酒吧基礎知識第一節酒吧的定義及類型第二節酒吧吧臺第三節酒吧設備第四節酒吧用具學習目標了解酒吧的定義和類型。了解酒吧吧臺的相關知識。掌握酒吧用具的使用方法。掌握酒吧設備的使用方法。酒吧起源于歐美。20世紀30年代，隨著西方文化的涌入，我國的上海、廣州等地陸續出現酒吧。到了20世紀80年代，由于外資飯店與合資飯店的興起和發展，酒吧作為一項特殊的服務項目也隨之進入飯店服務業，且越來越顯示出其重要性。目前，很多飯店都設有酒吧，有的飯店甚至設有多個酒吧。第一節?酒吧的定義及類型一、酒吧的定義酒吧是提供飲品及服務，并以贏利為目的，做有計劃經營的一種經濟實體。常作為人們休閑、聚會和商務洽談的場所。酒吧最早出現在鄉村路邊的一些小客棧、小餐館內，隨著社會的發展，酒吧逐漸從客棧、餐館中分離出來，演變成專門銷售酒水、公眾聚會的場所，并由鄉村進入了城市，在城市得到了進一步發展。酒吧發展到現在有了很大的變化，經營場所不斷擴大，設備越來越先進，提供的產品也日益豐富，除酒品以外，也提供無酒精飲料，許多酒吧還增設了多種娛樂服務項目。酒吧已經成為餐飲業重要的組成部分。第一節?酒吧的定義及類型二、酒吧的類型酒吧主要有站立式酒吧、服務性酒吧、雞尾酒廊、宴會酒吧、自助酒吧、客房酒吧等。酒吧的類型可以體現出它的不同形式、規模和功能。1.?站立式酒吧（Stand-up?Bar）站立式酒吧是一種最為常見的酒吧形式。所謂“站立式”，并非指顧客站著飲酒，這只是一種傳統稱呼，現在站立式酒吧一般都配有吧凳和吧椅。站立式酒吧通常又稱為前臺吧（FrontBar），其特點是客流量大，周轉較快，但操作和服務空間較小。站立式酒吧的調酒師需面對顧客進行酒水飲品的調配，調酒操作具有明顯的表演性，對調酒師的專業技術要求較高。首先要求調酒技師保持整潔的儀表儀容，精神飽滿，動作干凈利落，用料用量準確無誤。其次要求調酒師保持清醒的頭腦和敏捷的思維。第一節?酒吧的定義及類型二、酒吧的類型1.?站立式酒吧（Stand-up?Bar）站立式酒吧還被業內人士稱為信息交流中心，因為它能及時反映流行飲品的變化情況，調酒師可以隨時捕捉這些信息，并將其反饋給酒吧經營者，使經營者及時調整經營品種，保證常用酒品的儲存充足，滿足顧客的需求。除此之外，調酒師還必須具有較強的交際能力，能夠應對各類顧客，并與顧客保持良好關系。站立式酒吧第一節?酒吧的定義及類型二、酒吧的類型2.?服務性酒吧（Service?Bar）服務性酒吧又稱餐廳酒吧或后吧，通常設置在廚房或餐廳內，為就餐顧客提供各種飲品服務。在服務性酒吧工作的調酒師一般不直接面對顧客，所有飲品經調酒師準備好，由服務員送給顧客。另外，服務性酒吧往往根據餐廳的類型和經營特色儲存和提供酒水。服務性酒吧構造比較簡單，設備設施也不豪華，除了正常的工作臺外，一般配備一臺較大的冷藏柜和一個葡萄酒架，工作區和儲藏區的空間也相對較小。服務性酒吧二、酒吧的類型3.?雞尾酒廊（Cocktail?Bar）雞尾酒廊通常是飯店主要的酒水銷售場所，屬于飯店的主酒吧。酒廊通常裝潢考究，或富麗堂皇，或幽雅恬靜。酒廊內通常根據裝飾特點配備鋼琴或其他樂器，供樂師為顧客演奏助興。酒廊配備桌椅，并有專門的調酒師和服務員提供服務。雞尾酒廊常見的形式有兩種，一種稱為門廳吧，另一種稱為大堂吧。門廳吧一般位于飯店大堂附近，內部裝潢可以和大堂一致，也可以另辟蹊徑。這一類酒吧豪華典雅，主要供應酒水和香煙。大堂吧一般設置在飯店大堂的一側，用矮墻、花架等與大堂相對隔開，對客進行敞開式服務。