2025年食品科學與技術職業資格考試試題及答案一、選擇題（每題2分，共12分）

1.以下哪項不屬于食品科學與技術的基本學科？

A.食品化學

B.食品微生物學

C.食品加工工程

D.食品營養學

答案：A

2.食品腐敗的主要原因是什么？

A.微生物的作用

B.光照

C.氧氣

D.以上都是

答案：D

3.食品添加劑在食品工業中的作用是什么？

A.改善食品感官品質

B.延長食品保質期

C.防止食品變質

D.以上都是

答案：D

4.食品安全法規的核心目的是什么？

A.促進食品工業發展

B.保障消費者健康

C.提高食品質量

D.以上都是

答案：B

5.食品包裝材料應符合哪些要求？

A.防潮

B.防菌

C.防污染

D.以上都是

答案：D

6.食品衛生“三防”措施指的是什么？

A.防霉、防蠅、防鼠

B.防潮、防菌、防污染

C.防病、防害、防毒

D.防霉、防害、防病

答案：A

二、判斷題（每題2分，共12分）

1.食品腐敗變質是食品化學變化的一種表現。（）

答案：正確

2.食品添加劑對人體健康沒有任何危害。（）

答案：錯誤

3.食品包裝材料應具有良好的化學穩定性。（）

答案：正確

4.食品安全法規是保障消費者權益的法律手段。（）

答案：正確

5.食品加工過程中的“巴氏殺菌”是利用微生物的酶活性來殺菌的方法。（）

答案：錯誤

6.食品衛生“三防”措施是食品加工過程中必須遵循的基本原則。（）

答案：正確

三、簡答題（每題5分，共15分）

1.簡述食品添加劑的作用及其在食品工業中的應用。

答案：

（1）改善食品感官品質；

（2）延長食品保質期；

（3）防止食品變質；

（4）增加食品營養成分；

（5）便于食品加工和運輸。

2.食品安全法規的主要內容包括哪些方面？

答案：

（1）食品生產企業的資格認定；

（2）食品生產過程的管理；

（3）食品流通環節的管理；

（4）食品廣告的審查；

（5）食品安全的監測和評估。

3.食品包裝材料應具備哪些基本性能？

答案：

（1）保護食品免受外界污染；

（2）保證食品在運輸、儲存過程中的質量；

（3）具有良好的耐壓、耐熱、耐寒性能；

（4）具有良好的阻隔性能；

（5）便于加工和運輸。

四、論述題（每題10分，共20分）

1.論述食品腐敗變質的原因及其預防措施。

答案：

（1）食品腐敗變質的原因：微生物的作用、酶的作用、食品本身的理化性質等。

（2）預防措施：合理選擇原料、控制生產加工過程、控制儲存條件、合理使用食品添加劑等。

2.論述食品安全法規在保障消費者權益方面的作用。

答案：

食品安全法規對消費者權益的保障主要體現在以下幾個方面：

（1）規范食品生產企業的生產經營行為；

（2）規范食品流通環節的管理；

（3）加強對食品安全的監測和評估；

（4）對違法企業進行處罰，保障消費者權益。

五、案例分析題（每題10分，共10分）

某食品廠在生產過程中，發現部分產品出現變色現象，經調查發現，該廠在生產過程中使用的防腐劑超標。請分析該案例中存在的問題，并提出整改措施。

答案：

（1）存在問題：食品添加劑使用不當，導致產品出現質量問題。

（2）整改措施：

①嚴格控制食品添加劑的使用量，確保不超過國家規定的標準；

②加強對食品添加劑的檢驗和監督；

③提高員工對食品安全法規的認識，加強生產過程中的質量控制。

六、綜合應用題（每題10分，共10分）

某食品廠計劃生產一款新型食品，要求具有以下特點：口感鮮美、營養豐富、便于攜帶。請根據以上要求，設計一款符合要求的食品產品。

答案：

產品名稱：營養即食早餐

產品特點：

1.口感鮮美：采用優質食材，精心烹飪，保證食品口感；

2.營養豐富：合理搭配蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素等營養成分，滿足人體需求；

3.便于攜帶：采用獨立包裝，方便消費者攜帶和食用。

本次試卷答案如下：

一、選擇題

1.答案：A

解析思路：食品科學與技術的基本學科包括食品化學、食品微生物學、食品加工工程、食品營養學等，而食品化學是研究食品的化學組成、性質及其變化規律的學科，不屬于基本學科。

2.答案：D

解析思路：食品腐敗變質是由微生物、光照、氧氣等多種因素共同作用的結果，其中微生物的作用是最主要的。

3.答案：D

解析思路：食品添加劑在食品工業中具有改善食品感官品質、延長食品保質期、防止食品變質、增加食品營養成分、便于食品加工和運輸等多種作用。

4.答案：B

解析思路：食品安全法規的核心目的是保障消費者健康，通過規范食品生產、流通和消費等環節，確保食品質量安全。

5.答案：D

解析思路：食品包裝材料應具備防潮、防菌、防污染等性能，以保護食品在儲存和運輸過程中的質量。

6.答案：A

解析思路：食品衛生“三防”措施指的是防霉、防蠅、防鼠，旨在防止食品受到微生物和害蟲的污染。

二、判斷題

1.答案：正確

解析思路：食品腐敗變質是食品化學變化的一種表現，通常伴隨著食品感官、理化性質和微生物指標的變化。

2.答案：錯誤

解析思路：雖然食品添加劑在合理使用的情況下對人體健康影響較小，但過量使用或使用不符合規定的添加劑會對人體健康造成危害。

3.答案：正確

解析思路：食品包裝材料應具有良好的化學穩定性，以防止食品在儲存和運輸過程中受到化學物質的污染。

4.答案：正確

解析思路：食品安全法規是保障消費者權益的法律手段，通過法律法規的制定和實施，確保食品安全。

5.答案：錯誤

解析思路：“巴氏殺菌”是利用高溫短時間內殺死食品中的微生物，而不是利用微生物的酶活性。

6.答案：正確

解析思路：食品衛生“三防”措施是食品加工過程中必須遵循的基本原則，以確保食品衛生和安全。

三、簡答題

1.答案：

（1）改善食品感官品質；

（2）延長食品保質期；

（3）防止食品變質；

（4）增加食品營養成分；

（5）便于食品加工和運輸。

2.答案：

（1）食品生產企業的資格認定；

（2）食品生產過程的管理；

（3）食品流通環節的管理；

（4）食品廣告的審查；

（5）食品安全的監測和評估。

3.答案：

（1）保護食品免受外界污染；

（2）保證食品在運輸、儲存過程中的質量；

（3）具有良好的耐壓、耐熱、耐寒性能；

（4）具有良好的阻隔性能；

（5）便于加工和運輸。

四、論述題

1.答案：

（1）食品腐敗變質的原因：微生物的作用、酶的作用、食品本身的理化性質等。

（2）預防措施：合理選擇原料、控制生產加工過程、控制儲存條件、合理使用食品添加劑等。

2.答案：

食品安全法規對消費者權益的保障主要體現在以下幾個方面：

（1）規范食品生產企業的生產經營行為；

（2）規范食品流通環節的管理；

（3）加強對食品安全的監測和評估；

（4）對違法企業進行處罰，保障消費者權益。

五、案例分析題

答案：

（1）存在問題：食品添加劑使用不當，導致產品出現質量問題。

（2）整改措施：

①嚴格控制食品添加劑的使用量，確保不超過國家規定的標準；

②加強對食品添加劑的檢驗和監督；

③提高