幸福院餐廳管理制度一、總則（一）目的為了加強幸福院餐廳的管理，提高服務質量，為老人提供安全、衛生、營養、可口的飯菜，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于幸福院餐廳全體工作人員及在餐廳就餐的老人。（三）基本原則1.以人為本原則：以老人的需求為出發點，提供優質的餐飲服務。2.安全衛生原則：確保食品安全和衛生，預防食物中毒等事故發生。3.營養均衡原則：合理搭配膳食，保證老人攝入充足的營養。4.優質服務原則：熱情、周到、細致地為老人服務，提高老人滿意度。二、餐廳人員管理（一）人員配置1.廚師：負責飯菜的烹飪制作。2.幫廚：協助廚師進行食材準備、餐具清洗等工作。3.服務員：負責餐廳的接待、餐具擺放、飯菜分發等服務工作。4.餐廳管理員：負責餐廳的日常管理、人員協調、食品安全監督等工作。（二）崗位職責1.廚師崗位職責負責制定每周食譜，保證飯菜品種多樣、營養均衡。嚴格遵守食品安全操作規程，確保飯菜質量和安全。合理使用食材，控制成本，杜絕浪費。負責廚房設備的日常維護和保養。完成領導交辦的其他工作任務。2.幫廚崗位職責協助廚師做好食材的清洗、切配等準備工作。負責餐具的清洗、消毒和擺放。協助廚師做好廚房的清潔衛生工作。完成廚師交辦的其他臨時任務。3.服務員崗位職責熱情接待就餐老人，引導老人就座。及時為老人提供茶水等飲品。準確、迅速地分發飯菜，確保每位老人都能按時用餐。關注老人用餐情況，及時為老人提供必要的服務。負責餐廳的清潔衛生工作，保持餐廳環境整潔。收集老人對飯菜和服務的意見和建議，及時反饋給餐廳管理員。4.餐廳管理員崗位職責負責餐廳的全面管理工作，制定和完善餐廳管理制度。協調餐廳人員的工作，合理安排工作任務。監督食品安全和衛生情況，確保餐廳符合相關標準。定期收集老人對飯菜和服務的意見和建議，及時進行整改。負責餐廳物資的采購、庫存管理和成本控制。組織開展餐廳的各項活動，提高老人的就餐滿意度。（三）人員培訓1.定期組織餐廳工作人員參加食品安全、營養搭配、服務禮儀等方面的培訓，提高工作人員的專業素質和服務水平。2.鼓勵工作人員參加各類技能競賽和學習交流活動，不斷提升自身能力。（四）考核與獎懲1.建立健全餐廳工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現進行考核評價。2.考核內容包括工作態度、工作質量、工作效率、食品安全等方面。3.根據考核結果，對表現優秀的工作人員給予表彰和獎勵；對表現不佳的工作人員進行批評教育、警告直至辭退處理。三、食品安全管理（一）食品采購1.選擇具有合法資質的食品供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.嚴格審核供應商的資質證明文件，確保所采購的食品符合食品安全標準。3.建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商等信息。4.采購的食品應新鮮、無變質、無異味，嚴禁采購“三無”食品和過期食品。（二）食品儲存1.設立專門的食品倉庫，保持倉庫通風、干燥、清潔，溫度、濕度符合食品儲存要求。2.食品應分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。3.定期清理庫存食品，及時處理過期、變質食品。4.建立食品出入庫管理制度，嚴格登記食品的出入庫時間、數量、用途等信息。（三）食品加工制作1.廚師應嚴格遵守食品安全操作規程，穿戴工作衣帽、口罩，保持個人衛生。2.食品加工制作過程應生熟分開，避免交叉污染。3.加工制作食品應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。4.嚴禁使用非食用物質加工制作食品，不得濫用食品添加劑。5.做好食品留樣工作，每餐每種食品留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時，留樣記錄應完整、準確。（四）餐具清洗消毒1.餐具使用后應及時清洗，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。2.采用物理或化學消毒方法對餐具進行消毒，消毒后的餐具應符合國家相關衛生標準。3.消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。（五）食品安全檢查1.餐廳管理員應每天對食品安全情況進行檢查，發現問題及時整改。2.