站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學(xué)號：凡年級專業(yè)、姓名、學(xué)號錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共1頁銅陵職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《生鮮農(nóng)產(chǎn)品保藏與運(yùn)銷》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的礦物質(zhì)對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂2、食品中的抗氧化劑能夠延緩油脂氧化。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG3、食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉4、食品中的香氣協(xié)同作用是指兩種或多種香氣物質(zhì)相互作用增強(qiáng)整體香氣。對于香氣協(xié)同作用的機(jī)制和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可能是由于香氣物質(zhì)之間的化學(xué)作用B.可以通過合理搭配香氣物質(zhì)來增強(qiáng)食品香氣C.香氣協(xié)同作用只存在于天然香氣物質(zhì)中D.對開發(fā)新型食品香氣具有重要意義5、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶6、對于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉7、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關(guān)于影響色素穩(wěn)定性的因素，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.光照會導(dǎo)致色素褪色B.金屬離子對色素穩(wěn)定性沒有影響C.氧化還原條件會改變色素的顏色D.食品的pH值會影響色素的穩(wěn)定性8、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果9、食品中的有害物質(zhì)檢測需要精確的方法和儀器。在檢測食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種檢測方法具有高特異性和準(zhǔn)確性？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法10、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種檢測指標(biāo)可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價(jià)C.羰基價(jià)D.碘值11、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關(guān)于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍12、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價(jià)值和口感，同時(shí)延長其保質(zhì)期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理13、食品中的生物堿類物質(zhì)在某些情況下會對人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能14、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風(fēng)味和色澤，同時(shí)具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機(jī)酸D.醇類化合物15、食品冷凍干燥過程包括預(yù)凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個(gè)階段需要提供較高的熱量？（）A.預(yù)凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個(gè)階段熱量需求相同二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品的微波輔助萃取技術(shù)在成分提取方面具有高效性，請說明其原理、特點(diǎn)及在食品分析和加工中的應(yīng)用？2、（本題5分）簡述食品營養(yǎng)學(xué)中的脂類的分類及功能。食品營養(yǎng)學(xué)的脂類有不同分類和功能。3、（本題5分）食品加工過程中如何保持食品的新鮮度？4、（本題5分）食品中的水分活度對微生物生長和食品穩(wěn)定性有著重要影響，論述如何測定食品的水分活度以及如何通過控制水分活度來延長食品保質(zhì)期？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品加工中的無菌操作技術(shù)和要求，以及在不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)的應(yīng)用。2、（本題5分）全面論述食品中水分存在狀態(tài)的變化規(guī)律及其對食品品質(zhì)和穩(wěn)定性的影響，探討相應(yīng)的檢測和控制方法。3、（本題5分）深入探討食品發(fā)酵工程中微生物的作用機(jī)制，以及如何通過控制發(fā)酵條件來優(yōu)化食品發(fā)酵的質(zhì)量和產(chǎn)量。4、（本題5分）食品中的風(fēng)味物質(zhì)的釋放和感知受到食品基質(zhì)和口腔環(huán)境的影響。請深入論述這些影響因素的作用機(jī)制，以及如何通過食品配方和加工來調(diào)控風(fēng)味釋放。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品在發(fā)酵豆制品生產(chǎn)過程中的微生物群落變化及對產(chǎn)品風(fēng)味的影響，分析發(fā)酵豆制品的營養(yǎng)價(jià)值和市場潛力。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款暢銷餅干產(chǎn)品被檢測出含有過量的食品添加劑。這一事件引起了消費(fèi)者的擔(dān)憂和質(zhì)疑。請分析該企業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對這一危機(jī)，以及如何加強(qiáng)食品添加劑的管理，以確保產(chǎn)品的安全。2、（本題10分）一家餐廳的菜單設(shè)計(jì)不合理，導(dǎo)致顧客點(diǎn)菜困難。請分析可能的問題，并提出改進(jìn)建議。包括菜品分類、菜品描述、價(jià)格設(shè)置等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高菜單的吸引力和實(shí)用性。3、（本題10分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的酸牛奶