鄉小學食堂管理制度一、總則（一）目的為加強鄉小學食堂管理，確保師生飲食安全、衛生、營養，規范食堂運營秩序，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于鄉小學食堂全體工作人員及在校就餐的師生。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全無事故。2.衛生達標原則：保持食堂環境整潔，餐具消毒嚴格，工作人員個人衛生良好。3.營養均衡原則：科學搭配食譜，提供多樣化、營養豐富的餐飲服務。4.服務至上原則：樹立服務意識，滿足師生合理需求，提高服務質量。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.食堂工作人員應具備健康證明，無傳染性疾病，品行良好，責任心強。2.通過公開招聘、面試等程序，選拔合適人員。優先考慮有餐飲工作經驗者。（二）崗位職責1.食堂主管全面負責食堂管理工作，制定工作計劃和規章制度，并組織實施。協調食堂各崗位工作，確保食堂正常運轉。監督食品采購、加工、儲存等環節，保障食品安全。定期對食堂工作人員進行培訓和考核。與學校相關部門溝通協調，及時反饋師生意見和建議。2.廚師負責食品的烹飪工作，按照食譜要求制作美味可口、營養均衡的飯菜。嚴格遵守食品加工操作規程，確保食品質量和安全。合理使用食材，控制成本，避免浪費。保持廚房衛生，定期清理爐灶、廚具等。3.幫廚協助廚師進行食品加工準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責廚房餐具的清洗、消毒和擺放。協助清理食堂餐廳衛生，保持就餐環境整潔。4.采購員負責食品及相關物資的采購工作，選擇正規供應商，確保采購物資質量合格。嚴格執行采購流程，做好采購記錄，保證采購信息真實、準確。及時了解市場價格動態，合理控制采購成本。5.倉庫管理員負責食堂物資的入庫、儲存和發放管理。對入庫物資進行驗收，確保數量準確、質量合格，并做好記錄。按照規定分類存放物資，定期盤點庫存，保證物資賬目清晰。嚴格執行物資發放制度，根據需求發放物資，防止浪費。（三）培訓與考核1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、衛生知識、烹飪技能等方面的培訓，提高業務水平。2.建立考核機制，對工作人員的工作表現、食品安全知識掌握情況、服務質量等進行考核。考核結果與績效掛鉤。（四）健康管理1.食堂工作人員每年進行一次健康體檢，取得健康證明后方可上崗。2.如發現工作人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應立即停止其工作，并及時調整崗位。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。優先選擇本地正規的農產品生產基地、食品加工企業等。2.對供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、衛生條件、質量管理體系等，建立供應商檔案。（二）采購流程1.食堂根據每周食譜和庫存情況，制定采購計劃。采購計劃應詳細列出所需食品及物資的名稱、規格、數量等。2.采購員按照采購計劃進行采購，優先選擇新鮮、優質、無污染的食材。采購時應向供應商索取發票、檢驗檢疫證明等相關票據。3.采購物資到貨后，倉庫管理員應及時組織驗收。驗收內容包括物資的數量、質量、規格等。對不合格物資應及時與供應商聯系退換。4.驗收合格的物資應及時入庫，并做好入庫記錄。入庫記錄應包括物資名稱、規格、數量、供應商、入庫日期等信息。（三）采購索證索票1.采購食品及食品原料時，應當索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品合格證明文件、進貨票據等。2.采購肉類、禽類、水產類等食品時，還應當索取動物產品檢疫合格證明。（四）采購監督1.學校成立食堂采購監督小組，定期對采購工作進行檢查和監督。2.監督小組應檢查采購流程是否規范、采購物資質量是否合格、采購索證索票是否齊全等。對發現的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。四、食品加工管理（一）加工前準備1.廚師和幫廚應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。工作前應洗手消毒。2.檢查食材質量，對變質、腐敗、有異味的食材不得加工使用。3.準備好加工所需的廚具、餐具等，并確保其清潔衛生。（二）加工過程1.食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。2.