公共營養師營養師冬季養生食譜理論考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.冬季人體基礎代謝率較其他季節的變化趨勢是：A.顯著降低B.略有降低C.基本持平D.略有升高答案：D解析：冬季外界氣溫低，人體為維持體溫恒定，交感神經興奮，甲狀腺激素、腎上腺素分泌增加，基礎代謝率較夏季略有升高（約5%-10%），以增加產熱。2.冬季膳食中需重點補充的維生素是：A.維生素CB.維生素DC.維生素B1D.維生素E答案：B解析：冬季日照時間短，皮膚合成維生素D減少，且寒冷天氣導致戶外活動減少，易出現維生素D缺乏。維生素D與鈣吸收、免疫功能密切相關，需通過膳食（如深海魚、蛋黃）或補充劑補充。3.以下哪種食材最符合冬季“溫而不燥”的養生原則？A.羊肉B.韭菜C.桂圓D.鴨肉答案：A解析：羊肉性溫，富含優質蛋白、鐵、鋅及維生素B12，能溫補脾腎但不易上火；韭菜性辛溫，過量易助火；桂圓甘溫滋膩，易生痰；鴨肉性涼，適合夏季。4.冬季老年人因消化功能減弱，推薦的主食烹飪方式是：A.烙餅（高溫干烙）B.炒飯（油脂翻炒）C.雜糧粥（低溫慢煮）D.烤饅頭（焦糊表面）答案：C解析：雜糧粥經低溫慢煮后，淀粉糊化充分，易消化吸收，且保留B族維生素；高溫干烙、炒飯易增加油脂和熱量，烤饅頭焦糊部分可能產生苯并芘，均不適合消化功能弱的老年人。5.冬季“寒傷腎”，需重點補充的營養素是：A.膳食纖維B.優質蛋白C.碳水化合物D.不飽和脂肪酸答案：B解析：中醫認為“腎主藏精”，冬季養腎需補充優質蛋白（如魚、蛋、奶、豆類），其含必需氨基酸，可促進腎精生成；膳食纖維主要調節腸道，碳水化合物供能，不飽和脂肪酸保護心血管，均非養腎核心。6.以下哪種湯品適合冬季陰虛體質（手足心熱、口干舌燥）人群？A.當歸生姜羊肉湯（辛溫）B.沙參玉竹老鴨湯（甘涼）C.附子牛肉湯（大熱）D.紅棗桂圓雞湯（溫補）答案：B解析：陰虛體質需滋陰潤燥，沙參、玉竹性甘微寒，老鴨性平，可滋陰清熱；當歸生姜羊肉湯、附子牛肉湯、紅棗桂圓雞湯均性溫，易加重陰虛火旺癥狀。7.冬季預防“寒凝血瘀”，推薦的食材中不包括：A.洋蔥B.山楂C.生姜D.苦瓜答案：D解析：寒凝血瘀需溫通血脈，洋蔥（含前列腺素A）、山楂（活血化瘀）、生姜（溫經散寒）均符合；苦瓜性寒涼，易凝滯血脈，不適合冬季血瘀人群。8.冬季嬰幼兒（1-3歲）輔食添加的關鍵原則是：A.多添加高熱量肥肉B.減少蔬菜避免腹瀉C.保證奶量基礎上添加溫熱軟食D.每日補充10g鹽增強體力答案：C解析：嬰幼兒冬季需保證奶量（500ml/日）以獲取優質蛋白和鈣，輔食應選擇溫熱（如南瓜泥、山藥粥）、軟爛（避免生硬）的食物；高熱量肥肉易導致消化不良，蔬菜富含維生素需適量添加（如煮熟的菠菜），1-3歲嬰幼兒每日鹽攝入應≤2g。9.冬季火鍋食材搭配中，最不合理的組合是：A.羊肉卷+豆腐+白菜B.肥牛卷+海帶+茼蒿C.魚片+粉絲+辣椒D.