學校食物中毒的預防與控制

信陽市衛生監督執法局劉輝學校食物中毒的預防與控制學校人群密集，是食物中毒等食源性疾病的多發地，2010年以來學校食堂群體性食物中毒事故多發，從衛生部統計資料表明,發生在集中供餐單位的群體性食物中毒事故68起,中毒1646人,死亡18人。其中學校食堂發生36起,中毒922人,死亡1人,是事故報告最多的場所。學校食物中毒的預防與控制一、食物中毒的概念二、食物中毒的特點和分類三、食物中毒發病原因分析四、食物中毒的預防與控制學校食物中毒的預防與控制一、食物中毒的概念食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現非傳染性(不屬于傳染性)的急性、亞急性疾病。學校食物中毒的預防與控制二、食物中毒的特點和分類食物中毒流行病學特點：

1.中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不發??；

2.潛伏期短，發病急驟，短時間內可能有多人同時發病；

3.所有中毒病人的臨床表現基本類似，病程短；

4.停止食用中毒食品后，發病很快停止；

5.人與人之間無傳染性；

6.有一定的季節性。例如微生物性食物中毒夏秋季節高發學校食物中毒的預防與控制二、食物中毒的特點和分類食物中毒的分類：

1．細菌性食物中毒。

2．化學性食物中毒。

3．真菌毒素食物中毒。

4．有毒動物性食物中毒。

5．有毒植物性食物中毒。學校食物中毒的預防與控制細菌性食物中毒特點及中毒表現細菌性食物中毒是指攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的中毒。通常有明顯的區域性、飲食習慣、季節性。多發生于氣候炎熱的夏秋季節，一般5月～10月份最多四季都可發生，尤以夏秋季節為主。發病率高、病死率較低、恢復快。各類食物均可發生。臨床癥狀分胃腸型和神經型，以消化道癥狀為主。學校食物中毒的預防與控制化學性食物中毒特點及中毒表現化學性食物中毒發生的原因：被有毒有害的化學物質直接污染食品，誤食用剛噴灑農藥蔬菜水果，農藥拌種糧食；誤用被化學毒物污染的容器；誤將化學毒物當調味劑或添加劑。被有毒有害的化學物質間接污染食品。無毒或毒性小的化學物在體內轉化為毒性強的物質，硝酸鹽變亞硝酸鹽。學校食物中毒的預防與控制化學性食物中毒特點及中毒表現化學性食物中毒發生的特點：發病與含有毒化學物的食物有關。發病與進食時間、食用量有關，一般進食不久發病，進食量大發病時間短病情重。發病常有群體性，有共同進食每種食品的病史，相同的臨床表現。無地域性、季節性和傳染性。剩余食物、嘔吐物、血尿等樣品中可檢出相應的化學毒物。學校食物中毒的預防與控制真菌毒素食物中毒特點及中毒表現真菌廣泛分布于自然界，數目龐大，估計有十萬種之多。真菌在糧食或其它食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物稱為真菌毒素引起中毒。1.真菌毒素中毒特點：食品被真菌污染。一般的烹調和加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。沒有傳染性和免疫性，因真菌毒素分子量小對機體不產生抗體。真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節性和地區性。2.真菌毒素中毒處理：真菌毒素的化學結構不同、毒性強弱不同，其作用的靶器官亦不同，處理方法也不盡相同。3.常見中毒食品有各類谷物（玉米、花生、大米、麥等）甘蔗；致病原因是霉變谷物（黃曲霉毒和脫氧雪腐鐮刀菌稀醇），霉變甘蔗（3-硝基丙酸）學校食物中毒的預防與控制動物性食物中毒特點及中毒表現將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當做食品；在一定條件下產生大量有毒成分的動物性食品而引起的中毒稱為動物性食物中毒。常見中毒食品有河豚魚青皮紅肉魚類，如鯖魚、鮐魚、金槍魚、黃鱔等貝類未摘除甲狀腺的血脖肉、喉頭氣管、混有甲狀腺的修割碎肉等學校食物中毒的預防與控制植物性食物中毒特點及中毒表現誤食有毒植物或有毒植物種子，因烹調加工方法不當，沒有把有毒物質去掉而引起的中毒。