HACCP體系在焙烤制品生產中的應用 （糕點類食品 ）,目錄,第一篇：簡介 HACCP體系 焙烤食品 第二篇：應用 HACCP在糕點類食品中的應用,一：HACCP體系,定義：HACCP即為 危害分析與關鍵控制點。 具體定義：國家標準GB/T15091-1994食品工業基本術語對HACCP的定義為：生產（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。 國際標準CAC/RCP-1食品衛生通則1997修訂3版對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。,HACCP體系組成,HACCP質量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統，這種管理系統一般由下列各部分組成： 1、對從原料采購產品加工消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估。 2、根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點（CCPS）。 3、建立起能有效監測關鍵控制點的程序。,CCP判斷樹,HACCP認證原則,1.進行危害分析并確定預防措施 2.確定關鍵控制點 3.確定關鍵控制限度 4.監控每一個關鍵控制點 5.當關鍵限度發生偏差時，應采取的糾正措施 6.制定記錄保存體系 7.制定審核程序,HACCP體系的具體操作,組建HACCP小組 產品描述 食品用途預測 繪制流程表 確證生產流程圖 列出每個潛在危害進行分析，以及對已確定的危害應考慮所有能用的控制方法 確定關鍵控制點 確立每個關鍵控制點的臨界限制 確立糾偏措施 確立證明程序 確立有效地記錄檔案系統,HACCP的優越性,A 強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制；有完整的科學依據 B 由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規方面的權威人士開展調查工作 C 使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處 D 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高 E 與質量管理體系更能協調一致；有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。,二：焙烤食品,定義： 烘焙食品它是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經一系列復雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。 特點： 以谷類為主要原料； 以油、糖、蛋、乳等為主要輔料； 產品的成熟或定型需采用焙烤工藝； 產品無需調理即可食用； 所有焙烤食品均為固態食品。,焙烤食品分類,分類： (一) 按膨化物質的不同 1. 酵母膨化 2. 化學方法膨化 3. 空氣進行膨化 4. 利用水分汽化進行膨化 （二）按生產工藝特點 面包類、 蛋糕類、 餅干類、 起酥類、 點心類,應用（糕點類食品）,必要性： 糕點類食品是以面粉或米粉、糖、油脂等為主要原料，配以蛋、乳品、餡料、調味料等輔料，經成型、烤（蒸）、炸等方式加工制成，如月餅、桃酥、蛋糕、面包、餅干等，目前這些糕點已成為人們日常生活中不可缺少的餐點。縱觀國內糕點食品市場，糕點類食品質量參差不齊，這些質量問題集中體現在糕點的可食性不符合質量要求，即有焦糊狀；有異物；有辛辣的哈喇味或其它異味；有發霉、發粘等現象，如果食用這些糕點會對人體造成危害。這些質量問題主要是企業在生產工藝中控制不當所造成的。為此，將HACCP體系應用于糕點類食品生產，采取預防措施，提高質量水平，對確保糕點類食品的質量安全有著重要的意義。,具體應用,糕點類食品生產的基本工藝流程： 原輔料配料調粉（和面）成型（成型和醒發）熟制（烘烤、蒸煮或油炸等）冷卻包裝貯存,1：危害分析,1、使用不合格的原輔料會造成 “砷、鉛”等衛生指標超標；發霉的原輔料會造成“黃曲毒素霉B1”指標超標；變質油脂或果仁的“酸價及過氧化值” 指標超標，會產生辛辣的哈喇味等異味，這是由于油脂酸敗后所產生的酸、醛、酮類以及各種氧化物造成的；使用非食用原料如工業染料染衣料或蘇丹紅等；以上情況均可對人體造成癌癥等嚴重危害。 