33 / 34中國食品行業發展趨勢分析及預測第一節 恩格爾系數與中國食品工業改革開放以來，我國食品工業得到了迅猛的發展。至80年代末，基本上由過去的供不應求、憑票供應達成了供求的大致平衡。 90年代后，食品工業繼續穩定快速增長，據國家權威部門統計，近十年來，我國食品業的發展每年平均以10.2的增速提升。1999年，食品工業全行業完成工業總產值6317.86億元（按1990年不變價格計算，統計范圍包括：采鹽業、食品加工、食品制造、飲料和煙草工業），占全國工業總產值的9.38%；2000年全國食品工業完成銷售收入7829.89億元，成為國內第一大產業，一些主要產品的產量已躍居世界前列。 伴隨著生產的增長和整個經濟發展水平的提高，帶來了城鎮居民收入水平的提高和食品消費結構的變化：食品在整個消費品支出中的所占比重即恩格爾系數逐漸降低（如表10-1所示），并呈現多元化、結構性替代的趨勢。 表9-1 九十年代城鎮居民家庭恩格爾系數走勢（）年份恩格爾系數年份恩格爾系數1991年53.81996年48.61992年52.91997年46.41993年50.11998年44.51994年49.91999年41.91995年49.92000年39.2恩格爾系數雖然逐年下降，但我國城鎮居民的食品消費總量卻呈上升趨勢，2000年城鎮居民人均消費支出4998元，比1995年增長41.3%，扣除物價因素，實際增長27.3%，平均每年遞增5.0%。此外，我國城鄉居民的食物消費結構得到顯著改善，去年我國人均消費口糧206公斤，蔬菜110公斤，食糖7公斤，肉類25.3公斤，蛋類11.8公斤，奶類5.5公斤，水產品11.7公斤。20世紀90年代后期居民人均攝入能量2400千卡左右，蛋白質70克左右，優質蛋白質消費量增加。在食品消費比重持續下降的同時，城鎮居民中，吃好、吃精、注重營養、追求方便的傾向越來越明顯，食品消費不斷由吃飽向吃好轉變。主要表現為： （1）糧食消費量下降明顯。其中：細糧消費量降低，粗糧消費量增加，主食的花色品種呈現出多樣化和成品化。（2）動物性食品的消費量明顯提高。其中：豬肉的消費量略有下降，牛羊肉、水產品、禽肉和蛋奶的消費量明顯提高，牛奶已成為許多家庭餐桌上不可缺少的食物，食品結構變得更富營養、更為合理。（3）用于煙、酒、飲料、干鮮瓜果等奢侈品的消費支出明顯增加。2000年，人均支出332元，比1995年增長24.3%。（4）追求食品口味的多樣化和方便化。各類加工食品不斷涌現，商場和超市的凈菜、速凍食品、綠色食品、方便食品、飲料、消閑食品、兒童食品日益受到青睞。（5）在外就餐越來越多。2000年，人均在外用餐288元，比1995年增長78.9%。生產的持續快速增長和消費結構的變化，使得90年代中后期食品工業的供求關系實現了由賣方市場向買方市場的轉變，部分行業供大于求的矛盾逐步顯露出來： -糧油加工業和消費結構的變化。我國連續多年的糧油加工業的快速發展，使植物油的加工能力大大超過了市場需求，據有關資料統計，1995年產量達到1144.5萬噸，1996年下降為947萬噸，1997年為894萬噸，仍有大量的商業庫存； -方便食品行業。以方便面為例，自80年代以來，全國共有方便面生產線1800條，生產能力達到360萬噸，而1997年的銷售量僅為157萬噸，且市場需求主要集中在幾個產品品牌上，大量生產能力閑置； -飲料行業。我國的食品工業前景看好，仍將以較高的速度增長。應該看到，我國的食品工業有一個全世界最大市場和最有潛力的市場。據不完全統計，80年代全國引進的各種飲料罐裝設備和生產線達240多條，生產能力遠大于市場需求，近年來，為了解決水果的出路，很多地方又大量上馬濃縮果汁生產線，造成新一輪的重復建設和供求矛盾； -糕點、餅干行業，80年代以來，糕點、餅干行業引進的生產設備也較多，雖然行業新新產品開發和質量檔次提高的速度均較快，但生產能力也大于市場需求。 供求關系和消費結構的變化，必然對生產和供應結構及產業的未來增長潛力產生影響，那么，能否對此作出宏觀上的判斷呢？ 首先，從食品工業的市場前景來看，我們認為食品工業極具發展潛力和極為廣闊的市場前景沒有根本性的改變，未來的工業生產仍將保持快速穩定增長，基本依據為： 1、雖然我國城鎮居民的食品消費結構發生了較大變化，食品在整個消費品支出中的所占比重逐漸降低，但城鎮居民的食品消費支出總量將繼續增加（如表10-2所示）。我國的食品工業前景看好，仍將以較高的速度增長。應該看到，我國的食品工業有一個全世界最大市場和最有潛力的市場。13億的現有人口，每年1000萬以上的新增人口，而且這種增長態勢還將持續一個時期，這是食品消費增長的直接因素；隨著現代化的推進，城市化進程加快，小城鎮的發展，將加快農村人口向城市的轉稱，加大了對工業化食品的需求。