加工食品應燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。3.嚴格按照食品加工操作規程進行加工，不得違規操作。如切配、烹飪時間等應符合要求。4.加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛生。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和用量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，使用時做好記錄，記錄內容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。（四）留樣制度1.每餐供應的每種食品都應當進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。2.留樣食品應由專人負責管理，做好留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。五、食品儲存管理（一）倉庫管理1.食堂倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜。2.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應分開存放。3.倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設施，防止食品受到污染和損壞。（二）庫存盤點1.倉庫管理員應定期對庫存物資進行盤點，確保賬物相符。2.盤點時應檢查食品的質量狀況，對過期、變質、損壞的食品應及時清理，并做好記錄。（三）庫存食品管理1.庫存食品應定期檢查，發現問題及時處理。如食品出現霉變、異味、變色等情況，不得繼續使用。2.庫存食品應遵循先進先出的原則，避免積壓過期。六、食堂環境衛生管理（一）餐廳衛生1.每天定時清掃餐廳地面、桌面、門窗等，保持餐廳整潔干凈。2.定期對餐廳進行消毒，消毒方式可采用紫外線消毒、化學消毒劑消毒等。消毒后應做好記錄。3.餐廳應保持通風良好，無異味。（二）廚房衛生1.廚房應每天進行全面清潔，包括爐灶、廚具、墻面、地面等。做到無油污、無雜物。2.定期對廚房進行深度清潔，如清洗抽油煙機、消毒餐具消毒柜等。3.廚房垃圾應及時清理，垃圾桶應加蓋，防止異味散發和蚊蟲滋生。（三）餐具衛生1.餐具使用后應及時清洗消毒，消毒方法應符合國家衛生標準。2.消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具保潔柜中，防止二次污染。3.定期檢查餐具消毒效果，可采用化學消毒劑試紙檢測或送專業機構檢測等方式。（四）環境衛生檢查1.成立食堂環境衛生檢查小組，定期對食堂環境衛生進行檢查。2.檢查內容包括餐廳、廚房、餐具等衛生狀況，對發現的問題及時下達整改通知，并跟蹤整改落實情況。七、食品安全事故應急管理（一）應急組織機構成立學校食品安全事故應急處置領導小組，由校長擔任組長，分管副校長擔任副組長，成員包括食堂主管、相關部門負責人等。領導小組負責指揮、協調食品安全事故的應急處置工作。（二）報告與處置程序1.發生食品安全事故后，現場人員應立即報告食堂主管或學校相關領導。食堂主管應在第一時間報告學校食品安全事故應急處置領導小組，并撥打食品安全事故舉報電話。2.應急處置領導小組接到報告后，應立即啟動應急預案，組織人員進行現場救援和調查處理。同時，向上級教育主管部門和食品藥品監管部門報告事故情況。3.積極配合相關部門進行事故調查，提供相關證據和資料。對中毒人員及時送醫救治，并做好家屬安撫工作。4.事故處理結束后，應及時總結經驗教訓，針對存在的問題進行整改，完善食品安全管理制度和措施。（三）應急培訓與演練1.定期組織食堂工作人員參加食品安全事故應急培訓，提高應急處置能力。2.每年至少開展一次食品安全事故應急演練，檢驗應急預案的可行性和有效性，發現問題及時進行修訂和完善。八、財務管理（一）經費管理1.食堂經費應專款專用，嚴格按照預算執行，不得挪作他用。2.建立健全財務管理制度，規范財務收支行為。財務人員應嚴格審核各項費用支出，確保票據真實、合法、有效。（二）成本核算1.定期對食堂成本進行核算，分析成本構成，采取有效措施控制成本。2.成本核算內容包括食品采購成本、人員工資、水電費、設備折舊費等。通過成本核算，合理確定飯菜價格，保證食堂正常運營。（三）財務公開1.定期向師生公開食堂財務收支情況，接受師生監督。2.公開內容包括食品采購支出、人員工資發放、水電費支出、飯菜價格等。公開方式可采用校內公示欄、學校網站等。九、師生就餐管理（一）就餐秩序1.師生應按照學校規定的就餐時間和地點有序就餐，不得插隊、擁擠。2.就餐時應保持安靜