蝦滑+土豆+西藍花答案：C解析：魚片（優質蛋白）+粉絲（碳水）合理，但辣椒性熱，冬季過量食用易導致口腔潰瘍、便秘；羊肉+豆腐（補鈣）+白菜（膳食纖維）、肥牛+海帶（碘）+茼蒿（維生素）、蝦滑+土豆（鉀）+西藍花（維生素C）均營養均衡。10.冬季女性（30-40歲，月經量少、畏寒）的早餐推薦是：A.冰豆漿+全麥面包B.紅糖姜棗粥+水煮蛋C.冷牛奶+三明治D.沙拉（生菜+黃瓜）+燕麥片答案：B解析：月經量少、畏寒多屬氣血不足、胞宮虛寒，紅糖（補氣血）、姜（溫經）、棗（養血）、雞蛋（優質蛋白）組合可溫養氣血；冰豆漿、冷牛奶、沙拉均性寒涼，易加重寒凝血瘀。二、多項選擇題（每題3分，共15分，多選、少選、錯選均不得分）1.冬季“養藏”的營養策略包括：A.減少辛辣刺激食物B.增加深色蔬菜（如紫甘藍、菠菜）C.適當攝入堅果（如核桃、栗子）D.睡前飲用高濃度咖啡答案：ABC解析：冬季需“養藏”，應避免辛散（辛辣刺激）耗傷陽氣；深色蔬菜富含β-胡蘿卜素、花青素，抗氧化；堅果（核桃補腎、栗子健脾）可補益精氣；咖啡含咖啡因，睡前飲用影響睡眠，違背“藏”的原則。2.冬季適合高血壓患者的食材有：A.芹菜（含芹菜素）B.臘肉（高鈉）C.木耳（含多糖）D.香蕉（高鉀）答案：ACD解析：芹菜素可輔助降血壓，木耳多糖調節血脂，香蕉鉀鈉比高（鉀促進鈉排出）；臘肉含鈉量高（100g約含2000mg鈉），易升高血壓。3.冬季預防“干燥綜合征”（皮膚干、口鼻干）需重點補充的營養素是：A.維生素A（維護黏膜）B.水分（每日1500-2000ml）C.飽和脂肪酸（如牛油）D.維生素E（抗氧化）答案：ABD解析：維生素A（如胡蘿卜、動物肝臟）維持黏膜完整性；充足水分（溫水為主）緩解干燥；維生素E（如堅果、植物油）抗氧化，保護皮膚；飽和脂肪酸（牛油）易增加血脂，且無保濕作用。4.冬季“冬病夏治”的反向調理（冬季調理夏季易發疾?。┻m用的疾病有：A.慢性支氣管炎（冬季易發作，夏季緩解）B.凍瘡（冬季發作，夏季預防）C.過敏性鼻炎（冬季加重）D.類風濕性關節炎（遇寒加重）答案：BD解析：“冬病夏治”是夏季調理冬季易發疾病，而“反向調理”指冬季調理夏季易發疾?。ㄈ鐑霪?，冬季發作需冬季治療；類風濕性關節炎冬季加重，需冬季調理）；慢性支氣管炎、過敏性鼻炎冬季本身易發，不屬于反向調理范疇。5.冬季孕婦（孕中期）的膳食要點包括：A.每日增加200kcal熱量B.每周吃2-3次深海魚（如三文魚）C.避免所有海產品（防過敏）D.補充鈣劑（1000-1200mg/日）答案：ABD解析：孕中期需每日增加約200kcal（來自蛋白質和碳水）；深海魚富含DHA，促進胎兒腦發育；海帶、紫菜等海產品含碘，需適量攝入（每周1-2次）；孕中期鈣需求增加（推薦1000-1200mg/日），需通過牛奶（500ml/日）、豆腐等補充。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述冬季“腎主藏精”的營養學依據及膳食調理原則。答案：（1）營養學依據：冬季人體代謝減緩，需儲存能量和營養素以備春季生發。