鄭州小學(xué)食堂管理辦法一、引言親愛的老師們、食堂工作人員們，大家好！學(xué)校食堂是孩子們健康成長(zhǎng)的重要保障場(chǎng)所，為了給鄭州的小學(xué)生們提供一個(gè)安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、豐富的飲食環(huán)境，我們依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合鄭州小學(xué)的實(shí)際情況，制定了這份食堂管理辦法。希望大家在日常工作中積極配合，共同為孩子們的飲食健康努力。二、適用范圍本辦法適用于鄭州市所有公辦、民辦小學(xué)的食堂管理工作，涵蓋食堂的食品采購(gòu)、加工制作、人員管理、衛(wèi)生安全等各個(gè)方面。三、管理目標(biāo)我們的目標(biāo)是確保小學(xué)食堂提供的食品符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)搭配合理，滿足學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育的需求。同時(shí)，營(yíng)造一個(gè)溫馨、舒適的就餐環(huán)境，讓孩子們能夠愉快地用餐。四、管理職責(zé)（一）學(xué)校管理職責(zé)1.學(xué)校應(yīng)成立專門的食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由校長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括后勤管理人員、教師代表、家長(zhǎng)代表等。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂的各項(xiàng)工作，定期召開會(huì)議，研究解決食堂管理中存在的問題。2.制定食堂管理制度和應(yīng)急預(yù)案，明確各崗位的職責(zé)和工作流程，確保食堂管理工作有章可循。3.配備專職或兼職的食堂管理員，負(fù)責(zé)食堂的日常監(jiān)督管理工作，包括食品采購(gòu)、加工制作、衛(wèi)生消毒、人員健康等方面的檢查和指導(dǎo)。4.加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的培訓(xùn)和教育，提高他們的業(yè)務(wù)水平和安全意識(shí)。定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)和健康體檢，確保他們持健康證上崗。5.廣泛聽取師生和家長(zhǎng)的意見和建議，不斷改進(jìn)食堂的服務(wù)質(zhì)量。定期開展?jié)M意度調(diào)查，了解師生和家長(zhǎng)對(duì)食堂的評(píng)價(jià)和需求，及時(shí)調(diào)整食堂的菜品和服務(wù)。（二）食堂工作人員職責(zé)1.遵守國(guó)家法律法規(guī)和學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作。2.保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時(shí)佩戴口罩和帽子。3.認(rèn)真做好食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的工作，確保食品質(zhì)量安全。4.負(fù)責(zé)食堂的衛(wèi)生清潔工作，保持食堂環(huán)境整潔、干凈。定期對(duì)食堂的設(shè)備、餐具進(jìn)行消毒，防止交叉污染。5.積極參加學(xué)校組織的培訓(xùn)和教育活動(dòng)，不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平和安全意識(shí)。五、食品采購(gòu)管理（一）采購(gòu)原則1.我們鼓勵(lì)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。2.優(yōu)先采購(gòu)新鮮、天然、無污染的食品，盡量減少加工食品和高鹽、高糖、高脂肪食品的采購(gòu)。3.嚴(yán)格控制食品采購(gòu)成本，在保證食品質(zhì)量的前提下，合理降低采購(gòu)價(jià)格。（二）采購(gòu)流程1.食堂管理員根據(jù)學(xué)校的就餐人數(shù)和食譜安排，制定食品采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食品的名稱、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求等內(nèi)容。2.選擇合適的供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同。采購(gòu)合同應(yīng)明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、付款方式等內(nèi)容。3.采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃和合同要求進(jìn)行采購(gòu)。在采購(gòu)過程中，要認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量，確保所采購(gòu)的食品符合要求。4.食品采購(gòu)回來后，要及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員要嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的名稱、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、保質(zhì)期等內(nèi)容是否符合要求。對(duì)于不符合要求的食品，要及時(shí)退貨或換貨。（三）采購(gòu)記錄1.建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的采購(gòu)日期、名稱、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、供應(yīng)商等信息。采購(gòu)臺(tái)賬要保存兩年以上，以備查驗(yàn)。2.要求供應(yīng)商提供食品的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等相關(guān)證明文件，并妥善保存。六、食品加工制作管理（一）加工制作場(chǎng)所要求1.食堂的加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行打掃和消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無積水、無蜘蛛網(wǎng)。2.