東莞學(xué)校膳食管理制度總則目的為加強(qiáng)學(xué)校膳食管理，確保師生飲食安全、營養(yǎng)均衡，提高膳食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。適用范圍本制度適用于東莞地區(qū)所有學(xué)校的食堂及相關(guān)膳食供應(yīng)部門。基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全，防止食品安全事故發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：根據(jù)師生營養(yǎng)需求，合理搭配膳食，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的餐食。3.服務(wù)至上原則：以師生滿意為宗旨，不斷提升膳食服務(wù)水平，優(yōu)化服務(wù)流程，提高服務(wù)質(zhì)量。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)過程監(jiān)管，規(guī)范操作流程，確保膳食管理工作有序進(jìn)行。食堂人員管理人員招聘1.食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。2.招聘時(shí)應(yīng)優(yōu)先考慮具有餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)、責(zé)任心強(qiáng)、身體健康的人員。3.對(duì)招聘人員進(jìn)行嚴(yán)格的背景審查，確保其無不良記錄。人員培訓(xùn)1.新員工入職前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、職業(yè)道德、操作規(guī)范等。2.定期組織在職員工培訓(xùn)，不斷更新知識(shí)和技能，提高業(yè)務(wù)水平。3.鼓勵(lì)員工參加各類專業(yè)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，提升綜合素質(zhì)。人員考核1.建立員工考核機(jī)制，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。2.考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全意識(shí)等方面。3.根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)懲，激勵(lì)員工積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。人員健康管理1.食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康體檢，取得健康證明后方可上崗。2.如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。3.加強(qiáng)員工個(gè)人衛(wèi)生管理，要求員工穿戴工作衣帽，勤洗手、勤消毒，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。食品采購管理供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、售后服務(wù)等方面。3.與供應(yīng)商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品供應(yīng)的穩(wěn)定性和安全性。采購流程1.食堂根據(jù)庫存情況和師生就餐需求，制定采購計(jì)劃。2.采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品原料。3.采購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)票據(jù)，并做好記錄。4.對(duì)采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商解決。食品驗(yàn)收1.設(shè)立專門的食品驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。2.驗(yàn)收人員應(yīng)按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，包括食品的外觀、氣味、口感、保質(zhì)期等方面。3.對(duì)驗(yàn)收合格的食品進(jìn)行入庫登記，對(duì)不合格食品應(yīng)及時(shí)退貨或處理，并做好記錄。庫存管理1.建立食品庫存管理制度，分類存放食品原料，做到隔墻離地、通風(fēng)防潮。2.定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。3.遵循先進(jìn)先出原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，防止食品積壓和浪費(fèi)。食品加工管理加工前準(zhǔn)備1.加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。2.加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保安全、正常使用。3.加工人員應(yīng)穿戴工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場所。加工過程控制1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。2.加工過程中應(yīng)注意食品的新鮮度和衛(wèi)生狀況，避免交叉污染。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品安全。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好記錄。食品安全管理食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任。2.定期對(duì)食品安全制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并整改。3.加強(qiáng)對(duì)食品安全法律法規(guī)的學(xué)習(xí)和宣傳，提高員工的食品安全意識(shí)。食品安全檢查1.成立食品安全檢查小組，定期對(duì)食堂進(jìn)行食品安全檢查。2.檢查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范執(zhí)行情況等。3.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。