裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁重慶移通學院《食品工廠設計Ⅱ》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的礦物質元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜2、食品加工過程中的熱傳遞現象對產品質量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機制？（）A.熱傳導B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要3、食品中的礦物質元素在人體內的吸收和利用受到多種因素的影響。對于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸4、食品中的礦物質對人體健康具有重要作用，但某些礦物質過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣5、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿6、食品的質構特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質構參數通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內聚性7、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫8、當分析食品中的香氣成分時，以下哪種前處理方法常用于提取揮發性化合物？（）A.固相微萃取（SPME）B.溶劑萃取C.蒸餾D.壓榨9、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產，以提高出汁率和澄清度？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶10、食品加工新技術不斷涌現，為食品行業帶來了新的發展機遇。對于超高壓食品加工技術，以下關于其特點和應用的描述，哪一項是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養成分B.適用于多種食品的加工處理C.設備投資和運行成本較低D.對食品的質地和口感有一定改善作用11、在食品的冷凍面團技術中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑12、食品營養學是研究食物中營養素與人體健康關系的學科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養素的缺乏最容易導致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質13、食品中的過敏原問題日益受到關注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉14、食品的油脂在儲存過程中容易發生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？（）A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定15、當選擇食品的甜味劑時，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖16、對于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是17、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產生影響。關于食用色素的安全性評價，以下哪一項是錯誤的？（）A.需要考慮色素的化學結構、使用量和使用范圍等因素B.經過嚴格的安全性評價并獲得批準的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進行D.對于新開發的食用色素，需要進行全面的安全性評價18、在食品發酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵，能使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌19、當研究食品中的蛋白質相互作用時，以下哪種技術常用于分析蛋白質之間的結合親和力和動力學：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是20、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導致香氣的增強或減弱？（）A.累加作用B.協同作用C.拮抗作用D.以上都是二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的亞硝酸鹽具有發色和防腐作用，但過量使用會對健康造成危害，論述其在食品中的作用機理、限量標準以及控制措施？2、（本題5分）解釋食品的抗氧化劑的天然來源有哪些？3、（本題5分）解釋食品的發酵乳制品及其營養價值。4、（本題5分）食品中的風味物質種類繁多且復雜，其形成和變化受到多種因素的影響，請論述影響食品風味的主要因素以及如何對食品風味進行調控？5、（本題5分）什么是食品的可追溯性？如何實現食品的可追溯性？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產的芝麻糊，消費者反映沖調后有沉淀和分層現象，口感不均勻。請分析可能影響芝麻糊沖調性和口感的因素，如原料的粉碎細度、調配比例、穩定劑的選擇等，提出優化芝麻糊配方和生產工藝的措施。2、（本題5分）一家超市的熟食區經常出現剩余食品較多的情況。請分析可能的原因，并提出減少剩余食品的措施。包括生產計劃、銷售策略、產品質量等方面進行探討，同時考慮如何降低熟食區的損耗。3、（本題5分）某食品廠生產的一款水果罐頭在開罐后發現水果顏色變淡、糖水過于渾濁。通過對生產流程的排查，可能是水果的燙漂和護色處理不到位、糖水的調配比例不準確，或者是殺菌工藝對水果的品質產生了影響。請分析這些因素，并提出提升水果罐頭質量和外觀的措施。4、（本題5分）某食品企業生產的真空包裝的熟肉制品，在保質期內出現了漲袋和異味。請分析可能的原因，如包裝材料的密封性、殺菌工藝的有效性、初始微生物污染等，提出解決漲袋問題和保證產品質量安全的措施。5、（本題5分）一家超市在進行食品促銷活動時，效果不佳。請分析可能的原因，并提出改進促銷策略的建議，以提高促銷活動的效果。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）全面分析食品中油脂的精煉過程、對油脂品質的影響，以及如何控制精煉過程中的質