油脂的加工化學(xué)主講老師：郭欣ZhangzhouInstituteofTechnolony

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延時符學(xué)習(xí)內(nèi)容1、油脂的提取2、油脂的精煉3、油脂的分提4、油脂的改性PART01油脂的提取延時符01壓榨法浸出法熬煉法機(jī)械分離法（離心法）適合含油量高的油料作物，如花生、芝麻等適合于動物油脂的加工，如豬油、牛油適合含油量低的油料作物，如大豆、玉米等從液態(tài)原料提取油脂，如奶油PART02油脂的精煉延時符02延時符ZhangzhouInstituteofTechnolony

粗油中含有大量雜質(zhì)，例如磷脂、色素、蛋白質(zhì)、游離脂肪酸及有異味、有毒物質(zhì)。對粗油進(jìn)行精制，可提高油的品質(zhì)，改善風(fēng)味，延長油的貨架期。脫膠脫酸脫色脫臭脫除磷脂加熱水或水蒸汽脫除游離脂肪酸加堿中和脫除色素白土或活性炭吸附脫除異味物質(zhì)減壓蒸餾

油脂精煉后品質(zhì)提高,但也有一些負(fù)面的影響,例如損失一些脂溶性維生素,如維生素A、維生素E和類胡蘿卜素等。精煉工藝PART03油脂的分提延時符03

在一定溫度下，利用油脂中各種三酰基甘油酯熔點(diǎn)差異及在不同溶劑中溶解度的差異，通過分布結(jié)晶，使不同的甘油酯因分相（固、液）而分離，這種加工方法稱為分提。

油脂分提工藝按其冷卻結(jié)晶和分離過程的特點(diǎn)，分為干法分提、溶劑分提和表面活性劑分提。延時符ZhangzhouInstituteofTechnolony

干法分提指在無有機(jī)溶劑存在的條件下，將熔化的油脂緩慢冷卻直至較高熔點(diǎn)的三酰基甘油選擇性析出，過濾分離結(jié)晶。冬化：在5.5℃下使油脂中高熔點(diǎn)的三酰基甘油結(jié)晶析出。分離出的硬脂可用于生產(chǎn)人造黃油。脫蠟：在10℃下使油脂中的蠟結(jié)晶析出。菜籽油、棉籽油、葵瓜子油經(jīng)冬化、脫蠟后，冷藏時不會出現(xiàn)渾濁。溶劑分提是在油脂中加入有機(jī)溶劑（丙醇、正已烷等）然后進(jìn)行冷卻結(jié)晶的分提。分離效率高，產(chǎn)品質(zhì)量好，應(yīng)用范圍較廣，但工序多，能耗高。表面活性劑分提是采用干法分提的原理和步驟進(jìn)行冷卻結(jié)晶，然后加入表面活性劑溶液，使結(jié)晶分散在液相中，再用離心機(jī)把固相從液體油相中分離出來。分離效率較高，質(zhì)量較好，但不如溶劑分提。PART04油脂的改性延時符04三酰基甘油的不飽和脂肪酸雙鍵在催化劑(Pt，Ni)的作用下，與氫發(fā)生加成反應(yīng)，酰基甘油不飽和度降低。原理

油脂的氫化

油脂的酯交換

天然油脂中特定的性質(zhì)限制了它們在工業(yè)上的應(yīng)用，可采用改性的方法改變油脂性質(zhì)，適應(yīng)特定需要。油脂氫化后的特性改變：

有益

熔點(diǎn)提高

顏色變淺

穩(wěn)定性增加

臭味消失可用于制造起酥油和人造奶油等。

有害

多不飽和脂肪酸含量降低

脂溶性維生素被破壞產(chǎn)生反式脂肪酸油脂的酯交換

改變油脂的物理性質(zhì)，如結(jié)晶性和稠度等

酯交換是指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯（酯基轉(zhuǎn)移作用）之間發(fā)生的酰基交換反應(yīng)。

作用Z