表9-2 九五期間城鎮居民人均消費性支出年份恩格爾系數（%）消費性支出（元）支出實際增長（%）1996年48.639201.81997年46.441863.61998年44.543324.11999年41.946168.02000年39.249987.42、改革開放以來，我國食品工業取得了前所未有的成就，食品加工業的規模和主要產品產量快速穩定增長。目前食品工業總產值在我國工業總產值中的所占比重已經上升到第一位，形成了行業門類比較齊全、具有較大規模的加工體系。但是，目前總體發展水平還較低，從未來的市場趨勢和結構要求來看，在食品加工范圍、加工深度、加工結構等方面均有較大的發掘潛力：（1）我國食品工業的加工程度還很低。一般說，食品工業總產值與農業總產值之比，是一個國家、地區食品工業總產值與農業總產值之比，是一個國家、地區食品工業發展水平的標志。我國的這一比例為0.3-0.4：1，發達國家是2-3：1，我國的臺灣省也已達到1.3：1。這說明我國的食品工業還有很大的發展空間；（2）現有食品資源經過工業加工的比重低。目前我國城鎮居民在消費的食品中經過工業加工的部分，約僅占1/3，而經濟發達國家食品資源幾乎全部要經過工業加工后才能進入市場，美國農產品的工業加工比例已高達90%以上，西歐各國巳達到88%左右；（3）資源綜合加工利用程度低。經濟發達國家由于資源利用水平高和多層次加工產品多，食品工業的增加值一般可達到農產品原料價格的3倍，而我國目前只能達到1.6倍。 3、80年代后期以來，我國食品工業在市場供求格局和消費結構發生較大變化的情況下，原有的工業生產結構和產品體系卻未能適應消費需求的變化，產品結構單一，規模效益差，因而造成了部分行業滯銷積壓嚴重的狀況。為適應市場的需要，現有的食品工業必然要重新組合，在產品結構和規模效應上做文章。正因為目前我國食品工業起點還很低，發展的空間會很大。 其次，在生產和供應結構上，基于消費結構的變化趨勢以及生產、供應結構與消費結構相適應的要求，我們認為食品工業的生產和供應結構將會發生大的改變，其未來發展趨勢為：1、資源加工和綜合利用程度將會顯著提高。我國城鎮居民食品消費結構的變化趨勢主要是多元化、高附加值產品的結構性替代特征，因此，要求加工食品的數量增加的情況下，主要是品種更加多樣化，富于營養，食用方便等高附加值方向。如前所述，目前我國食品工業對現有食品資源經過工業加工的比重低，約僅占1/3，仍有大量的農產品等可食資源沒有經過工業加工；同時，資源綜合利用程度低，食品工業的增加值僅達到農產品原料價格的1.6倍，約為經濟發達國家的1/2。因此，盡快將各種農產品等可食資源實現工業化加工，提高資源綜合利用程度是食品工業生產結構適應消費結構的變化要求、持續發展的最有力途徑。 2、區域資源和生產結構的差異性、集中度和規模效益將顯著提高。我國食品工業長期以來按行政區劃進行產業布局，造成區域間產業結構雷同、不少產品低水平重復建設，未能根據區域資源的不同條件實現差異化，尤其是規模效益顯著、宜于專業協作的食品行業，生產的集中性和規模優勢遠遠沒有得到發揮（絕大多數的企業達不到經濟規模，生產工藝和技術水平落后，效益較差）。這種狀況將隨著供求關系、消費結構變化和企業競爭的日益激烈，而逐步實現以中小企業為主、多元化發展、小而專、小而精的差異化布局和以一批名優產品為龍頭、專業化程度高的大中型企業或企業集團的集中性規模效益。 3、食品新資源、新產品、新技術將得到更快速的開發和應用。由于人口的增長，傳統食品資源已逐漸不能滿足需要，因此，各種有前途的食品新資源的開發和應用將會得到加強，如蛋白質、野生植物、動物性食物和糧油新資源以及海洋資源，如各種產品的生物活性物質、海洋動植物等均將成為食品新資源開發和應用方面的熱門課題。由于消費結構的多元化變化趨勢，各種有開發和應用價值的新技術和具有市場前景的新產品將會得到重視和推廣，如生命科學為代表的各種高新技術、各種工程化、功能性食品以及綠色和方便食品等。尤其是隨著人們消費水平的提高和生活節奏的加快，方便食品（包括傳統食品經過工業化加工發展形成的方便食品）將得到較快的發展。 總之，改革開放以來，隨著我國經濟的迅猛發展和人們生活水平的提高，食品工業也得到穩定快速增長，食品在整個消費品支出中的所占比重即恩格爾系數逐漸降低。但我國城鎮居民的食品消費總量卻呈上升趨勢，在食品消費比重持續下降的同時，城鎮居民中，吃好、吃精、注重營養、追求方便的傾向越來越明顯，食品消費不斷由吃飽向吃好轉變。生產的持續快速增長和消費結構的變化，使得90年代中后期食品工業的供求關系實現了由賣方市場向買方市場的轉變，部分行業供大于求的矛盾逐步顯露出來。但從食品工業的市場前景來看，食品工業極具發展潛力和極為廣闊的市場前景沒有根本性的改變。未來的工業生產仍將保持快速穩定增長。在生產和供應結構上，基于消費結構的變化趨勢以及生產、供應結構與消費結構相適應的要求，食品工業的生產和供應結構將會發生大的改變。