1、生豬屠宰管理制度為加強生豬屠宰管理，按照生豬屠宰管理條例實施辦法的有關要求，根據國家相關標準，制定屠宰管理規定。一、 引用的相關標準。1、生豬屠宰操作規程（gb/t 17236-1998）2、生豬屠宰良好操作規程（gb/t 19479-2004）3、生豬屠宰產品品質檢驗規程（gb/t 17996-1999）4、肉類加工廠衛生規范（gb 12694-90）5、病害動物和病害動物產品生物安全處理規程（gb 16548-2006）6、生豬屠宰管理條例實施辦法二、生豬屠宰及檢驗的工藝流程圖。具體見附圖。三、各屠宰及檢驗環節的具體操作。按照屠宰及檢驗的工藝流程圖，對各屠宰及檢驗環節的具體操作規范如下：1

2、、入廠檢驗：1.1 索要產地檢疫合格證明。1.2 檢查是否灌水。2、病健分離。在卸車的過程中，檢驗人員應當逐一檢查生豬的健康狀況，按檢查結果進行分圈、編號。2.1 健康生豬趕入待宰圈休息。2.2 可疑生豬趕入隔離圈繼續觀察。對檢出可疑病豬，經過充分飲水和休息后，恢復正常的，可以趕入待宰圈；癥狀仍不見緩解的，簽發急宰證送急宰間進行急宰。2.3 病豬及傷殘豬，簽發急宰證送入急宰間進行急宰。2.4 死亡及患有傳染病的，簽發無害化處理登記表進行無害化處理。3、停食管理：3.1 應當停食靜養12-24小時；3.2 充分喂水至宰前3小時；3.3 趕豬時，應按順序趕送，不得采用腳踢、棒打等粗暴方式驅趕。4、

3、待宰檢驗：4.1 檢查待宰期間的停食靜養是否達到3的要求。4.2 對待宰生豬進行“動、靜、飲水”觀察，檢查有無漏檢病豬。5、送宰檢驗：5.1 送宰前，進行一次全面的檢查，確認健康的簽發準宰證。5.2 檢查生豬通過通道是否按照3.3要求執行。5.3 檢查生豬淋浴時是否按照7的要求執行。6、簽發準宰證6.1 車間憑借宰前檢驗人員簽發的準宰證進行屠宰生豬。屠宰頭數必須與準宰證中的頭數一致。6.2 準宰證應當按與宰后檢驗登記記錄一起，按要求進行保管。7、淋浴7.1 盡可能除去體表內的污物；7.2 水壓不宜過大，水溫應當適中，盡可能不驚嚇到生豬；7.3 應從各個方面進行淋浴。淋浴間應設置不同方向和角度的

4、噴淋裝置。8、致昏（麻電）8.1 必須準確把握麻電的電壓。人工麻電器：電壓為70-90v，電流0.5-1.0a，麻電作用時間1-3s，鹽水濃度5%；自動電麻器：電壓不超過90v，電流不應大于1.5a，麻電時間1-2s。8.2 人工電麻時，應將生豬固定位置后，再進行麻電。8.3 麻電操作人員應穿戴絕緣靴、絕緣手套，注意自身的防護安全。8.4 豬被麻電后應保持心臟跳動，呈昏迷狀態，不得使其致死。9、刺殺放血9.1 從麻電致昏到刺殺放血，不得超過30s，刺殺放血的刀口長度約為5cm，瀝血時間不得少于5min。9.2 正常情況下應當采用吊掛放血。9.3 放血時，操作人員一手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖

5、向上，刀鋒向前，對準第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1.0cm處向心臟方向刺入，再側刀下拖切斷頸部動脈和靜脈，不得刺破心臟。9.4 刺殺時不得使豬嗆隔、淤血。（即不得刺破氣管）9.5 應配備兩把放血刀，消毒后輪流使用。10、頭部檢疫。（具體操作由檢疫人員進行，在此不予敘述）主要目的是為了檢疫炭疽和結核。11、浸燙。11.1 放血后的豬屠體應用噴淋水或清洗機沖淋，清洗血污等污物。11.2 按豬屠體的大小、品種和季節差異，控制浸燙池水溫。一般為5863，浸燙時間為3-6min。11.3 浸燙時，不得使豬屠體沉底、燙老。11.4 浸燙池應有溢水口和補充凈水的裝置。11.5 浸燙池中的熱水應及時更換，以保

6、證燙池水的清潔。12、 打毛（脫毛）。12.1 打毛應采用合適的打毛機進行。對于特大豬只，也可采用人工刮毛的方式。采用人工刮毛時，不得使豬只落地，可搭建適合人工操作的刮毛操作臺。12.2 經機械脫毛或人工刮毛后，應對豬只進行洗刷浮毛、污垢后，再將豬體提升懸掛、修割、沖淋。12.3 豬只進行洗刷浮毛、污垢時，建議采用平板操作臺或者吊掛洗刷，不建議采用清水池。13、燎毛、刮黑。有條件的企業，建議配備燎毛、刮黑設備，以清除屠體內的殘毛、絨毛。條件達不到的企業，也可以采用酒精噴燈燎毛、手工刮黑的方法。但嚴禁采用松香和瀝青進行拔毛。14、修整。通過燎毛刮黑后，對屠體的外觀等再進行一次修整，以除去殘毛、浮

7、毛、燎黑的皮膚等。15、統一編號。15.1 對沒有設置同步檢驗線的中小型屠宰廠，必須采用統一編號的方法進行對照檢驗。15.2 在每頭屠體的耳部、腿部外側，用變色筆進行編號，字跡應清晰。15.3 不得漏遍、重遍。15.4 在開膛后，也應當對內臟進行統一編號。16、體表檢驗。16.1 對屠體的體表和四肢進行全面觀察，剝皮豬還要檢查皮張，檢查有無充血、出血和嚴重的皮膚病。當發現皮膚腫瘤或皮膚壞死時，要在屠體上做出標志，供胴體檢驗人員處理。16.2 檢查頸部耳后有無注射針孔或局部腫脹、化膿，發現后，應做局部修割。16.3 檢查屠體脫毛是否干凈，有無燙生、燙老和機械損傷，修刮后浮毛是否沖洗干凈，剝皮豬體

8、表是否殘留毛、小皮，是否沖洗干凈。17、開膛、凈膛。17.1 雕圈：刀刺入肛門外圍，雕成圓圈，掏出大腸頭垂直放入骨盆內。應使雕圈少帶肉，腸頭脫離括約肌，不得割破直腸。17.2 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑開胸骨，沿腹部中正線自上而下剖腹，將生殖器從脂肪中拉出，連同輸尿管全部割除，不得刺傷內臟。放血口、挑胸、剖腹口應連成一線，不得出現三角肉。17.3 拉直腸、割膀胱：一手抓住直腸，另一手持刀，將腸系膜及韌帶割斷，再將膀胱和輸尿管割除，不得刺破直腸。17.4 取腸胃：一手抓住腸系膜及胃部大彎頭處，另一手持刀在靠近腎臟處將系膜組織和腸、胃共同隔離豬體，并割斷韌帶及食道，不得刺破腸、胃、膽囊。17

9、.5 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割開兩邊隔膜，取橫隔肌交備檢（旋毛蟲檢疫）。左手順勢將肝下揪，右手持刀將連接胸腔和頸部的韌帶割斷，并割斷食管和氣管，取出心、肝、肺，不得使其破損。17.6 沖洗胸、腹腔：取出內臟后，應及時用足夠壓力的凈水沖洗胸腔和腹腔，洗凈腔內淤血、浮毛、污物，并摘除兩側腎上腺。（嚴禁在未摘除內臟的情況下進行沖膛）18、內臟檢驗。屠體挑胸剖腹后進行，首先，檢查腸系膜淋巴結和脾臟，隨后對摘出的心肝肺進行檢驗，當發現腫瘤等重要病變時，將該胴體推入病肉岔道，由專人對照檢驗、綜合判定和處理。18.1 腸系膜淋巴結和脾臟的檢查。首先檢驗胃腸漿膜面上有無出血、水腫、黃染和結節狀

