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文檔簡(jiǎn)介

111、乳的概念

乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。一、乳的組成與性質(zhì)

（一）乳的組成乳正常乳異常乳生理異常乳病理異常乳異物混雜乳2正常乳與異常乳（1）.正常乳

指奶牛產(chǎn)犢7d以后至干乳期開(kāi)始以前所分泌的乳汁，其化學(xué)成分及性質(zhì)基本穩(wěn)定，感官、物理、微生物指標(biāo)均符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。233（2）.異常乳當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳，不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。44

乳品工業(yè)中通常以70％的酒精試驗(yàn)來(lái)檢查原料乳，酒精試驗(yàn)陽(yáng)性乳一般都稱為異常乳，這是由于檢驗(yàn)簡(jiǎn)單易行而形成的概念。但實(shí)際上，有些異常乳卻酒精試驗(yàn)呈陰性，所以異常乳不僅種類很多，而且變化很復(fù)雜。凡是用68%—72%酒精與等量乳混合產(chǎn)生沉淀的乳都稱為酒精陽(yáng)性乳。55（3）.異常乳的種類及產(chǎn)生原因按利用情況而論，異常乳可分下列幾種:6

(二)乳的其他性質(zhì)乳的成分十分復(fù)雜，其中至少含有上百種化學(xué)成分，主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等。6771、乳脂肪

乳脂肪是牛乳的主要成分之一，對(duì)牛乳風(fēng)味起重要的作用，在乳中的含量一般為3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微細(xì)球狀分散于乳中，形成乳濁液。88

脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。當(dāng)脂肪球的直徑接近1nm時(shí)，脂肪球基本不上浮。992、乳蛋白質(zhì)乳蛋白酪蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白乳球蛋白蛋白質(zhì)在乳中的含量為3.0%-3.5%1010（1）酪蛋白

在溫度20℃時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白，占乳蛋白總量的80%～82%。1111

是指溶解分散溶解在乳清中的蛋白質(zhì)，約占乳蛋白質(zhì)的18%～20%，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分。（2）乳清蛋白1212（3）乳糖

是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類。牛乳中

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