中醫“腎主藏精”對應現代營養學中“儲存優質蛋白、脂溶性維生素（A、D、E、K）、礦物質（鈣、鐵、鋅）”的需求。腎與生殖、生長發育相關，精的物質基礎是蛋白質（尤其是必需氨基酸）、核酸、脂類等。（2）膳食調理原則：①增加優質蛋白攝入（如魚、蝦、蛋、奶、豆類），每日蛋白質占總熱量15%-20%，其中動物蛋白占50%；②補充黑色食物（如黑豆、黑芝麻、黑米），其富含花青素、鐵、鋅，中醫認為“黑色入腎”；③控制咸味（過咸傷腎），每日鹽≤5g，避免高鈉加工食品；④適當攝入溫性食材（如羊肉、核桃），但避免燥熱（如辣椒、肉桂過量）；⑤保證維生素D（如蛋黃、強化奶）和鈣（如牛奶、豆腐）的攝入，促進“藏精”所需的骨骼和生殖系統健康。2.分析冬季“溫補”與“清補”的適用人群及典型食譜舉例。答案：（1）溫補：適用于陽虛體質（畏寒肢冷、大便稀溏、舌淡苔白）或健康人群冬季日常保養。機制：通過溫性食材促進陽氣生發，抵御寒邪。典型食譜：當歸生姜羊肉湯（羊肉250g、當歸10g、生姜3片，加水慢燉2小時）。羊肉性溫，當歸補血，生姜散寒，適合冬季陽虛者。（2）清補：適用于陰虛體質（五心煩熱、口干咽燥、舌紅少苔）或濕熱體質（口苦、舌苔黃膩）人群。機制：通過甘涼或平性食材滋陰清熱，避免溫燥傷陰。典型食譜：百合銀耳蓮子羹（百合20g、銀耳15g、蓮子15g、冰糖10g，加水燉至粘稠）。百合潤肺，銀耳滋陰，蓮子清心，適合冬季陰虛火旺者。（3）注意事項：溫補需控制頻率（每周2-3次），避免過量導致上火；清補需避免生冷（如直接食用冰鎮銀耳羹），應溫熱食用。3.列舉冬季常見的5種“隱性高糖”食材，并說明其對冬季養生的潛在影響。答案：（1）果脯蜜餞（如紅棗干、桂圓干）：加工過程中添加大量糖（含糖量＞60%），冬季常被誤認為“滋補”，過量攝入易導致血糖波動、肥胖，加重陰虛體質的口干癥狀。（2）即食燕麥片（甜味款）：為改善口感添加蔗糖、葡萄糖漿，每100g約含20-30g糖，長期食用增加胰島素抵抗風險，冬季活動減少時更易堆積脂肪。（3）乳酸菌飲料（如某品牌“XX乳”）：標注“低糖”但實際含糖量（每100ml約10g）高于牛奶，且蛋白質含量低（＜1g/100ml），冬季過量飲用易替代正餐，導致營養不均衡。（4）芝麻糊（市售沖調裝）：為增香添加蔗糖，部分產品糖含量＞30%，冬季作為“暖身食品”易過量，增加甘油三酯水平，影響心血管健康。（5）烘焙糕點（如老婆餅、酥餅）：起酥油+蔗糖的組合，糖含量（15%-25%）和反式脂肪酸（如部分氫化植物油）均較高，冬季代謝減慢時，易導致血脂異常、動脈粥樣硬化。四、案例分析題（共35分）案例背景：張某，男，65歲，退休教師，身高172cm，體重78kg（BMI=26.5，超重），有高血壓病史（血壓150/95mmHg）、習慣性便秘（3-4天/次）。自述冬季怕冷、手腳冰涼，食欲尚可，但消化能力減弱（食后易腹脹）。要求：為其設計一份冬季3日養生食譜（每日早、中、晚三餐），并說明設計依據（包括食材選擇、烹飪方式、營養分析及針對其健康問題的調理邏輯）。