上海餐飲衛生管理制度一、總則1.目的為加強上海餐飲行業的衛生管理，保障消費者的身體健康，促進餐飲行業的健康發展，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于上海市行政區域內從事餐飲服務的各類企業、個體工商戶及相關單位。3.基本原則餐飲衛生管理應遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保餐飲服務過程中的食品安全與衛生。二、衛生管理職責1.餐飲經營單位職責餐飲經營單位應建立健全衛生管理制度，明確各部門和人員的衛生管理職責，確保衛生管理工作落實到位。法定代表人或負責人是餐飲衛生管理的第一責任人，對本單位的餐飲衛生工作全面負責。配備專職或兼職的衛生管理人員，負責日常衛生管理工作的組織、協調和監督。2.從業人員職責所有從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。遵守食品衛生操作規程，保持工作場所和操作間的清潔衛生，防止食品污染。定期參加衛生培訓，掌握食品衛生知識和技能，嚴格按照衛生要求進行操作。3.衛生管理部門職責上海市各級衛生管理部門負責本轄區內餐飲衛生的監督管理工作，依法對餐飲經營單位進行監督檢查，查處違法行為。制定餐飲衛生監督計劃，定期對餐飲經營單位進行抽檢，及時發現和消除衛生安全隱患。加強對餐飲從業人員的衛生培訓和指導，提高從業人員的衛生意識和管理水平。三、場所與設施衛生要求1.選址與布局餐飲經營場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。場所布局應合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。食品處理區應分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區，各區域之間應設置有效的分隔設施。2.建筑與裝修餐飲經營場所的建筑應結構堅固、通風良好、采光充足，地面、墻壁、天花板應采用無毒、無異味、易清潔的材料建造。廚房、餐廳等區域應安裝有效的通風、排煙、排水設施，保持空氣流通和環境整潔。食品處理區內不得設置廁所、更衣場所等可能污染食品的設施。3.設施設備配備足夠數量的冷藏、冷凍設備，確保食品在儲存、運輸過程中的溫度符合要求。安裝有效的消毒設備，對餐具、飲具等進行消毒處理。配備專用的食品加工工具、容器，不得與非食品加工工具、容器混用。定期對設施設備進行維護、保養，確保其正常運行。四、食品采購與貯存衛生要求1.食品采購采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證明文件。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應嚴格查驗食品的感官性狀、包裝標識等，確保食品質量安全。2.食品貯存食品應分類分區存放，隔墻離地，保持通風良好。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應符合要求。食品倉庫應保持清潔衛生，定期進行清理和消毒，防止蟲害和鼠害。食品貯存應遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質食品。五、食品加工與制作衛生要求1.加工前準備加工人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進入操作間。檢查食品原料的質量，確保符合衛生要求，對不合格的原料不得加工使用。準備好加工所需的工具、容器，并進行清潔消毒。2.加工過程食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規程，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用回收食品作為原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質和濫用食品添加劑。加工后的食品應及時存放，避免長時間暴露在空氣中。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用情況。六、餐飲具清洗消毒保潔衛生要求1.清洗消毒餐飲具應及時清洗消毒，不得重復使用未經清洗消毒的餐飲具。采用物理消毒的，應將餐飲具洗凈后，在100℃以上的溫度下保持10分鐘以上；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，并嚴格按照規定的濃度、時間進行消毒。清洗消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。2.保潔消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔衛生，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔。七、環境衛生管理1.日常清潔餐飲經營場所應保持環境整潔，每天營業結束后進行全面清掃，清除垃圾和雜物。定期對地面、墻壁、天花板、門窗等進行清潔，保持無灰塵、無污漬。食品處理區內的垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，保持周圍環境清潔。2.蟲害防治采取有效措施防止蟲害，如安裝防蟲網、放置滅蠅燈、使用殺蟲劑等。定期檢查蟲害情況，發現蟲害應及時采取措施進行殺滅，防止蟲害滋生和蔓延。3.衛生檢查建立衛生檢查制度，定期對餐飲經營場所進行衛生檢查，發現問題及時整改。衛生管理人員應每天對食品處理區進行巡查，及時發現和糾正不符合衛生要求的行為。八、人員衛生管理1.健康管理所有從業人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業人員出現發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即離崗，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。2.培訓管理定期組織從業人員參加衛生培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生知識、操作技能等。新入職的從業人員應進行崗前衛生培訓，經考試合格后方可上崗。衛生培訓應做好記錄，培訓記錄應包括培訓時間、培訓內容、培訓人員、考核情況等。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案餐飲經營單位應制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。定期組織應急演練，提高應急處置能力。2.事故報告發生食品安全事故后，應立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并自事故發生之時起2小時內向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門報告。積極配合食品藥品監督管理部門進行調查處理，如實提供有關情況和資料。3.事故處置對中毒人員及時進行救治，采取催吐、洗胃、導瀉等措施，減少毒物吸收。封存的食品及其原料、工具、設備等，待查明原因后按照食品藥品監督管理部門的要求進行處理。配合食品藥品監督管理部門進行事故調查，分析事故原因，采取有效措施防止類似事故再次發生。十、監督檢查與法律責任1.監督檢查上海市各級衛生管理部門有權對餐飲經營單位進行監督檢查，餐飲經營單位應積極配合，如實提供有關情況和資料。監督檢查內容包括衛生管理制度落實情況、場所與設施衛生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、環境衛生、人員衛生等。對監督檢查中發現的問題，衛生管理部門應下達整改通知書，責令餐飲經營單位限期整改。2.法律責任餐飲經營單位違反本制度規定的，由衛生管理部門依法給予警告、罰款、吊銷許可證