其未來發展趨勢應該是：資源加工和綜合利用程度將會顯著提高，區域資源和生產結構的差異性、集中度和規模效益將顯著提高，食品新資源、新產品、新技術將得到更快速的開發和應用。第二節 我國食品行業的發展趨勢一、食品工業的發展回顧1996年完成的第三次全國工業普查結果表明，食品工業總產值在全國工業部門總產值中所占的比重，首次上升到第一位。食品工業在國民經濟中的地位得到進一步加強，成為國民經濟的重要產業。1、食品工業快速發展，產量大幅度提高 1978年全國食品工業總產值只有471.7億元，到1997年增加到5317.9億元，年均增長10.1%，大大高于改革開放前26年年均6.3%的增長速度。 各類產品生產均取得顯著成果。1997年，我國植物油產量893.75萬噸，為1978年的5倍；肉類產量達5200萬噸，為1978年的6.1倍；食糖產量為702.6萬噸，為1978年3.1倍；乳制品產量為56.48萬噸，為1978年12.1倍；軟飲料產量高達1050萬噸，為1978年的40倍；飲料酒產量達2834萬噸，為1978年的11.5倍， 其中，啤酒達1889萬噸，為1978年的47倍。同時，各行業還形成了一批馳名品牌，受到消費者的信任，食品工業的發展適應了居民消費逐漸向小康水平發展的需要。 1998年開始，國家統計口徑作了調整，年銷售額低于500萬元的企業，不在統計之列，故1998年的經濟指標，與此前的指標難以比較。盡管如此，1998年按新口徑統計的食品工業總產值為5566.27億元，利稅總額1158.28億元，均超過上年。1999年17月份食品工業的主要產品產量也比1998年同期有較大增長，其中軟飲料711.20萬噸，同比增長25.3%；啤酒1260.25萬噸、白酒27.99萬噸，分別同比增長5.3%、5.4%；罐頭75.41萬噸，同比增長17.4%；乳制制品35.54萬噸，同比增長11.5%；機制糖662.44萬噸，同比增長14.1%；原鹽1601.25萬噸，同比增長27.2%。食品工業的發展繼續保持著良好的態勢。2、新產品、新品種不斷增加，滿足了人民日益變化的需求 各種方便食品如方便面、冷凍食品、各種熟肉、腸類制品、方便茶肴、方便湯料、調味品等都有了迅速發展，兒童食品、營養保健食品等也發展迅猛，從而滿足了不同消費層對食品品種、質量、檔次的不同需求，逐漸適應了食品消費行為個性化、我樣化、時尚化的趨勢，使居民食品消費水平大為提高。 3、依靠科技進步和技術創新，食品工業面貌發生了重大變化 據不完全統計，最近10多年來，食品工業科技成果獲部以上“科技成果獎”的近700項，其中達國際先進水平的109項。此外，還有食品標準化成果681項，食品專利成果253項。這些新技術包括一特技術、冷凍技術、微波能技術、膜分離技術、萃取技術、擠壓膨化及計算機技術等。改革開放以來，食品工業共投資幾十億美元，引進國外先進技術和裝備，大規模進行技術改造，使食品行業出現一批起點高、規模大、效益好的骨干企業和企業集團。1995年由國務院有關部門主持評選出的中國工業企業綜合評價最優500家企業中，食品工業企業有78家，占15.6%。綜合評價滿100分的12家企業中，食品工業企業有4家，占三分之一。 4、食品工業的發展為國家積累資金、擴大出口創匯作出了貢獻 1997年全國食品工業創造的利稅總額達1157億元，占同期全國工業利稅總額的20%，其中稅額達800多億元，占全國商品出口總額的6.9%。 5、食品工業的產業結構調整取得了顯著成效預計到達2020年，食品工業與農業的產值比將達到1：1，屆時食品工業產值與農業產值將一起分別突破3萬億元，食品工業將成為名副其實的第一大產業。 在1997年食品工業總產值的構成中，食品加工業和食品制造業所占的比重，由1990年的57.5%上升為61%，飲料制造業的比重由17.5%上升到22%，煙草加工業則由23.3%下降到17%。盡管目前食品加工業和制造業的比例仍然偏低，煙草加工業和飲料酒制造業的比例明顯過高，但結構性調整的總趨勢是好的，憂飲食產品中制成品的比例正在逐步提高。 二、食品工業在國民經濟中的地位分析1998年秋在法國舉行的巴黎國際食品展的資料表明，目前食品工業已成為世界上第一大產業。其每年的營業額高達12萬億法郎，遠遠超過汽車工業、航天工業及新興的電子信息工業。 中國食品工業發展的實踐證明，食品工業是國民經濟了重要的產業之一。預計到達2020年，食品工業與農業的產值比將達到1：1，屆時食品工業產值與農業產值將一起分別突破3萬億元，食品工業將成為名副其實的第一大產業。但就目前而言，無論是食品的品種、質量還是方便水平，都遠不能滿足居民生活水平不斷提高的需求。隨著人民生活由溫飽向小康發展，傳統農業向現代化農業演進，食品工業將在較長一段時間內保持快速發展，成為國民經濟發展的一大增長點。1、居民一日三餐的制成品水平將進一步提高 以恩格爾系數測算，目前，全國城鎮居民用于飲食的消費約8489億元，農村居民用于飲食的消費約為7651億元，兩者相加則為16140億元。