乳制品常規加工處理技術演講人：日期:目錄CATALOGUE02熱處理核心技術03均質化加工環節04發酵工藝應用05干燥成型技術06包裝與儲存技術01原料預處理階段01原料預處理階段PART感官指標脂肪含量、蛋白質含量、乳糖含量、酸度等需達到規定標準。理化指標微生物指標細菌總數、霉菌酵母菌數等微生物指標需符合生產要求。包括乳的顏色、味道、氣味、有無雜質等，需符合標準要求。原料乳驗收標準過濾與凈化流程雜質過濾通過過濾設備去除原料乳中的雜質，如草屑、塵土等。凈化處理均質化處理利用離心分離、乳脂分離等技術，進一步凈化原料乳。將原料乳進行均質化處理，使乳脂球減小，防止分層。123冷卻暫存規范冷卻溫度原料乳需迅速冷卻至規定溫度，一般需低于4℃。冷卻方式可采用直接冷卻或間接冷卻方式，確保冷卻效果。暫存條件冷卻后的原料乳需在清潔、衛生、無異味的條件下暫存，等待后續加工。02熱處理核心技術PART巴氏殺菌工藝原理通過加熱乳制品至低于100℃的溫度，殺滅有害病原體，同時最大程度保留乳品的營養成分和風味。02040301影響因素加熱溫度、時間、乳制品成分及污染程度等。種類低溫巴氏殺菌（60-85℃），高溫短時巴氏殺菌（HTST，85-95℃）。應用液態奶、酸奶、奶酪等產品的加工。將乳制品加熱至135-150℃的超高溫，瞬間殺滅所有微生物，包括芽孢和耐熱酶，達到商業無菌狀態。延長乳制品的保質期，可在常溫下長期保存；產品無需冷藏，方便運輸和儲存。高溫處理可能破壞乳制品中的部分營養成分、風味和質地；可能產生一些不良風味物質。UHT奶、無菌包裝奶酪等產品的加工。超高溫滅菌技術原理優點缺點應用感官檢測微生物檢測理化檢測酶活性檢測通過視覺、嗅覺、味覺等感官指標評估熱處理后乳制品的品質。檢測熱處理后乳制品中的微生物數量，確保達到商業無菌狀態；同時，還需檢測是否存在耐熱菌或芽孢等微生物，以評估熱處理的效果和安全性。測定乳制品中的脂肪、蛋白質、乳糖等成分含量，以及pH值、酸度等理化指標，評估熱處理對乳制品營養成分的影響。測定乳制品中特定酶的活性，如堿性磷酸酶、過氧化物酶等，以評估熱處理對酶活性的影響，從而判斷乳制品的加工程度和品質。熱處理效果檢測03均質化加工環節PART均質機工作原理高壓噴嘴將乳液通過噴嘴時，產生強烈的剪切力和沖擊力，使脂肪球顆粒減小，分布更加均勻。剪切閥在均質機中，剪切閥是產生剪切力的關鍵部件，它利用閥芯和閥座的相對運動，將乳液中的脂肪球剪切成更小的顆粒。乳化劑作用均質過程中，乳化劑能夠吸附在脂肪球表面，防止其重新聚集，使乳液更加穩定。壓力參數設定范圍一級均質壓力一般在10-20MPa之間，主要目的是破碎大的脂肪球顆粒，使其初步乳化。二級均質壓力壓力與溫度的關系一般在5-10MPa之間，主要是對初步乳化的脂肪球進行進一步的細化和均勻化。均質壓力與溫度密切相關，一般情況下，溫度升高，壓力可適當降低，但溫度過高可能導致蛋白質變性，影響產品質量。123脂肪球粒徑控制脂肪球粒徑的大小直接影響乳制品的口感、穩定性和保質期，粒徑越小，乳液越穩定，口感越細膩。