對(duì)整改不力的，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行救治和控制，防止事故擴(kuò)大。3.及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告食品安全事故情況，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。膳食營養(yǎng)管理營養(yǎng)需求評(píng)估1.根據(jù)師生的年齡、性別、身體狀況、活動(dòng)水平等因素，評(píng)估師生的營養(yǎng)需求。2.定期對(duì)師生的營養(yǎng)狀況進(jìn)行調(diào)查和分析，了解師生的膳食攝入情況和營養(yǎng)健康狀況。食譜制定1.依據(jù)營養(yǎng)需求評(píng)估結(jié)果，制定科學(xué)合理的食譜。食譜應(yīng)包括早餐、午餐、晚餐及加餐，保證每餐營養(yǎng)均衡。2.每周公布食譜，接受師生監(jiān)督。根據(jù)師生反饋意見，適時(shí)調(diào)整食譜。3.食譜制定應(yīng)注重季節(jié)性和地域性，選用新鮮、當(dāng)?shù)禺?dāng)季的食材，體現(xiàn)東莞地方特色。營養(yǎng)宣傳教育1.開展?fàn)I養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)，普及營養(yǎng)知識(shí)，提高師生的營養(yǎng)意識(shí)。2.通過宣傳欄、講座、課堂等多種形式，向師生宣傳合理膳食、均衡營養(yǎng)的重要性。3.指導(dǎo)師生科學(xué)選擇食物，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生制度1.建立食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。2.劃分清潔區(qū)域，落實(shí)專人負(fù)責(zé)，定期進(jìn)行清掃和消毒。3.保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無異味。清潔消毒管理1.食堂應(yīng)配備必要的清潔消毒設(shè)備和用品，如消毒柜、洗碗機(jī)、清潔劑、消毒劑等。2.按照規(guī)定的消毒方法和時(shí)間對(duì)餐具、廚具、加工設(shè)備、桌椅等進(jìn)行消毒。3.對(duì)食堂的地面、墻壁、天花板等進(jìn)行定期清潔和消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。蟲害防治管理1.采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入食堂。2.定期檢查食堂內(nèi)的防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，確保完好有效。3.發(fā)現(xiàn)蟲害時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，避免蟲害滋生和擴(kuò)散。膳食服務(wù)管理服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.制定食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，明確服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面的要求。2.要求食堂工作人員熱情、周到、文明服務(wù)，為師生提供優(yōu)質(zhì)的膳食服務(wù)。3.定期對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并改進(jìn)。服務(wù)投訴處理1.設(shè)立服務(wù)投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，及時(shí)受理師生的投訴和建議。2.對(duì)投訴和建議進(jìn)行認(rèn)真調(diào)查和處理，及時(shí)回復(fù)投訴人，并做好記錄。3.針對(duì)投訴中反映的問題，制定整改措施，不斷提升服務(wù)質(zhì)量。食堂開放日活動(dòng)1.定期舉辦食堂開放日活動(dòng)，邀請(qǐng)師生代表、家長代表等走進(jìn)食堂，了解食堂的食品采購、加工、管理等環(huán)節(jié)。2.聽取師生代表和家長代表的意見和建議，增強(qiáng)食堂管理的透明度和師生、家長的信任度。3.根據(jù)開放日活動(dòng)中反饋的意見，及時(shí)改進(jìn)食堂管理工作。財(cái)務(wù)管理預(yù)算管理1.編制食堂年度預(yù)算，明確收入、支出項(xiàng)目和金額。2.預(yù)算編制應(yīng)遵循合理、節(jié)約、高效的原則，確保資金使用效益。3.嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，不得超預(yù)算開支。成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期對(duì)食堂的成本進(jìn)行核算。2.成本核算內(nèi)容包括食品采購成本、加工成本、人工成本、水電費(fèi)等。3.通過成本核算，分析成本構(gòu)成，尋找降低成本的途徑和方法。收費(fèi)管理1.學(xué)校食堂的收費(fèi)應(yīng)嚴(yán)格按照物價(jià)部門核定的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得擅自提高收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。2.收費(fèi)應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，公示收費(fèi)項(xiàng)目、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和收費(fèi)依據(jù)。3.加強(qiáng)對(duì)收費(fèi)的管理，確保收費(fèi)足額上繳，不得截留、挪用。監(jiān)督與考核監(jiān)督機(jī)制1.建立學(xué)校膳食管理監(jiān)督機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)食堂工作的日常監(jiān)督和檢查。2.學(xué)校成立膳食管理委員會(huì)，由師生代表、家長代表等組成，定期對(duì)食堂工作進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)估。3.接受教育行政部門、食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改工作。考核評(píng)價(jià)1.制定學(xué)校膳食管理考核評(píng)價(jià)辦法，對(duì)