10、增生物，觸檢全部腸系膜淋巴結，并拉出脾臟進行觀察。對腫大、出血的淋巴結要切開檢查，當發現可疑腫瘤、白血病、霉菌感染和黃疸時，連同心肝肺一起將該胴體推入病豬岔道，進行詳細檢驗和處理。胃腸內容物清除后，還要對黏膜面進行檢驗和處理。（對于胃腸黏膜面的檢驗，可直接觀察腸胃顏色，如果對于腸內出現血腸樣的，必須進行檢驗，如無異常，可以不檢）18.2 膀胱和生殖器的檢查：剖腹后，還應注意觀察膀胱和生殖器有無異常，當發現膀胱中有血尿、生殖器有腫瘤時，要與胴體進行對照檢驗和處理。同時，還應對種公母豬晚閹豬進行判定。18.3 心肝肺的檢查：18.3.1 心臟檢驗：觀察心包和心臟有無異常，隨即切開左心室檢查心內膜。

11、注意有無心包炎、心外膜炎、心肌炎、心內膜炎、腫瘤和寄生蟲性病變等。18.3.2 肝臟檢驗：觀察其色澤、大小有無異常，并觸檢其彈性有無異常，對腫大的肝門淋巴結、膽管粗大部分要進行切檢。注意有無肝包膜炎、肝淤血、脂肪肝變性、肝膿腫、肝硬變、膽管炎、壞死性肝炎、寄生蟲性白斑和腫瘤。18.3.3 肺臟檢驗：觀察其色澤、大小是否正常，并進行觸檢。發現硬變部分要切開檢查，切檢支氣管淋巴結有無腫大、出血、化膿等病變。注意有無肺嗆血、肺嗆水、肺水腫、小葉性肺炎、肺氣腫、融合性支氣管肺炎、纖維素性肺炎、寄生蟲性病變和腫瘤等。氣管上附著的甲狀腺進行摘除。20、整理內臟。20.1 分離心、肝、肺：切除肝隔韌帶和肺門

12、芥蒂組織、摘除膽囊時，不得使其損傷、不得殘留；豬心上不得帶護心油、橫膈膜；豬肝上不得帶水泡；豬肺上允許保留5cm的肺管。 20.2 分離脾、胃：將胃底端脂肪割除，切斷與十二指腸連接處和肝胃韌帶。剝開網油，從網膜上摘除脾臟，少帶油脂。翻胃清洗時，一手抓住胃尖沖洗胃部污物，用刀在胃大彎處戳開10cm的小口，再用洗胃機或長流水將胃翻轉沖洗干凈。20.3 扯大腸：擺正大腸，從結腸未端將花油撕至與小腸連接處約15-20cm，割斷，打結。不得使盲腸破損，殘留油脂過多。翻洗大腸，一手抓住腸的一端，另一手自上而下擠出糞污，并將腸子翻出一小部分，用一手二指撐開腸口，另一手向大腸內灌水，使腸水下墜，自動翻轉。經清

13、洗、整理的大腸不得帶糞污，不得斷腸。20.4 扯小腸：將小腸從割離胃的斷面拉出，一手抓住花油，另一手將小腸末梢掛于操作臺邊，自上而下排除糞污，操作時不得扯斷、扯亂。扯出的小腸應及時采用機械或人工方法清除腸內污物。20.5 在整個整理內臟的過程中，不得時內臟落地。21、胴體檢驗。21.1 觀察體表四肢有無異常。21.2 切檢兩側腹股溝淺淋巴結有無腫大、出血、淤血、化膿等變化。21.3 檢驗皮下脂肪和肌肉組織是否正常，有無出血、淤血、水腫、變性、黃染、蜂窩組織炎等病變。21.4 檢查腎臟，剝開腎包膜觀察其色澤、大小并觸檢其彈性是否正常，必要時進行縱剖檢查。注意有無腎淤血、腎出血、腎濁腫、腎脂變、腎

