社會其它相關論文-遠洋船員的膳食營養探討摘要：通過對遠洋船員航海期間膳食構成研究，按照合理營養的要求對我國遠洋船員各航海階段食物構成和營養攝入量的分析對比，結合船員所處的特殊1隨著遠洋物流業的快速發展，遠洋船員的膳食營養也倍受關注。廣州遠洋公司與我校合作，選派大批廚師來我校學習。通過相互交流，了解到我國船員在航海期間，由于膳食不平衡，多種營養攝入不足，導致牙齦疼腫出血，口腔粘膜潰瘍、便秘、脫發、濕疹、免疫力降低和心理紊亂等疾病，對他們的生活和工作造成了影響，這是一個迫切需要解決的問題。為此本人對這一狀況進行了如下的調2為了解遠洋船員航海期間膳食構成及營養狀況，以便按照合理營養的要求，結合船員所處的特殊生活環境和勞動條件，提出改善營養狀況措施，2007年5月對廣州油輪公司8艘遠航貨輪208名船員航行期間的膳食進行了調查。通過對船員食物原料的構成、數量和食譜的分析，其膳食狀況如表一，從表中可以看出：我國遠洋船員航海運輸期間食物結構不合理，膳食不平衡，營養素的攝入量沒有糖類：糧食以大米和面粉為主，在航海初期、中期分別占32.1%和36.1%，與理想百分比30.5%相差不多，但在航海后期，占43.3%，相差較大。其次，薯類的百分比隨著航行的進行，雖然持續增加，從1.4%、4%到5.4%，但還是與理想標準8.3%脂類：植物油在航海初期、中期和后期分別為5.8%、5.8%和6.1%，比標準的1.4%多出4.5%左右。另外，肉類比較多，特別是航海的后期達11.4%，超出5.6%太多，也是導致油脂量大大的重要原因。其人均熱能攝入量高于我國成年男子中等體力勞動供給量標準，同英國和日本船員的標準接近（14.28MJ），與我國熱能來源百分比一般原則比較，脂肪增高1015%蛋白質類：一方面，富含動物蛋白質的有肉類和魚類。其中魚類在航海初期、中期和后期分別為4.8%、4.8%和4.3%，比標準1.4%高得多；肉類在航海初期、中期和后期分別為8.3%、9.9%和11.4%，比標準5.6%高出6%左右。造成這種現象的原因主要是我國船員的口味普遍較重，飲食習慣和喜好使然。另一方面，植物蛋白質豆類在在航海初期、中期和后期分別為1.7%、2.6%和3.7%，初期和中奶類和蛋類：它們是人類達到膳食平衡的調節劑，富含各種營養，且比例恰當。其中蛋類的比例適中，但奶類僅0.2%，與5.6%水果和蔬菜類：它們是纖維素、維生素和無機鹽最主要的載體。從表一中可以看出，隨著航海的進行，初期、中期和后期分別為42.1%、31.4%和19.6%，特別是后期與標準38.8%3通過將表1中的各種食物進行營養元素換算，可以得到如下的數據：從表2中可以看出，三大營養素糖、脂類和蛋白質都在一定程度上有所超標，其中蛋白質超標21.6g，脂類52.5g，糖類39.3g，這需要船員逐漸改變飲食的習慣；143mgA、B1、B2、C分別相差0.22mg、0.6mg、0.5mg和26.4mg，差距較大，這是特（1）維生素A。船上部分工作需較長時間的暗環境操作（如駕駛臺夜間值班），對維生素A需求量增加，而船員膳食中維生素A攝入量平均僅為供給量標準的70%（2）維生素B。紅細胞中核黃素含量是評價維生素B營養狀況的良好指標，白細胞中抗壞血酸含量能較好反映其組織中儲備水平。本次調查結果，這兩項指標的平均值均低于正常標準。部分船員白細胞中抗壞血酸含量幾乎為0，船員齒齦腫疼出血和口腔粘膜潰瘍發病率高達51.2%和37.2%，說明船員維生素C和B營養狀況極差，必須予以糾正。這也是與高溫作業出汗較多及熱能消耗較大，從而增加了其損失量和需要量有關。船員的高溫作業、高熱能及高蛋白攝入等因（3）維生素C。本次調查也觀察到船員航海期在3個月時，牙齦出血和口腔潰瘍發病率為24.1%和17.2%，當航海期達6個月時，剛分別升高至67.7%和51.6%，說明隨航海期延長，維生素C和核黃素的缺乏程度增高。但未發現與年齡、工種有明顯關系。長期海上生活難以保證某些食物的及時供應是船員發生營養缺乏的重要原因，但船員主觀上營養知識缺乏，自我防護意識差，以致在航海初始時某些營養素攝入量就不足，是造成航海期間營養不良的重要因素。（4）微量元素。在無機鹽中，船員的血清鈉降低明顯，這主要是隨出汗丟失而沒能及時補充所致；另外，由于奶類食物少，烹調方法單調，鈣的攝入量也不充足，需要采取適當供給措施。奶類、動物內臟等食物食用量較少，影響了維生素C、B、A因此，我國遠洋船員攝入的蛋白質、熱量、粗纖維、鈣、硫胺素、尼克酸均達到或略超過國家推薦供給量；碳水化合物、維生素A、B2和鈣都顯示不同程度的不足，脂肪攝入量偏高，維生索C呈階段性缺乏，并隨出海時間延長，維生素A，B和C的不足程度逐漸加重，從而導致船員經常患有牙齦出血、口腔潰瘍、陰囊濕疹和便秘等疾病。針對這一現象，從膳食的角度，對遠洋船員的提出如下44.1將表1的航海期的數據平均，與標準對比，做數據柱狀圖如下，我們就可以一是航海初期在保證各種營養素供給量充足的前提下，合理調配食物，適當增加動物肝臟、牛奶的供給，保證維生素A和B的供給量。同時，要特別注意在航海初期多食些不易長久貯存的綠葉蔬菜，以增加膳食纖維和維生素C中、后期可食用一些貯存期長的根莖類蔬菜，如元蔥、蘿、土豆或自養豆芽，并遵循“可生食、勿熟食”的原則，避免維生素C二是航海中、后期應注意維生素C的補充。增加富含維生素C的食物有山楂、鮮棗、草莓、獼猴桃、橙、桔子、西紅柿、鮮桂圓、荔枝、葡萄、辣椒、菜花、三是增加菌、藻類食物攝入量。可增加一些保鮮期長的水果、蔬菜，如山楂、柑子、蘋果、元蔥、青蘿等食物的供應；還可以增加香菇、木耳、海帶等菌、藻干貨類食物，因為它們蛋白質含量高，含有豐富的維生素和無機鹽；另外，特別是海帶和紫菜中含有豐富的碘，這對預防心血管疾病、病毒性疾病和惡性腫瘤十四是減少脂肪食物的攝入減少油炸食品等高脂肪食物，對含脂肪較多的肉類食物也要適當減少綜合航海各個時期的膳食供給特點。不同時期的食譜及膳食計算方法：每日熱量為1337.6士418MJ，蛋白質占熱量1520（優質蛋白占5065），脂肪占熱量2025，碳水化合物占熱量5560%。4.2科學烹飪其一，合理洗滌。蔬菜類要先洗后切，切后立即下鍋，以現洗現切現炒現吃為好，避免蔬菜類切后易氧化的營養素與空氣接觸機會增多而加大損失；淘米時不宜在水中浸泡過久，淘洗次數過多，如淘洗23次