粒徑大小的影響通過均質機的參數調整，可以控制脂肪球的粒徑分布，使其更加均勻，提高乳液的穩定性。粒徑分布的控制常用的脂肪球粒徑檢測方法有激光散射法、離心沉淀法等，這些方法可以準確地測量脂肪球的粒徑大小和分布情況。檢測方法04發酵工藝應用PART乳酸菌酵母菌在特定條件下能使乳制品產生特殊香氣和口感，常用于發酵奶和發酵乳酪的制作。酵母菌活化過程菌種需在適宜的溫度、濕度和營養條件下進行活化，以保證其活性和繁殖能力。乳酸菌是發酵乳制品的主要菌種，能將乳糖轉化為乳酸，賦予乳制品特有的風味和質地。菌種選擇與活化發酵條件控制溫度溫度是影響發酵速度和發酵產物的重要因素，不同菌種和乳制品類型有不同的最適發酵溫度。02040301氧氣不同菌種對氧氣的需求不同，需根據菌種特性和產品要求控制氧氣含量。濕度濕度對發酵速度和產品質量有很大影響，需保持適當的濕度以利于菌種的生長和繁殖。發酵時間發酵時間的長短直接影響產品的品質和口感，需根據產品要求和發酵條件進行調整。后熟處理要求冷卻發酵結束后需及時冷卻，以抑制微生物的繼續生長和繁殖，保持產品的品質和延長保質期。儲存儲存過程中需保持適宜的溫度和濕度，避免陽光直射和氧氣接觸，以保持產品的風味和質地。酸度調節部分乳制品在發酵后需要進行酸度調節，以滿足不同消費者的口味需求。乳酸菌活菌數對于某些產品，需保持一定數量的乳酸菌活菌，以維持產品的益生菌功效和品質。05干燥成型技術PART噴霧干燥原理及特點將液態物料通過噴嘴霧化成微小霧滴，與熱空氣進行充分接觸，實現快速干燥。噴霧干燥設備包括噴嘴、干燥室、旋風分離器、布袋過濾器等。噴霧干燥工藝流程液態物料→噴霧→與熱空氣混合→蒸發水分→干燥產品。噴霧干燥在乳制品中的應用適用于奶粉、乳清粉等產品的生產。噴霧干燥流程滾筒干燥工藝將液態物料涂布在加熱的滾筒表面，通過滾筒的轉動和熱傳導作用，使物料在滾筒表面形成薄膜并干燥。滾筒干燥原理及特點包括滾筒、刮刀、傳動裝置、加熱系統等。適用于全脂奶粉、乳糖等產品的生產。滾筒干燥設備液態物料→涂布→加熱滾筒→刮刀刮下干燥產品→粉碎→篩分。滾筒干燥工藝流程01020403滾筒干燥在乳制品中的應用粉末水分對產品品質的影響水分過高易導致產品結塊、發霉、變質；水分過低則會影響產品的溶解性和口感。粉末水分檢測采用在線水分檢測儀進行實時監測，確保產品水分含量符合要求。粉末水分控制方法采用干燥技術降低水分含量，如噴霧干燥、滾筒干燥等；同時，加強生產環境的濕度控制和產品包裝密封性。粉末水分控制的重要性保證產品質量的穩定性和延長產品保質期。粉末水分控制06包裝與儲存技術PART滅菌處理在無菌環境下進行灌裝，避免微生物進入包裝內。無菌環境包裝材料使用無菌、密封性好的包裝材料，防止外部微生物侵入。在包裝前對乳制品和包裝材料進行嚴格的滅菌處理，以殺死可能存在的微生物。無菌灌裝系統冷鏈儲存規范冷藏溫度確保乳制品在冷藏條件下儲存，通常溫度控制在2-8攝氏度之間。冷凍溫度冷鏈運輸對于需要冷凍保存的乳制品，溫度應控制在-18攝氏度以下。在冷鏈運輸過程中，確保乳制品處于低溫狀態，防