殺青:是綠茶、黃茶、普洱、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。 發酵:多酚類化合物氧化為主體的一系列化學變化。做青:制造烏龍茶的特有工序之一。做青能適當調節萎凋過程中水分蒸發和內含物自體分解。做青葉受機械力作用,葉緣細胞部分組織受損傷,促使多酚類化合物氧化、聚合、縮合, 產生有色物質和促進芳香化合物的形成。悶黃：將殺青或揉捻或初烘后的茶葉趁熱堆積，使茶坯在濕熱作用下逐漸黃變的特有工序。渥堆：是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后灑水，上覆麻布，使之在濕熱作用下發酵24小時左右。 發花 所謂發花，就是茯磚上自然接種灰綠曲霉的有性孢子在茶磚上生長發育的過程。起花 在大部分香氣被茶坯吸收，用抖篩機把花渣篩出，使與花坯分離。提花 用少量鮮花在窨一次，提花的目的是增強花茶的表面香氣，以提高花茶的鮮靈度。氣質花：香精油以甙類的形式存在于花中，香精油須通過酶的水解作用釋放出來，并隨香氣的不斷向周圍擴散而不斷釋放。即“花開便香，不開不香”，茉莉花就是“氣質花”。體質花：香精油以游離狀態存在于花瓣中，其揮發不論花是否開放，香精油隨時都有揮發，而花開香氣已揮發完畢而不顯香。如珠蘭、玉蘭、玳玳都是這類鮮花。鮮葉主要化學成分與鮮葉的適制性？多酚類化合物和水浸出物含量高的適制紅茶，不適合制綠茶。反之，含量低的制綠茶品質優，制紅茶品質一般。季節與鮮葉的適制性？茶季初期及時采嫩的芽葉，制作高級名茶。到芽葉大量生長起來，采制另一大宗茶類。茶樹品種與鮮葉的適制性？鮮葉適制性指具有某種理化性質的鮮葉適合制造某種茶類的特性。福鼎大白茶品種，葉色黃綠，葉質稍硬，芽葉肥厚而重，制白茶，紅茶，綠茶等茶類均適宜。可得品質優越的產品，但制青茶獨不適宜，成品香低味濁，而政和大白茶品質，葉色也黃綠，但是夏秋茶多紫色茶葉，葉質軟潤，芽葉肥壯，制白茶，紅茶品質均優，制青茶品質尚佳，制綠茶則色香味較差，特別是苦澀味較重。地理環境與鮮葉的適制性？中國南方亞熱帶地區生產的鮮葉，適宜制紅茶；北方溫帶地區的鮮葉，適宜制綠茶。怎樣感官評定鮮葉質量答：感官評定包括看，觸，嗅1嫩度：看丫芽頭多少，芽梢長度，葉片大小，葉片開展程度，底葉的老化程度，葉色，手觸葉片柔軟度2勻凈度：一批鮮葉的嫩度，葉色是否一致，看占一批葉主體一芽幾葉的的重量百分比，看夾雜物含量多少3新鮮度：看葉片是否舒展，是否萎蔫，葉片是否變暗，是否紅變。嗅鮮葉是否有異味試述鮮葉管理的意義和方法答：意義：鮮葉管理可使鮮葉不損傷，不發熱，不紅變，提高可制性方法：1輕采輕放，不擠壓，盛葉器具要透氣清潔 2及時收青，及時運送，及時貯青 3貯青間要陰涼，潔凈，透氣，避免陽光直射 4隊葉厚度要適當，15-20cm，雨水葉薄一點，名優茶2-3cm不超過5cm 5適當翻拌（1h）順序投制，先采先制，以葉溫不明顯升高為原則茶葉分類的依據？（1）制茶的方法 紅茶都有一個共同促進酶的活化，使黃烷醇類氧化較完全的渥紅過程；綠茶類都有共同破壞酶的活化，制止黃烷醇類氧化的殺青過程；黑茶都有共同的堆積作色的過程。（2）結合茶葉品質的系統性 色澤的區別，包括干看的葉色，濕看的湯色和葉底。色澤不同，內質也不同。外形差異大，外形不同，造型技術不同，內質也不同。簡述我國六大茶類的主要品質特征？綠茶：綠色綠湯，要求黃烷醇類全部不氧化或少變化；形狀不同。黃茶：黃色黃湯，要求綠色消失，黃色顯出。黑茶：葉色油黑或褐綠色，湯色深黃或褐紅，要求黃烷醇類遲緩氧化。白茶：白色茸毛多，湯色淺淡或初泡無色。要求黃烷醇輕度的延緩的自然氧化。青茶：葉色青綠或邊紅中青，湯色橙黃或金黃。要求黃烷醇類輕度或部分的局部逐漸氧化。紅茶：似紅非紅，說是紅湯紅色，其實是黃紅色。要求黃烷醇類較深刻的氧化。鮮葉貯青與萎凋有何不同？貯青：貯存從茶園采下的鮮葉，以保持其鮮度，防止變質。萎凋：水分的散失與內質的變化，葉片面積萎縮，葉質由硬變軟，香味也相應變化。鮮葉過嫩為何不宜制青茶？鮮葉太嫩則葉片纖維素少，角質層未成熟，在相互碰撞中容易折斷，葉內細胞容易損傷，甚至全都變紅，達不到青茶品質要求，香味低淡和青澀氣味。