而同期，以現價計算的食品工業總產值為7250億元，扣除其中的飼料加工、添加劑和煙草加工的產值約2200個億后僅剩5000個億左右。由此可見，我國居民一日三餐食品制成品的消費比例還比較低下，食品工業發展潛力巨大。 從食品工業產業結構來分析，1996年食品加工業的產值占食品工業總產值的47.88%，食品制造業只占5.92%，而煙草加工業卻占16.58%。可見食品制造業將是未來食品工業發展的重點。另外，在1996年的儀器工業總產值中，碾米業占3.8%，磨粉業占7.88%，而米、面制造業只占0.89%，肉制品加工也只占4.83%，乳制品制造業所占比例更低，只有1.36%。而煙、酒行業產值所占比例卻超過了30%（總產值均按當年價格計算）。可以預見，有營養、口感好，適合傳統飲食習慣、省時省力的各種方便食品生產以及食品工業基礎原料的深圳特區加工必將成為新的經濟增長點。 2、農村居民食品消費水平的提高是食品工業增長強大動力 農村居民食品消費由自給型向商品型的轉變進程將不斷加快。過去農村居民食物消費中的大部分是自己生產的，現今貨幣性消費明顯提高。19801995年農村居民人均用于購買食品的現金支出占全部食品支出額的比重由37.1%提高到46%，提高了8.9個百分點。目前晚國農村溫飽型、過渡型、小康型消費水平之間的比例大約為3：5：2，隨著政府擴大內需的一系列措施發揮效應，小康型消費比例會逐漸增加。在1998年城市商業景氣下跌過程中，農村商業景氣保持了比較平衡的增長，指數上升了3.7個百分點。未來一段時間，只要采取積極措施，提高農村居民收入，便更能有效促進消費增長。目前，農村人口的收入水平和生活方式，從根本上束縛著消費水平的提高和消費結構的升級，而這兩者都受到農村城市化的制約。可見隨著農村城市化進程的加快，將會極大地刺激食品工業快速增長。 3、食品工業和農業將在新的結合點上共同增長 長期以來，我國農副產品“賣難”、“買難”的情況反復出現，并非是生產多了，或者流通不暢，主要原因是食品工業太薄弱和農副產品品種不對路，不能及時把難于保存的農副產品加工成便于貯存、方便消費的工業食品。實際上未來食品工業不僅是農業的延伸和繼續，而且對農業有著明顯的“引導 ”和“制約”作用。 發展食品工業可以提高食物資源的有效利用。即使到21世紀，解決十幾億人口的吃飯問題，仍然是嚴峻的，除靠農業本身發展科技，增加投入，增產食物外，依靠食品工業可實現對農業的無形增產。采用先進的加工技術和設備可大大提高食物出品率。如磨粉業的小麥面粉出品率，不同技術水平的企業之間竟相差68%，僅此一項，對全國而言就是幾百萬斤糧食。食品加工的先進工藝技術，還可對農產品的各種成分進行綜合利用，做到榨干吃凈利。如對玉米進行深加工，可將其99%的成份利用起來。而且食品生產可按人體營養需要，對自然食品進行重新組合搭配，從而提高其生物效價，有產利用可食資源也是一種增產。另外，糧、果、菜、水產品等在收、運、貯過程中的損失浪費是十分驚人的，往往高達2030%，采用食品加工新技術，可使損失降至最低點。發展食品工業在加速農業產業結構和產品結構調整的同時，反過來又使食品工業在新的高度得到發展。隨著國家工業化過程的逐步完成，未來食品工業的發展不再是農業生產什么就加工什么，而是要根據市場需要什么才加工什么。這就必然對農業生產提出新的原料要求，推動農業產業結構、產品結構的調整和新技術的推廣應用如要生產優質面條、面包，必須有面筋強度大、蛋白質含量高的小麥品種；發展蔬菜加工，就要選育新的蔬菜品種，有的還要從國外引進品種，否則不是賣不出價格，就是賣不掉。麥當勞在北京開店前做的第一件事是栽培油炸薯條要求的土豆，這也是農業和食品工業新型關系最典型的例子。農業產業結構和產品結構的調整必然會推動食品工業提高生產技術水平，成為新的增長點。 三、21世紀食品工業發展趨勢方便化、工程化、功能化、專用化和國際化將是今后食品工業發展的五大趨勢。 1、方便化 發展方便食品是優化食品工業產業結構、產品結構和提高居民食品制成品消費水平的重要措施，將進一步使城鄉居民從繁瑣的炊事勞動中解放出來。主食方便食品。主要是米面制品如方便面、方便米飯、方便粥和饅頭、面包、餅干以及帶餡米面食品。以方便面為例，1996年的產量為150.7萬噸，增長率為12.4%；1997年產量為158.67萬噸，僅比上年增長5.3%，增長速度趨緩。但就總體而言，方便面生產尚處于發展階段。我國方便面總產量已列世紀各國之最，但按人均計算僅列第9位。目前方便面的消費主要還是集中在城鎮居民。就總體面言，農村居民的消費水平不及城市的1/3。隨著農村人口城市化進程的加快，城鄉居民收入水平的提高，方便面市場前景樂觀，促進饅頭等中國傳統特色的米、面食品的方便化，開發適合中國人飲食習慣的各種方便食品將大有可為。副食方便食品。