少數飯店則是將酒吧與咖啡廳合二為一，除提供飲品外，還提供蛋糕、點心等小吃。雞尾酒廊二、酒吧的類型4.?宴會酒吧（Banquet?Bar）宴會酒吧又稱臨時性酒吧，是為配合各種宴會臨時設立的。宴會酒吧的大小由宴會的規模和形式決定。宴會酒吧最大的特點是其臨時性顯著，供應酒水品種隨意性大。由于宴會酒吧營業時間短，賓客集中，服務人員工作量大，服務速度快，因此，對調酒師提出了更高的要求。調酒師在對客服務中要保持清醒的頭腦，思維敏捷，動作迅速，工作要有條理，一般一位調酒師每小時要服務50～100名賓客。調酒師在營業前需做大量的準備工作，如根據顧客的要求準備酒水、杯具、配料、調酒用具、冰塊等；營業結束后還要將所有空瓶、剩余的飲品等全部退回酒吧，并做好結賬、保潔工作。二、酒吧的類型5.?自助酒吧（Self-service?Bar）自助酒吧一般設置在飯店、郵輪等場所，由顧客自助服務。自助酒吧主要設備有自助調酒機、自助售酒機、自助飲料機、售煙機等。6.?客房酒吧（Mini?Bar）客房酒吧又稱迷你酒吧，一般陳設在酒店的客房內。客房酒吧的結構很簡單，一般由一個小冰箱和一個能擺放方便食品的陳列架組成?？头烤瓢傻慕洜I方式是顧客根據需要自取飲料、食品，離店時客房服務人員會把顧客的消費情況報告前臺，由前臺統一結算。客房酒吧經營的酒水品種較少。以上幾種是最常見的酒吧類型，除此以外，不同的飯店還會結合自身的特點設置其他酒吧，如游泳池酒吧、海灘酒吧、英式酒館等。自助酒吧第二節?酒吧吧臺酒吧吧臺作為酒吧向顧客提供酒水及其他服務的工作區域，是酒吧的核心部位。一、吧臺的類型因酒吧的空間形式、結構特點不一樣，吧臺的設計也不同。吧臺就其樣式主要有以下三種基本形式：1.?直線形吧臺兩端封閉的直線形吧臺是最常見的吧臺類型。直線形吧臺的長度沒有固定尺寸，一般情況下，一名服務人員能有效控制的最長吧臺是3m。吧臺增長，服務人員就要隨之增加。直線形吧臺第二節?酒吧吧臺一、吧臺的類型2.?馬蹄形吧臺馬蹄形吧臺又稱U形吧臺。這種吧臺伸入酒吧室內，一般有3個或更多的操作點，兩端抵住墻壁，中間可以設置一個島形空間用來儲存飲品和放置冰箱。馬蹄形吧臺第二節?酒吧吧臺一、吧臺的類型3.?環形吧臺或中空的方形吧臺這種吧臺的中部另有島形吧臺，供陳列酒類和儲存物品。這種吧臺的好處是能夠充分展示酒品，也能為顧客提供較大的活動空間，但它令服務難度增大。如果只有一名服務人員，那么他必須照看4個區域。環形吧臺二、吧臺設置的基本要求吧臺設置要因地制宜，一般有以下兩點要求：1.?視覺顯著因為吧臺是酒吧的中心和總標志，所以應使顧客在剛進入酒吧時就能看到吧臺的位置，感覺到吧臺的存在。所謂的視覺顯著即吧臺的位置要醒目，如近進門處、正對門處等。吧臺的位置要醒目二、吧臺設置的基本要求吧臺設置要因地制宜，一般有以下兩點要求：2.?合理布置空間所謂合理布置空間，即盡量使一定的空間既能多容納顧客，又要使顧客不感到擁擠和雜亂，同時還要滿足目標顧客對環境的特殊要求。同時應注意，吧臺設置處要留有一定的空間以便于服務，這一點往往被一些酒吧所忽視，以至于在服務人員服務時與顧客爭搶空間，或躲閃不及時將酒水灑落。合理布置空間三、吧臺設計的注意事項為了操作方便及布局美觀，在設計吧臺時應注意以下幾點：1.酒吧應由前吧、操作臺（中心吧）以及后吧3部分組成。2.吧臺前吧高度大約1～1.2m，但這種高度標準并非絕對，可隨調酒師的要求而定。3.前吧下方操作臺的高度一般為76cm，也可據調酒師的身高而定。