中學食堂餐廳管理制度一、總則1.目的為了加強中學食堂餐廳的管理，確保食堂餐廳的食品安全、服務質量和正常運營秩序，為廣大師生提供優質、衛生、營養、便捷的餐飲服務，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于中學食堂餐廳的全體工作人員、就餐師生以及所有進入食堂餐廳區域的人員。3.基本原則（1）食品安全第一原則。嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品采購、儲存、加工、銷售等環節的安全衛生，預防食品安全事故的發生。（2）服務至上原則。以師生需求為導向，不斷提高服務質量，為師生提供熱情、周到、快捷的餐飲服務，滿足師生多樣化的就餐需求。（3）規范管理原則。建立健全各項管理制度和操作流程，加強對食堂餐廳的規范化管理，確保各項工作有序進行。（4）勤儉節約原則。倡導勤儉節約的良好風尚，合理利用資源，減少浪費，降低運營成本。二、食堂餐廳人員管理1.人員招聘與培訓（1）食堂餐廳工作人員應具備良好的職業道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘時應嚴格按照相關程序進行，確保人員素質符合崗位要求。（2）定期組織工作人員參加食品安全、服務技能、職業道德等方面的培訓，提高工作人員的業務水平和服務意識。培訓記錄應妥善保存。2.崗位職責（1）食堂經理全面負責食堂餐廳的管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。負責食堂餐廳的食品安全管理，監督各項食品安全制度的執行情況。協調與學校各部門的關系，及時處理師生的投訴和建議。負責食堂餐廳工作人員的考核、獎懲和培訓工作。定期對食堂餐廳的經營狀況進行分析，提出改進措施和建議。（2）廚師負責食品的加工制作，嚴格按照食品安全操作規范進行操作，確保食品質量和安全。合理安排菜單，注重營養搭配，滿足師生的口味需求。負責廚房設備的日常維護和保養，確保設備正常運行。協助食堂經理做好食品安全管理工作，參與食品安全檢查和整改。（3）幫廚協助廚師進行食品加工制作，負責洗菜、切菜、配菜等工作。保持廚房環境的清潔衛生，及時清理垃圾和廢棄物。協助食堂經理做好餐具的清洗、消毒和保管工作。（4）收銀員負責食堂餐廳的收費工作，準確收取餐費，開具票據。做好現金和票據的管理工作，確保資金安全。定期與食堂經理核對賬目，做到賬實相符。（5）采購員負責食品及原材料的采購工作，嚴格按照采購標準和程序進行采購，確保所采購的食品及原材料質量安全。建立供應商檔案，定期對供應商進行評估和管理。做好采購記錄和票據管理工作，及時結算貨款。（6）倉庫管理員負責食堂餐廳倉庫的管理工作，做好食品及原材料的出入庫登記和庫存盤點。按照食品儲存要求，合理分類存放食品及原材料，確保庫存食品的質量安全。定期清理倉庫，防止食品及原材料變質、損壞和積壓。3.考勤與休假（1）食堂餐廳工作人員應嚴格遵守學校的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。（2）請假應提前按照學校規定的程序辦理請假手續，經批準后方可離崗。請假期間應安排好工作交接，確保食堂餐廳工作不受影響。（3）工作人員享有國家法定節假日、婚假、產假、病假等休假權利，休假期間按照學校相關規定執行。4.考核與獎懲（1）建立健全工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現、業務能力、服務質量等進行考核評價。（2）考核結果作為工作人員薪酬調整、晉升、獎勵和處罰的重要依據。（3）對工作表現優秀、為食堂餐廳做出突出貢獻的工作人員給予表彰和獎勵；對違反規章制度、工作失誤或給食堂餐廳造成損失的工作人員給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。三、食品安全管理1.食品采購管理（1）嚴格執行食品采購索證索票制度，采購食品及原材料時，應向供應商索取營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。（2）建立食品采購臺賬，詳細記錄食品及原材料的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯系方式等信息。采購臺賬應妥善保存，保存期限不得少于2年。