主要是各種畜肉、禽肉、蛋、茶的熟食制品，或經過預處更換半成品。目前，全國的熟肉、禽肉制品產量只有300多萬噸，僅占肉類總產量的6%，與發達國家熟肉制品占50%以上的水平相距甚遠。如果我們能達到發達國家的水平，僅肉類制品一項就可增值2500億元。 速凍食品。速凍食品制造業是最近幾年食品工業中發展最快的新興行業。在大城市里，速凍食品已進入尋常百姓家，成為一日三餐的組成部分。速凍食品發展的重點應放到方便消費的主食類、肉食等菜肴類產品上來。除現有的速凍餃子等產品外，速凍面條、速凍炒飯具有較好的發展前景。經過膨化涂裹、油炸、速凍的牛排、炸雞腿、酥肉、面拖是、面拖魚等產品及經過成形、涂裹、油炸、速凍的肉餅、土豆餅、米飯餅、面條餅等產品也是受到市場歡迎的速凍肉食菜肴類方便食品。微波系列套餐、速凍烘焙食品和冷凍面團以及速凍蔬菜都是速凍食品開發的重要領域。冷凍食品的發展要重視與食堂、餐館和學生千餐緊密結合，擴大集團消費的份額。 傳統食品的方便化。中國傳統食品是千百年飲食習慣和飲食文化和積淀，每個產品都是幾代人的經驗積累和智慧結晶，有著獨特的風味，深受廣大群眾歡迎。但是，它操作復雜、費工費時、生是量小、保鮮期短。要從原料的品種、品質抓起，采用科學、先進、延長保存期，方便群眾消費。 2、工程化 工程食品是20世紀形成的一類新型食品概念，工程食品的基本特點是：根據營養平衡的原則，對原料的成份進行合理配合，必要時強化某些營養素，使產品符合人體對營養的需求；應用現代化技術，進行工業化生產，嚴格執行各項標準，保證產品規格一致，質量安全衛生可靠；通過綜合利用原料和采用優良的代用品，降低了生產成本。 工程食品采用先進技術生產各種原配料，如從低值原料或植物性原料中提取優質蛋白質，從天然植物中提取色素，從天然獎狀或用化學方法制造食品添加劑等外，其涉及的主要領域還有以下幾方面： 首先是營養強化食品。在食品加工中，補充某些原料中缺乏的營養素或特殊成份，使消費都獲得營養比較完全的食品，減少營養缺乏癥及其并發癥。美國在1915年出現了商品化碘鹽；1936年在牛奶和人造奶油中強化維生素A和維生素D，消滅了幼兒佝僂病；1941年立法必須在白面和面包中，強化維生素B1和維生素B2、尼克酸和鐵，消滅了癩皮病。20世紀40年代以后，加拿大、日本、菲律賓等國家紛紛對食品進行營養強化。我國碘鹽推廣，牛奶中添加維生素A和維生素D也取得了較好的效果。但主食營養強化只是星星點點，遠未達到產業化水平。 其次是模擬仿真食品。即采用性質相似，但價格低廉的原料，模擬某些價格昂貴食品的色香味形而仿制成的食品。如仿螃蟹腿和仿對是等，口味與形態同真品十分相象，而價格卻便宜得多。 另外，針對預防某些疾病開發的具有保健功能的食品也屬工程食品，如加有膳食纖維，低熱值甜味劑以及飽和脂肪酸等等功能 因子制成的食品。 隨著越來越成熟的生物技術，真空技術、擠壓技術、膜分離技術、超臨界萃取技術、超微粉碎技術、微膠硝技術、微波技術、冷嘲熱諷殺菌技術、無菌包裝等高新技術在食品工業中推廣應用，必然會使工程食品推出更多配料、新產品。 3、功能化 這里說的功能化，是指保健（功能）食品的生產將成為21世紀食品工業的重點。食品發展趨勢的功能化，是指保健（功能）食品的生產將成為21世紀食品工業的重點。隨著社會的發展，人們愈來愈認識了飲食與健康的關系，擁有健康又是人類永恒的追求；而收入的增加，生活水平的提高，又使人們花錢買健康成為可能；生活節奏加快，競爭和精神壓力的加重，需要保健食品來提高工作的效率和生存質量；科技的進步使食品企業有能力生產各種保健食品，滿足市場需要。 我國1996年制訂的保健食品管理辦法和1997年制訂的保健（功能）食品通用標準的頒布實施，使我國保健食品生產與流通有法可依，管理力度大為加強。但實施三年來也存在一些問題：現有保健品檔次不高，基本上都屬第二代產品；評審制度不完善，三年中已批了2000多個產品；雷同現象比較嚴重，幾乎有2/3的產品集中在免疫調節、抗疲勞、調節血脂方面；形式單調、價格過高、饈過于豪華、夸大宣傳，自敗聲譽等。 保健食品的開發要根據不同人群，不同生理條件、不同營養與健康需求，如嬰幼兒、青少年、老年人、孕婦以及營養素失衡人群等，有針對性地進行配方設計，使其既具備人體生理調節功能，又有營養功能和感官司功能，輕松享受美味與健康。 從目前市場銷售的情況看，比較熱銷的保健品有不飽和脂肪酸、補鈣、減肥、美容、補血類等產品。未來其它各類系列保健品，如肽系列，蜂王漿、蜂蜜系列、菌類多糖系列，有益菌系列、低聚糖系列、螺旋藻系列、海洋生物系列以及中草藥系列等都將成為時尚。“藥食同源”是我國保健食品的基本優勢，但中成藥方不能用來開發保健食品。要加強對保健食品功效成分的研究開發，這些功效成份主要有：多糖類，如膳食纖維、香茹多糖等；功能性甜味料（劑）類，如單糖、低聚糖、多無糖醇等；功能性油脂（脂肪酸）類，如不飽和脂肪酸、磷脂、膽堿等；維生素類，如維生素A 、維生素E、維生素C等；肽與蛋白質類，如谷光甘肽、免疫球蛋白等；活性菌類，如乳酸菌、雙歧桿菌等；微量無素類，如硒、鋅等；其它還有二十八烷醇、植物甾醇、皂甙等。