中學食堂健康管理制度總則1.目的為加強中學食堂管理，確保師生飲食安全與健康，依據國家相關法律法規及食品安全標準，結合本校實際情況，特制定本健康管理制度。2.適用范圍本制度適用于本校食堂全體工作人員、就餐師生以及與食堂運營相關的所有活動。3.基本原則堅持食品安全第一，預防為主，綜合治理的方針，保障師生飲食健康。嚴格遵守國家法律法規和食品安全標準，規范食堂經營管理行為。注重過程管理，從食品采購、儲存、加工、銷售到餐具清洗消毒等各個環節，實施全程監控，確保食品安全。食堂工作人員健康管理1.健康檢查與持證上崗食堂工作人員必須每年進行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的人員，上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛生要求工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品前應洗手消毒。接觸食品的容器、工具和設備應符合食品安全標準，使用前應洗凈、消毒。在食堂內不得吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。3.健康狀況監測與報告食堂負責人應建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康檢查情況、患病情況及治療情況等。工作人員如患有有礙食品安全的疾病，應立即離崗治療，待治愈并取得健康證明后方可重新上崗。工作人員患病期間接觸過的食品和食品接觸面應進行徹底清洗消毒，防止交叉污染。如發現工作人員出現發熱、腹瀉、嘔吐等疑似食品安全事故癥狀，應立即停止其工作，并及時報告學校食品安全管理部門，同時督促其到醫院就診。食品采購與索證索票管理1.采購渠道選擇食堂應選擇具有合法資質的食品生產經營單位采購食品及食品原料，索取并留存供應商的營業執照、食品生產經營許可證等資質證明文件復印件。優先采購新鮮、優質、無污染的食品及食品原料，嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產類等動物性食品時，應索取動物產品檢疫合格證明；采購乳制品、豆制品、調味品等食品時，應索取產品合格證明文件。2.索證索票要求采購食品及食品原料時，應向供應商索取發票等購貨憑證，并留存相關憑證復印件。購貨憑證應包括食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。對無法提供有效購貨憑證的食品及食品原料，如蔬菜、水果等，應建立采購記錄臺賬，詳細記錄采購日期、名稱、規格、數量、供應商等信息。采購記錄臺賬應保存期限不得少于2年。3.食品驗收食堂應設立專門的食品驗收崗位，配備專業的驗收人員，負責對采購的食品及食品原料進行驗收。驗收人員應按照食品安全標準及采購合同要求，對食品的感官性狀、包裝標識、數量、質量等進行逐一檢查驗收。對驗收合格的食品及食品原料，應在購貨憑證或采購記錄臺賬上簽字確認；對驗收不合格的食品及食品原料，應拒絕接收，并及時通知供應商進行處理。食品驗收過程中發現的問題，如食品變質、包裝破損、標識不全等，應及時記錄并報告食堂負責人，采取相應的措施進行處理，防止不合格食品流入食堂。食品儲存管理1.食品儲存場所要求食堂應設置專門的食品儲存倉庫，倉庫應保持清潔、通風良好，無異味，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。倉庫應劃分食品原料儲存區、食品成品儲存區、食品添加劑儲存區等不同功能區域，并有明顯的標識。食品原料、食品成品、食品添加劑應分類存放，隔墻離地10厘米以上。倉庫應配備必要的通風設備、防潮設備、防蟲防鼠設備等，確保食品儲存環境符合食品安全要求。2.食品儲存條件食品應根據其特性及儲存要求，分別儲存于常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等不同溫度環境下。常溫儲存的食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好，溫度應控制在10℃30℃之間。易腐食品應盡量縮短常溫儲存時間，及時冷藏或冷凍。冷藏儲存的食品溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍儲存的食品溫度應控制在18℃以下。冷藏、冷凍食品應分類存放，不得堆積、擠壓，確保冷空氣循環良好。食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照國家規定的使用范圍和使用量使用，并做好使用記錄。3.食品庫存盤點與清理食堂應建立食品庫存盤點制度，定期對食品庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點周期一般為每月一次，盤點結果應記錄在案。對庫存食品應定期進行檢查，及時清理過期、變質、損壞的食品。對清理出的食品應按照規定進行處理，嚴禁再次流入食堂使用。食品庫存盤點及清理過程中發現的問題，如庫存數量不符、食品質量問題等，應及時查明原因，并采取相應的措施進行處理。食品加工過程衛生管理1.加工場所要求食堂應設置專門的食品加工操作間，操作間應保持清潔、衛生，墻壁、地面應采用無毒、無害、易清洗、耐腐蝕的材料建造。操作間應劃分原料處理區、加工區、烹飪區、備餐區、餐具清洗消毒區等不同功能區域，并有明顯的標識。各功能區域應布局合理，避免交叉污染。操作間應配備必要的通風設備、排煙設備、防塵設備、防蠅設備、防鼠設備等，確保加工環境符合食品安全要求。