（3）采購食品及原材料應選擇正規的供應商，優先采購具有良好信譽、質量可靠的產品。不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原材料。2.食品儲存管理（1）設立專門的食品倉庫，倉庫應保持清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品及原材料受潮、霉變、變質。（2）食品及原材料應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品與非食品、生食品與熟食品應分開存放，避免交叉污染。（3）定期對倉庫進行清理和盤點，及時清理過期、變質、損壞的食品及原材料，并做好記錄。3.食品加工制作管理（1）廚師應嚴格遵守食品安全操作規范，穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。加工制作食品前應洗凈雙手，操作過程中應避免食品受到污染。（2）食品加工制作應做到生熟分開，葷素分開，加工工具和容器應專用。加工后的熟食品應妥善保存，防止再次污染。（3）嚴格控制食品加工制作過程中的溫度和時間，確保食品熟透。需要冷藏或冷凍的食品應及時冷藏或冷凍，防止變質。（4）食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準和規定的使用范圍、使用量使用食品添加劑，并做好記錄。4.食品銷售管理（1）食堂餐廳應設置食品銷售專間，專間內保持清潔衛生，溫度適宜，配備消毒設備、冷藏設備等設施。（2）食品銷售應使用專用的餐具和容器，餐具和容器應經過嚴格消毒后使用。銷售過程中應注意食品的衛生，防止食品受到污染。（3）食堂餐廳應在顯著位置公示食品價格、品種、數量等信息，接受師生監督。5.餐具清洗消毒保潔管理（1）設立專門的餐具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。（2）餐具應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行清洗消毒。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。（3）定期對餐具進行抽檢，確保餐具消毒效果符合國家衛生標準。6.食品安全自查與整改（1）食堂餐廳應建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行自查，發現問題及時整改。自查記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。（2）學校食品安全管理部門應定期對食堂餐廳進行食品安全檢查，對檢查中發現的問題下達整改通知書，食堂餐廳應按照要求及時整改，并將整改情況報告學校食品安全管理部門。（3）發生食品安全事故時，應立即啟動應急預案，采取有效措施進行救治和處理，并及時報告當地食品藥品監管部門和教育行政部門。四、食堂餐廳環境衛生管理1.餐廳環境衛生管理（1）食堂餐廳應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網。（2）餐桌、椅子應擺放整齊，定期擦拭消毒，保持干凈整潔。（3）餐廳內應設置垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，垃圾不得在餐廳內過夜。（4）餐廳應保持通風良好，空氣清新，無異味。2.廚房環境衛生管理（1）廚房應保持清潔衛生，地面、墻壁、爐灶、炊具、餐具等應及時清洗消毒，無油污、無雜物。（2）廚房內的下水道應暢通無阻，定期清理，防止堵塞和異味產生。（3）廚房應配備必要的通風設備和排煙設備，保持通風良好，無油煙異味。（4）廚房內的食品加工設備和工具應定期維護保養，保持良好的運行狀態。3.倉庫環境衛生管理（1）倉庫應保持清潔衛生，貨架、貨柜應擺放整齊，貨物應分類存放，無積壓、無變質。（2）倉庫地面應保持干燥，無積水，墻壁、天花板應無污漬、無灰塵。（3）倉庫應定期進行清理和消毒，防止蟲害和鼠害。4.環境衛生檢查與考核（1）建立環境衛生檢查制度，食堂餐廳管理人員應定期對環境衛生狀況進行檢查，發現問題及時整改。（2）將環境衛生管理納入工作人員考核內容，對環境衛生不達標的區域和責任人進行批評教育和處罰。五、食堂餐廳財務管理1.