通過對功能 因子的提取、合成、分析、檢測、功能評價、分離重組等工作，加上新技術、新工藝的應用，我國保健食品將眾當今第二代產品向具有國際水平的第三代產品提升，以滿足國內外的需求。食品發展趨勢的專業化是指食品工業生產用的各種基礎原料要做到專用化，改變過去那種不管原料的是否符合加工要求，有什么應用于什么的落后狀況。發展食品專用原料，對提高食品品質至關重要，也是衡量食品工業水平的一個標志。4、專用化是指食品工業生產用的各種基礎原料要做到專用化，改變過去那種不管原料的是否符合加工要求，有什么應用于什么的落后狀況。發展食品專用原料，對提高食品品質至關重要，也是衡量食品工業水平的一個標志。 一般來說，食品生產用基礎原料的專用化有兩方面的內容：一是直接由農業生產組織選育、栽培適合食品生產用的優良的谷類、果蔬、畜禽和水產品等專用品種。如生產不同類型的葡萄酒有要有不同品種的釀酒專用葡萄；生產優質果汁飲料，首先要栽培適合加工的專用果樹，那些用作鮮食的果品，無論如何中也生產不出優質的果汁飲料。因此，未來農業為食品工業提供的原料要做到基地化、規格化、標準化，實現由數量型向質量型的轉變。二是通過食品加工，為食品生產提供各種專用原料。國外專用面粉品種不斷增加，日本有60多種，英國有70多種，美國有100多種投放市場。我國目前只有10多種，遠不能滿足需求。食品加工用和各種專用油脂，日本有400多種，臺灣也有100多種，而我們只有幾種，差距較大。生產各種奶糖、巧克力所需的專用牛奶幾乎沒有。凡此種種，既是差距，也是潛力所在。5、國際化世界食品工業以21800億美元的營業額居世界工業榜首。其中的20%被100家左右的跨國大公司所占有，他們以其資金、技術、人才、管理上的優勢，向著經營規模化、產品標準化、管理規范化、集貿得、工、農為一體的產業化和系列化的方向發展，并向世界各地擴張。改革開放的中國食品工業，無須回避食品工業國際化的大趨勢，世界著名的食品生產跨國公司已經搶攤中國市場。無論從資金、技術、管理還是產品開發等方面看對我國都不無好處。90年代初，國際啤酒商大舉擁入中國市場，簽訂了50個合資項目，價值5億美元。12億人口的啤酒消費，曾讓外商們躊躇滿懷，但是他們低估了在農村供應啤酒的難度，高價位的目標群，只是大城市高收入的居民，但這部分人是很有限的。中國的啤酒企業需要在與外資啤酒企業的競爭中不斷加強和提高，以適應國際化的發展潮流。 經過數十年磨礪積累的中國食品工業的技術、管理和企業素質已有較大提高，一方面應奮起與進入中國市場的境外食品企業展開競爭，另一方面也要像健力寶集團公司那樣，把企業辦到大洋彼岸去。中國食品尤其是一些傳統食品和保健食品，有許多歷來受到國際上的歡迎，擴大出口會有更大的作為。要走出國門，開展國際交流，在科技、經營、管理領域廣泛開展友好合作活動，使中國食品工業置身于國際化的大循環中快速健康發展。第三節 中國食品工業“十五”發展規劃及分析中國食品工業“十五”發展規劃,明確提出了中國食品工業在未來五年中的發展方向,對現階段中國食品行業所面臨的新形式給予了深刻的剖析, 新世紀中國食品工業面臨的主要形勢:1、面臨國民經濟和社會發展的新形勢。今后五到十年，是我國經濟和社會發展的重要時期，也是完善社會主義經濟體制和擴大對外開放的重要時期。“十五”期間，國民經濟將仍然保持較快的發展速度，給食品工業的發展提供更新、更好的宏觀環境。隨著國民經濟的發展，就業渠道進一步拓寬，城鄉居民收入持續增加和物質文化生活的改善，將促使我國食品工業在“十五”期間有較快的發展。2、面臨農業全面發展的新形勢。農業持續穩定發展，糧食和其他主要農產品由長期供不應求轉變為階段性的供大于求，農業和農村經濟結構將進入戰略性調整階段。目前，根據食品工業需要來調整農業結構的條件也正在逐步形成。可以預見，未來的農產品、畜牧產品和水產品品種更加豐富，品質更為優良，數量更為充足。豐富、質優的農產品資源，為加快食品工業發展提供了可靠的原料保證。3、面臨高新技術飛速發展的新形勢。未來以信息技術為中心、包括生物技術和網絡技術為重要內容的高新技術的發展，對食品工業的發展將起極大的推動作用。4、面臨加入世貿組織的競爭機遇。中國加入世貿組織后將加大對外開放領域，食品工業發展既要抓住機遇有重點地發展國內自己的食品企業，更要充分利用全面開放的政策，進一步利用國外資金、先進技術及管理經驗，加速與國際接軌，從根本上提高食品工業的整體水平。另一方面，入世后對中國農產品和生產成本高、競爭能力不強的食品行業將產生較大的沖擊，要提出全面參與國際競爭和迎接國際食品進入中國市場應對措施，形成我國農副產品加工優勢和產品出口優勢，推動食品工業的發展。5、面臨西部大開發的戰略機遇。