中學炊事人員管理制度一、總則（一）目的為加強中學炊事人員管理，規范炊事人員工作行為，提高餐飲服務質量，保障師生飲食安全與健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于中學全體炊事人員。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守食品安全法律法規，確保師生飲食安全。2.服務至上原則：以師生需求為導向，提供優質、高效、貼心的餐飲服務。3.規范操作原則：嚴格按照餐飲加工操作規范進行工作，保證食品質量。4.團結協作原則：炊事人員之間應相互配合、團結協作，共同做好餐飲服務工作。二、崗位職責（一）炊事班長職責1.全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃并組織實施。2.組織炊事人員進行政治學習和業務培訓，提高炊事人員的政治素質和業務水平。3.負責食堂的食品安全管理，嚴格執行食品采購、儲存、加工、銷售等環節的安全制度，確保食品安全。4.合理安排炊事人員的工作任務，做好考勤和考核工作。5.定期檢查食堂的設施設備，確保正常運行，及時報修損壞的設備。6.負責與學校相關部門溝通協調，及時反饋師生對餐飲服務的意見和建議，不斷改進工作。（二）廚師職責1.負責食品的加工制作，嚴格按照食譜和操作規程進行烹飪，保證食品質量和口味。2.做好食品原材料的初加工工作，如洗菜、切菜、配菜等，確保原材料新鮮、衛生。3.協助炊事班長做好食品安全管理工作，對食品加工過程中的衛生、安全等環節進行監督。4.負責廚房設備的清潔和維護，定期清理爐灶、烤箱、蒸箱等設備，保持設備良好運行狀態。5.參與制定每周食譜，根據季節變化和師生口味調整菜品。（三）幫廚職責1.協助廚師做好食品加工制作的輔助工作，如擺放餐具、準備調料等。2.負責食堂餐廳的清潔衛生工作，包括餐桌椅的擦拭、地面清掃、垃圾清理等，保持餐廳環境整潔。3.協助炊事班長做好食品原材料的驗收和儲存工作，確保原材料數量準確、質量合格。4.在開飯期間，負責為師生提供打飯、打菜等服務，維持餐廳秩序。（四）采購員職責1.負責食品原材料的采購工作，嚴格按照學校規定的采購渠道和標準進行采購，確保原材料質量安全。2.與供應商保持良好的溝通，及時了解市場行情，選擇優質、價格合理的供應商。3.做好采購記錄，包括采購日期、品種、數量、價格、供應商等信息，以備查驗。4.負責采購物資的驗收工作，確保采購的物資符合要求，如有質量問題及時與供應商協商解決。5.定期對采購工作進行總結，分析采購成本和質量情況，提出改進建議。（五）倉庫保管員職責1.負責食堂倉庫的管理工作，做好食品原材料、調料、餐具等物資的出入庫登記和保管。2.按照物資的類別、性質進行分類存放，確保物資擺放整齊、通風良好，防止食品變質。3.定期盤點倉庫物資，做到賬物相符，及時清理過期、變質的物資。4.嚴格執行倉庫安全管理制度，做好防火、防盜、防潮等工作，確保倉庫安全。5.根據庫存情況，及時向采購員提出物資采購建議，避免積壓或缺貨。三、工作紀律（一）考勤制度1.炊事人員應嚴格遵守學校的作息時間，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。2.請假應提前向炊事班長提出申請，經批準后方可離崗。請假一天以內由炊事班長批準，請假一天以上需報學校相關部門批準。3.炊事人員應自覺遵守考勤記錄，不得代簽、漏簽。（二）工作態度1.熱愛本職工作，樹立服務意識，對待師生熱情、周到。2.遵守職業道德，誠實守信，不得弄虛作假，損害師生利益。3.工作認真負責，嚴謹細致，確保餐飲服務質量。（三）廉潔自律1.嚴禁炊事人員接受供應商的賄賂、回扣或其他不正當利益。2.在食品采購、驗收等環節，應嚴格按照規定程序進行，不得營私舞弊。（四）安全衛生1.嚴格遵守食品安全法律法規和學校的安全衛生制度，確保食品加工過程安全、衛生。2.做好個人衛生，勤洗手、勤換工作服，保持良好的個人形象。3.定期對食堂進行清潔消毒，包括廚房、餐廳、倉庫等區域，防止食品污染和交叉感染。四、食品采購與驗收制度（一）采購原則1.嚴格按照學校制定的食品采購目錄進行采購，優先選擇具有合法資質的供應商。2.采購的食品應新鮮、衛生、無污染，符合國家食品安全標準。3.在保證食品質量的前提下，盡量降低采購成本。（二）采購流程1.采購員根據食堂庫存情況和師生用餐需求，制定采購計劃。2.選擇合適的供應商，向其發送采購訂單，明確采購的品種、數量、價格、交貨時間等要求。3.供應商按照訂單要求將食品送至學校食堂，采購員負責組織驗收。（三）驗收標準1.食品的感官性狀應正常，無異味、無變質、無霉變等現象。2.食品應具有有效的檢驗檢疫證明，如肉類的動物產品檢疫合格證明、蔬菜的農藥殘留檢測報告等。3.