企業(yè)扶貧食堂管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)企業(yè)扶貧食堂的管理，保障食堂各項(xiàng)工作的規(guī)范有序開展，為參與扶貧工作的人員提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于企業(yè)扶貧食堂的全體工作人員、就餐人員以及與食堂運(yùn)營相關(guān)的各類活動。（三）基本原則1.保障食品安全原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。2.服務(wù)至上原則：以就餐人員需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、溫馨的餐飲服務(wù)。3.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，杜絕浪費(fèi)，降低運(yùn)營成本。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、科學(xué)化。二、食堂人員管理（一）人員配置1.根據(jù)食堂規(guī)模和運(yùn)營需求，合理配置廚師、幫廚、采購員、收銀員、保潔員等崗位人員。2.明確各崗位人員的職責(zé)和工作要求，確保分工明確、協(xié)作順暢。（二）人員招聘1.招聘信息應(yīng)明確崗位要求、工作內(nèi)容、薪資待遇等，通過多種渠道發(fā)布招聘信息，吸引合適人員應(yīng)聘。2.對應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、健康檢查等環(huán)節(jié)，確保錄用人員具備相應(yīng)的專業(yè)技能和健康狀況。（三）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。2.鼓勵工作人員參加各類專業(yè)技能競賽和學(xué)習(xí)交流活動，不斷提升自身素質(zhì)。（四）人員考核1.建立健全人員考核機(jī)制，制定詳細(xì)的考核標(biāo)準(zhǔn)和流程。2.考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、食品安全知識、服務(wù)質(zhì)量等方面，考核結(jié)果與績效獎金、崗位晉升等掛鉤。（五）人員獎懲1.對工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎金、晉升等。2.對違反規(guī)章制度、工作失誤或造成不良影響的人員進(jìn)行批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評估，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（二）采購流程1.根據(jù)食堂就餐人數(shù)和菜品需求，制定采購計(jì)劃，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等。2.采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，嚴(yán)格把控食品質(zhì)量，確保所采購食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.采購過程中，要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品的相關(guān)證件和票據(jù)，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)報(bào)告等。4.采購人員應(yīng)做好采購記錄，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等信息，以備查驗(yàn)。（三）驗(yàn)收管理1.食品到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，核對采購品種、數(shù)量、規(guī)格等是否與采購計(jì)劃一致。2.檢查食品的質(zhì)量狀況，包括外觀、色澤、氣味、口感等，查看是否有變質(zhì)、過期、損壞等情況。3.查驗(yàn)供應(yīng)商提供的產(chǎn)品證件和票據(jù)是否齊全、真實(shí)有效。4.對驗(yàn)收合格的食品進(jìn)行入庫登記，對不合格食品及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食品加工管理（一）加工流程1.食品加工前，操作人員應(yīng)穿戴工作衣帽，洗凈雙手，保持個人衛(wèi)生。2.按照食品加工操作規(guī)程，對食品進(jìn)行清洗、切配、烹飪等加工處理，確保食品熟透、衛(wèi)生。3.加工過程中，嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.食品加工完成后，應(yīng)及時供應(yīng)，避免長時間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。（二）加工設(shè)備管理1.定期對食品加工設(shè)備進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.建立設(shè)備使用臺賬，記錄設(shè)備的使用情況、維修情況等信息。3.對損壞的設(shè)備及時報(bào)修，安排專業(yè)人員進(jìn)行維修，確保設(shè)備安全可靠。（三）環(huán)境衛(wèi)生管理1.保持食堂加工區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生整潔，每天定時進(jìn)行清掃、消毒，清除垃圾和雜物。2.定期對食堂的地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔和消毒，防止細(xì)菌滋生和傳播。3.食品加工區(qū)域應(yīng)劃分生熟區(qū)，配備專用的加工工具和設(shè)備，避免交叉污染。五、食品儲存管理（一）儲存設(shè)施1.配備足夠數(shù)量的食品儲存設(shè)施，如冰箱、冰柜、貨架、倉庫等，確保食品分類存放。2.儲存設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。（二）儲存要求1.食品應(yīng)按照類別、品種、批次等分別存放，隔墻離地，整齊有序。2.易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，儲存溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉庫中，避免受潮、發(fā)霉。4.建立食品出入庫登記制度，詳細(xì)記錄食品的入庫日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，以及食品的出庫日期、用途、領(lǐng)用人員等信息。（三）庫存盤點(diǎn)1.定期對食堂庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。2.盤點(diǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、過期等情況，應(yīng)及時清理，并做好記錄。3.根據(jù)庫存盤點(diǎn)結(jié)果，合理調(diào)整采購計(jì)劃，避免食品積壓或短缺。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃浮?.將清洗后的餐飲具放入洗碗機(jī)或采用人工清洗的方式進(jìn)行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。（三）保潔管理1.保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持內(nèi)部干凈整潔。2.餐飲具在保潔設(shè)施中存放時，應(yīng)分類擺放，避免相互擠壓和碰撞。3.每天對保潔設(shè)施中的餐飲具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有損壞或不潔的餐飲具應(yīng)及時更換或清洗消毒。七、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.每年年初制定食堂財(cái)務(wù)預(yù)算，明確各項(xiàng)費(fèi)用的支出范圍和標(biāo)準(zhǔn)。2.預(yù)算編制應(yīng)結(jié)合食堂的實(shí)際運(yùn)營情況和就餐人數(shù)，合理安排資金，確保食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（二）成本控制1.加強(qiáng)食堂成本管理，嚴(yán)格控制食品采購成本、加工成本、人工成本等各項(xiàng)費(fèi)用支出。2.通過優(yōu)化采購流程、合理安排人員、節(jié)約能源等措施，降低食堂運(yùn)營成本。（三）收支管理1.食堂應(yīng)建立健全收支管理制度，規(guī)范收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和收費(fèi)方式。2.嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)制度進(jìn)行賬務(wù)處理，做到賬目清晰、收支平衡。3.定期對食堂財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行審計(jì)和公示，接受員工監(jiān)督。八、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全工作有章可循。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對食品安全突發(fā)事件的能力。（二）食品安全檢查1.定期對食堂進(jìn)行食品安全檢查，包括食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的檢查。2.檢查內(nèi)容包括食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康狀況、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況等，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。（三）食品安全培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等方面。（四）食品安全事故處理1.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行救治和處理。2.及時向上級主管部門報(bào)告食品安全事故情況，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。3.對食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、就餐管理（一）就餐時間1.明確食堂就餐時間，提前公布，方便就餐人員合理安排時間。2.就餐時間應(yīng)保持相對穩(wěn)定，如有特殊情況需要調(diào)整，應(yīng)提前通知就餐人員。（二）就餐秩序1.就餐人員應(yīng)遵守食堂秩序，排隊(duì)打飯，文明就餐，不得插隊(duì)、擁擠、吵鬧。2.愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生，不得隨意損壞和丟棄餐具、食物等。（三）特殊需求服務(wù)1.對于有特殊飲食