1、鮮葉質量包括鮮葉嫩度、勻度和新鮮度。2、嫩度：芽葉伸育的成熟度。嫩度：一芽一葉一芽二葉；一芽二葉對夾葉；一芽二葉初展一芽二葉中展；正常葉對夾葉。3、鮮葉嫩度下降：多酚類化合物、水溶性灰分、生物堿、蛋白質含量下降。 還原糖、淀粉、纖維素、葉綠素含量增加。 氨基酸、水浸出物變化不明顯。4、 茶氨酸與嫩度關系密切，芽葉嫩度下降，含量下降，但茶梗中的茶氨酸含量比芽葉高。5、 鮮葉感官評級經驗標準：（1）看芽頭，即芽頭大小，數量多少，瘦肥 （2）看葉張，即第一葉和第二葉開展度 （3）看老葉，即單片葉和一芽三四葉老化程度和數量6、 鮮葉勻度即鮮葉老嫩是否勻齊一致，是反映鮮葉質量的一個重要指標。新鮮度：鮮葉保持原有理化性狀的程度。7、 衡量鮮葉質量的指標：鮮葉嫩度、勻度、新鮮度、葉色度、柔軟度、梗長度。綠茶：殺青揉捻干燥各類茶基本制造過程：綠茶：鮮葉-殺青-揉捻-干燥黃茶：鮮葉-殺青-揉捻-悶黃-干燥黑茶：鮮葉-殺青-揉捻-渥堆-干燥白茶：鮮葉-萎凋-干燥青茶：鮮葉-萎凋-做青-炒青-揉捻-干燥紅茶：鮮葉-萎凋-揉捻-“發酵”-干燥試述鮮葉質量、制茶技術與制茶品質間的相互關系？鮮葉這個物質基礎確定后，則制茶技術僅能對各個序的制茶品質起主導作用。制茶品質是制定制茶技術措施的依據，更是檢驗技術措施的標準。綠茶 綠茶殺青的主要目的是什么？答：（1）破壞鮮葉中的酶活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶應有的色香味（2） 散發青氣，發展茶香（3）改變葉子內含成分的性質，促進綠茶品質的形成（4）蒸發一部分水分，使葉質變為柔軟，增加韌性，便于揉捻成條殺青的含義是破壞鮮葉的組織。正常殺青的質量要求：1、是制止酶促作用，要及時地徹底地破壞酶的活性，殺青葉不會變紅。2、是殺透，要內含物轉化的程度適當，沒有青草香味，也沒有焦香氣味和水悶氣味。3、是殺勻，要求殺青葉水分含量較一致，葉質柔軟度較相近，和花絮變化程度相近。 綠茶殺青時為什么要“高溫殺青，先高后低”答：高溫殺青：使葉溫迅速升高到80度以上，破壞酶活性，蒸發水分，發展香氣先高后低：先高：（1）把葉綠素釋放出來，改變葉綠素的組織，開水沖泡后能夠大部分溶解在茶湯內，不會多留在葉底，出現生葉，同時使茶湯碧綠，葉底嫩綠（2）、迅速蒸發水蒸氣，去掉悶水味，同時帶走青草氣，產生良好的香氣。（3）、迅速徹底破壞酶活性后低：（1）避免炒焦而產生焦氣（2）、避免水分產生過多，殺青程度過頭，揉捻時難以成條，成片多碎末多的毛病 綠茶殺青為什么要“拋悶結合，多拋少悶”答：拋：使葉子蒸發出來的水蒸氣和青草氣迅速散發多拋：使水分，青草氣迅速散發，葉色綠，香氣濃悶：利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力，使梗脈內部迅速升溫，迅速使酶失活少悶：短時間悶殺能減輕苦澀味，時間長些就產生悶黃味和水悶味 綠茶殺青時為什么要“嫩葉老殺，嫩葉老殺”答：嫩葉老殺：因為嫩葉中酶活性較強，含水量較高，所以老殺。如果嫩殺，則酶活性未徹底破壞，易產生紅梗紅葉。同時，殺青葉含水量較高，在揉捻時液汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉容易斷碎。老葉嫩殺：因為粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質粗硬，嫩殺后殺青葉含水量不至于過少，揉捻時難以成條，加壓時容易斷碎 怎樣感官評定綠茶殺青程度？答：（1）葉色由鮮綠轉為暗綠，不帶紅梗紅葉（2）葉質柔軟，嫩莖梗折而不斷，略有粘性，緊捏葉子成團，稍有彈性（3）青草氣消失，略帶茶香 簡述冷揉，熱揉的優缺點答：冷揉：優點：嫩葉一般冷揉，由于嫩葉纖維素含量少，容易揉捻成條，內含物多，揉性強，香氣好，色澤好 缺點：對紅茶而言不利于內質，使內質發生變化的程度不夠熱揉：優點：多用于老葉揉捻，老葉纖維素含量高，不易揉捻，熱的時候纖維素軟化，苦澀味減弱，熱揉對香氣和色澤有利 缺點：葉色易變黃，并有水悶氣 眉茶初制為什么要分次干燥？