學校初加工管理制度總則目的為加強學校食品初加工環節的管理，確保食品安全，提高餐飲服務質量，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于學校食堂及校內從事食品初加工的相關場所和人員?；驹瓌t1.食品安全第一原則：嚴格遵守食品安全法律法規，把保障師生飲食安全放在首位。2.規范操作原則：食品初加工過程應符合食品加工操作規范要求。3.衛生管理原則：保持加工場所及設備的清潔衛生，防止食品污染。加工場所及設施設備管理加工場所要求1.食品初加工場所應保持環境整潔，地面、墻壁、天花板應清潔衛生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。2.加工場所應具備良好的通風、采光條件，設有足夠數量的洗手設施，且配備合格的洗手用品。3.加工場所應劃分原料處理區、加工區、餐具清洗消毒區等功能區域，各區域應相對獨立，布局合理。設施設備要求1.食品初加工設備應定期維護、保養，確保正常運行。2.加工用的刀具、案板、容器等應生熟分開，并有明顯標識。3.配備足夠數量的冷藏、冷凍設備，用于存放易腐食品原料。4.餐具清洗消毒設備應能滿足食堂用餐人數的需求，確保餐具消毒效果。食品原料采購與驗收管理采購要求1.食品原料應從正規渠道采購，索取并留存供應商資質證明文件、購貨票據等。2.采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，符合食品安全標準。3.禁止采購“三無”食品、過期食品、變質食品等。驗收要求1.食品原料到貨后，應由專人負責驗收。2.驗收內容包括食品原料的品種、數量、質量、包裝等，核對是否與采購票據一致。3.對驗收不合格的食品原料，應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。食品初加工操作規范蔬菜加工1.蔬菜應先去除泥土、雜質，然后進行清洗。清洗應采用流動水，確保蔬菜表面無殘留農藥。2.清洗后的蔬菜應瀝干水分，分類存放。3.如需切配，應按照加工要求進行，切配后的蔬菜應及時加工或冷藏保存。肉類加工1.肉類原料應新鮮，無異味。2.肉類應先去除表面的污垢、血水，然后進行清洗。3.清洗后的肉類應按照要求進行切割、腌制等加工處理，加工過程應符合食品安全要求。4.加工好的肉類應及時冷藏或烹飪，避免長時間存放。水產品加工1.水產品應新鮮，無異味。2.水產品應先去除鱗片、內臟等雜質，然后進行清洗。3.清洗后的水產品應按照要求進行加工處理，如清蒸、紅燒、油炸等，確保熟透。4.加工過程中使用的工具應專用，避免交叉污染。蛋類加工1.蛋類應新鮮，無破損。2.蛋類應先進行清洗，然后按照加工要求進行烹飪，如煮、炒等，確保熟透。3.加工后的蛋類應妥善保存，避免變質。食品添加劑使用管理使用要求1.學校食堂如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規定使用。2.食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。3.使用食品添加劑應做好記錄，記錄內容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。監督管理1.學校食品安全管理人員應定期檢查食品添加劑的使用情況，確保符合規定。2.如發現違規使用食品添加劑的情況，應立即制止，并按照相關規定進行處理。個人衛生與健康管理個人衛生要求1.食品初加工人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.加工食品時不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等。健康管理1.食品初加工人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.如發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應立即調離工作崗位。環境衛生管理日常清潔1.食品初加工場所應每天進行清潔打掃，清除垃圾、雜物等。2.加工設備、工具等應及時清洗、消毒，保持清潔衛生。3.地面、墻壁、天花板等應定期進行擦拭、消毒，防止滋生細菌、霉菌等。消毒管理1.加工場所應定期進行消毒，消毒方法應符合食品安全要求。2.餐具、廚具等應按照規定進行清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、專用的櫥柜中。3.消毒記錄應詳細、準確，記錄內容包括消毒時間、消毒方式、消毒人員等。廢棄物處理管理分類收集1.食品初加工過程中產生的廢棄物應分類收集，如菜葉、果皮、骨頭等。2.廢棄物應使用專用的容器進行收集，不得隨意丟棄。存放與處理1.廢棄物應存放在指定的地點，不得在加工場所內長時間存放。2.學校應定期安排專人對廢棄物進行處理，處理方式應符合環保要求。3.廢棄物處理記錄應完整，記錄內容包括處理時間、處理方式、處理人員等。培訓與考核培訓要求1.學校應定期組織食品初加工人員進行食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、個人衛生要求等。2.培訓應采用多種形式，如集中授課、現場演示等，確保培訓效果。3.培訓記錄應詳細、完整，記錄內容包括培訓時間、培訓內容、培訓人員等。考核管理1.學校應建立食品初加工人員考核制度，對其工作表現、食品安全知識掌握情況等進行考核。2.考核結果應與薪酬、晉升等掛鉤，激勵食品初加工人員提高工作質量和食品安全意識。3.考核記錄應妥善保存，作為員工管理的重要依據。監督檢查與責任追究監督檢查1.學校食品安全管理人員應定期對食品初加工環節進行監督檢查，發現問題及時整改。2.監督檢查內容包括加工場所衛生、設施設備運行、食品原料采購與驗收、食品加工操作規范執行等情況。3.監督檢查記錄應詳細、準確，記錄內容包括檢查時間、檢查人員、檢查情況、整改情況等。責任追究1.如因食品初加工環節管理不善導致食品安全事故的發生，將依法追究相關人員的