14、梗死、間質性腎炎、化膿性腎炎、腎囊腫、尿潴留以及腫瘤等。檢查是否摘除腎上腺。22.5 檢查胸腹腔有無炎癥、異常滲出液、膿腫、腫瘤病變等。22.6 結合內臟檢驗結果，對豬胴體進行綜合判定。對可疑病豬做上標記，推入病肉岔道，通過復檢做出處理。22、去頭蹄。22.1 經過前面的肉品品質檢驗，均無問題的，可以將頭、蹄修割下來。22.2 修割下來的頭蹄，應當有專用的盛裝容器，不得落地和隨意扔在地上。23、劈半。23.1 可采用手工劈半或者電鋸劈半及自動劈半機。23.2 手工劈半或手工電鋸時，應“描脊”，使骨節對開，劈半均勻。23.3 使用自動劈半機應使軌道、鋸片、引進槽成直線，不得鋸偏。23.4 劈半后

15、的片豬肉還應立即摘除腎臟，撕斷腹腔板油，沖洗血污、浮毛及鋸肉末。24、胴體修整。按順序修整腹部，修割乳頭、放血刀口、割除槽頭、護心油、暗傷、膿瘡、傷斑和遺漏的病變淋巴結。25、復檢。25.1 結合頭部、體表、胴體、內臟進行全面復檢。25.2 檢查有無內外傷造成的淤血、膽汁污染部分是否修割干凈。25.3 檢查椎骨間有無化膿灶和鈣化灶，骨髓有無褐變和溶血現象。25.4 肌肉組織有無水腫、變性等。25.5 仔細檢查隔肌有無出血、變性和寄生蟲性損害。25.6 檢查三腺是否摘除。25.7 判定是否有不合格肉品需要處理的：如放血不全、白肌病、白肌肉、黃脂、黃脂病、黃疸、骨血素病、種公母豬晚閹豬、膿毒癥、尿

16、毒癥、中毒、全身性腫瘤、過度瘠瘦肌肉變質、高度水腫以及其他影響肉品質量的因素。25.8 按照質量標準，對肉品好壞進行綜合判定，評定級別。26、出章出證。26.1 經檢驗合格的商品豬產品，出具畜禽肉品品質檢驗合格證，并加蓋肉品品質檢驗合格驗訖印章；一豬一證或者一個片豬肉一證。同時，認真填寫畜禽肉品品質檢驗合格證及其存根。26.2 經檢驗合格的種公母豬晚閹豬產品，加蓋種公母豬晚閹豬專用檢驗印章，并出具種公母豬晚閹豬專用檢驗證，同時，認真填寫種公母豬晚閹豬專用檢驗證及存根。26.3 經檢驗不合格的畜禽產品，加蓋相應的處理印章，同時，認真填寫生豬病害肉處理登記表。并按照有關規定執行無害化處理。26.4

17、 對除胴體外的其他上市銷售的生豬產品，也應當按照規定，出具畜禽肉品品質檢驗合格證。四、常見病害生豬及不合格肉病害肉的處理。1、宰前檢驗中病害生豬的處理。1.1 機械性死亡的生豬。按照新的生豬屠宰產品品質檢驗規程要求，機械性死亡的生豬，直接送不可食用肉處理間進行處理。1.2 傷殘豬。傷殘豬，簽發急宰證后，送急宰間進行急宰。經宰后檢驗，肉質良好的，將傷殘部分剔除，其余部分可做復制原料。1.3 灌水豬。不得進廠，不得屠宰。1.4 患有一般性疾病的生豬。有死亡危險的，應當簽發急宰證送急宰間進行急宰。經宰后檢驗，肉質良好的，高溫后，可做復制原料。1.5 患有傳染性疾病的生豬。按照按照動物防疫部門的規定執

