中式餐廳食堂管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司中式餐廳食堂的管理，為員工提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障員工的飲食健康，提高員工的滿意度，促進(jìn)公司的穩(wěn)定發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司全體員工在中式餐廳食堂的就餐管理。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品的采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)安全可靠。服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的餐飲服務(wù)，滿足員工的就餐需求。勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對浪費，合理利用資源，降低運(yùn)營成本。規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，加強(qiáng)對食堂人員、設(shè)施設(shè)備、食品原材料等的規(guī)范化管理。二、食堂人員管理1.人員配置食堂設(shè)廚師長一名，負(fù)責(zé)食堂的整體管理和菜品制作的指導(dǎo)工作。根據(jù)就餐人數(shù)合理配置廚師、幫廚、服務(wù)員等崗位人員，確保食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.崗位職責(zé)廚師長全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。負(fù)責(zé)菜品的研發(fā)、創(chuàng)新和質(zhì)量控制，確保菜品口味、營養(yǎng)和衛(wèi)生符合要求。監(jiān)督食品原材料的采購、驗收、儲存和加工過程，確保食品安全。管理食堂工作人員，進(jìn)行工作安排、培訓(xùn)和考核，提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)食堂設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和管理，確保正常運(yùn)行。與公司相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，及時了解員工的需求和意見，不斷改進(jìn)食堂工作。廚師根據(jù)廚師長的要求，負(fù)責(zé)每日菜品的制作，保證菜品的質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生。合理使用食品原材料，控制成本，避免浪費。協(xié)助廚師長進(jìn)行菜品的研發(fā)和創(chuàng)新工作。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品原材料的清洗、切配等前期準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房環(huán)境整潔。協(xié)助廚師做好菜品的裝盤和出餐工作。服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的接待、引導(dǎo)和服務(wù)工作，為員工提供熱情、周到的服務(wù)。及時清理餐桌、餐具，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒和保管工作。收集員工對菜品和服務(wù)的意見和建議，并及時反饋給食堂管理人員。3.人員培訓(xùn)食堂管理人員應(yīng)定期組織員工參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高員工的綜合素質(zhì)。鼓勵員工參加外部專業(yè)培訓(xùn)課程，不斷提升業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、服務(wù)禮儀、溝通技巧等。4.人員考核建立食堂人員考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全意識、服務(wù)水平等方面。根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎懲，激勵員工積極工作，提高工作質(zhì)量。三、食品原材料采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、供應(yīng)能力等方面的情況。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購流程食堂管理人員根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜品需求，制定食品原材料采購計劃。采購人員按照采購計劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品原材料。采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、檢驗檢疫證明等相關(guān)憑證，并妥善保存。食品原材料采購回來后，采購人員應(yīng)及時通知驗收人員進(jìn)行驗收。3.驗收管理驗收人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品驗收標(biāo)準(zhǔn)對采購回來的食品原材料進(jìn)行驗收。驗收內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等方面。對驗收合格的食品原材料進(jìn)行入庫登記，對不合格的食品原材料應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。4.庫存管理設(shè)立食品原材料倉庫，對食品原材料進(jìn)行分類存放，保持倉庫環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。建立庫存管理制度，定期對庫存食品原材料進(jìn)行盤點，確保賬實相符。按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放食品原材料，避免積壓和浪費。對庫存食品原材料的質(zhì)量進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。四、食品加工與制作管理1.加工場所衛(wèi)生保持廚房加工場所的清潔衛(wèi)生，每日進(jìn)行清掃和消毒。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生安全。