2014.9.17 第三周 周三下午5.6節(jié)中餐廳服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握中餐廳的餐前準(zhǔn)備工作內(nèi)容及要求掌握中餐廳的服務(wù)規(guī)程重點(diǎn)：掌握中餐廳的服務(wù)規(guī)程難點(diǎn)：掌握中餐廳的服務(wù)規(guī)程教學(xué)時數(shù)：兩課時教學(xué)過程：導(dǎo)入：回顧餐廳設(shè)計(jì)的內(nèi)容，導(dǎo)入新課新課：（1）中餐廳的餐前準(zhǔn)備工作內(nèi)容介紹及需注意的細(xì)節(jié)內(nèi)容，并對其各項(xiàng)工作內(nèi)容的要求做著重強(qiáng)調(diào) （2）中餐廳服務(wù)的流程及相互之間的銜接，強(qiáng)調(diào)服務(wù)流程中需注意的相關(guān)內(nèi)容，作業(yè)：中餐廳的迎領(lǐng)服務(wù)及餐前服務(wù)的要求2014.9.18 第三周 周四下午5.6節(jié)中餐廳服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握中國傳統(tǒng)的八大菜系了解中餐的基本烹調(diào)方法重點(diǎn)：掌握中國傳統(tǒng)的八大菜系難點(diǎn)：掌握中國傳統(tǒng)的八大菜系教學(xué)時數(shù)：兩課時教學(xué)過程：導(dǎo)入：回顧中餐廳的服務(wù)流程及內(nèi)容，導(dǎo)入新課新課：（1）中國傳統(tǒng)的八大菜系的產(chǎn)生、各自的特點(diǎn)、原料、口味等 （2）中餐的基本烹調(diào)方法，對二十四中中餐的烹調(diào)方法做簡要的介紹，了解其各自的特點(diǎn)，并區(qū)別其異同點(diǎn)作業(yè)：中國八大菜系及其各自的特點(diǎn)2014.9.24 第四周 周三下午5.6節(jié)西餐廳服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)了解西餐的特點(diǎn)和服務(wù)方式掌握西餐早餐、正餐的構(gòu)成和服務(wù)規(guī)程掌握自助餐的服務(wù)規(guī)程重點(diǎn)：掌握西餐早餐、正餐的構(gòu)成和服務(wù)規(guī)程掌握自助餐的服務(wù)規(guī)程難點(diǎn)：掌握西餐早餐、正餐的構(gòu)成和服務(wù)規(guī)程教學(xué)時數(shù)：兩課時教學(xué)過程：導(dǎo)入：回顧中餐的服務(wù)流程及內(nèi)容，設(shè)問，導(dǎo)入新課新課：（1）西餐的特點(diǎn)和服務(wù)方式 （2）西餐早餐、正餐的構(gòu)成和服務(wù)規(guī)程，了解西方正餐與中國正餐的不同之處，穿插西方文化，并將二者進(jìn)行對比，區(qū)別其異同點(diǎn)，穿插中餐的服務(wù)規(guī)程（3）自助餐的服務(wù)規(guī)程，強(qiáng)調(diào)其與西餐早餐及正餐的不同點(diǎn)作業(yè)：西餐的早餐、正餐的不同點(diǎn)，對比西餐早餐、正餐及自助餐服務(wù)規(guī)程的區(qū)別2014.9.25 第四周 周四下午5.6節(jié)西餐廳服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握客房送餐的服務(wù)規(guī)程了解西餐烹調(diào)的基本方法重點(diǎn)： 掌握客房送餐的服務(wù)規(guī)程難點(diǎn)：區(qū)分客房送餐與自助餐、早餐及正餐服務(wù)規(guī)程的不同教學(xué)時數(shù)：兩課時教學(xué)過程：導(dǎo)入：回顧早餐、正餐及自助餐的服務(wù)內(nèi)容及相關(guān)細(xì)節(jié)，導(dǎo)入新課新課：（1）客房送餐的服務(wù)規(guī)程，繼續(xù)回顧早餐、正餐、自助餐的相關(guān)內(nèi)容，強(qiáng)化復(fù)習(xí)，使同學(xué)們對它們之前的不同有更清晰的認(rèn)識 （2）西餐烹調(diào)的基本方法，引入典型的西餐的菜式類型，如英式菜、美式菜等，插入中餐的烹調(diào)方式方法，對比兩者的異同作業(yè)：將西餐早餐、正餐、自助餐及客房送餐的異同點(diǎn)進(jìn)行對比區(qū)分2014.10.8 