學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁常州工學院《糧油加工學》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品添加劑在食品工業中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑2、食品的色澤是消費者評價食品品質的重要指標之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素3、在食品的氣調包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氮氣和二氧化碳4、食品中的礦物質在加工和烹飪過程中可能會發生損失。以下哪種烹飪方式最容易導致礦物質的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤5、食品的油脂在儲存過程中容易發生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？（）A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定6、食品中的重金屬檢測方法有很多種。對于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準確測定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優點C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業人員進行D.樣品的前處理過程對檢測結果的準確性有重要影響7、食品中的蛋白質在不同條件下會發生變性。以下哪種條件下蛋白質變性的程度最大？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.高鹽8、食品質量控制體系對于保障食品生產的一致性和安全性至關重要。在HACCP體系中，以下關于其關鍵控制點的確定和監控，哪項表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關鍵控制點B.對關鍵控制點進行實時監測和記錄C.關鍵控制點一旦確定就不能更改D.定期對關鍵控制點進行驗證和評估9、食品的貨架期預測對于食品生產和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預測？（）A.微生物生長模型B.化學動力學模型C.感官評價D.以上都是10、在食品的發酵豆制品生產中，以下哪種微生物常用于腐乳的發酵，產生獨特的風味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉11、在食品的發酵過程中，微生物的代謝產物豐富多樣。以下哪種代謝產物是酒類發酵中產生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇12、在食品加工過程中，酶的應用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶13、對于食品中的蛋白質變性，以下哪種處理方式最容易導致蛋白質的結構和功能發生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌14、食品加工中的均質操作可以改善食品的品質。在乳制品加工中，均質的主要作用是？（）A.細化脂肪球B.穩定蛋白質C.提高乳化性D.以上都是15、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關的規定二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品的紅外加熱技術具有快速均勻加熱的特點，請探討其原理、應用優勢以及在食品加工中的限制因素？2、（本題5分）簡述食品的微波膨化技術及其特點。3、（本題5分）什么是食品的腐敗變質的化學原因？4、（本題5分）簡述食品生物技術中的生物傳感器在食品檢測中的應用。食品生物技術的生物傳感器在食品檢測中有廣泛應用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品在代餐食品開發過程中的營養均衡和飽腹感設計，分析代餐食品行業的消費需求和監管要求。2、（本題5分）詳細論述酶解技術對蛋白質功能性質的影響機制，舉例說明在食品工業中的具體應用和優化策略。3、（本題5分）詳細論述食品中營養成分的消化動力學，以及對食品營養價值評估的意義。4、（本題5分）全面分析食品的糖果生產中的熬糖工藝原理、影響因素和質量控制方法。5、（本題5分）詳細論述食品過敏原的種類、檢測方法以及食品生產企業在過敏原管理方面的責任和措施。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠生產的鹵蛋，近期有消費者反饋鹵蛋味道過咸，蛋白過硬。請分析可能導致這些問題的原因，如鹵制時間、鹵料配方、煮蛋工藝等，提出優化鹵蛋制作工藝和配方的措施，以滿足消費者的口味需求。2、（本題10分）一家冰淇淋生產企業的低脂冰淇淋，消費者反映口感不夠細膩，且融化速度較快。企業在生產中使用了低脂原料和先進的設備。請探討可能影響低脂冰淇淋品質的因素，并給出優化方案。3、（本題10分）一家餐廳的顧客對餐廳的菜品分量不滿意。請分析可能的問題，并提出調整菜品分量的建議。包括成本