18、行。1.6 病死、毒死或死因不明的生豬。銷毀。2、病害肉、不合格肉的處理。2.1 放血不全。2.1.1 后肢肌肉呈彌漫性紅色，淋巴結淤血，皮下脂肪和體腔內脂肪呈灰紅色，以及肌肉組織色暗，較大血管中有血液滯留的，連同內臟做非食用或銷毀。2.1.2 局部肌肉有病變，經切檢深層肌肉正常的，割去病變部分后，經高溫出廠。2.2 白肌肉（pse肉）。一般認為是應激性反應造成的。半鍵肌、半膜肌和被最長肌顯著變白，質地柔軟，且有汁液滲出。對嚴重的白肌肉進行修割處理，其他的不受限制出廠。2.3 白肌病。2.3.1 后肢肌肉和背最長肌見有白色條紋和條塊，或見大塊肌肉蒼白，質地濕潤呈魚肉樣，或肌肉較硬，晦暗無關，在

19、蒼白色的切面上有大量灰白色小點，心肌也有類似病變。胴體、頭、蹄、尾和內臟全部銷毀或非食用。2.3.2 局部肌肉有病變，經切檢深層肌肉正常，割去病變部位后，經高溫處理后出廠。2.4 黃脂、黃脂病和黃疸。2.4.1 僅皮下和體腔內脂肪微黃或呈蛋清色，皮膚、黏膜、筋鍵無黃色，無其他不良氣味，內臟正常的，不受限制出廠。有其他不良氣味，應做非食用處理。2.4.2 皮下和體腔內脂肪明顯發黃乃至淡黃棕色，稍渾濁，質地變硬，經放置一晝夜后黃色不消退，但無不良氣味，脂肪組織做非食用處理，肌肉和內臟無異常變化的，不受限制出廠。2.4.3 皮下和體腔內脂肪、筋鍵呈黃色，經放置一晝夜后，黃色消失或顯著消退，僅留痕跡的

20、，不受限制出廠。黃色不消失的，作為復制原料肉利用。2.4.4 黃疸色嚴重，經放置一晝夜后，黃色不消失，并伴有肌肉變性和苦味的，胴體和內臟全部做非食用或銷毀處理。2.5 骨血素病。既骨髓變黑，牙齒變紅。肌肉可以食用，有病變的骨骼和內臟做非食用或銷毀處理。2.6 種公母豬、晚閹豬。正常應當作為復制原料用肉。上市鮮銷時，應當出具種公母豬晚閹豬專用證明和種公母豬晚閹豬專用檢驗印章。市場銷售時，應當掛牌銷售，明示告知消費者。2.7 膿毒癥。即在整個豬屠體內發現兩個或者兩個以上的膿腫。應當進行銷毀或非食用。2.8 急性慢性中毒。在十二指腸等腸內發現灌血腸樣病變，腸內黏膜脫落。應作為非食用或銷毀。2.9 全

21、身性腫瘤。全身發現兩個或兩個以上腫瘤，應當銷毀。2.10 過度脊瘦及肌肉變質、高度水腫。應當銷毀。2.11 部分組織器官修割。從機體中修割下來的病變部分以及有礙肉食安全衛生的部分，全部做銷毀或非食用處理。3、無害化處理的方式方法。3.1 運送。運送動物尸體和病害動物產品應采用密閉、不滲水的容器盛裝，裝卸前后必須進行消毒。3.2 銷毀。一般分為兩種操作方式。3.2.1 焚毀。將病害動物尸體、病害動物產品投入焚化爐或用其他方式燒毀炭化。3.2.2 掩埋。本法不適用于炭疽等芽孢類疫病，以及牛海綿壯鬧病、癢病。具體操作如下：a，掩埋地應遠離學校、公共場所、居民住宅區、村莊、動物飼養場所和屠宰場所、飲用水源地、河流等地區。b