加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和照明，防止交叉污染。2.加工操作規(guī)范廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。食品加工過程應(yīng)煮熟煮透，避免食物中毒。不得使用過期、變質(zhì)、有毒有害的食品原材料進(jìn)行加工制作。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔。3.菜品制作要求菜品應(yīng)注重色、香、味、形的搭配，營養(yǎng)均衡。根據(jù)季節(jié)和員工口味需求，定期更新菜品品種。控制菜品的分量和成本，避免浪費。菜品制作完成后，應(yīng)及時進(jìn)行品嘗和檢查，確保質(zhì)量符合要求。五、餐廳服務(wù)管理1.服務(wù)流程員工進(jìn)入餐廳時，服務(wù)員應(yīng)主動迎接，引導(dǎo)員工就座。及時為員工提供餐具和茶水。員工點餐時，服務(wù)員應(yīng)熱情介紹菜品特色和價格，耐心解答員工的疑問。準(zhǔn)確記錄員工的點餐信息，及時將點餐信息傳遞給廚房。菜品制作完成后，服務(wù)員應(yīng)及時將菜品送到員工餐桌，并告知員工菜品名稱。就餐過程中，服務(wù)員應(yīng)及時為員工添加茶水，清理餐桌垃圾。員工就餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時清理餐桌，收取餐具，并為員工提供紙巾。2.服務(wù)質(zhì)量要求服務(wù)員應(yīng)具備良好的服務(wù)意識和溝通能力，熱情、周到地為員工服務(wù)。服務(wù)態(tài)度要親切、自然，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。及時響應(yīng)員工的需求，提高服務(wù)效率。定期收集員工對服務(wù)質(zhì)量的意見和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)工作。六、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任。制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對突發(fā)食品安全事件。定期組織食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標(biāo)識。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.餐具消毒制度餐具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，確保餐具衛(wèi)生安全。采用物理或化學(xué)消毒方法對餐具進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期對餐具消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒質(zhì)量。4.食品安全檢查與監(jiān)督食堂管理人員應(yīng)每日對食堂的食品安全情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。公司相關(guān)部門應(yīng)定期對食堂進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查，對不符合食品安全要求的行為進(jìn)行責(zé)令整改或處罰。接受員工和社會的監(jiān)督，對員工和社會反映的食品安全問題及時進(jìn)行處理。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳地面應(yīng)保持干凈、整潔，無污漬、水漬。餐桌、椅子應(yīng)擺放整齊，表面清潔無灰塵。墻壁、天花板應(yīng)無蜘蛛網(wǎng)、無污漬。門窗玻璃應(yīng)明亮干凈。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢。2.清潔流程與頻率每日營業(yè)前，對餐廳進(jìn)行全面清掃，包括地面、餐桌、椅子、墻壁、門窗等。每餐次結(jié)束后，及時清理餐桌垃圾，擦拭餐桌和椅子。定期對餐廳進(jìn)行深度清潔，包括天花板、墻壁、門窗玻璃等的清潔。每周對餐廳進(jìn)行一次全面消毒，確保環(huán)境衛(wèi)生安全。3.衛(wèi)生維護(hù)與監(jiān)督食堂工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持個人衛(wèi)生和工作區(qū)域的清潔。食堂管理人員應(yīng)加強(qiáng)對餐廳環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況及時進(jìn)行糾正。鼓勵員工對餐廳環(huán)境衛(wèi)生問題進(jìn)行監(jiān)督和反饋，共同維護(hù)餐廳的整潔衛(wèi)生。八、餐廳設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備配置根據(jù)餐廳的規(guī)模和功能需求，合理配置廚房設(shè)備、餐廳桌椅、餐具、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等設(shè)施設(shè)備。設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，確保安全可靠。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理制度，定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時通知維修人員進(jìn)行維修，確保正常使用。對設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況進(jìn)行記錄，建立設(shè)施設(shè)備檔案。3.設(shè)施設(shè)備更新根據(jù)設(shè)施設(shè)備的使用年限和實際情況，適時進(jìn)行設(shè)施設(shè)備的更新?lián)Q代。設(shè)施設(shè)備更新應(yīng)遵循經(jīng)濟(jì)、實用、安全的原則，確保更新后的設(shè)施設(shè)備能夠滿足餐廳的運(yùn)營需求。九、就餐管理1.就餐時間公司統(tǒng)一規(guī)定就餐時間，員工應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)就餐。如有特殊情況需要提前或推遲就餐，應(yīng)提前與食堂管理人員溝通。2.就餐秩序員工應(yīng)自覺遵守就餐秩序，排隊打飯，不得插隊。就餐時應(yīng)文明用餐，不得大聲喧嘩、浪費食物。愛