第六周 周三下午5.6節(jié)宴會學(xué)習(xí)目標(biāo)了解宴會的種類及形式掌握宴會預(yù)定的方式和工作流程掌握宴會服務(wù)的基本規(guī)程重點(diǎn)：掌握宴會預(yù)定的方式和工作流程掌握宴會服務(wù)的基本規(guī)程難點(diǎn)：掌握宴會預(yù)定的方式和工作流程掌握宴會服務(wù)的基本規(guī)程教學(xué)時數(shù)：兩課時教學(xué)過程：導(dǎo)入：回顧西餐的的主要服務(wù)規(guī)程，導(dǎo)入新課新課：（1）宴會的種類及形式 （2）宴會預(yù)定的方式和工作流程，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)其注意事項(xiàng)，簡略提及與中西餐中相應(yīng)的服務(wù)內(nèi)容，做簡單回顧和復(fù)習(xí)，同時突出宴會服務(wù)的不同，強(qiáng)化認(rèn)識（3）宴會服務(wù)的基本規(guī)程，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)其注意事項(xiàng)，簡略提及與中西餐中相同的服務(wù)內(nèi)容，做簡單回顧和復(fù)習(xí)，同時突出宴會服務(wù)的不同，強(qiáng)化認(rèn)識作業(yè)：宴會服務(wù)的注意事項(xiàng)2014.10.9 第六周 周四下午5.6節(jié)會議服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)了解會議的種類及形式掌握會議預(yù)定的方式和工作流程掌握會議服務(wù)的基本規(guī)程重點(diǎn)：掌握會議預(yù)定的方式和工作流程掌握會議服務(wù)的基本規(guī)程難點(diǎn)：區(qū)分會議與宴會的異同點(diǎn)教學(xué)時數(shù)：兩課時教學(xué)過程：導(dǎo)入：回顧宴會的的種類及主要服務(wù)規(guī)程，導(dǎo)入新課新課：（1）會議的種類及形式 （2）會議預(yù)定的方式和工作流程，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)其注意事項(xiàng)，插入宴會的服務(wù)內(nèi)容，做簡單回顧和復(fù)習(xí)，同時突出會議服務(wù)的不同，強(qiáng)化認(rèn)識（3）會議服務(wù)的基本規(guī)程，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)其注意事項(xiàng)，簡略提及與宴會中相同的服務(wù)內(nèi)容，做簡單回顧和復(fù)習(xí)，同時突出會議服務(wù)的不同，強(qiáng)化認(rèn)識作業(yè)：會議服務(wù)區(qū)別與宴會服務(wù)的內(nèi)容2014.10.15 第七周 周三下午5.6節(jié)會議服務(wù)補(bǔ)充內(nèi)容學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握會議服務(wù)規(guī)范掌握PA服務(wù)的工作內(nèi)容及相關(guān)規(guī)定和要求重點(diǎn)：PA服務(wù)的工作內(nèi)容及相關(guān)規(guī)定和要求難點(diǎn)：PA服務(wù)的工作內(nèi)容及相關(guān)規(guī)定和要求教學(xué)時數(shù)：兩課時教學(xué)過程：導(dǎo)入：回顧會議服務(wù)規(guī)程，導(dǎo)入新課新課：（1）會議服務(wù)規(guī)范 （2）PA服務(wù)的工作內(nèi)容及相關(guān)規(guī)定和要求作業(yè)：PA的概念及PA的工作區(qū)域2014.10.16 第七周 周四下午5.6節(jié)宴會與會議服務(wù)總結(jié)學(xué)習(xí)目標(biāo)區(qū)分宴會與會議服務(wù)掌握宴會服務(wù)相關(guān)內(nèi)容掌握會議服務(wù)相關(guān)內(nèi)容重點(diǎn)：區(qū)分宴會與會議服務(wù)難點(diǎn)：區(qū)分宴會與會議服務(wù)教學(xué)時數(shù)：兩課時教學(xué)過程：導(dǎo)入：復(fù)習(xí)新課：（1）宴會與會議服務(wù)異同點(diǎn)，啟發(fā)式教學(xué)，明晰思路，強(qiáng)化邏輯性 （2）PA的相關(guān)內(nèi)容復(fù)習(xí)作業(yè)：寫一篇你對中餐廳、西餐廳、宴會及會議服務(wù)的相關(guān)內(nèi)容的感想和認(rèn)識的小短文，200字以上2014.10.22 第八周 周三下午5.6節(jié)酒吧服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解、熟悉并掌握酒吧的種類、酒吧的構(gòu)成和酒吧的設(shè)備用具重點(diǎn)：酒吧的構(gòu)成和酒吧的設(shè)備用具難點(diǎn)：酒吧的構(gòu)成和酒吧的設(shè)備用具教學(xué)時數(shù)：兩課時教學(xué)過程：導(dǎo)入：回顧宴會的的種類，導(dǎo)入新課新課：（1）酒吧概念 （2）酒吧種類，包括主酒吧、大堂酒吧，補(bǔ)充幾種主題酒吧。各種酒吧的服務(wù)形式及內(nèi)容（3）對酒吧的各個組成部分進(jìn)行詳細(xì)介紹，并對相關(guān)的設(shè)施用具進(jìn)行講解作業(yè)：酒吧的構(gòu)成及酒吧所需的設(shè)備用具2014.10.23 第八周 周四下午5.6節(jié)酒吧服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握酒吧的性質(zhì) 掌握酒吧服務(wù)的流程及服務(wù)規(guī)范重點(diǎn)：對酒吧性質(zhì)的正確認(rèn)識，并與其服務(wù)規(guī)范相結(jié)合難點(diǎn)：對酒吧性質(zhì)的正確認(rèn)識，并與其服務(wù)規(guī)范相結(jié)合教學(xué)時數(shù)：兩課時教學(xué)過程：導(dǎo)入：回顧酒吧的概念及結(jié)構(gòu)，導(dǎo)入新課新課：（1）酒吧的性質(zhì) （2）酒吧服務(wù)的流程及服務(wù)規(guī)范，強(qiáng)調(diào)規(guī)范里需注意的數(shù)字內(nèi)容、存放物品及調(diào)酒服務(wù)的內(nèi)容，補(bǔ)充調(diào)酒師的相關(guān)內(nèi)容作業(yè)：調(diào)酒服務(wù)中需要注意的事項(xiàng)2014.10.29 第九周 周三下午5.6節(jié)酒水知識學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解酒類術(shù)語，酒精、酒度及酒精飲料 掌握酒的分類，釀造酒、蒸餾酒和配制酒掌握中國蒸餾酒的香型及中國蒸餾酒的名品掌握外國蒸餾酒名品重點(diǎn)：掌握酒的分類，釀造酒、蒸餾酒和配制酒掌握中國蒸餾酒的香型及中國蒸餾酒的名品掌握外國蒸餾酒名品難點(diǎn)：掌握中國蒸餾酒的香型及中國蒸餾酒的名品教學(xué)時數(shù)：兩課時教學(xué)過程：導(dǎo)入：回顧酒吧所用酒水的內(nèi)容，導(dǎo)入新課新課：（1）酒的主要成分及相關(guān)內(nèi)容 （2）酒度、酒精飲料及軟飲料（3）釀造酒、蒸餾酒及配制酒的原料、制備過程及各自的特點(diǎn)（4）中國蒸餾酒的香型及各自特點(diǎn)，介紹中國蒸餾酒的名品（5）外國蒸餾酒名品及各自的特點(diǎn)作業(yè)：蒸餾酒、釀造酒及配制酒的異同2014.10.30 第九周 周四下午5.6節(jié)酒水知識學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解葡萄酒的種類及分類方法 掌握各種葡萄酒的釀制方法，區(qū)別其之間的異同點(diǎn)了解中國葡萄酒名品了解中國黃酒酒歷史，掌握三大代表性黃酒了解啤酒種類，掌握釀造工藝，了解中外啤酒名品了解咖啡基本知識重點(diǎn)：各種葡萄酒的釀制方法，區(qū)別其之間的異同點(diǎn)三大代表性黃酒難點(diǎn)：各種葡萄酒的釀制方法，區(qū)別其之間的異同點(diǎn)教學(xué)時數(shù)：兩課時教學(xué)過程：導(dǎo)入：回顧蒸餾酒的內(nèi)容，導(dǎo)入新課新課：（1）葡萄酒的分類方法介紹 （2）各種葡萄酒的釀制方法及特點(diǎn)（3）中國葡萄酒名品，長城、張?jiān)?、龍徽、王朝?）