答：（1）分次干燥再制品，可以攤放，使茶內水分重新分布均勻，干燥更加充分均勻（2）干燥的不同階段目的和要求不同，分次干燥可以根據不同階段的干燥要求采取不同的干燥機械和干燥技術提高茶葉品質 眉茶初制干燥的目的是什么答：（1）是葉子在殺青基礎上繼續使內含物發生變化，提高內在品質（2）在揉捻的基礎上整理條索，改進外形（3）排除過多水分，防止霉變，便于貯藏 眉茶初制分次干燥的最佳工藝組合是什么？為什么？答：最佳工藝組合：烘炒滾因為二青用烘，葉子失水均勻，透氣好，不郁悶，對茶葉香氣十分有利，并能保持芽葉完整，條索緊直。三青用炒，利于炒干，進一步做形。輝鍋用滾炒，使條索更緊結，表面光滑，發展香味 長炒青初制中產生外形松，扁，碎的原因是什么？答：（1）殺青投葉量過多，殺青不透不勻，條索斷碎，殺青過嫩，揉捻易斷碎，殺青過老，葉質干硬，條索松，加壓過重，斷碎增多（2）揉捻投葉量過多，加壓過重或一壓到底，茶葉扁碎（3）二青失水過多，三青茶條不緊而且易碎（4）三青投葉量過多，茶條擠扁，三青干度過干易斷碎，三青輝干溫度過高，失水過快，茶條松而且易碎（5）干燥工藝組合不當，會造成松扁碎 簡述名優茶品質形成的條件？答：（1）優越的生態環境，高山云霧出好茶（2）優良適制的茶樹品種，如太平猴魁的適制茶為柿大茶（3）精湛的采制技術（4）悠久的歷史文化 簡述太平猴魁的烘焙技術？毛火（頭烘）全部在烘籠上進行，4只烘籠，溫度分別為100度 90度 80度 70度每次翻葉換籠時均整形，六成干左右，下烘，攤涼40-60min，冷卻后回軟后上二烘。二烘 溫度70-80度，攤葉量250g/只，葉子攤勻，隨時用手輕捺整形嗎，每隔5分鐘翻烘一次，挨籠倒翻，30分鐘左右，九成干下烘。三烘 烘頂溫度 45-55度 攤葉量1kg 適當翻拌 15min/次 烘至足干為止。眉茶精制中產生斷碎的主要原因有哪些？主要是烘炒作業和抖切作業：（1）毛茶復火滾條。（2）筋梗、揀頭篩切取料。（3）毛茶頭，抖頭；撩火篩切取料。（4）篩號茶補火車色。 長炒青（眉茶毛茶）品質特點：（1）外形：條索緊直，勻整，有鋒苗，色澤綠潤 （2）內質：香高持久，滋味濃而爽口，湯色、葉底綠亮 長炒青高級茶總要求：外形條索緊直、勻整、有鋒苗、不斷碎、色澤綠潤、調和一致，凈度好；內質要求香高持久，最好能有熟板栗香，純正；湯色清澈，黃綠明亮；滋味濃醇爽口，忌苦澀味；葉底嫩綠明亮，忌紅梗、紅葉、焦斑、生青和悶黃葉。 殺青適度葉子含水6065% 鍋式殺青易掌握，殺青葉質量好，香氣較高，但不能連續生產；滾筒殺青一般殺青勻透，質量較好，但若投葉過多，時間較長，會產生水悶氣和葉色悶黃，可連續生產。 殺青適度的葉子感官評定：1.手捏葉質柔軟，略有粘性，手握成團，松手會慢慢彈散。2.莖梗折而不斷。3.葉色由鮮綠變為暗綠，表面無光澤。4.青草氣消失，清香顯露。 揉捻：在力的作用下，使葉子卷緊條索，同時適當破壞葉細胞。目的：卷緊茶條，縮小體積，為炒干成條打好基礎；適當破壞葉細胞，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。熱揉：殺青葉出鍋抖散水汽后，直接上機揉捻，即趁熱揉捻。（如閩北制茶）冷揉：殺青葉出鍋后，經過一段時間的攤涼，使葉溫下降到一定程度時揉捻（閩南制茶） 加壓方法：1、輕重輕，先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。 2、老葉長時重揉，嫩葉短時輕揉。 保證外形內質：投葉適量，轉速不應快，時間要保證，加壓適當。嫩葉一般揉捻2030min，老葉一般40min。 揉捻程度：1、揉捻均勻。三級以上的葉子成條率達80%以上，三級以下葉子成條率60%以上。 2、揉捻葉細胞破壞率vyiban為4555% 3、茶汁粘附葉面，手摸有濕潤粘手感。 眉茶干燥一般分為二青，三青和輝鍋。目的：1、進一步蒸發水分，達到充分干燥，易于保存。 2、在揉捻成條基礎上，經炒制進一步緊結條索，美觀外形。 3、進一步發展香味，提高品質。炒青綠茶干燥階段最佳工藝：炒滾炒鮮葉殺青葉二青葉三青葉輝干葉K量75%60%4045%20%5%機械溫度95115度100110度90100度 二青：迅速蒸發水分，使茶條不粘手，為三青做形打下基礎。輝鍋：繼續蒸發水分，茶葉達到充分干燥，進一步緊條，美觀外形，發展香氣，促進滋味醇和。 