參考答案：第1日食譜早餐：山藥小米南瓜粥（山藥50g、小米30g、南瓜80g）+水煮蛋1個（50g）+涼拌菠菜（菠菜100g，用芝麻油5g、白芝麻3g調味）。午餐：蘿卜燉牛肉（牛肉100g、白蘿卜150g、枸杞5g）+清蒸鱸魚（鱸魚120g）+糙米飯（糙米50g+大米50g）。晚餐：香菇雞絲粥（雞胸肉50g、鮮香菇30g、大米50g）+清炒西藍花（西藍花150g，橄欖油5g）。第2日食譜早餐：紅棗燕麥牛奶（燕麥片40g、紅棗3顆、牛奶200ml，溫熱）+蒸紅薯（100g）。午餐：玉米胡蘿卜排骨湯（排骨100g、玉米100g、胡蘿卜80g，去浮油）+涼拌木耳（干木耳5g泡發后+黃瓜50g，用陳醋3ml、蒜末調味）+蕎麥面條（生重60g）。晚餐：銀耳百合雪梨羹（銀耳10g、百合15g、雪梨1/4個，不加糖）+軟米飯（大米80g）+白灼蝦（蝦80g）。第3日食譜早餐：黑豆漿（黑豆30g+黃豆20g，打漿后加熱）+蒸山藥（100g）+煮玉米（1/2根，約100g）。午餐：番茄燉牛腩（牛腩100g、番茄150g、洋蔥50g）+清炒芥藍（150g，花生油5g）+小米飯（小米50g+大米50g）。晚餐：南瓜小米粥（南瓜80g、小米40g）+香煎豆腐（嫩豆腐100g，用不粘鍋少油煎）+涼拌芹菜（芹菜100g，用花生碎5g、醋2ml調味）。設計依據與調理邏輯1.針對超重與高血壓：-控制總熱量：每日約1800-2000kcal（按65歲男性輕體力活動計算，標準需2000kcal，超重者減少10%-15%），避免高糖、高脂（如糕點、肥肉）。-高鉀低鈉：選擇香蕉（但張某無糖尿病，可少量）、土豆（鉀含量342mg/100g）、西藍花（鉀179mg/100g）等；減少鹽攝入（每日≤5g），用醋、蒜、洋蔥等天然調味品替代。-優質蛋白：牛肉、鱸魚、蝦、雞胸肉提供必需氨基酸（如亮氨酸），支持肌肉合成，避免因代謝減緩導致肌肉流失（老年肌少癥風險）。2.針對習慣性便秘：-增加膳食纖維：燕麥（β-葡聚糖）、糙米（不溶性纖維）、西藍花（膳食纖維2.6g/100g）、木耳（膳食纖維2.6g/100g）等，每日攝入25-30g，促進腸道蠕動。-溫潤滑腸：南瓜（果膠）、山藥（黏蛋白）、銀耳（膠質）可保護腸黏膜，緩解干燥冬季的腸道干澀；避免生冷（如涼拌菜用溫水焯熟），防止寒凝氣滯加重便秘。3.針對怕冷、手腳冰涼：-補充鐵與維生素B12：牛肉（鐵3.3mg/100g）、鱸魚（維生素B122.0μg/100g）促進血紅蛋白合成，改善貧血性畏寒；-溫熱性食材：生姜（早餐粥中可少量添加）、枸杞（燉牛肉）、紅棗（牛奶中）溫通血脈；避免寒涼（如冰飲、生魚片）。4.針對消化能力減弱：-烹飪方式：所有食材均采用燉、蒸、煮、涼拌（焯水后），避免煎、炸、烤（如香煎豆腐用不粘鍋少油）；-質地軟爛：小米粥、南瓜粥、軟米飯減少胃腸負擔；-發酵食材：可適量添加酸奶（200ml/日，餐后1小時飲用），補充益生菌，調節腸道菌群。營養