季節性、地區性比較明顯。1.引起植物性食物中毒原因：將天然含有有毒成分的植物及其加工制品當做食品。在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品。在一定條件下產生大量有毒成分的可食的植物性食品。2.常見的植物性食物中毒：毒蘑菇、發芽馬鈴薯、豆漿、菜豆、曼陀羅、白果、桐油、苦杏仁、新鮮黃花菜等。學校食物中毒的預防與控制三、食物中毒發病原因分析1、致病性微生物及其毒素污染2、殺蟲劑、殺鼠劑污染3、烹調方法不當及誤食4、食品原（輔）料帶有致病性微生物學校食物中毒的預防與控制致病性微生物及其毒素污染加工直接入口食品在任何環節都有可能遭受有毒、有害物質污染。主要包括原料、加工用具及設備、從業人員生病和不衛生行為造成的污染；生產加工過程的交叉污染。此外因烹調方法不適當、回鍋食品的加熱溫度不夠、生吃食物、冷藏不適當、售前存放的時間過長、保溫不適當等而未消除或污染微生物引發食物中毒也是常見原因。學校食物中毒的預防與控制致病性微生物及其毒素污染人員對直接入口食品的危害最大，可以說一切的污染均來自人員：健康帶菌、生病不離崗、便后不洗手消毒、不規范的操作方法、接觸直接入口食品不消毒、皮膚感染化膿、對著直接入口食品打噴嚏、生熟混放、容器混用等各環節均可致食品受到微生物污染。學校食物中毒的預防與控制殺蟲劑、殺鼠劑污染殺蟲劑、殺鼠劑既有它殺滅病蟲害的正面作用，但是也存在威脅人類生命安全的嚴重隱患。如果保管、使用不當，人為投毒等極易污染食品而造成食物中毒（2001年某小學大面積投放殺鼠劑〈三步倒〉后污染了面粉，導致多名學生中毒；2002年9月14日南京江寧區湯山鎮某中學遭遇特大投毒事件，經搶救無效死亡38人）。學校食物中毒的預防與控制烹調方法不當及誤食部分食品本身含有有毒生物成份，如四季豆等豆類含有紅細胞凝集素和皂素兩種毒素、發芽土豆含有龍葵素、生黃花菜含有秋水仙堿毒素，這些毒素在高溫下均遭致破壞，不會對人體產生不良影響，若烹調方法不當極易引起食物中毒。誤食有毒食物最常見的是毒蘑菇、野菜、河豚魚等以及皮蛋。學校食物中毒的預防與控制食品原（輔）料帶有致病性微生物主要指食品原料在種植、養殖、儲運、銷售、加工等過程受到肥料、環境、水質、車輛、工用具、人員等各種因素的影響而帶有致病性微生物。如黃瓜因施肥而帶痢疾桿菌；貝類海產品因水質污染而帶有甲肝病毒；禽畜產品攜帶沙門氏菌、水產品攜帶副溶血性弧菌等，生吃或涼拌這些食品就有可能導致大規模食物中毒。學校食物中毒的預防與控制四、食物中毒的預防與控制構筑“三道防線”采用“三種管理”強化“三層責任”學校食物中毒的預防與控制三道防線1、第一道防線：不購買、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及加工用具、容器和設備（校園食品原料必須定點采購、集中供應）。2、第二道防線：采取科學、嚴謹的加工方法，如加熱、冷藏、輻照等消除或破壞潛在的食品安全危害，防止食品污染。3、第三道防線：培訓食品生產經營人員，提高其識別食品安全危害的技能和食品安全的責任感。學校食物中毒的預防與控制三種管理1、食品原料的管理：如對供貨商的誠信度、資格進行考查；對采購的食品原料進行驗證、索證；防蟲害，防鼠、防投毒。2、食品生產、經營過程的管理：在加工流程按“原料入口－原料處理－半成品加工－成品供應”合理布局的情況下，抓住生、熟分開；餐（飲）具、加工用具清洗消毒、保潔兩個重點。學校食物中毒的預防與控制三種管理3、食品生產經營人員的管理：如患有職業禁忌癥（從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。）人員不能從事食品生產經營活動；從業人員工作期間穿戴清潔工作衣帽、不戴任何飾物、不得抽煙、吃零食等良好的個人衛生習慣。學校食物中毒的預防與控制三層責任1、校方的責任：其職責一是制定校園食品安全、食物供應及營養政策；二是建立健全校園食品安全管理體系；三是組織協調、監督各個部門的食品安全工作，營造和維護校園正常的公共衛生秩序學校食物中毒的預防與控制三層責任2、校園食品安全主管部門的責任：其職責是建立食品安全管理制度、加強本部門食品安全檢查、做