自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁廣西中醫藥大學

《糧油加工工藝學實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關于維生素的穩定性和保護措施，以下哪項說法是不準確的？（）A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失2、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？（）A.低沸點、易揮發的物質B.高沸點、揮發性較差的物質C.中等沸點的物質D.以上都不是3、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強的特點？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線4、食品生物技術為食品產業帶來了新的發展機遇。以下哪種生物技術在改良食品原材料方面具有巨大潛力？（）A.基因工程B.細胞工程C.發酵工程D.蛋白質工程5、食品安全檢測技術不斷發展，以保障食品的質量和安全。在眾多食品安全檢測方法中，以下關于快速檢測技術的描述，哪一項是不準確的？（）A.能夠在短時間內得出檢測結果B.適用于現場初步篩查C.檢測精度和準確性與傳統方法完全相同D.操作簡便，對檢測人員要求較低6、在食品分析中，常常需要對食品中的糖分進行測定。關于高效液相色譜法測定糖分，以下哪一項是錯誤的？（）A.高效液相色譜法可以同時測定多種糖分B.該方法具有準確性高、重現性好的優點C.樣品不需要進行預處理，可以直接進樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動相對于測定結果的準確性很重要7、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產生的酚類物質含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材8、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關注其遷移到食品中的有害物質：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷9、食品的香氣成分復雜多樣。以下哪種分析方法能夠準確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質譜法D.以上都是10、食品的發酵飲料種類繁多。以下哪種發酵飲料是通過酵母發酵產生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒11、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠12、食品中的風味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質屬于鮮味增強劑，常用于調味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是13、食品中的重金屬污染是一個嚴重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標準最為嚴格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷14、食品中的風味掩蔽現象是指一種風味物質掩蓋另一種風味物質的感知。關于風味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？（）A.某些成分的存在可能導致風味掩蔽B.調整食品的配方可以減輕風味掩蔽C.風味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風味掩蔽15、食品中的微生物群落結構和動態變化對食品質量有重要影響。關于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項描述是不準確的？（）A.可以通過培養法和非培養法進行研究B.有助于了解食品腐敗的機制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲存條件無關D.為開發新的保鮮技術提供依據二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品的發酵香腸及其制作工藝。2、（本題5分）簡述食品中食品質量認證體系的種類和特點，分析企業獲取認證的意義。3、（本題5分）什么是食品的擠壓加工技術？有哪些應用？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品中多酚類物質的抗氧化活性機制、提取方法，以及在功能性食品開發中的應用前景。2、（本題5分）詳細論述食品在煙熏處理過程中的化學變化及對食品風味和安全性的影響，探討煙熏技術的改進和發展方向。3、（本題5分）深入探討食品中水分遷移的原理和影響因素，結合實例說明水分遷移對食品品質的破壞作用及控制方法。4、（本題5分）食品中的維生素在體內的代謝過程復雜多樣。請全面論述幾種重要維生素（如維生素A、維生素D、維生素B12等）的代謝途徑、關鍵酶和調節機制。5、（本題5分）深入探討食品中膳食纖維的功能聲稱依據和科學研究支持，以及市場監管要求。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某糕點企業生產的千層酥，層次不夠分明，口感不酥脆。分析影響千層酥品質的因素，如面團的調制、油脂的分布、烘焙的溫度和時間等，并研究如何改進制作工藝以提升千層酥的口感和外觀。2、（本題10分）某食品企業生產的真空包裝的熟肉制品，在保質期內出現了漲袋和異味。請分析可能的原因，如包裝材料的密