財務預算管理（1）食堂餐廳應根據學校師生人數、就餐標準、市場物價等因素，編制年度財務預算。財務預算應包括收入預算、成本預算、費用預算等內容。（2）財務預算經學校批準后執行，嚴格按照預算控制各項收支，確保預算的嚴肅性和有效性。（3）定期對財務預算執行情況進行分析和評估，及時發現問題并采取措施進行調整，確保財務預算目標的實現。2.收入管理（1）食堂餐廳的收入主要包括師生餐費收入、小賣部銷售收入等。收入應全部納入學校財務統一核算，不得坐收坐支。（2）收銀員應嚴格按照收費標準收取餐費，開具票據，并及時將現金和票據繳存學校財務。（3）加強對小賣部銷售收入的管理，建立小賣部商品銷售臺賬，定期盤點庫存，確保銷售收入準確無誤。3.成本管理（1）食堂餐廳應加強成本管理，嚴格控制食品采購成本、原材料成本、人工成本、水電費等各項費用支出。（2）優化食品采購渠道，降低采購成本；合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本；加強能源管理，節約水電，降低能源消耗。（3）定期對成本費用進行核算和分析，找出成本控制的關鍵點和薄弱環節，采取有效措施進行改進，降低運營成本。4.費用管理（1）嚴格控制食堂餐廳的各項費用支出，費用支出應符合學校財務制度和相關規定。（2）費用報銷應按照學校規定的程序進行，報銷憑證應真實、合法、有效，經審批后予以報銷。（3）加強對費用支出的監督和管理，定期對費用支出情況進行審計，防止不合理支出和浪費現象的發生。5.財務報表與審計（1）食堂餐廳應定期編制財務報表，包括資產負債表、利潤表、現金流量表等，如實反映食堂餐廳的財務狀況和經營成果。（2）學校財務部門應定期對食堂餐廳的財務報表進行審核，確保財務報表的真實性和準確性。（3）接受學校內部審計部門或上級主管部門的審計監督，積極配合審計工作，及時提供相關資料和信息。對審計中發現的問題，應認真整改，并將整改情況報告審計部門。六、食堂餐廳物資管理1.物資采購管理（1）食堂餐廳物資采購應按照學校相關規定進行，納入學校集中采購或招標采購范圍的物資，應嚴格按照采購程序進行采購。（2）采購物資應根據實際需求，合理確定采購數量和采購時間，避免積壓和浪費。（3）采購物資時應簽訂采購合同，明確物資的規格、數量、價格、交貨時間、質量標準、售后服務等條款，確保采購物資的質量和供應。2.物資驗收管理（1）物資到貨后，倉庫管理員應及時組織驗收，驗收內容包括物資的品種、規格、數量、質量、外觀等。（2）驗收合格的物資應辦理入庫手續，填寫入庫單；驗收不合格的物資應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續。（3）建立物資驗收記錄，記錄物資的驗收情況，包括驗收時間、驗收人員、物資名稱、規格、數量、質量狀況等信息，驗收記錄應妥善保存。3.物資儲存管理（1）物資應按照分類存放的原則，存放在倉庫的指定位置，確保物資存放整齊、有序。（2）倉庫應保持通風、干燥、清潔，防止物資受潮、霉變、損壞。對有特殊儲存要求的物資，應按照要求進行儲存。（3）定期對物資進行盤點，盤點內容包括物資的數量、質量、存放位置等。盤點結果應與庫存賬目進行核對，如有差異應及時查明原因并進行處理。4.物資領用管理（1）食堂餐廳各部門因工作需要領用物資時，應填寫物資領用單，經部門負責人簽字批準后，到倉庫領取物資。（2）倉庫管理員應按照物資領用單的內容發放物資，發放時應核對物資的品種、規格、數量等信息，確保發放物資的準確性。（3）建立物資領用記錄，記錄物資的領用時間、領用部門、領用人員、物資名稱、規格、數量等信息，領用記錄應妥善保存。5.物資報廢管理（1）對已損壞、過期、變質等無法使用的物資，應及時進行報廢處理。（2）物資報廢應填寫物資報廢申請單，經部門負責人審核、學校相關領導批準后，方可進行報廢處理。（3）報廢物資應按照學校規定的程序進行處理，可采取變賣、捐贈等方式，變賣收入應及時上繳學校財務。七、食堂餐廳服務質量管理1.服務標準（1）食堂餐廳工作人員應熱情、周到、文明、禮貌地為師生提供服務，使用文明用語，不得與師生發生爭吵或沖突。（2）保持餐廳環境整潔、舒適，餐桌、椅子擺放整齊，餐具、廚具干凈衛生。（3）合理安排就餐時間，確保師生能夠按時就餐。在就餐高峰時段，應增加服務人員，加快供餐速度，減少師生排隊等候時間。（4）提供多樣化的菜品選擇，注重營養搭配，滿足師生不同的口味需求。定期更新菜單，推出新菜品