專題課件學業(yè)達標測評(六)泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定1.制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自于()A人工加入到泡菜水中的B所選蔬菜自身原有的C腌制過程中自生的D水中的乳酸菌【解析】制作泡菜時所利用的乳酸菌最初來自于所選蔬菜自身原有的?！敬鸢浮緽2制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化是()A先減少后增加B先增加后減少C逐漸增加D逐漸減少【解析】泡菜腌制過程中，由于壇內環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖，促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖，產生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，產生的亞硝酸鹽被分解，使亞硝酸鹽含量逐漸下降?！敬鸢浮緽3亞硝酸鹽溶液與對氨基苯磺酸反應后與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)出現(xiàn)的顏色是()A橙黃色 B紫紅色C黃綠色D橘紅色【解析】亞硝酸鹽溶液與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)會形成紫紅色產物?！敬鸢浮緽4在泡菜的腌制過程中容易造成亞硝酸鹽含量增加的因素主要是()A食鹽用量過多 B細菌大量繁殖C腌制時間過長D加水過少【解析】泡菜壇中硝酸鹽還原菌大量繁殖可導致壇內亞硝酸鹽含量增多?！敬鸢浮緽5下列與泡菜制作及亞硝酸鹽含量測定相關敘述不正確的是()A泡菜和酸菜都是利用天然微生物進行發(fā)酵制成的B泡菜腌制過程中發(fā)揮作用的主要是假絲酵母和乳酸菌C泡菜發(fā)酵過程中的無氧環(huán)境主要依賴于容器凹槽加水再加蓋密封D亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸偶聯(lián)，形成紫紅色產物，之后可用光電比色法定量【解析】亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，其產物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產物，然后可用光電比色法定量?！敬鸢浮緿6有關膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法不正確的是()A膳食中的亞硝酸鹽在人體內會隨尿液全部排出B亞硝酸鹽可作為食品添加劑C亞硝酸鹽在特定條件下可轉變成致癌物質D蔬菜放置過久，亞硝酸鹽含量將上升【解析】研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，可作為食品添加劑，但當人體一次攝入的亞硝酸鹽總量達到某一數(shù)值時將會致病。亞硝酸鹽本身無致癌作用，在特定條件下轉變成的亞硝胺有致癌作用。蔬菜放置過久，其亞硝酸鹽含量會上升。少量的亞硝酸鹽可隨尿排出，過量時將危害健康?！敬鸢浮緼7關于亞硝酸鹽定量計算公式X1(m2V1)/(m1V2)的敘述正確的是()A式中X1為樣品中亞硝酸鹽含量，單位為g/kgB式中m1為樣品質量，m2為通過標準曲線得到的亞硝酸鹽質量，m1、m2單位應相同C式中V1為測定用樣品液體積，V2為樣品處理液總體積D式中m1為樣品質量，單位為g，m2為通過標準曲線得到的亞硝酸鹽質量，單位為g【解析】亞硝酸鹽定量計算公式中，X1為樣品中亞硝酸鹽含量，單位mg/kg；m1為樣品質量，單位g；m2為通過標準曲線得到的亞硝酸鹽質量，單位g；V1為樣品處理液總體積；V2為測定用樣品液體積。【答案】D8如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_；試說明鹽在泡菜制作中的作用：_。(3)泡菜風味形成的關鍵在于_的加入。(4)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：_。(5)發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是_。(6)測定亞硝酸鹽含量的方法是_?！窘馕觥勘绢}考查對實驗流程的理解能力。制作泡菜時選用新鮮蔬菜，有利于降低泡菜中的亞硝酸鹽含量。鹽、水比例應控制為14，鹽的主要作用是抑制微生物的生長、滲出蔬菜中的水分和調味作用。鹽過多會影響泡菜口味，鹽過少會滋生雜菌。壇子密封不嚴或取菜工具不清潔也會造成泡菜污染雜菌。發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽含量會有變化。取食時應選擇最佳時機，而測定亞硝酸鹽含量一般采用光電比色法?！敬鸢浮?1)亞硝酸鹽的含量低(2)加熱煮沸的目的是為了殺滅雜菌，冷卻后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調味的作用(3)調味料(4)泡菜壇子密封不嚴，或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(5)發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽含量會發(fā)生變化，及時測定是為把握取食泡菜的最佳時機(6)光電比色法9(2016稽陽檢測)泡菜是人們日常生活中比較喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產生亞硝酸鹽的事實，某中學生物活動小組設計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。請補充實驗設計的空缺內容：(1)制作泡菜的原理：_。制作泡菜的過程中起主要作用的微生物是_(至少舉一例)。市場上有一種專用于泡菜的容器，它的口有一凹槽，凹槽加水后再加蓋，這樣做的目的是為了_。(2)測量指標及方法：亞硝酸鹽與_發(fā)生_化反應，這一產物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)后形成_色產物，可再用_法定量。(3)某興趣小組為了探究不同食鹽濃度對泡菜制作的影響，現(xiàn)將材料分成三組在相同適宜條件下進行實驗得到如圖的實驗結果。請你據(jù)圖給出制作泡菜的最合理的建議：_。你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中_；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化_，但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為咸腌菜?！敬鸢浮?1)利用乳