西部大開發必將促進西部豐富的可食資源的開發，從而推動西部食品工業的發展和食品市場的開拓，應當抓住國家對西部開發所給予的優惠政策，充分利用西部地區豐富的可食資源等優勢，大力發展西部食品工業。6、面臨發展小城鎮的良好機遇。縣域和小城鎮靠近農村，又是農村與城市的結合部，發展縣域和小城鎮食品工業有原料和市場優勢，又可以充分利用農村剩余勞動力，應當成為食品工業發展的新領域。7、面臨烹飪食品工業化的重大機遇。中國食品的烹飪技藝，歷史悠久，技藝精湛是中國食文化的瑰寶。隨著新世紀的到來，烹飪技藝的發展和家庭餐飲方便化水平的提高，必將推動我國方便食品工業化生產的發展。8、面臨社會主義市場經濟體制和所有制結構的進一步完善。市場機制將調動各方面的積極因素，市場經濟規律在更廣闊的范圍內發揮作用，這必將促使食品企業全面走向市場，在更大、更深的程度上參與國內、國際合作與競爭。這種競爭機制的出現，是我國食品工業發展的新機遇和原動力。9、黨中央、國務院以及各級政府對食品工業發展的重視和殷切期望為食品工業發展創造了良好的宏觀政策環境。全國食品工業“十五”及2010年發展規劃建設中，對“十五”食品工業發展進行了基本預測，預計“十五”期間食品工業總產值年增長率將達10。1、十五屆五中全會提出2010年國內生產總值比2000年翻一番的目標，預測年均遞增8左右。1999年全國食品工業總產值（現行價）占國內生產總值的9.6，要保持或略高于這個比重數，2001年2005年食品工業發展年均遞增率應達到10，到2005年食品總產值達13800億元（當年價），占國內生產總值的11。2、人口增加、消費群體變化對食品工業提出新的要求。20世紀末，我國人口將達到12.7億，到2005年，人口預測將達到13.3億左右，到2010年預測將達到14億左右，增長率為9.7。增加1.3億人。預測將發生三個變化：一是老年人口的比例將上升。預計到2010年老年人口將達到1.5億，占總人口的9.33。這樣，老年食品，尤其是營養保健食品需要相應發展；二是城鎮人口將有較大幅度的增長。預計到2010年城鎮人口由目前的3.86億，增加到5.38億（年增長率為8，城鎮居民對食品消費的數量、質量、品種將有更多、更高的要求；三是農村人口雖然在比例上將有所降低，但數量變化很小。預計到2010年農村人口由目前的8.84億，下降到8.62億（年降低率為8），隨著農民生活水平的提高，農村食品消費由自給型向商品型轉變將加快，工業食品在廣大農村將出現更廣闊的消費市場。3、城鄉居民收入增加，對工業食品的消費量及消費水平必將迅速擴大和提高。預測到2005年，農村和城鎮居民收入人均可達2900元和7600元；人均生活費性支出分別達2030元和6080元，其中用于食品支出分別為934元（恩格爾系數為46）和2500元（恩格爾系數為41）；按全國人口13.3億、城市化水平為35計算，到2005年城鄉食品支出總額可達19712億元，其中用于工業食品支出約為12800億元（按工業食品占食品支出總額的65計算）。4、城鄉居民生活水平的逐步提高，對工業食品的質量、品種、特色等方面必將提出新的要求。在新世紀，人們對工業食品的主要要求已從“量”的滿足，轉向“質”的提高。主要有如下五個特點：一是安全衛生；二是營養好；三是品種豐富；四是食用方便；五是體現中國食文化。同時，消費層次的不同以及年齡、文化、職業、民族地區的不同、生活習慣的不同，對食品的需求呈現多層次和多樣化。食品工業產品結構調整方向明確，勢在必行，企業必從上述的食品消費趨勢中，尋找各自的位置，正確定位，合理發展。5、中國加入進一步擴大國際交流與合作，食品出口將有較大增長。2000年全國食品出口創匯已達130.7億美元，預測到2005年食品創匯將達170200億美元，年均增長6.5左右。全國食品工業“十五”及2010年發展規劃建議提出了“十五”食品工業發展指導思想和主要目標。以鄧小平理論為指導，貫徹落實十五屆五中全會的精神，以發展為主題、市場為導向，效益為中心，農業為基礎，深化國有企業改革，努力發展企業大集團；依靠科技進步，促進結構優化和升級，搞好食物資源的合理開發和綜合利用；改善居民膳食結構，提高人民的營養水平，滿足人們生活提高對食品消費的需求；建立現代食品工業生產和市場體系，保持我國食品工業持續、快速、健康的發展。主要目標：按照我國“十五”國民經濟發展總體規劃目標要求，根據食品消費市場的預測，食品工業“十五”發展的主要目標是：1、工業總產值。在結構調整和提高經濟增長質量的前提下，2005年食品工業總產值預期達到13800億元，2010年22225億元，平均年遞增率10（以2000年當年價計算的預期產值為基數，下同）。2、經濟效益。“十五”期間食品工業利稅預期年平均增長8，2005年利稅總額達到2100億元，2010年利稅總額達到3080億元。3、出口創匯。2005年由目前的132.31億美元，增加到170200億美元，2010年預期達到270億元，年平均增長6.5左右。