眉茶初制分布干燥原因：多次干燥可使各個階段制品適當堆放，使茶條水分充分分布均勻，有利于干燥均勻一致，充分干燥。若一次干燥，易造成外干內濕甚至外焦內濕現象，這種悶蒸對茶色香味均有影響。各個階段含水量不同，側重點不同，采用不同的干燥機械和干燥技術進行干燥，提高品質。 珠茶品質特征：1、外形：顆粒圓緊，重實，色澤深綠油潤。 2、內質：香氣純正，滋味濃，湯色、葉底黃綠明亮。 珠茶初制殺青與眉茶初制殺青基本相同，主要區別是：1、殺青時間：稍短，含水量稍高。2、悶炒時間：稍長。迅速破壞酶活性，保留較高含水量，使葉質柔軟，一般一下鍋即可悶。3、殺青程度：殺青葉含水量較高，一般為6264%，目的是使殺青葉比較柔軟，有利于以后炒制成圓珠形。 鮮葉二青炒小鍋炒對鍋炒大鍋含水量6264%40%35%15%5%投葉量12.515kg2022kg3540kg葉溫高級茶4550度中低級4045度4045度高級4045度50度中低3840度45度時間3545min45min2h150180min 珠茶揉捻只需初步成條，揉捻時間嫩葉1015min，老葉1520min。炒小鍋溫度要高，開始鍋溫110度左右。一是蒸發水分，避免茶汁粘鍋；二是較高溫度下，下腳茶易成圓，葉溫4548度。對鍋要炒到腰檔葉以及緊細腳茶成圓率達到80%以上。大鍋作用是炒緊和固定腰檔茶，做圓面張茶，并使茶葉炒干。 烘青品質特點：外形條索尚緊結，微帶彎曲，芽毫顯露，色澤深綠油潤。 內質：香氣清鮮純正，滋味鮮醇耐泡，湯色葉底黃綠明亮。烘青：殺青揉捻烘干。 烘干分毛火和足火： 毛火目的是迅速蒸干水分，同時促進內含物轉化。毛火應高溫薄攤，快速烘焙。 毛火進風溫度為100-120左右，攤葉厚度約1-2cm，烘干時間約15min，毛火茶含水量18%-25%。 足火進風溫度為100-110，攤葉厚度2-3cm，全程15-20min，足火茶含水量4%-6%，手捻葉即成為適度粉末。 足火是使茶葉充分干燥，發展香氣，促進滋味醇和。一般采用相對低溫長烘的辦法。 日本玉露茶毛茶加工：蒸青、除濕、粗揉、揉捻、中揉、滾揉、烘干碾茶：鮮葉-殺青-冷卻-散葉-初干-選梗-干燥煎茶：蒸青、除濕、粗揉、揉捻、中揉、精揉、烘干 蒸青品質特點：外形條索細緊，挺直，呈針形，略扁平。色澤三綠：干茶墨綠油潤，湯色淺黃綠，葉底青綠。香氣清香，滋味醇和、略鮮。 制法：（1）蒸青（蒸青盒T近100，每平方米攤葉0.2-0.5kg，40-50s，較老葉60-90s）鮮葉失去原有光澤，呈現灰綠，發出清香，手捏葉質柔軟，葉面光滑，即為適度。 （2）扇涼，扇掉熱水蒸氣，否則會使毛茶葉底變黃，茶湯混濁，香氣低悶。 （3）炒頭毛火，140，焙爐盤上散失水分，一般需12-15min，以葉色暗綠，嫩梗主脈發黃并出現雞皮皺紋，用手輕捏茶坯，即能成團又不粘手為適度。 （4）揉捻：程度一般較輕，特級時間更短，僅3-5min。 （5）炒毛火：100，焙爐盤上，茶葉如球滾動散失水分，約8-10min。 （6）整形上光：50-80焙爐盤上 （7）揀選 煎茶品質特征：高檔茶外形條索細緊圓整，伸長挺直呈針形，勻稱而有尖鋒；中低檔茶則緊結而略扁，挺直，較長，縱斷面橢圓形。呈鮮綠或深綠，油潤有光澤。 制法：（1）鮮葉貯放 （2）蒸汽殺青：直接利用蒸汽的熱能破壞鮮葉中的酶催化作用，并蒸軟葉質，便于揉捻成條。80-90s，98-99。 （3）除溫散葉，殺青后，葉子含水量上升6%-12% （4）粗揉：1、初步除去葉內水分。2、初步揉捻成條，為成茶條索緊挺直打好基礎，葉溫38-40 （5）揉捻 （6）中揉。上層90左右，下層80左右，排氣溫度46-48，出葉口溫度37-40，中揉葉含水32-34%，時間為20-25min。 （7）精揉，葉含水量為13%左右，烘干至3-4% （8）烘干，低溫慢速，高檔茶65左右，中檔70-75，低檔75-80，時間為15-20min。試分析眉茶加工“生做”和“熟做”的優缺點。1、生做：優點：毛茶不經復火滾條，工序較簡化；在篩分時老嫩茶葉較易分清，葉底嫩勻度也較好;產生的碎末茶較少。 