監獄餐廳用餐管理制度一、總則（一）目的為加強監獄餐廳管理，規范服刑人員用餐秩序，保障服刑人員飲食安全和營養健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于監獄內所有服刑人員在餐廳的用餐活動及相關管理工作。（三）基本原則1.安全衛生原則：確保餐廳環境安全、食品衛生達標，預防食品安全事故發生。2.秩序規范原則：維護良好的用餐秩序，做到文明就餐、有序排隊。3.營養均衡原則：合理搭配膳食，保障服刑人員獲得充足的營養。4.公平公正原則：對待所有服刑人員一視同仁，保證用餐權益平等。二、餐廳管理職責（一）監獄管理部門1.負責餐廳整體規劃、設施設備配備與更新改造。2.監督檢查餐廳管理工作，協調解決重大問題。3.審核餐廳預算，確保經費合理使用。（二）后勤保障部門1.負責食品原材料采購、驗收、儲存與加工制作。2.保證餐廳設施設備正常運行，做好環境衛生清潔與消毒工作。3.管理餐廳工作人員，組織業務培訓與考核。（三）獄政管理部門1.維護餐廳用餐秩序，監督服刑人員遵守用餐規定。2.處理用餐過程中的突發事件，保障餐廳安全穩定。3.配合后勤部門開展食品安全檢查與教育活動。（四）服刑人員管理小組1.協助獄政管理部門管理服刑人員用餐行為，倡導文明就餐。2.收集服刑人員對用餐的意見和建議，及時反饋給管理部門。三、餐廳設施與環境管理（一）餐廳設施1.布局合理：餐廳應根據服刑人員數量合理規劃用餐區域，設置足夠的桌椅，并保持適當的間距，確保用餐環境寬敞舒適。2.設備齊全：配備完善的廚房設備、餐具消毒設備、冷藏冷凍設備、通風換氣設備等，確保食品加工制作和儲存的正常需求。3.設施維護：定期對餐廳設施設備進行檢查、維修和保養，確保其正常運行，發現問題及時報修，保障設施設備的安全性和可靠性。（二）環境衛生1.清潔標準：餐廳地面、墻壁、天花板等應保持清潔衛生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網。餐桌椅、餐具等應每日清潔消毒，做到一客一消毒。2.通風換氣：保持餐廳通風良好，空氣清新，定期開窗通風，必要時使用通風設備，控制餐廳內溫度和濕度適宜。3.垃圾處理：設置專門的垃圾收集容器，垃圾分類存放，及時清理，防止垃圾堆積產生異味和滋生蚊蟲。垃圾應日產日清，運至指定地點進行無害化處理。四、食品管理（一）食品采購1.供應商選擇：嚴格選擇具有合法資質的食品供應商，對供應商進行實地考察和評估，建立供應商檔案，確保采購渠道安全可靠。2.采購標準：采購的食品應符合國家食品安全標準，嚴禁采購變質、過期、三無食品及其他不符合食品安全要求的食品。應優先采購本地新鮮、優質的食材，保證食品的新鮮度和營養價值。3.采購流程：采購人員應根據餐廳庫存和用餐需求，填寫采購申請單，經后勤保障部門負責人審核后，按照規定的采購流程進行采購。采購過程中應索取食品的相關票據和憑證，妥善保存以備查驗。（二）食品驗收1.驗收人員：設立專門的食品驗收崗位，由后勤保障部門指定專人負責食品驗收工作。驗收人員應具備專業的食品驗收知識和技能，熟悉食品安全標準。2.驗收內容：對采購的食品進行嚴格驗收，檢查食品的質量、數量、包裝、標識等是否符合要求。核對食品的品種、規格、產地、保質期等信息與采購訂單一致。對驗收合格的食品，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并注明驗收日期。3.不合格處理：對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續。對存在食品安全隱患的食品，應立即封存，并按照相關規定進行處理，防止不合格食品流入餐廳。（三）食品儲存1.分類儲存：食品應按照類別、品種、批次等進行分類儲存，隔墻離地存放，避免交叉污染。食品倉庫應劃分不同的區域，分別存放主食、副食、調味品、干貨、冷凍食品等。2.儲存條件：根據食品的特性，設置適宜的儲存條件。