定期邀請食品安全監管部門對餐廳進行檢查指導，積極配合監管部門的工作。3.建立食品安全自查自糾制度，對檢查中發現的問題進行分析總結，制定改進措施，不斷提高食品安全管理水平。四、餐廳環境衛生管理（一）餐廳清潔1.每天定時對餐廳進行清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁等，保持餐廳環境整潔衛生。2.餐廳內不得隨地吐痰、亂扔垃圾，垃圾桶應及時清理，保持垃圾不溢出。（二）廚房清潔1.廚師每天工作結束后，應對廚房進行全面清潔，包括爐灶、炊具、臺面、水槽等，確保廚房無油污、無雜物。2.定期對廚房進行深度清潔，包括油煙機、排風扇等設備的清洗，防止油污積累引發火災等安全事故。（三）餐具清潔1.服務員應及時清理餐桌上的餐具，將餐具分類放置在指定地點。2.幫廚負責對餐具進行清洗消毒，確保餐具干凈衛生。（四）環境衛生檢查1.餐廳管理員應定期對餐廳環境衛生情況進行檢查，發現問題及時督促整改。2.建立環境衛生檢查記錄制度，對每次檢查情況進行詳細記錄，作為考核餐廳工作人員的依據之一。五、餐廳物資管理（一）物資采購1.根據餐廳的實際需求，制定物資采購計劃，經領導審批后組織采購。2.采購物資應選擇質量可靠、價格合理的供應商，確保物資的質量和供應穩定性。3.建立物資采購臺賬，記錄物資的采購時間、名稱、規格、數量、價格等信息。（二）物資驗收1.物資采購回來后，應及時組織驗收，確保物資的數量、質量、規格等符合采購要求。2.驗收人員應認真核對物資的相關憑證，如發票、送貨單等，確保物資來源合法。3.對驗收合格的物資進行入庫登記，對驗收不合格的物資及時與供應商聯系退換貨。（三）物資儲存1.設立物資倉庫，對各類物資進行分類存放，便于管理和查找。2.物資應擺放整齊，標識清晰，確保物資的存放安全、有序。3.定期對物資進行盤點，核實物資的庫存數量，做到賬實相符。（四）物資領用1.建立物資領用制度，明確物資領用的流程和審批權限。2.使用部門或個人需要領用物資時，應填寫物資領用申請表，經相關領導審批后到倉庫領取。3.倉庫管理人員應根據審批后的申請表發放物資，并做好領用記錄。（五）物資報廢1.對損壞、過期、無法使用的物資，應及時進行報廢處理。2.物資報廢應填寫物資報廢申請表，經相關領導審批后進行報廢操作。3.報廢物資應妥善處理，避免造成環境污染。六、餐廳服務管理（一）服務標準1.熱情接待每一位就餐老人，主動打招呼，微笑服務。2.及時為老人提供茶水、餐具等用品，確保老人用餐舒適。3.飯菜分發應有序進行，做到公平、公正、公開，避免出現插隊等現象。4.關注老人的用餐需求，及時為老人提供必要的幫助，如添加飯菜、更換餐具等。5.服務過程中應使用文明用語，不得與老人發生爭吵或沖突。（二）服務培訓1.定期組織服務員參加服務禮儀、溝通技巧等方面的培訓，提高服務員的服務水平。2.通過案例分析、模擬演練等方式，讓服務員熟悉各種服務場景，提升應對能力。（三）服務監督1.餐廳管理員應加強對服務員服務情況的監督，及時發現問題并進行糾正。2.設立意見箱，收集老人對服務的意見和建議，對反饋的問題及時進行處理和回復。3.定期開展服務質量滿意度調查，了解老人對服務的評價，根據調查結果改進服務工作。七、餐廳成本控制管理（一）成本核算1.建立餐廳成本核算制度，對餐廳的各項成本進行分類核算，包括食材成本、人工成本、水電費、設備折舊費等。2.每月定期對餐廳成本進行核算分析，找出成本控制的關鍵點和存在的問題。（二）食材成本控制1.合理制定食材采購計劃，根據就餐人數和食譜需求，準確預估食材用量，避免食材積壓和浪費。2.加強對食材采購價格的監控，通過市場調研、供應商談判等方式，降低采購成本。3.優化食材庫存管理，減少食材損耗，定期盤點庫存，及時處理過期變質食材。（三）人工成本控制1.根據餐廳的實際工作需求，合理配置人員，避免人員冗余。2.加強對工作人員的績效考核，提高工作效率，減少不必要的人工成本支出。（四）水電費控制1.加強對餐廳水電設備的管理，定期檢查維護，確保設備正常運行，降低能耗。2.教育工作人員養成節約水電的好習慣，如隨手關燈、關水龍頭等。（五）其他成本控制1.合理控制餐廳設備的采購和更新，避免盲目投資。2.加強對餐廳物資的管理，減少物資浪費和損耗。八、餐廳文化建設（一）文化活動1.定期組織餐廳工作人員開展文化活動，如聚餐、文體比賽等，增強團隊凝聚力。2.鼓勵工作人員參與餐廳文化建設，提出合理化建議，共同營造積極向上的餐廳文化氛圍。（二）尊老文化1.將尊老愛老的文化理念貫穿于餐廳服務工作中，教育工作人員尊重每一位老人，關心老人的生活和健康。