缺點：未經復火滾條，由于毛茶條索鉤曲，又欠緊結，分篩時部分嫩度好的茶葉，也往往不能通過規定的篩孔，影響高級產品的取料率；篩分困難，特別是篩分粗細困難，對產品火功也有影響，特別是中低檔產品，易產生火功不足。2、熟做：優點：品質較雜的毛茶，復火滾條后，能使鉤曲茶葉脫鉤，條索可緊結光滑，篩分時，能通過規定篩孔的本身茶數量多，頭子茶相對減少，可以增加高級產品的取料率；經過兩次復火，產品火功較足，香味較好，容易抖篩，可提高抖篩功效。缺點：增加一道復火滾條過程，工序較繁，部分較老的茶葉被滾緊，滾斷，混入高級茶葉中，對葉底的嫩勻程度有影響，產生碎末茶較多。紅茶 萎凋：水分的喪失與內質的變化，葉面積萎縮，葉質由硬變軟，葉色由鮮綠轉變為暗綠，香味也相應的改變，這個過程稱為萎凋。萎凋條件：1、水分蒸發。2、溫度影響。3、時間長短。通風是萎凋正常進行的重要條件。溫度是萎凋的主要條件，最高不超過40度，一般是3035度左右。萎凋槽操作原則：風量“先大后小”，溫度“先高后低”，攤葉厚度一般1520cm。 簡述紅茶萎凋的目的答：（1）散失適當的水分，減少細胞張力，使葉片柔軟，韌性增加，為揉捻做形和提高葉細胞損傷程度創造必要條件。（2）提高酶活性，促進內含物質轉換，為紅茶品質形成奠定基礎 萎凋程度：白茶紅茶青茶對應萎凋葉含水量：40%以下，60%左右；68-70%工夫紅茶萎凋含水率60%-64%為宜 簡述萎凋程度的掌握與工夫紅茶品質的關系答：（1）萎凋不足：葉質硬脆，揉捻時易斷碎，茶汁稀薄易流失，揉捻難以充分，發酵進度不易控制，制成毛茶條索斷碎，多片末，香低味淡，葉底毛雜。（2）過度萎凋：芽毫焦枯，葉質干硬，茶汁難于揉出，條索不緊，發酵不勻，制成毛茶松泡多扁條，色澤灰枯香味淡薄，葉底暗雜萎凋槽萎凋技術和程度的掌握對工夫紅茶品質有何影響？為什么？答：（1）溫度：一般鼓風溫度控制在35度左右最高不超過38度。溫度過高葉子失水過快，理化變化激烈，萎凋不勻，芽尖葉緣干枯，甚至發生紅變，尤其以大葉種葉子更為顯著。 （2）風量：風量16000-20000m/h，風壓25到30mm汞柱。風量過大，葉層出現空洞，萎凋葉容易紅變，萎凋不勻。風量不足，影響水分蒸發速度。（3）攤葉厚度：每條萎凋槽按15計算，攤葉量240kg左右。小葉種一般攤放厚度在20cm左右，大葉種18cm左右。攤葉過薄易使萎凋過度，發生紅變。攤葉太厚易使萎凋不勻。 （4）翻抖：一般每小時停止鼓風時翻抖一次，要求上下層翻透抖松，使葉層通氣良好。翻抖要輕，以免損傷芽葉。（5）萎凋時間：萎凋時間段對品質不利，一般以8-10h完成萎凋品質較好。 工夫紅茶揉捻的目的是什么？答：（1）卷緊條索，縮小體積，美觀外形 （2）破壞葉細胞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，促進發酵（3）揉后溢聚外表，干燥后烏潤有光澤，沖泡時易溶于水，增加茶湯濃度 工夫紅茶初制中為什么要分次揉捻，解塊和篩分？答：（1）解散團塊，散發熱量。使揉捻均勻：（2）將已達揉捻要求的嫩葉，先行發酵，減少短碎。未達到揉捻要求的老葉繼續揉捻。（3)將大小老嫩不同的葉子分別發酵干燥。使發酵，干燥均勻一致。紅茶揉捻的目的要求和綠茶有什么不同？揉捻對紅茶品質形成有何影響？揉捻目的：紅茶：（1）卷緊茶條，縮小體積，美觀外形了；（2）破壞葉細胞，使茶汁充分混合，便于發酵。（3）揉后溢聚外表，干燥后烏潤有光澤，沖泡時易溶于水，增加茶湯濃度綠茶：（1）卷緊茶條，縮小體積，為炒干、做形奠定基礎。（2）破壞葉細胞，使茶汁外溢，便于沖泡。揉捻的要求：揉捻的技術不同（1）工夫紅茶采用分次揉捻，盡量縮短揉捻時間；炒青一次揉捻。（2）工夫紅茶采用大型揉捻機，投葉量大；炒青采用小型揉捻機，投葉量小。（3）紅茶采用冷揉，炒青的嫩葉冷揉，老葉熱揉。（4）紅茶要采用適度的輕萎凋，避免較重加壓。揉捻程度不同：（1）紅茶成條率90%以上，條索緊結，細胞破壞率80%以上。（2）炒青成條率高檔茶80%以上，低檔茶60%以上，細胞破壞率4555%。功夫紅茶要求外形條索緊結，內質滋味濃厚甜醇，這些品質取決于揉葉的緊卷程度和細胞的損傷率。 怎樣感官評定工夫紅茶的發酵程度？答：葉色由青綠、黃綠、黃、黃紅、紅黃、紅、紫紅到暗紅色。香氣由青氣、清香、花香、果香、熟香以后漸淡。