一般的高度應在調酒師手腕處。4.后吧高度通常在1.75m以上，但頂部不可高于調酒師伸手可及處，下層一般為1.10m左右或與吧臺等高。后吧實際上起著儲藏、陳列的作用，上層的櫥柜通常陳列酒具、酒杯及各種酒瓶，中間的櫥柜多為儲存配制混合飲品的各種烈酒，下層的櫥柜多存放紅葡萄酒及其他酒吧用具。安裝在下層的冷藏柜則用于冷藏白葡萄酒、啤酒以及各種水果原料。5.前吧至后吧的距離，即服務人員的工作通道，一般為1m左右，且不可有其他設備放置其中。通道頂部應裝有吸塑板或橡皮板頂棚，以保證酒吧服務人員的安全。通道的地面應鋪設塑膠、木條或橡皮墊，以減輕服務人員長時間站立而產生的疲勞。第三節?酒吧設備酒吧吧臺區是酒吧操作和酒水供應的中心區，也是酒吧設備最集中的地方。一、前吧設備酒吧前吧是酒吧面對顧客的部分。前吧一般的功能包括雞尾酒制作和飲料操作出品服務等。前吧和操作臺的設備通常包括洗滌槽及瀝水板、洗杯機、儲冰糟及酒瓶艙、啤酒配出器、軟飲料配出器、酒杯冷卻冰箱、咖啡機、攪拌器和混合機等。1.?洗滌槽和瀝水板洗滌槽通常為三格，分別具有初洗、刷洗及消毒功能。瀝水板置于洗滌槽旁邊，使已洗凈的杯具不接觸其他物品而自然將水漬瀝干，最大限度地保證杯具的潔凈衛生度。洗滌槽及瀝水板如圖所示。洗滌槽一、前吧設備2.?洗杯機洗杯機中有自動噴射裝置和高溫蒸汽管。較大的洗杯機可放入整盤的杯子進行清洗。一般將酒杯放入杯篩，再放入洗杯機，設置好程序，打開開關即可清洗。較先進的洗杯機還有自動注入清潔劑和催干劑的裝置。3.?儲冰槽及酒瓶艙酒吧經營離不開冰塊，調酒師會隨時將冰塊加至飲品中，因此，前吧要設置儲冰槽。同時，在儲冰槽旁配置酒瓶艙，一是可穩定酒瓶，不致被隨手碰倒；二是可借助儲冰槽的槽壁保持酒的冷卻度。儲冰槽及酒瓶艙一、前吧設備4.?啤酒配出器啤酒配出器也叫扎啤機，由制冷機、扎啤桶、二氧化碳氣瓶組成。它的工作原理是用二氧化碳氣瓶里的高壓氣體把扎啤桶里的啤酒壓出，使啤酒進入制冷機，然后從出酒器流出。一般來說，酒吧的顧客對啤酒的飲用量較大，啤酒配出器不僅能提供富有營養的鮮啤酒，還能提高工作效率。5.?軟飲料配出器軟飲料配出器是一種連接多種飲料儲存設備的出品裝置。酒吧中軟飲料的需求量較大，如蘇打水、湯力水、可樂、雪碧等。軟飲料配出器的優點是可以提高工作效率和保證飲品供應的一致性，減少浪費。啤酒配出器軟飲料配出器一、前吧設備6.?酒杯冷卻冰箱酒杯冷卻冰箱是用于冰鎮酒杯的設備。7.?咖啡機咖啡機是酒吧的主要設備之一，主要用于咖啡飲品的制作，咖啡機有各種款式和型號。酒杯冷卻冰箱咖啡機一、前吧設備8.?攪拌器（調酒器）在調制較黏稠的飲品或在雞尾酒中加入雞蛋、奶油等難以攪拌的食物時，手工調制速度很慢，使用小型攪拌器，既能減輕操作人員的工作量，又能節省時間，提高飲料調制質量。常用攪拌器有手提式攪拌器和臺式攪拌器兩種。9.?混合機（混合器）混合機是一種混合食物的設備?；旌蠙C用途廣泛，可以磨咖啡，調制蛋奶醬、冰激凌，把水果搗爛以榨取果汁等?；旌蠙C與電動攪拌機的區別在于工作速度與結構不同，電動攪拌機的工作速度通常為300～1300r/min，而混合機的工作速度為3000～13000r/min；混合機的攪拌器是一對短切刀，電動攪拌機的攪拌器多為鈍器?；旌蠙C二、后吧設備酒吧的后吧是指吧臺的后部區域，主要設備包括酒吧展示柜、酒杯儲藏柜、瓶酒儲藏柜、干品儲藏柜、電冰柜、制冰機和碎冰機等。1.?酒吧展示柜酒吧展示柜是位于后吧的櫥柜，鑲嵌有玻璃鏡，用于陳列酒具、酒杯及各種名品酒瓶。