小型餐飲油管理制度一、總則1.目的為加強小型餐飲企業食用油的管理，確保食品安全，保障消費者健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本小型餐飲企業內食用油的采購、儲存、使用、廢棄處理等環節的管理。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全相關法律法規，確保食用油來源正規、質量合格，儲存安全，使用規范，廢棄處理得當，保障餐飲經營活動的順利進行。二、采購管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的食用油供應商，要求其提供營業執照、食品生產許可證、產品檢驗報告等相關證明文件。對供應商進行實地考察，評估其生產能力、質量控制體系、信譽等情況，建立合格供應商名錄。2.采購要求采購的食用油應符合國家食品安全標準，優先選擇正規品牌、質量穩定的產品。采購人員應與供應商簽訂采購合同，明確食用油的規格、數量、價格、交貨日期、質量標準、售后服務等條款。采購時應索取并留存供應商提供的每批次食用油的送貨單、發票、檢驗報告等憑證，以便追溯。3.驗收標準食用油到貨后，由專人負責驗收。驗收人員應檢查食用油的包裝是否完好，標識是否清晰，有無異味、雜質等。按照采購合同要求，核對食用油的規格、數量、品牌等信息，確保與送貨單一致。索取并檢查每批次食用油的質量檢驗報告，確保其質量符合國家標準。如發現質量問題，應立即拒絕接收，并及時與供應商溝通處理。三、儲存管理1.儲存場所要求設立專門的食用油儲存倉庫，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度適宜，避免陽光直射。倉庫地面應進行硬化處理，并有防滲漏措施，防止食用油泄漏污染地面。倉庫內設置貨架或油桶存放區，將食用油分類存放，不同品種、不同批次的食用油應分開存放，并有明顯標識。倉庫應配備必要的消防器材，如滅火器、消防沙等，確保消防安全。2.儲存方式食用油應采用密封容器儲存，避免與空氣、水分接觸，防止氧化變質。油桶應直立放置，不得倒置或臥放，防止食用油泄漏。對于散裝食用油，應使用食品級塑料桶或不銹鋼容器儲存，并確保容器密封良好。3.庫存管理建立食用油庫存臺賬，詳細記錄食用油的采購日期、品種、規格、數量、保質期等信息。定期對食用油庫存進行盤點，確保賬實相符。如發現庫存短缺或變質等情況，應及時查明原因，并進行相應處理。根據食用油的使用情況和保質期，合理安排庫存，遵循先進先出的原則，避免食用油過期積壓。四、使用管理1.使用規范廚師應按照菜品制作要求，正確使用食用油。在烹飪過程中，應控制油溫，避免油溫過高產生有害物質。嚴禁使用變質、過期或來源不明的食用油進行烹飪。定期清理油炸設備中的油渣，保持設備清潔，防止油渣積累影響食用油質量。2.用量控制根據菜品的種類、數量和烹飪方式，合理控制食用油的用量，避免浪費。建立食用油使用記錄，記錄每天各類菜品的食用油使用量，以便分析和控制成本。3.員工培訓對餐飲從業人員進行食用油安全使用培訓，使其了解食用油的基本知識、儲存要求、使用規范等內容。培訓應定期進行，新員工入職時應及時進行培訓，確保員工掌握正確的食用油使用方法。五、廢棄處理管理1.廢棄油分類將廢棄食用油分為煎炸廢油、廚房日常廢油等不同類別，分別收集。嚴禁將廢棄食用油與其他垃圾混合收集。2.收集容器使用專門的食品級塑料桶或不銹鋼容器收集廢棄食用油，容器應加蓋密封，防止異味散發和二次污染。收集容器應定期清洗消毒，保持清潔衛生。3.回收處理與有資質的廢棄食用油回收企業簽訂回收協議，定期將廢棄食用油交由回收企業進行處理。在廢棄食用油回收時，應填寫回收記錄，記錄回收日期、回收企業名稱、回收數量等信息。嚴禁將廢棄食用油隨意傾倒或排放到下水道、河流等環境中，避免造成環境污染。六、監督檢查1.內部檢查定期對食用油的采購、儲存、使用、廢棄處理等環節進行內部檢查，檢查內容包括供應商資質、食用油質量、儲存條件、使用記錄、廢棄處理情況等。檢查人員應填寫檢查記錄，對發現的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保問題得到有效解決。2.食品安全自查按照食品安全管理要求，定期開展食品安全自查工作，將食用油管理情況作為自查的重要內容之一。對自查中發現的不符合項，應制定整改措施，明確整改責任人和整改期限，及時進行整改，并將整改情況記錄在案。3.接受監督積極配合食品藥品監管部門等相關部門的監督檢查，如實提供食用油管理的相關資料和信息。對監管部門提出的問題和整改要求，應認真落實，及時整改到位，并將整改情況報告監管部門。七、應急管理1.應急預案制定制定食用油安全事故應急預案，明確事故報告程序、應急處置措施、責任分工等內容。應急預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠在事故發生時迅速、有效地進行應對。2.事故報告與處置一旦發生食用油安全事故，如食用了變質食用油導致消費者出現身體不適等情況，應立即停止使用問題食用油，并及時報告企業負責人。企業負責人應在第一時間報告食品藥品監管部門等相關部門，并積極配合有關部門進行調查處理，采取措施救治患者，妥善處理事故后續事宜。對事故原因進行調查分析，總結經驗教訓，對應急預案進行修訂完善，防止類似事故再次發生。八、