“發酵”不足，帶青氣，葉色青綠或黃綠。“發酵”過度，香氣低悶，葉色紅暗。怎樣調控紅茶發酵的技術條件？溫度：高溫季節采取降溫措施，如葉層薄攤，降低室溫等；溫度過低，加厚葉層以利于保溫。濕度：采取噴霧或灑水等增濕措施。通氣：“發酵”場所保持新鮮空氣流通。攤葉厚度：厚薄均勻，不要緊壓，以保持通風良好。時間：約2-3h試述發酵技術和程度的掌握與工夫紅茶品質的關系。答： (1)溫度 葉溫保持在30左右最適，氣溫24到25為宜。葉溫過高，毛茶香低味潰、色暗；溫度過低，氧化緩慢。(2)濕度：葉子含水量過高過低。化學作用受到抑制，造成發酵不足或不勻；空氣濕度大95%以上較好。(3)通氣：制造1kg紅茶 發酵中耗氧達4到5L 發酵場所必須保持新鮮空氣流通。(4)攤葉厚度：一般8到12cm 攤葉過后，通氣不良，葉溫增高快，攤葉過薄，葉溫不宜保持。(5)發酵時間 約需2到3h。“發酵”不足，帶青氣，葉色青綠或黃綠。“發酵”過度，香氣低悶，葉色紅暗。紅茶發酵的實質如何？發酵程度為何要掌握“寧輕勿重”？“發酵”是工夫紅茶形成品質的重要工序。其實質是，在細胞外合適外界條件下，以多酚化合物深刻氧化為為核心的化學變化過程。“寧輕勿重”的原因是“發酵”適度葉上烘后，葉溫升高過程還可促進多酚類化合物的酶促氧化和濕熱作用下非酶促氧化，是“發酵”過度，降低品質，所以試比較工夫紅茶和紅碎茶的品質及制法異同點。1、品質：功夫紅茶：“甜、醇”，紅湯紅葉，外形條索緊細勻直，葉色潤澤，毫尖金黃；內質香氣高銳持久，滋味鮮醇，湯色紅亮，葉底紅明。紅碎茶：“濃、強、鮮”（1）外形勻整，顆粒緊細，粒型較大，湯色紅濃，滋味濃厚。（2）體型較小，凈度較好，湯色紅艷，滋味濃強、鮮爽，香氣高銳持久的中高級茶。2、制法：相同點：加工工程都經過：萎凋揉捻（切）發酵烘干的過程。不同點：（1）萎凋程度不同，工夫紅茶要重于紅碎茶；（2）工夫紅茶是揉捻，紅碎茶揉切；（3）發酵程度紅碎茶較工夫紅茶輕；紅碎茶的品質特點及相應的初制加工技術措施。紅碎茶的品質特點“濃、強、鮮”1、外形勻整，顆粒緊細，粒型較大，湯色紅濃，滋味濃厚。中下級茶。2、體型較小，凈度較好，湯色紅艷，滋味濃強、鮮爽，香氣高銳持久的中高級茶。初制加工技術措施：萎凋揉切發酵干燥 小種紅茶品質特點；條索粗壯，緊結圓直，色澤褐紅，香氣高爽，有純松的煙香味，似桂圓湯，湯色深紅，亮度不夠。萎凋-揉捻-轉色（發酵）-過紅鍋-復揉-熏焙-復火 工夫紅茶；萎凋-揉捻-發酵-干燥 萎凋程度；紅碎茶工夫紅茶 小種紅茶 發酵程度；小種紅茶工夫紅茶紅碎茶 功夫紅茶品質特點；紅湯紅葉，外形條索緊細勻直，葉色潤澤，毫尖金黃，內質香氣高銳持久，滋味鮮醇，湯色紅亮，葉底紅明。 萎凋目的： （1）失水使葉質柔軟，增加可塑性，便于揉捻卷緊而不易斷碎。（2）鮮葉細胞內各種酶存在，萎調使細胞內的水分虧缺，細胞膜受到破壞，酶從細胞質中游離出來，從而增強了酶的活性。（3）萎調使酶活性細胞增強的同時，酶促使多酚類化合物的化學變化向有利于品質的方向轉化。 紅碎茶：濃、強、鮮 工夫紅茶：濃、甜、醇 萎調槽（加溫）萎調：溫度、風量、攤葉厚度、翻拌、萎調時間 溫度：鼓風氣流溫度35度左右，最高不超過38度，槽體前后溫度要求溫差小于1度 攤葉厚度：小葉種20厘米左右，大葉種18厘米左右 室內自然萎調：室溫20至24度，相對濕度60%至70%，18小時左右，每平方米攤葉0.5至0.75千克紅碎茶茶黃素（TFS)含量普遍高于工夫紅茶 紅茶鮮葉要求：（1）鮮葉具有較高持嫩性，一般以一芽三葉為標準，但小葉種紅茶對鮮葉要求是具有一定成熟度的半開面三四葉，同時要求新鮮，最好現采現制（2）制紅茶要求多酚類化合物較高，葉綠素含量低，故大葉種夏季黃綠色的鮮葉制紅茶較適宜。紅碎茶：萎調-揉切-“發酵”-干燥 紅茶干燥應注意哪些問題？答： (1)、毛火要高溫 110到120為宜。毛火要采取高溫快烘。 (2)、毛火葉攤要放薄 1.25到1.50kg每平方米 (3)、烘焙的速度要快。(4)、足火溫度較低；風量要大。足火要采取低溫長烘。(5)、毛火葉若有團塊要解塊篩分。紅茶出現“茶乳酪”，其組成有哪些成分？茶紅素與咖啡堿，茶黃素與咖啡堿。青茶怎樣感官評定武夷巖茶的做青程度答：主要觀察第二葉變化程度。