4、膳食營養水平：“十五”期間，人體科學發展所需的營養成份可基本滿足，人均每日供給熱量2600千卡、蛋白質77千卡（其中動物性食物占35），脂肪65克，以達到小康和更加富裕的食物結構和膳食營養要求。根據國內外市場需求，在提高技術結構水平，產品結構升級換代，發揮規模效益，大力發展綜合利用和適應人們飲食生活質量提高的基礎上，全國食品工業“十五”及2010年發展規劃建議，提出了糧食加工業和油脂加工業的發展重點。一、糧食加工1、大米、面食加工開發適應市場需求和食品工業專用的新產品、新品種、新包裝、延長貨架期；開發米、面制品加工的新技術、新裝備，提高傳統主食品的工業化水平；努力推廣糠滅酶技術和提高米糠綜合利用水平。2、玉米加工加大玉米深加工和綜合利用力度，重點開發玉米系列產品，如：各類玉米方便食品、淀粉及變性淀粉、各類糖漿以及玉米油的精加工、高附加值的產品。3、進一步加大薯類資源開發和綜合利用。發展薯片、薯條等方便食品，薯類淀粉、變性淀粉及高科技、高附加值的衍生產品，開發薯類新產品技術和生產專用設備，通過消化吸收研制配套國產設備，提高薯類食品生產裝備水平。4、大豆加工“十五”期間食品工業應加大大豆深加工力度，大力開發大豆食品。繼續發展豆奶、配合學生奶和早餐奶的推廣，增加產量，開發多品種、高質量的花色豆奶和豆乳粉。大豆蛋白產品既是食品工業的優質基礎原料，又是食品加工的優質蛋白源和營養源。大豆分離蛋白要進一步改善性能，替代進口；開拓大豆濃縮蛋白功能性和營養性食品；努力降低大豆組織蛋白成本，擴大應用范圍。豆腐及各種傳統豆制品，在大中城市基本實現工業化生產，達到品種多樣化、系列化、標準化。要加強對豆制品保鮮、保藏技術和大豆資源綜合利用的研究。提高大豆資源綜合利用水平，深度開發大豆磷脂、大豆寡糖、大豆纖維、大豆異黃酮，大豆皂苷等生理活性組分，利用高新技術生產高附加值產品。二、油脂加工增加油脂品種，發展多種食品專用油脂，增加精煉油、調和油產量，繼續推廣油料膨化浸出、豆粕低溫脫溶、花生酶法水溶取油提蛋白等技術，搞好油脂加工副產物的綜合利用。全國食品工業“十五”及2010年發展規劃建議提出了制糖業和奶類食品的發展重點。三、制糖加工根據制糖工業現有的生產能力，食糖生產實行總量控制、以存量調整為主，增量調整為輔，穩步發展的方針。在糖料生產方面，要把糖料作物科學種植和良種推廣工作抓緊抓好，努力提高糖料單產和含糖量，降低食糖生產成本。在重點糖料產區實行糖料種植的規模經營，鼓勵通過重組建立科工貿一體化的大型企業集團；在產品結構方面，要努力開發和增加花色品種，提高產品質量，改進包裝。努力促進糖廠的規模化生產。加大綜合利用力度，在現已開發的產品基礎上，采用生物技術開發精細化工產品等。四、奶類食品積極發展奶源，加強奶源基地建設，提高奶源質量，全面推廣機械化擠奶和分散飼養集中擠奶模式，增加乳品產量。重點提高嬰幼兒、老年人以及特殊人群需要的配方奶及奶粉的質量和產量，增加消毒奶、滅菌奶、酸奶等液態奶的生產與供應量。積極發展發酵奶、果汁奶、研究開發“有機牛奶”、“免疫牛奶”等高質量、高營養奶類產品，大力推廣學生奶。提高乳制品生產自動化水平，基本達到生產工序實現微機控制，奶粉實現多效濃縮、流化床二次冷卻、機械化充氮包裝和設備清洗自動化。全國食品工業“十五”及2010年發展規劃建議提出了肉類食品、水產食品和果蔬加工業的發展重點。五、肉類食品認真貫徹國務院生豬屠宰管理條例，在大中城市和重點縣城全面推行工廠化屠宰，確保肉食的衛生安全與質量。以市場為導向調整產品結構，穩步發展豬肉生產，加快發展牛羊肉生產，重點發展禽肉生產。繼續貫徹“變大為小、變粗為精、變生為熟、變廢為寶”的產品調整方針，大力發展冷卻肉、分割肉、小包裝肉和直接食用的熟肉制品，逐步提高熟肉制品在肉類消費中的比重。加快肉類行業科技進步與技術改造，加強和完善冷藏鏈建設，建設現代配送連鎖營銷方式，為加入與國際接軌打好基礎。六、水產食品努力開發速凍、即食性熟食水產食品、調味品、飲料水產制品。擴大海水和淡水魚的加工深度與廣度，增加海水和淡水魚類制品的花色品種，使之直接進入家庭。發展綜合利用，提高水產品加工的附加值。七、果蔬加工我國水果、蔬菜資源豐富，產量很大，但是工業化加工利用率較低。“十五”期間要在保證水果、蔬菜供應量的基礎上，努力提高水果、蔬菜的品質和調整品種結構，使之更為優化，更適應市場需求。依靠科技進步，培育推廣無公害、無污染的水果、蔬菜基地，并致力研究實施開發野生水果、蔬菜資源領域的種植和利用。加快水果、蔬菜深加工的步伐，開發營養果蔬汁飲料、果蔬小罐頭、果蔬菜肴、速凍、保鮮、膨化果蔬產品、干果蜜餞等方便、休閑新產品。特別是果蔬菜產區和特色果蔬產區，應因地制宜開發綜合利用率高，附加值高的特色新食品。全國食品工業“十五”及2010年發展規劃建議提出了“十五”方便食品工業發展重點。1、主副食