易腐食品應存放在冷藏或冷凍設備中，保持低溫儲存；干貨、調味品等應存放在干燥、通風良好的倉庫內，防止受潮、發霉、變質。3.庫存管理：建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點清查，做到賬實相符。及時清理過期、變質食品，避免食品積壓造成浪費和安全隱患。（四）食品加工制作1.加工流程：食品加工制作應嚴格按照食品安全操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開、食品添加劑使用規范。加工過程中應將食品徹底煮熟煮透，確保食品安全。2.操作人員要求：食品加工制作人員應持健康證上崗，保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。在操作前應洗手消毒，操作過程中應遵守衛生規范，避免食品受到污染。3.食品留樣：每餐制作的食品應按照規定進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備食品安全事故調查。五、用餐管理（一）用餐時間1.監獄應根據服刑人員的作息時間，合理安排用餐時間。早餐時間一般為[具體時間區間1]，午餐時間一般為[具體時間區間2]，晚餐時間一般為[具體時間區間3]。2.用餐時間應相對固定，如有特殊情況需要調整，應提前通知服刑人員。（二）用餐秩序1.排隊就餐：服刑人員應按照規定的隊列順序排隊進入餐廳，不得插隊、擁擠。排隊時應保持安靜，不得喧嘩、打鬧。2.文明就餐：用餐過程中應保持良好的文明禮儀，不得在餐廳內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。節約糧食，避免浪費，不得故意倒掉飯菜或剩余過多食物。3.服從管理：服刑人員應服從餐廳管理人員的指揮和管理，遵守用餐紀律。如有違反用餐秩序的行為，管理人員有權進行制止和批評教育，并根據情節輕重給予相應的處罰。（三）特殊情況處理1.患病服刑人員：對于患病需要特殊飲食的服刑人員，后勤保障部門應根據醫生的建議，提供相應的特殊飲食，并安排專人送餐至服刑人員監舍。2.少數民族服刑人員：尊重少數民族服刑人員的飲食習慣，根據其民族特點，提供符合其飲食要求的食品。六、餐廳工作人員管理（一）人員配備1.根據餐廳工作需要，合理配備管理人員、廚師、幫廚、服務員、采購員、驗收員、倉庫管理員等工作人員。2.明確各崗位的職責和工作要求，確保餐廳各項工作有序開展。（二）人員培訓1.定期組織餐廳工作人員參加食品安全知識、業務技能、職業道德等方面的培訓，不斷提高其綜合素質和業務水平。2.培訓內容應包括食品安全法律法規、食品加工制作規范、服務禮儀等方面的知識，培訓方式可采用集中授課、現場演示、視頻教學等多種形式。3.對新入職的工作人員應進行崗前培訓，經考核合格后方可上崗。（三）考核評價1.建立餐廳工作人員考核評價制度，定期對工作人員的工作表現、業務能力、服務質量等進行考核評價。2.考核評價結果作為工作人員薪酬調整、崗位晉升、獎勵處罰的重要依據。對工作表現優秀的工作人員給予表彰和獎勵，對違反規定或工作不力的工作人員進行批評教育、警告、辭退等處理。（四）健康管理1.餐廳工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.建立工作人員健康檔案，記錄其健康狀況、體檢結果等信息，以便跟蹤管理。七、監督檢查與責任追究（一）監督檢查1.監獄管理部門應定期對餐廳管理工作進行監督檢查，包括餐廳設施設備、環境衛生、食品質量、用餐秩序等方面的檢查。2.后勤保障部門應加強對餐廳日常工作的自查自糾，及時發現問題并整改落實。3.獄政管理部門應在服刑人員中開展食品安全宣傳教育活動，提高服刑人員的食品安全意識，鼓勵服刑人員對餐廳管理工作進行監督，對發現的問題及時反饋。（二）責任追究1.對于在餐廳管理工作中違反本制度規定的單位和個人，應視情節輕重給予相應的責任追究。2.對因