色彩，加上保管使用不善，顯得極其簡陋，骯臟不堪。 3、字體選擇不當不少菜單是打字油印本，即使是鉛印本，也大都使用1號鉛字。 坐在餐廳不甚明亮的燈光下，閱讀3毫米大小的鉛字菜單，其感覺會很不輕松，況且油印本的字跡容易被擦得模糊不清。 同時，大多數菜單字體單一，忽視了使用不同大小、不同字體等手法來突出、宣傳重要菜肴。 4、隨意涂改菜單隨意涂改菜單是菜單使用中最常見的弊端之一。 涂改的方法主要有用鋼筆、圓珠筆直接涂改菜品、價格及其他信息；或用電腦打印紙、膠布遮貼。 菜單上被涂改最多的部分是價格。 所有這些，使菜單顯得極不嚴肅，很不雅觀，引起顧客的極大反感許多中小餐廳的菜單除了有上述常見問題外，有時還會出現文字介紹過于簡單、菜單與菜品不符、人為省略或粗心遺漏某些信息等問題。 這些對餐廳的經營都帶來了不大不小的影響，所以餐廳的管理者或經營者一定要注意對其查缺補漏，避免上述問題的出現，使菜單的設計和制作做到盡善盡美。 餐廳開業前的策劃安全管理安全管理是指在意外事故還未發生前，餐廳運用一些制度與管理方法預防意外事故的發生，以確保餐廳的財產安全及顧客與員工的人身安全。 一般來說，餐廳安全管理包括防火、防盜、防搶，停水、停電等一些意外事故的處理等。 關于防火在餐廳經營中，火災是一個不可忽視的方面，火災所帶來的后果是嚴重的，輕則損失財產，使自己經營多年的心血付諸東流；重則危害員工及顧客的生命，給家庭帶來無限的傷痛。 所以說，防火于未燃是非常重要的。 只要管理者和員工自覺遵守安全操作規程，提高防火安全意識，