上海單位食堂管理制度一、總則1.目的為加強單位食堂管理，提高食堂服務質量，保障員工的飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于上海單位全體員工及在單位食堂就餐的其他人員。3.基本原則安全衛生原則：確保食材采購、加工、儲存等環節符合食品安全標準，保障員工飲食安全。營養均衡原則：合理搭配膳食，提供多樣化、營養豐富的菜品。優質服務原則：以員工需求為導向，提供熱情、周到、快捷的服務。勤儉節約原則：倡導節約糧食，反對浪費，降低食堂運營成本。二、食堂管理職責1.行政管理部門負責食堂管理制度的制定、修訂和監督執行。協調解決食堂管理中的重大問題，確保食堂正常運營。定期對食堂工作進行檢查和評估，提出改進意見和建議。2.食堂管理團隊食堂主管負責食堂的全面管理工作，包括人員安排、食材采購、成本控制、食品安全管理等。廚師負責菜品的烹飪制作，保證菜品質量和口味。服務員負責食堂的清潔衛生、餐具擺放、就餐服務等工作。3.員工職責遵守食堂管理制度，文明就餐，愛護食堂設施設備。尊重食堂工作人員的勞動成果，積極配合食堂管理工作。對食堂工作提出合理的意見和建議。三、食材采購與管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。定期對供應商進行評估和考核，淘汰不合格供應商。2.采購流程食堂管理團隊根據每日就餐人數和菜品需求，制定食材采購計劃。采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇新鮮、優質、價格合理的食材。采購過程中，嚴格執行索證索票制度，確保食材來源合法、可追溯。3.食材驗收食材采購回來后，由食堂驗收人員進行驗收。驗收內容包括食材的品種、數量、質量、包裝等，確保與采購合同一致。對驗收不合格的食材，及時與供應商聯系退換貨。4.食材儲存設立專門的食材儲存倉庫，分類存放食材。倉庫保持通風、干燥、清潔，溫度和濕度符合食材儲存要求。定期對食材進行盤點和清理，防止食材變質、過期。四、食堂加工與烹飪1.加工流程食材加工前，應進行清洗、切配等預處理，確保食材干凈衛生。加工過程中，嚴格遵守食品加工操作規范，生熟分開，避免交叉污染。烹飪時，掌握好火候和時間，確保菜品熟透、色香味俱佳。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準和規定的范圍、劑量使用。食品添加劑的采購、儲存和使用應做好記錄，專人負責。3.菜品質量控制食堂管理團隊定期對菜品質量進行檢查和評估，收集員工的意見和建議。根據員工反饋，及時調整菜品口味和種類，提高菜品質量。五、食堂衛生與安全管理1.環境衛生食堂應保持環境整潔，每日進行清掃、消毒，定期進行大掃除。餐廳、廚房、倉庫等區域應無異味、無雜物、無積水。垃圾桶應及時清理，保持周圍環境干凈。2.食品衛生食堂工作人員應持健康證上崗，定期進行健康檢查。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛生。餐具、廚具等應定期清洗、消毒，確保衛生達標。3.食品安全建立食品安全管理制度，加強食品安全教育，提高員工食品安全意識。嚴格執行食品留樣制度，每餐每種菜品留樣不少于125克，留樣時間不少于48小時。加強對食堂設施設備的安全檢查和維護，確保正常運行，防止發生安全事故。六、食堂就餐管理1.就餐時間明確規定食堂的就餐時間，確保員工能夠按時就餐。如有特殊情況需要調整就餐時間，應提前通知員工。2.就餐秩序員工應自覺排隊就餐，不得插隊、擁擠。保持餐廳安靜，不得大聲喧嘩、吵鬧。愛護餐廳設施設備，不得隨意損壞。3.餐具回收員工就餐完畢后，應將餐具放置在指定地點，由食堂工作人員統一回收清洗。不得將餐具帶出餐廳。七、食堂成本控制1.預算管理制定食堂年度預算，明確各項費用支出標準。嚴格控制預算執行，確保食堂運營成本在合理范圍內。2.成本核算定期對食堂成本進行核算，分析成本構成和變化情況。采取有效措施降低食材采購成本、能源消耗成本等。3.節約措施加強對食材的管理，減少浪費。合理安排烹飪數量，避免食材積壓和浪費。節約水電燃氣等能源，做到人走燈滅、關水關氣。八、食堂投訴與處理1.投訴渠道設立食堂投訴意見箱，公布投訴電話和電子郵箱。鼓勵員工對食堂工作提出意見和建議，及時反饋問題。2.投訴處理流程接到投訴后，食堂管理團隊應及時進行調查核實。根據調查結果，制定相應的處理措施，并在規定時間內回復投訴人。對投訴問題進行跟蹤處理，確保問題得到徹底解決。九、食堂監督與檢查1.內部監督行政管理部門定期對食堂進行內部監督檢查，包括食品安全、環境衛生、服務質量等方面。食堂管理團隊應定期開展自查自糾，及時發現問題并整改。2.外部監督接受食品藥品監管部門、衛生防疫