幼兒園食堂管理制度總則1.目的為加強幼兒園食堂管理，確保幼兒飲食安全、衛生、營養，保障幼兒的健康成長，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園食堂的所有工作人員及相關管理活動。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全無事故。營養均衡原則，科學搭配幼兒膳食，滿足幼兒生長發育的營養需求。服務至上原則，為幼兒提供優質、高效、貼心的餐飲服務。食堂人員管理1.人員配備食堂應配備足夠數量的工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、清潔員等，確保食堂工作的正常運轉。根據食堂規模和幼兒人數，合理確定各崗位人員編制。2.人員資質食堂工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康體檢，確保身體健康。廚師應具備相應的廚師資格證書，熟悉烹飪技能和食品安全知識。其他工作人員應經過相關培訓，掌握基本的食品安全和操作規范。3.人員培訓定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養知識、操作技能等方面的培訓，提高工作人員的業務水平和服務意識。培訓內容應包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品營養搭配、衛生消毒等知識。鼓勵工作人員參加各類技能競賽和培訓活動，不斷提升自身素質。4.人員考核建立食堂工作人員考核制度，對工作人員的工作表現、食品安全、服務質量等方面進行定期考核。考核結果與工作人員的績效工資、晉升、獎勵等掛鉤，激勵工作人員積極工作，提高服務質量。對于考核不合格的工作人員，應進行批評教育、培訓補考等處理，仍不合格的予以辭退。食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、質量管理體系、食品安全保障能力等，確保供應商符合要求。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。2.采購流程食堂采購員根據幼兒食譜和庫存情況，制定采購計劃，經食堂負責人審核后實施。采購時應選擇正規的采購渠道，索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證件復印件，并留存備查。嚴格按照采購計劃進行采購，確保采購的食品數量、質量符合要求。不得采購“三無”食品、變質食品、過期食品等。采購的食品應及時驗收，核對食品的品種、數量、質量等與采購合同一致。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系退換貨。3.采購驗收設立專門的食品驗收崗位，由倉庫管理員或其他指定人員負責食品驗收工作。驗收人員應認真核對食品的外觀、包裝、標識、保質期等，檢查食品是否有變質、異味、破損等情況。對驗收合格的食品，應填寫驗收記錄，包括食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱等信息，并簽字確認。驗收不合格的食品，應及時填寫不合格食品處理記錄，注明不合格原因、處理方式等，并報食堂負責人審批后處理。食品儲存管理1.倉庫管理食堂應設置專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。倉庫應分類分區存放食品，食品與非食品、生食品與熟食品、半成品與成品應分開存放，并有明顯的標識。建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，做到賬物相符。及時清理過期、變質、損壞的食品，防止交叉污染。2.儲存條件食品應按照其儲存要求進行分類儲存，如常溫儲存、冷藏儲存、冷凍儲存等。冷藏食品應儲存在0℃8℃的環境中，冷凍食品應儲存在18℃以下的環境中。易腐食品應及時冷藏或冷凍，避免長時間常溫存放。3.庫存盤點每月定期對食品倉庫進行盤點，確保庫存數量準確。盤點時應檢查食品的質量狀況，如發現有變質、過期等情況，應及時清理并記錄。根據盤點結果，調整庫存賬目，分析庫存結構，合理控制庫存水平，避免積壓和浪費。食品加工管理1.加工流程食品加工應按照一洗、二切、三煮、四配、五炒、六裝、七消毒的流程進行操作，確保食品加工過程衛生、安全。加工前應認真檢查食品原料的質量，去除變質、異味、雜質等不符合要求的部分。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規范，如煮熟煮透、生熟分開、避免交叉污染等。加工后的食品應及時食用或妥善儲存，防止變質。2.加工操作規范廚師應穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛生。食品加工工具、容器應專用，定期清洗消毒，保持清潔衛生。加工食品時應使用符合食品安全標準的炊具、餐具，不得使用未經清洗消毒或已損壞的器具。嚴格控制食品加工過程中的溫度、時間等參數，確保食品煮熟煮透，防止食物中毒。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家有關規定執行，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數量、時間、用途等信息。使用食品添加劑時應準確稱量，確保添加量符合標準要求，并在食品加工過程中均勻添加。食品留樣管理1.留樣制度每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄每餐次留樣食品的名稱、數量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應妥善保存，以備查閱。3.留樣觀察留樣期間應對留樣食品進行觀察，如發現留樣食品有變質、異味、變色等異常情況，應及時報告并采取相應措施。留樣期滿后，如無異常情況，留樣食品方可處理。食堂環境衛生管理1.環境衛生要求食堂應保持環境整潔，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。門窗應完好無損，通風良好，定期清洗消毒。食堂內的垃圾桶應加蓋，定期清理，保持垃圾存放處清潔衛生。2.清潔消毒制度建立食堂清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率等要求。食堂每天應進行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、餐具清洗消毒等。每周應對食堂進行一次大掃除，對墻壁、天花板、門窗等進行徹底清潔。食品加工工具、容器、餐具等應每天進行清洗消毒，消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒柜消毒等，確保消毒效果符合要求。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害進入食堂，如安裝防蟲網、封堵門窗縫隙等。定期對食堂進行蟲害檢查，發現蟲害應及時采取措施進行防治，如使用殺蟲劑、投放鼠夾等。殺蟲劑等藥品應妥善保管，避免污染食品和環境。食品安全事故應急管理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內容。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告發生食品安全事故后，食堂工作人員應立即停止供應可疑食品，并及時報告食堂負責人。食堂負責人應在第一時間報告幼兒園領導，并按照規定向當地食品藥品監管部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可疑食品等信息。3.應急處置立即啟動食品安全事故應急預案，組織人員對中毒幼兒進行救治，并配合相關部門進行調查處理。封存可疑食品及原料、工具、設備等，以便進行檢驗檢測。配合相關部門開展現場調查、采樣檢測等工作，提供相關資料和信息。對食品安全事故進行原因分析，總結經驗教訓，采取有效措施防止類似事故再次發生。監督檢查與獎懲1.監督檢查建立食堂監督檢查制度，定期對食堂的食品安全、環境衛生、人員管理等方面進行檢查。監督檢查可采用日常檢查、專項檢查、不定期抽查等方式進行。對檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，責令限期整改，并跟蹤復查整改情況。2.獎勵措施對在食堂管理工作中表現突出的工作人員，給予表彰和獎勵，如頒發榮譽證書、獎金等