2、配料時將繩頭、包裝碎片、沙土或雞蛋皮帶進去產生異物；食品添加劑超量、超范圍使用，會導致多種疾病的發生，有些還可能有致癌作用。如，超量使用明礬膨松劑導致鋁含量超標、如超量使用甜味劑導致甜味不正常、超量使用蘇打類膨松劑導致味發苦發澀等。,危害分析,3、烘烤或油炸的溫度和時間不夠會導致產品夾生，在保質期內容易發霉變質，而烘烤或油炸過度導致產品的焦糊，對人體胃粘膜有損傷，甚至能導致胃癌的發生； 4、由于糕點是直接入口的食品，因此，包裝材料應符合國家相關食品包裝衛生要求，不合格包裝材料會對食品造成異味和有害物質的污染，乃至致癌的作用；同時生產環境和員工個人衛生也應符合食品生產相關要求，否則，由于衛生原因致使“菌落總數、大腸菌群、致病菌”等微生物指標的不合格，同樣也會污染食品，可對人體造成嚴重的危害。,2：確定關鍵控制點,針對上述實際和潛在的危害分析，在糕點類食品生產的基本工藝流程中，將其中的原輔料、配料、熟制、包裝四個工序作為關鍵控制點，進行合理的預防和控制。,3：確定關鍵控制點的關鍵限值,原輔料：生產用水應符合GB 5749-2006生活飲用水衛生標準要求，應選用合格的面粉、糖、油、蛋、食品添加劑等原輔料，進行入出庫和使用前的檢驗和驗證，并索取供應商有效的資質證明、產品檢驗報告和食品生產許可證等材料以備追溯；不使用非食用原料。 配料：確保配料秤計量準確，工器具潔凈；按工藝要求準確稱量原輔料進行配料，食品添加劑不得超量添加；不得將繩頭、包裝碎片、沙土、雞蛋皮等異物帶入配料容器。 熟制：生產設備上的溫度和時間控制器應經過檢定合格，確保量值準確，這是確保熟制工序正常工作的基礎；根據工藝要求設置合理的熟制溫度和時間，在熟制過程中認真觀察溫度和時間的數值，如有異常及時處理，采取預防和控制措施。 包裝：包裝材料應符合國家相關食品包裝衛生要求，同原輔料一樣也應有相應的質量證明材料；包裝材料在包裝前應經過紫外線或臭氧的殺菌消毒，包裝時應確保包裝材料潔凈，封口嚴密無破損；環境潔凈，員工健康檢查合格并有良好的個人衛生習慣；不得將不合格的產品作為成品進行包裝。,4：糾偏措施,1、 制定關鍵控制點生產作業指導書，明確控制參數和限值，監測頻率、糾正措施和操作員工的職責。 2、強化三檢制度，既本工序自檢、下工序檢查上工序、品控員對各工序的監督檢查，原則是預防為主，及時糾正，杜絕不合格品進入下工序，達到減少和避免不合格品的目的。 3、質檢員按相關標準進行原輔料入庫和產品出廠的檢驗，如有指標不符合要求，應及時反饋采購部門和生產車間，以便采取糾正措施；產品檢驗合格后才可出廠，并且每年至少兩次應進行出廠檢驗報告和質量技術監督等部門的監督檢驗報告的比對工作，用以證明出廠檢驗能力是否符合要求。,5：建立并保存記錄,1、原輔料檢驗記錄、關鍵控制點記錄、品控員對生產過程的監督檢驗記錄、產品出廠檢驗記錄等。 2、以上記錄保存三年，以備查驗。,小結,應用HACCP體系對糕點食品的生產進行質量控制，可以及時識別所有可能發生的危害(包括生物、化學和物理的危害)，在科學的基礎上建立預防性措施，最大限度地控制食品生產、儲存和銷售過程中的食品安全問題，最大程度地保證人民群眾的身體健康。同時，HACCP體系是保證生產安全食品最有效、最經濟的方法，能降低企業質量管理成本，減少終端產品的不合格率，提高產品質量，延長產品貨架壽命，大大減少由于食品腐敗而造成的經濟損失，最終使企業形成經濟效益、生產與質量管理等方面的良性循環。,結語,HACCP是決定產品安全性的基礎,食品生產者利用HACCP控制產品的安全性比利用傳統的最終產品檢驗法要可靠,實施時也可作為謹慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內的認可,并被FDA和世界衛生組織食品法典委員會批準。 突出優點： 1、使食品生產對最終產品的檢驗(即檢驗是否有不合格產品)轉化為控制生產環節中潛在的危害(即預防不合格產品); 2、應用最少的資源,做最有效的事情。 所以，在食品安全日益嚴峻的今天，HACCP的應用必須受到重視，而且要拓寬其應用領域。,THE END,Thank You,后面內容直接刪除就行 資料可以編輯修改使用 資料可以編輯修改使用,主要經營：網絡軟件設計、圖文設計制作、發布廣告等 公司秉著以優質的服務對待每一位客戶，做到讓客戶滿意！,致力于數據挖掘，