食品的包裝應完好無損，標識清晰，標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產廠家等信息。（四）驗收流程1.食品到貨后，采購員應及時通知倉庫保管員和炊事班長共同進行驗收。2.驗收人員按照驗收標準對食品的品種、數量、質量等進行逐一核對，填寫驗收記錄。3.對驗收合格的食品，辦理入庫手續；對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系，要求其退換或補貨。五、食品儲存制度（一）儲存場所要求1.食堂應設置專門的食品倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.倉庫內不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得與非食品物資混存。（二）分類儲存1.食品應按照類別、品種、批次等進行分類存放，并有明顯的標識。2.糧食類應存放在干燥、通風的倉庫內，離地、離墻存放；食用油應存放在陰涼、干燥處，避免陽光直射；肉類、禽類、水產類等應冷凍或冷藏保存；蔬菜、水果等應分類存放，防止擠壓、變質。（三）庫存管理1.倉庫保管員應建立庫存臺賬，詳細記錄食品的出入庫日期、品種、數量、保質期等信息。2.定期盤點庫存，做到賬物相符，及時清理過期、變質的食品。3.根據庫存情況，合理控制食品采購量，避免積壓或缺貨。六、食品加工與制作制度（一）加工前準備1.炊事人員在加工食品前應穿戴好工作服、工作帽、口罩等，洗凈雙手。2.檢查食品原材料的質量，確保無變質、無異味，對不合格的原材料不得加工使用。3.準備好加工所需的工具、設備和調料，確保設備正常運行，調料齊全。（二）加工過程要求1.食品加工應按照一洗、二切、三煮、四調味的順序進行，確保食品熟透。2.加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規范，生熟食品應分開加工、存放，避免交叉污染。3.烹飪過程中應控制好油溫、火候、時間等，保證食品的口感和質量。4.不得使用過期、變質、發霉的食品及非食用物質加工食品。（三）食品留樣制度1.每餐供應的主副食品應按要求進行留樣，留樣食品應不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。七、餐廳衛生管理制度（一）環境衛生1.餐廳應保持清潔衛生，每天定時清掃地面、擦拭桌椅、門窗等，做到無灰塵、無污漬。2.定期對餐廳進行消毒，包括餐桌椅、餐具、空氣等，消毒方法應符合國家相關規定。3.垃圾桶應及時清理，垃圾日產日清，保持餐廳環境整潔。（二）餐具衛生1.餐具應嚴格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行處理。2.消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。3.不得使用未經消毒的餐具供師生使用。（三）個人衛生1.炊事人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作期間不得佩戴首飾、涂指甲油，不得在食品加工場所吸煙、吃東西。八、食品安全自查與整改制度（一）自查計劃1.食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、頻率、人員等。2.自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售等各個環節，確保全面檢查食品安全狀況。（二）自查內容1.食品安全管理制度的執行情況。2.食品原材料的采購、驗收、儲存情況。3.食品加工過程的衛生、安全情況。4.餐廳環境衛生及餐具消毒情況。5.食品安全相關設施設備的運行情況。（三）自查記錄與整改1.每次自查應做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查內容、發現的問題及整改措施等。2.對自查中發現的問題，應及時制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。3.整改完成后，應對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。九、考核與獎懲制度（一）考核內容1.工作業績：包括食品質量、服務質量、工作效率等方面的表現。2.工作態度：如責任心、敬業精神、團隊協作等。3.食品安全：是否嚴格遵守食品安全制度，有無食品安全事故發生。4.衛生管理：餐廳衛生、個人衛生等方面的執行情況。（二）考核方式1.定期考核：每月或每季度對炊事人員進行一次全面考核。2.日?？己耍河纱妒掳嚅L對炊事人員的日常工作表現進行記錄和評價。3.師生評價：通過問卷調查、意