小飯桌健康管理制度總則1.目的為了確保小飯桌的食品安全與衛生，保障就餐人員的身體健康，特制定本健康管理制度。2.適用范圍本制度適用于本小飯桌所有工作人員及就餐學生。3.基本原則嚴格遵守國家相關食品安全法律法規，堅持預防為主、科學管理、規范操作的原則，確保小飯桌的食品衛生安全。人員健康管理1.工作人員健康要求所有小飯桌工作人員必須持有效的健康證明方可上崗。健康證明應每年進行一次體檢，確保身體狀況符合餐飲服務行業的健康標準。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.健康檢查與記錄小飯桌應組織工作人員每年進行一次健康檢查，檢查項目包括一般體格檢查、糞便細菌學檢驗、肝功能檢查等。建立工作人員健康檔案，記錄每次健康檢查的結果。健康檔案應妥善保存，以備查閱。工作人員如出現發熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀，應立即停止工作，進行治療。待癥狀消失后，經醫生診斷證明恢復健康，方可重新上崗。3.個人衛生要求工作人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前，應使用肥皂及流動清水洗手，洗手時間不少于20秒。工作人員不得在食品處理區吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。工作人員應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。工作衣帽應定期清洗更換。食品采購與貯存管理1.食品采購要求應選擇具有合法資質的食品供應商采購食品，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等資質證明文件。采購食品時，應查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產日期、保質期等，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應向供應商索取發票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。2.食品貯存要求食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品混放。食品應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質、超過保質期的食品。貯存食品的容器、工具應清潔、無毒、無害，不得將食品直接放置在地面上。食品貯存場所應配備必要的冷藏、冷凍設施，保證食品貯存溫度符合要求。冷藏、冷凍設施應定期維護保養，確保正常運行。食品加工與制作管理1.食品加工前準備加工食品前，應認真檢查待加工食品的感官性狀，不得加工腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。加工食品的工具、容器應清潔、無毒、無害，定期清洗消毒，保持清潔。加工食品的場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。2.食品加工過程要求食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區分標識。食品加工應煮熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。不得加工半生不熟的食品。食品加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規程，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應按照國家相關規定進行采購、貯存、使用，并做好記錄。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛生。3.食品留樣要求每餐次的食品成品應留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。留樣食品應進行觀察，如發現留樣食品有變質、異味等異常情況，應及時報告并處理。餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應采用物理方法或化學方法進行。物理方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學方法可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。采用化學方法消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應使用流動清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。餐飲具清洗消毒設備應定期維護保養，確保正常運行。2.餐飲具保潔要求清洗消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔衛生，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔。不得將餐飲具直接放置在地面、餐桌等不潔的地方。環境衛生管理1.環境衛生要求小飯桌應保持內外環境整潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。地面應每天清掃，定期消毒；墻壁、天花板應定期清潔，保持干凈。食品處理區應保持良好的通風、采光，溫度、濕度應符合食品加工要求。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持清潔。垃圾應及時清運，不得在小飯桌內堆放。2.環境衛生檢查與記錄小飯桌應建立環境衛生檢查制度，每天進行檢查，每周進行一次全面檢查。檢查內容包括地面、墻壁、天花板、門窗、通風設備、排水系統等。對檢查中發現的問題應及時整改，并做好記錄。記錄內容應包括檢查時間、檢查人員、檢查部位、存在問題及整改情況等。食品安全自查與報告管理1.食品安全自查要求小飯桌應定期進行食品安全自查，自查頻率不少于每月一次。自查內容包括人員健康管理、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、環境衛生等方面。食品安全自查應由小飯桌負責人或指定的食品安全管理人員組織實施，參與自查的人員應包括小飯桌的所有工作人員。食品安全自查應制定詳細的自查計劃，明確自查內容、方法、步驟等。自查結束后，應形成自查報告，對自查中發現的問題進行分析，并提出整改措施。2.食品安全報告要求小飯桌如發現食品安全事故或疑似食品安全事故，應立即停止經營活動，并及時向當地食品藥品監督管理部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數、癥狀等信息。小飯桌應積極配合食品藥品監督管理部門進行調查處理，提供相關資料和信息，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。培訓與宣傳教育管理1.培訓管理小飯桌應定期組織工作人員參加食品安全培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全知識、食品加工操作規程等。培訓應邀請專業人員進行授課，確保培訓質量。培訓結束后，應組織工作人員進行考核，考核合格后方可上崗。建立工作人員培訓檔案，記錄每次培訓的內容、時間、參加人員、考核結果等信息。培訓檔案應妥善保存，以備查閱。2.宣傳教育管理小飯桌應向就餐學生及家長宣傳食品安全知識，提高食品安全意識。可通過