加工制作場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、排水等設(shè)施，保持空氣流通和光線充足。3.食品加工制作區(qū)域應(yīng)與就餐區(qū)域分開，防止交叉污染。（二）加工制作流程要求1.食品加工制作應(yīng)按照“生進(jìn)熟出”的原則，嚴(yán)格分開生熟食品的加工和存放。2.加工制作食品前，要認(rèn)真清洗和消毒加工設(shè)備和工具，確保其干凈衛(wèi)生。3.食品加工制作過程中，要嚴(yán)格控制加工時(shí)間和溫度，確保食品熟透。4.加工制作好的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器中，并加蓋保存，防止污染。（三）食品添加劑使用要求1.我們希望大家嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，盡量不使用食品添加劑。如確需使用，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好記錄。2.食品添加劑應(yīng)專人保管，專柜存放，標(biāo)明名稱、使用范圍、使用量等信息。七、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等設(shè)施，分類存放食品，防止食品相互擠壓和污染。3.儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行打掃和消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）儲(chǔ)存要求1.食品應(yīng)按照保質(zhì)期的先后順序存放，先進(jìn)先出，避免食品過期變質(zhì)。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品儲(chǔ)存過程中，要定期進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等情況，要及時(shí)處理。八、食堂衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂的內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，每天至少進(jìn)行一次全面打掃。地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無積水、無蜘蛛網(wǎng)。2.食堂的門窗應(yīng)保持關(guān)閉，防止蒼蠅、老鼠等害蟲進(jìn)入。食堂內(nèi)應(yīng)配備必要的防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。3.食堂的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期進(jìn)行清洗和消毒。（二）餐具衛(wèi)生1.餐具應(yīng)每餐進(jìn)行清洗和消毒，消毒方法可采用熱力消毒或化學(xué)消毒。熱力消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃以上，時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔的櫥柜中，防止再次污染。3.餐具的清洗和消毒應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等信息。（三）個(gè)人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)佩戴口罩和帽子，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.食堂工作人員在工作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品前、上廁所后等情況下，應(yīng)及時(shí)洗手。洗手應(yīng)使用肥皂或洗手液，并按照六步洗手法進(jìn)行操作。3.食堂工作人員如有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，并向?qū)W校報(bào)告。待癥狀消失、痊愈后，持醫(yī)院證明方可重新上崗。九、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，包括食品采購(gòu)索證索票制度、食品驗(yàn)收制度、食品儲(chǔ)存制度、食品加工制作制度、食品留樣制度、食品安全自查制度、從業(yè)人員健康管理制度等。2.嚴(yán)格執(zhí)行食品安全制度，確保食品安全管理工作落到實(shí)處。（二）食品安全檢查1.學(xué)校食堂管理員應(yīng)每天對(duì)食堂的食品安全情況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量、人員健康等方面。2.學(xué)校應(yīng)定期組織食品安全自查，自查頻率不少于每季度一次。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品安全隱患排查情況、食品安全事故應(yīng)急處置情況等。3.接受食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對(duì)監(jiān)管部門提出的問題和整改意見，要及時(shí)進(jìn)行整改。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的應(yīng)急處置措施，如停止供應(yīng)可疑食品、封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，及時(shí)救治中毒人員，向上級(jí)主管部門和食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告等。3.配合有關(guān)部門做好食品安全事故的調(diào)查處理工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。十、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督機(jī)制1.學(xué)校應(yīng)建立健全食堂監(jiān)督機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)食堂管理工作的監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查可采取定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的方式。2.邀請(qǐng)師生和家長(zhǎng)代表參與食堂的監(jiān)督管理工作，設(shè)立意見箱和投訴電話，廣泛聽取師生和家長(zhǎng)的意見和建議