（1） 、葉脈透明，說明走水完成（2）葉面黃綠色，葉緣朱砂紅（3）青氣消失，散發出濃烈花香（4）由于葉緣失水較多而收縮，葉形成湯匙狀，葉片柔軟光滑如綢，翻動時候有沙沙響聲。（5）減重率大約為25%28%，含水量約為65%68%。（2）青茶的品質特點是怎樣形成的？1、品種要求：飲不同品種的葉片形狀不同，成茶的形狀各異，不僅形狀不同而且各具自己獨特的風味。2、鮮葉要求：有一定的成熟度，不要太嫩，也不要太粗老。適制青茶的一般為中小葉種的形成駐芽的嫩梢3、4葉位。3、青茶的制作過程：青茶總的制作過程包括，萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。其中做青是青茶的特有作業工序，也是青茶品質特征形成的關鍵工序。試比較安溪鐵觀音和武夷巖茶鮮葉加工方法不同之處。武夷巖茶：萎凋（曬青和晾青）、做青（搖青和靜置）、炒青、揉捻、毛火（包括攤放）、足火。安溪鐵觀音：曬青、晾青、搖青、炒青、初揉、初烘、包揉、復烘、復包揉、足火。武夷巖茶搖青812次，無包揉工序。鐵觀音搖青45次，有包揉工序。武夷巖茶干燥溫度較鐵觀音略高；鐵觀音比武夷巖茶萎凋輕，搖青轉數多，每次搖青間隔長。開面葉：嫩梢全部展開，伸育將要成熟，形面蛀芽的三、四葉。巖茶：外形粗壯緊實，色澤油潤，紅點明顯，凈度好，不帶梗，過嫩芽葉和粗老葉，香味濃厚，高長，具有花香和巖韻，湯色深橙黃而鮮明。鳳凰單縱:條索卷曲，緊結肥壯，色澤青褐，內質有自然花香，滋味鮮爽濃郁甘醇，湯色黃艷，葉底綠葉紅鑲邊。武夷巖茶：鮮葉、曬青、晾青、做青、炒青、揉捻、毛火、攤放、簸揀、足火（包括“吃火”）大宗商品均產生機械制法：萎凋（包括曬青和晾青），做青（包括搖青禾靜置），炒青，揉捻，毛火（包括攤放），足火。萎凋目的：1、蒸發少量水分 2、培養酶的活性 3、使物質發生變化安溪鐵觀音：鮮葉，曬、晾青，做青，初揉，初烘，包揉，復烘，復包揉，足火。鳳凰水仙：鮮葉-曬青-涼青-做青-炒青-捻青-毛火-足火臺灣烏龍：鮮葉-日光凋萎-做青-炒青-揉捻-毛火-足火曬青時間一般要求30到50分，水分散失15%左右萎凋槽萎凋：風溫32到38，攤葉厚度15到18cm左右，時間40到70分。萎凋程度“寧輕勿還陽：倆青過程中，由于晾青葉經受搬動，并篩、抖動等振動作用，促進梗脈里的水分往葉肉細胞輸送，使原來曬青葉的萎軟狀態消失，轉現復蘇現象。葉片呈現新鮮葉的狀態。走水：還陽過程中水和可溶性物質的輸送退青：由于葉片水分蒸發速度大于梗的水分往葉片輸送的sd，葉片又萎軟下來，俗稱退青做青：在一定溫度下，一定力作用下，葉子相互碰撞、摩擦、使得葉邊緣受到損傷，葉子產生紅變。青茶品質特征：外形粗壯緊結，色澤青褐油潤，天然花果香濃郁，滋味醇厚耐泡，葉底綠葉紅鑲邊鮮葉標準要求：有一定成熟度，不要太嫩，也不要過于粗老，保持新鮮，不損傷 做青時間：室溫22到25， 相對濕度 80到85% ，早春寒冷天氣，低于20就有加溫。 炒青：高溫快炒，熱揉，少量，短時，快揉 烘焙：毛火-長時間攤放-簸揀-足火 毛火：高溫快速烘焙，提高滋味甘醇度，發展香氣和加深湯色 手工烘焙：薄攤，高溫，快速，烘焙溫度100到140 -4到6分鐘翻轉-95攝氏度烘焙6到8分鐘-7成干-下烘。 機械烘焙：溫度 110到120 攤葉厚度2cm 毛火：低溫慢烘，80到85 攝氏度，15分鐘翻吃火：40-60度 烘籠上加蓋 2-4小時安溪鐵觀音：外形條索緊結，卷曲，重實，呈蜻蜓頭龍蝦深形狀，有美如觀音重如鐵的贊語。色澤沙綠起霜。滋味鮮濃，飲后生津回甘， 特殊的音韻，香氣猶如蘭花香，高長。葉底淺綠黃色，紅鑲邊，柔軟鮮亮。湯色橙黃，明亮。曬青：下午4-5時左右，氣溫20-25度，時間25-30分鐘做青（搖青）；氣溫29度左右，相對濕度80%搖青程度；青氣褪盡，花香濃郁，梗帶飽水青綠，葉面黃綠有紅點，葉緣朱紅色，葉面突起呈湯勺狀。初揉；趁熱，少量，逐漸加壓，快速，短時。毛火：100-120度，六成干臺灣烏龍；白毫較多，呈銅褐色，湯色橙紅，滋味濃醇，清香馥郁白茶黃茶黑茶 白茶室內自然萎凋方法？萎凋室要求寬敞衛生，無日光直射，四面既通風又可控制室內溫濕度，嚴防雨霧侵入。