中國黃酒三大代表性名酒（5）啤酒的種類及分類方法，中外啤酒名品（6）咖啡的發(fā)現(xiàn)、咖啡名品及花式咖啡的基本知識作業(yè)：各種葡萄酒的原料及異同點(diǎn) 三大黃酒 啤酒種類及分類方法2014.11.5 第十周 周三下午5.6節(jié)菜單管理酒水知識學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握菜單的作用了解菜單的種類掌握菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)和程序重點(diǎn)：掌握菜單的作用掌握菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)和程序難點(diǎn)：掌握菜單的作用掌握菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)和程序教學(xué)時數(shù)：兩課時教學(xué)過程：導(dǎo)入：回顧酒水知識，導(dǎo)入菜單的相關(guān)內(nèi)容新課：（1）菜單的作用 （2）菜單的種類，各種菜單的作用和樣式，以及其特點(diǎn)，適用范圍（3）菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)和程序（4）中國黃酒三大代表性名酒（5）啤酒的種類及分類方法，中外啤酒名品（6）咖啡的發(fā)現(xiàn)、咖啡名品及花式咖啡的基本知識作業(yè)：各種葡萄酒的原料及異同點(diǎn) 三大黃酒 啤酒種類及分類方法2014.11.6 第十周 周四下午5.6節(jié)菜單管理之菜單定價學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解菜單定價對企業(yè)的影響包括的內(nèi)容掌握影響菜單定價的因素重點(diǎn)：影響菜單定價的因素難點(diǎn)：影響菜單定價的因素教學(xué)時數(shù)：兩課時教學(xué)過程：導(dǎo)入：回顧菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)及原則的內(nèi)容，導(dǎo)入菜單定價的相關(guān)內(nèi)容新課：（1）菜單定價對企業(yè)的影響，包括（企業(yè)的利潤；企業(yè)的形象；企業(yè)的競爭力；企業(yè)對客人的吸引力。） （2）影響企業(yè)菜單定價的內(nèi)部因素（成本和費(fèi)用、定價目標(biāo)、產(chǎn)品、檔次、原料、工藝、人力資源情況、經(jīng)營水平、餐飲企業(yè)的形象等）成本和費(fèi)用時，插入兩個圖片，對比地?cái)偛伺c具有一定檔次的酒店對同樣一盤菜所花費(fèi)的時間和精力固定成本與變動成本的概念，以及固定成本與變動成本所占比例的份額對企業(yè)營業(yè)收入及利潤的影響，看書上的表，總結(jié)規(guī)律定價目標(biāo)做介紹性簡介，后面會有詳細(xì)的內(nèi)容作介紹產(chǎn)品質(zhì)量，插入做人的道理，做人的素質(zhì)、品質(zhì)及內(nèi)涵等內(nèi)容是是否能得到別人尊重的基礎(chǔ)企業(yè)檔次，再次插入做人處事，付出多大努力，有多大價值，才能處在一個怎樣的位置上工藝，插入圖片（鐘祥市蟠龍菜），活躍氣氛，拓展知識（3）影響企業(yè)菜單定價的外部因素（市場需求：（1）負(fù)需求（2）無需求（3）潛在需求（4）衰退性需求（5）不規(guī)則需求（6）飽和需求（7）超飽和需求（8）不健康需求；競爭因素；市場發(fā)展情況；環(huán)境；本地區(qū)人民生活水平/生活習(xí)慣；氣候；消費(fèi)者的心理價位；）市場需求，設(shè)計(jì)到經(jīng)濟(jì)學(xué)及管理學(xué)的內(nèi)容，做相應(yīng)補(bǔ)充，著重講需求彈性及與供給之間的關(guān)系競爭機(jī)制，展開講，補(bǔ)充市場競爭的內(nèi)容，競爭的類型及各自的概念和特點(diǎn)市場發(fā)展情況，拋物線的規(guī)律社會環(huán)境，引入道德及人生道理的降解，關(guān)注時事，了解社會環(huán)境氣候，插入圖片，激發(fā)學(xué)習(xí)熱情作業(yè)：影響餐飲企業(yè)菜單定價的內(nèi)外部因素都有哪些，并做簡要陳述2014.11.12 第十一周 