個(gè)人餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司個(gè)人餐飲衛(wèi)生管理，保障員工身體健康，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司全體員工在公司內(nèi)的餐飲活動(dòng)。3.基本原則個(gè)人餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、明確責(zé)任的原則，確保餐飲活動(dòng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。二、餐飲人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐飲工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在入職前完成健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生餐飲工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事接觸直接入口食品的工作。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少2年。2.食品貯存應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫(kù)存放。應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手后，方可進(jìn)行食品加工操作。加工食品所使用的工具、容器應(yīng)專用，不得交叉使用；加工后的直接入口食品與食品原料、半成品應(yīng)分開(kāi)存放。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的容器內(nèi)，不得與食品原料、成品混放。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行非食品加工活動(dòng)，如吸煙、用餐、住宿等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法，確保清洗效果。物理方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學(xué)方法可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。采用化學(xué)方法消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保消毒劑的濃度和消毒時(shí)間符合要求。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持保潔設(shè)施清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。不得將餐飲具直接放置在地面、桌面等不潔的地方，避免受到污染。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)清掃地面、桌面、門窗等，及時(shí)清理垃圾和廢棄物。餐廳內(nèi)的墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。餐廳的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持通風(fēng)良好，空氣清新。2.餐桌椅清潔餐桌椅應(yīng)每天擦拭干凈，定期進(jìn)行消毒。消毒方法可參照餐飲具消毒方法進(jìn)行。發(fā)現(xiàn)餐桌椅有損壞或污漬時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修或清潔。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，無(wú)異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并及時(shí)補(bǔ)充。衛(wèi)生間的洗手設(shè)施應(yīng)正常使用，水龍頭、洗手液盒等應(yīng)保持清潔。七、食品留樣管理1.留樣范圍公司提供的集體用餐食品應(yīng)進(jìn)行留樣，包括每餐的主副食、湯品等。2.留樣數(shù)量每餐每種食品的留樣量應(yīng)不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。3.留樣時(shí)間食品留樣應(yīng)在食品出鍋或加工制作完成后立即進(jìn)行，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。4.留樣記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食品留樣的日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人等信息，并妥善保存留樣記錄。留樣記錄應(yīng)保存至少2年。5.留樣觀察留樣期間，應(yīng)觀察留樣食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，應(yīng)立即報(bào)告，并采取相應(yīng)措施。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對(duì)個(gè)人餐飲衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括餐飲人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品留樣等方面。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況。2.考核公司應(yīng)建立個(gè)人餐飲衛(wèi)生管理考核制度，對(duì)違反本制度的個(gè)人或部門進(jìn)行考核。考核結(jié)果與個(gè)人績(jī)效、部門評(píng)優(yōu)等掛鉤。對(duì)于違反本制度，導(dǎo)致發(fā)生食品安全事故的個(gè)人或部門，將依法追究其責(zé)任。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織餐飲工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。新入職的餐飲工作人員應(yīng)進(jìn)行崗前食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。2.