春季室溫18-25度，相對濕度70到80%，夏季30-32度，相對濕度65-75%，總歷時50-60h，雨天也不超過72h，否則芽葉轉黑或霉變，干燥氣候條件下不得少于48h，當萎凋經歷36-40h，萎凋達到七八成干時進行并篩。 黃茶的悶黃技術給你在眉茶初制時有何啟示？答：悶黃工序：經鍋炒鍋揉后，放在擢箕內拍緊，上蓋布，使葉條回潮，葉色變黃，時間為1530min。啟示：在眉茶制作中，殺青后，要適當的攤放，散熱的水分，防治堆積、變黃。 黃茶品質特點：黃湯黃葉。香氣清純，味厚爽正 君山銀針品質特點：外形芽頭壯實筆直，茸毛披蓋，色澤金黃光亮，稱為“金鑲玉”；內質香氣高純，湯色杏黃明亮，滋味爽甜。炒制技術：殺青攤放初烘攤放初包復烘攤放復包干燥分級 簡述黑茶渥堆的實質變化答：渥堆過程中，葉中的內含物發生了一些的深刻變化。在水分、溫度和氧氣的綜合作用下，引起的葉柔物質的相互轉化，特別是多酚類化合物的自動氧化。2、 簡要說明悶黃的實質答：濕熱作用，促進茶多酚自動氧化，葉綠素破壞，促進其他物質轉化。黑茶的共同特點為何？（1）原料粗老，外形粗大，葉老梗長。（2）渥堆變色 干坯：老青茶，四川茯磚 濕坯：湖南黑茶，廣西六堡茶，普洱茶。（3）高溫汽蒸 促使茶坯變軟，便于壓造成型。（4）壓造成型。試述黑茶渥堆實質的幾種學說。1、酶作用學說：酶促作用引起內含物的變化，主要是多酚氧化酶和過氧化物酶。2、微生物學說：黑茶渥堆過程中，微生物引起渥堆葉內含物質的變化。3、濕熱作用：渥堆葉中含有一定的水分，在溫度、氧氣和適當筑緊的條件下，經長時間的堆積，改變了再制品中的色、香、味。 渥堆主要條件是溫度和水分 渥堆適宜條件：相對濕度85%左右，室溫25以上，茶坯水分含量65%左右 黑毛茶殺青特點：a 高溫快炒（300-360，3-4min，10kg左右，60型滾筒） B 多悶少拋 c 灑水灌漿 d 減重率低（殺青葉含水65%左右） 揉捻 a 趁熱揉捻 b 輕壓、短時、慢揉 湖南黑茶 1卷（花卷茶） 三尖（天尖、貢尖、生尖） 三轉（黑磚、花磚、茯磚）茯磚茶汽蒸渥堆的目的 a 借濕熱綜合作用促進復雜的理化變化，彌補濕坯渥堆的不足 B 通過高溫除去毛茶因久儲帶來或孳生的有害霉菌。黃霉菌生長溫度：15-34 最適溫度：26-28，相對濕度 65-85% 最適宜70%左右。花茶茶用香花應具備哪些基本條件?答：（1）、具有茶香的鮮花(2)、鮮花的香型必須適合人們習慣上的愛好。（3）對飲料衛生沒有妨礙。（4）與茶葉品質協調而相襯。通花的目的是什么？通花溫度應如何掌握？、答：目的：（1）、降低溫度，使萎縮的鮮花恢復生機，繼續吐香。（2）、散發部分水分和悶氣，使茶坯在收堆后繼續吐香。（3）、供給新鮮的想起，避免不列變化。（4）、調劑全隊的品質。通花溫度：（一）、當窨品堆內溫度達到45度時候通花。（二）、多窨次通花溫度逐窨降低。頭窨：45度50度，二窨：43度45度，三窨：40度43度窨制茉莉花茶時，通花散熱應掌握哪些技術要點？答： （一）通花溫度：（1）窨品堆內溫度達45度左右時通花。(2)多窨次通話溫度逐窨降低。頭窨：45度50度 二窨：43度45度 三窨：40度43度（二）通花時間：多窨次通話時間逐窨縮短頭窨：45h 二窨：3.54h 三窨：2.53.5h（三）通花方法：攤開的厚度約為10cm，每隔1015min開溝翻動一次約30min。花茶窨制中提花窨制的技術特點如何？答：(1）對鮮花的要求：必須選用粒大而飽滿，花色潔白，質好的鮮花，且雨水花不能用于提花，提花用花量少。(2）提花拼和上囤購后的經過9到10 小時即可提花。(3）提花溫度以控制在40度左右為宜。答：(1）對鮮花的要求：必須選用粒大而飽滿，花色潔白，質好的鮮花，且雨水花不能用于提花，提花用花量少。(2）提花拼和上囤購后的經過9到10 小時即可提花。(3）提花溫度以控制在40度左右為宜。花茶在窨時間主要與哪些因素有關？答：氣候 地溫 配花溫 在窨的數量茉莉鮮花進廠管理？及時攤開散熱，攤花場地要求清潔，清涼，通風，攤花厚度不超過10cm。花溫稍有散熱后進行堆花，當花堆熱量積累上升至約40時，又需散堆攤放。花溫經攤涼后，花溫降至室溫便可收堆。約30min后，又需攤涼散熱，重復3-5次。花茶窨制前茶坯為