周三下午5.6節(jié)菜單管理之餐飲產(chǎn)品的定價目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解餐飲產(chǎn)品的定價目標(biāo)種類掌握各個定價目標(biāo)的特點(diǎn)及適用范圍以及對企業(yè)造成的積極和消極影響重點(diǎn)：掌握各個定價目標(biāo)的特點(diǎn)及適用范圍以及對企業(yè)造成的積極和消極影響難點(diǎn)：掌握各個定價目標(biāo)的特點(diǎn)及適用范圍以及對企業(yè)造成的積極和消極影響教學(xué)時數(shù)：兩課時教學(xué)過程：導(dǎo)入：回顧菜單定價的內(nèi)外部因素，導(dǎo)入菜單定價目標(biāo)的相關(guān)內(nèi)容新課：（1）餐飲產(chǎn)品定價目標(biāo)的種類（2）各種定價目標(biāo)的適用情況及各自特點(diǎn)，計(jì)算公式的講解保本定價目標(biāo)，餐飲企業(yè)的固定成本及變動成本的具體內(nèi)容，補(bǔ)充關(guān)于固定成本和變動成本，以及營業(yè)稅的相關(guān)內(nèi)容，書上兩個例子的計(jì)算利潤導(dǎo)向定價目標(biāo)的三種情況目標(biāo)收益率、追求最大利潤、獲得滿意的利潤適用對象、目標(biāo)收益率，目標(biāo)的重要性，企業(yè)部門級員工承擔(dān)責(zé)任，引入人生責(zé)任與擔(dān)當(dāng)?shù)膬?nèi)容營業(yè)額導(dǎo)向定價目標(biāo)，三方面內(nèi)容的講解（增加營業(yè)收入、維持原有的市場、開辟行的客源市場）補(bǔ)充通貨膨脹、能源短缺的相關(guān)內(nèi)容，了解通貨膨脹的意義，及通貨膨脹的不同程度帶來的不同后果市場飽和的概念，開辟新市場的企業(yè)的資格，引入德育教育內(nèi)容競爭導(dǎo)向定價目標(biāo)，兩種競爭方式的利弊保本導(dǎo)向定價目標(biāo)1、適用保本定價目標(biāo)的三種情況：市場不景氣競爭異常激烈企業(yè)集團(tuán)或公司為接待客戶而自己專門開辦的餐飲企業(yè)2、收入等于支出3、收入：主營業(yè)務(wù)收入+其他業(yè)務(wù)收入支出：固定成本+變動成本+營業(yè)稅4、保本點(diǎn)營業(yè)收入計(jì)算公式5、貢獻(xiàn)率計(jì)算公式 計(jì)算題（課本例子）6、營業(yè)收入的確認(rèn)，定義及所應(yīng)注意的關(guān)鍵點(diǎn)7、營業(yè)收入的影響因素：價格與銷售量、銷售折讓、銷售折扣、銷售退回8、成本夠成內(nèi)容：三方面，原料、材料、燃料等費(fèi)用，表現(xiàn)商品生產(chǎn)中已耗費(fèi)的勞動對象的價值；折舊費(fèi)用，表現(xiàn)商品生產(chǎn)中已耗費(fèi)的勞動資料（手段）的價值；工資，表現(xiàn)生產(chǎn)者的必要勞動所創(chuàng)造的價值9、成本的分類：根據(jù)成本與業(yè)務(wù)量之間的關(guān)系所劃分的變動成本和固定成本，做重點(diǎn)講，其他做了解10、餐飲企業(yè)的成本：餐飲企業(yè)的固定成本包括：房租、水電費(fèi)用、人力資源成本、餐酒茶具消耗、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等餐飲企業(yè)的變動成本一般是指餐飲原料的成本，有些企業(yè)將燃料費(fèi)用也計(jì)入變動成本。餐飲企業(yè)的平均變動成本率一般在40-60%，主要根據(jù)餐飲企業(yè)的等級或飯店的星級來確定作業(yè)：定價目標(biāo)的種類及各自的適用范圍2014.11.13 第十一周 周四下午5.6節(jié)菜單管理之餐飲產(chǎn)品的定價目標(biāo)（利潤導(dǎo)向定價目標(biāo)）1 利潤導(dǎo)向定價目標(biāo)的定義：應(yīng)實(shí)現(xiàn)的利潤2 利潤導(dǎo)向定價目標(biāo)的三種情況：目標(biāo)收益率、追求最大利潤、獲得滿意的利潤3 目標(biāo)收益率的具體含義：占營業(yè)額一定百分比的利潤率一定投資收益率（投資回收期、資金回籠）特定數(shù)額的利潤4 目標(biāo)收益率的適用范圍：多數(shù)大型企業(yè)適用此范圍的原因：明晰責(zé)任、順利開展經(jīng)營活動，并決定菜