2.食品加工過程要求食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工過程中使用的刀具、案板、容器等工具應生熟分開，并有明顯的標識。食品原料應洗凈、切配后再進行加工，加工過程應符合食品安全標準。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，防止食物中毒。食品添加劑應按照國家規定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等。備餐過程中應注意食品的保溫、保潔，避免食品受到污染。直接入口食品應使用專用容器盛放，不得用手直接接觸食品。3.食品留樣管理食堂應對每餐次的食品成品進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125克。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應保存期限不得少于2年。留樣食品應專人負責管理，不得隨意處置。如發現留樣食品出現異常情況，應及時報告學校食品安全管理部門，并按照規定進行處理。餐具清洗消毒保潔管理1.餐具清洗消毒設備要求食堂應配備足夠數量的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并確保設備正常運行。餐具清洗消毒設備應符合食品安全標準，能夠有效殺滅餐具上的細菌、病毒、寄生蟲卵等病原體。餐具清洗消毒設備應定期進行維護保養，確保設備清潔衛生，性能良好。2.餐具清洗消毒流程餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。首先將餐具上的食物殘渣刮凈，然后用流動水沖洗餐具表面的污垢，接著用專用洗滌劑清洗餐具，再用流動水沖洗干凈，最后進行消毒處理。餐具消毒可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等；也可采用化學消毒方法，如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等。采用化學消毒方法時，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具應瀝干水分，放入消毒柜或保潔柜中保潔，防止再次污染。保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。3.餐具消毒效果監測食堂應定期對餐具消毒效果進行監測，監測項目包括大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。監測頻率一般為每周一次，監測結果應記錄在案。如發現餐具消毒效果不符合食品安全標準，應及時查找原因，采取相應的措施進行整改，直至消毒效果符合要求。食品安全自查與整改1.自查計劃制定食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、范圍、頻率、人員等。自查計劃應根據國家法律法規、食品安全標準及學校實際情況制定，確保自查工作全面、深入、有效。自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售、餐具清洗消毒等各個環節，以及食堂工作人員健康管理、食品安全制度執行等方面。2.自查組織實施食堂負責人應定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應包括食堂管理人員、廚師、采購員、驗收員、保潔員等全體工作人員。自查工作應按照自查計劃有序進行，采用現場檢查、查閱資料、詢問工作人員等方式，對食堂食品安全狀況進行全面檢查。自查過程中應做好記錄，記錄內容包括自查時間、自查人員、自查項目、發現的問題及整改措施等。3.問題整改落實對自查中發現的問題，食堂應及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責任人及整改期限。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改責任人應按照整改措施認真組織實施整改工作，整改完成后應及時向食堂負責人報告整改情況。食堂負責人應對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改工作落實到位。對食品安全自查及整改情況，食堂應定期進行總結分析，不斷完善食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應根據國家法律法規、食品安全標準及學校實際情況制定，確保在食品安全事故發生時能夠迅速、有效地進行處置。應急處置預案應包括食品安全事故報告流程、現場應急處置措施、醫療救治措施、信息發布與輿情應對措施等方面，同時應明確各部門及人員在應急處置工作中的職責分工。2.應急處置培訓與演練食堂應定期組織工作人員參加食品安全事故應急處置培訓，培訓內容包括應急處置預案、食品安全知識、急救知識等，提高工作人員的應急處置能力。食堂應定期組織開展食品安全事故應急演練，演練頻率一般為每學期一次。演練應模擬真實的食品安全事故場景，檢驗和提高應急處置預案的可行性和有效性，鍛煉工作人員的應急處置能力。3.事故報告與處置發生食品安全事故時，食堂工作人員應立即停止相關食品的加工、銷售，并及時報告學校食品安全管理部門。學校食品安全管理部門應在接到報告后立即向上級主管部門及當地食品藥品監管