酒吧展示柜的玻璃鏡起到增加房間深度的作用，同時也可使坐在吧臺前喝酒的顧客通過鏡子的反射，觀看到酒吧內的場景，調酒師也可借此間接地觀察顧客。酒吧展示柜二、后吧設備2.?酒杯儲藏柜有些酒吧將需要使用的酒杯吊掛在吧臺上方，顧客使用后清洗完畢再吊掛上去，這是不正確的。吧臺上方的吊掛酒杯只能用作裝飾。而供顧客使用的酒杯應放在酒杯儲藏柜中，這樣既保證服務人員取放方便，又能保證酒杯的干凈衛生。3.?瓶酒儲藏柜瓶酒儲藏柜用于存放烈性酒、紅葡萄酒等無需冷藏存放的酒品及其他酒吧用品。瓶酒儲藏柜內部。4.?干品儲藏柜用于存放干果品、小食品等。瓶酒儲藏柜內部二、后吧設備5.?電冰柜后吧區可配置兩個電冰柜，一個用于冷藏白葡萄酒、啤酒及各種水果原料；另一個可存放飲料、配料、裝飾物等。如冷藏的品種和數量少，只配置一個即可。電冰柜主要有立式及臥式兩種。6.?制冰機制冰機是一種專門生產小塊食用冰的冷凍設備。制冰機所制的冰粒大粒的為28mm×28mm×20mm；小粒的為25mm×25mm×20mm。冰粒有長方形、正方形、棱柱、棱臺、圓柱、圓臺、薄片等形狀。制冰機二、后吧設備7.?碎冰機碎冰機是制作碎冰的專用工具。碎冰機通常還配有一些附加的裝置，不僅可以制作大小、形狀不同的冰粒，還可以得到經過破碎的、不規則的細冰粒以及粉碎成極小的薄冰“雪花”，也稱刨冰。碎冰機第四節?酒吧用具一、酒吧調酒用具第四節?酒吧用具一、酒吧調酒用具第四節?酒吧用具二、酒吧酒杯酒杯有平光玻璃杯、刻花玻璃杯和水晶玻璃杯等。根據酒杯的檔次，每一種酒杯都有許多不同的樣式。酒杯的容量習慣用盎司（oz）來計算，在國內基本按mL來計算（1oz＝28mL）。酒杯主要有以下幾種類型：1.?烈酒杯烈酒杯的容量規格一般為56mL，用于盛裝各種烈性酒。烈酒杯只限于在凈飲（不加冰）時使用。2.?雞尾酒杯雞尾酒杯的容量規格為98mL，在調制雞尾酒以及飲用雞尾酒時使用。雞尾酒杯烈酒杯二、酒吧酒杯3.?柯林杯柯林杯的容量規格一般為280mL，用于盛裝各種烈酒或汽水等軟飲料及一些特定的長飲雞尾酒。4.?古典杯古典杯的容量規格一般為224～280mL，大多用于盛裝加冰塊的酒和威士忌酒，有些雞尾酒也使用這種酒杯。5.?白蘭地杯白蘭地杯的容量規格為224～336mL，在凈飲白蘭地酒時使用。古典杯柯林杯白蘭地杯二、酒吧酒杯6.?香檳杯香檳杯的容量規格為126mL，用于飲用香檳酒和氣泡葡萄酒。7.?酸酒杯酸酒杯的容量規格為112mL，在飲用酸味雞尾酒（如威士忌酸）時使用。8.?利口杯利口杯的容量規格為35mL，用于盛裝各種餐后甜酒、雞尾酒等。香檳杯酸酒杯利口杯二、酒吧酒杯9.?海波杯海波杯的容量規格為280mL，多用于盛載長飲酒或軟飲料。10.?葡萄酒杯葡萄酒杯又分為白葡萄酒杯和紅葡萄酒杯兩種。白葡萄酒杯的容量規格為98mL，在飲用白葡萄酒時使用；紅葡萄酒杯的容量規格為224mL，在飲用紅葡萄酒時使用。海波杯白葡萄酒杯紅葡萄酒杯三、酒吧其他必備用具除上述器具外，酒吧在對顧客服務時通常還需要下列用品和設備：酒單、盤、碟、咖啡杯、茶杯、托盤、收費盤、火柴（打火機）、干果盅、蠟燭、咖啡勺、收款機、撲克和象棋等。四、酒吧用具的清洗與消毒酒吧器具的清洗與消毒是指使用特定的方法來殺死病原微生物及清潔器具。1.?器皿的清洗與消毒（1）器皿的清洗器皿包括酒杯、碟、咖啡杯、咖啡匙等。清洗時通常分為3個程序：沖洗—浸泡—漂洗。四、酒吧用具的清洗與消毒1.?器皿的清