上海企業(yè)餐廳管理制度一、總則1.目的本餐廳管理制度旨在為上海企業(yè)員工提供一個(gè)安全、衛(wèi)生、舒適、便捷的就餐環(huán)境，規(guī)范餐廳運(yùn)營(yíng)管理，保障員工飲食健康，提高員工滿意度，促進(jìn)企業(yè)和諧發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于上海企業(yè)內(nèi)所有員工餐廳的管理，包括餐廳工作人員、就餐員工以及與餐廳相關(guān)的其他人員。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品原材料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生，保障員工飲食安全。服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的餐飲服務(wù)，滿足員工多樣化的就餐需求。規(guī)范管理原則：建立健全餐廳各項(xiàng)管理制度和操作流程，加強(qiáng)日常管理和監(jiān)督檢查，確保餐廳運(yùn)營(yíng)規(guī)范有序。成本控制原則：在保證食品安全和服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制餐廳運(yùn)營(yíng)成本，提高資源利用效率。二、餐廳人員管理1.餐廳工作人員招聘與錄用餐廳工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí)，身體健康，持有有效的健康證明。招聘信息應(yīng)明確崗位要求、職責(zé)、待遇等內(nèi)容，通過(guò)公司內(nèi)部招聘平臺(tái)、外部招聘渠道等廣泛發(fā)布。對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、實(shí)際操作等考核，擇優(yōu)錄用。錄用人員應(yīng)簽訂勞動(dòng)合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。2.餐廳工作人員培訓(xùn)與發(fā)展定期組織餐廳工作人員參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，不斷提高其業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。鼓勵(lì)餐廳工作人員參加各類技能競(jìng)賽和職業(yè)資格認(rèn)證考試，對(duì)取得優(yōu)異成績(jī)的給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。為餐廳工作人員提供職業(yè)發(fā)展規(guī)劃指導(dǎo)，根據(jù)其個(gè)人能力和工作表現(xiàn)，合理安排崗位晉升和調(diào)整。3.餐廳工作人員考核與獎(jiǎng)懲建立餐廳工作人員考核制度，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、工作效率、食品安全等方面進(jìn)行全面考核。考核結(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金、崗位晉升、評(píng)優(yōu)評(píng)先等掛鉤，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反規(guī)定或工作不力的進(jìn)行批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等處理。4.餐廳工作人員崗位職責(zé)餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)餐廳工作人員的招聘、培訓(xùn)、考核、獎(jiǎng)懲等工作，合理安排人員崗位，提高工作效率。監(jiān)督食品原材料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理，確保食品質(zhì)量安全。負(fù)責(zé)餐廳設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)和更新改造，保證餐廳正常運(yùn)營(yíng)。定期收集員工對(duì)餐廳服務(wù)和菜品的意見(jiàn)和建議，及時(shí)改進(jìn)工作，提高員工滿意度。廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制定菜單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，組織廚師團(tuán)隊(duì)進(jìn)行菜品研發(fā)和創(chuàng)新，不斷推出新菜品。監(jiān)督廚師團(tuán)隊(duì)的工作質(zhì)量和效率，確保菜品口味、色澤、營(yíng)養(yǎng)等符合要求。負(fù)責(zé)食品原材料的驗(yàn)收和儲(chǔ)存管理，合理控制食材成本。組織廚師團(tuán)隊(duì)參加食品安全培訓(xùn)和技能培訓(xùn)，提高廚師業(yè)務(wù)水平。廚師按照菜單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)菜品的烹飪工作，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。合理使用食材，避免浪費(fèi)，控制食材成本。協(xié)助廚師長(zhǎng)進(jìn)行菜品研發(fā)和創(chuàng)新，提出改進(jìn)意見(jiàn)和建議。服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的接待服務(wù)工作，熱情迎接員工就餐，引導(dǎo)員工就座。及時(shí)為員工提供餐具、茶水等服務(wù)，解答員工疑問(wèn)。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔。收集員工對(duì)菜品和服務(wù)的意見(jiàn)和建議，及時(shí)反饋給餐廳經(jīng)理。收銀員負(fù)責(zé)餐廳的收銀工作，準(zhǔn)確收取員工餐費(fèi)，開(kāi)具發(fā)票。做好現(xiàn)金和票據(jù)的管理工作，確保資金安全。定期與財(cái)務(wù)部門核對(duì)賬目，保證賬目清晰準(zhǔn)確。采購(gòu)員負(fù)責(zé)食品原材料的采購(gòu)工作，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量安全。與供應(yīng)商進(jìn)行談判，簽訂采購(gòu)合同，控制采購(gòu)成本。負(fù)責(zé)食品原材料的驗(yàn)收和入庫(kù)工作，確保數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格。及時(shí)了解市場(chǎng)行情，掌握食材價(jià)格變化，為降低采購(gòu)成本提供依據(jù)。三、餐廳食品安全管理1.食品原材料采購(gòu)管理建立食品原材料供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格審核，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。簽訂食品原材料采購(gòu)合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)，包括食材品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、付款方式等內(nèi)容。食品原材料采購(gòu)應(yīng)遵循索證索票制度，要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。加強(qiáng)食品原材料采購(gòu)過(guò)程中的質(zhì)量控制，采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染。2.食品加工過(guò)程管理廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，穿戴工作衣帽、口罩、手套等，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒殺菌，防止交叉污染。食品加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，符合食品安全要求。食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用容器或冷藏設(shè)備中儲(chǔ)存，防止變質(zhì)。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用食品添加劑，并做好記錄。3.食品儲(chǔ)存管理設(shè)立食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，分類存放食品原材料、半成品和成品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)隔墻離地存放，避免直接接觸地面和墻壁。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，防止食品過(guò)期變質(zhì)。定期對(duì)食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，并做好記錄。加強(qiáng)食品儲(chǔ)存過(guò)程中的防蟲、防鼠、防潮等措施，確保食品儲(chǔ)存安全。4.食品銷售管理餐廳應(yīng)設(shè)置食品銷售窗口，配備必要的銷售設(shè)備和工具，如保溫箱、餐具等。食品銷售應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，公示菜品名稱、價(jià)格、規(guī)格等信息，接受員工監(jiān)督。銷售食品應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，避免二次污染。加強(qiáng)食品銷售過(guò)程中的衛(wèi)生管理，保持銷售區(qū)域清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和雜物。5.食品安全檢查與監(jiān)督建立食品安全檢查制度，定期對(duì)餐廳食品原材料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。餐廳經(jīng)理應(yīng)每天對(duì)食品安全情況進(jìn)行檢查，廚師長(zhǎng)應(yīng)在食品加工過(guò)程中進(jìn)行全程監(jiān)督，確保食品安全。定期邀請(qǐng)食品藥品監(jiān)管部門或?qū)I(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)餐廳食品進(jìn)行抽檢，確保食品質(zhì)量安全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)違反食品安全規(guī)定的行為，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行嚴(yán)肅處理，并追究相關(guān)人員的責(zé)任。四、餐廳服務(wù)管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與流程制定餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和流程，明確接待服務(wù)、點(diǎn)餐服務(wù)、上菜服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)等環(huán)節(jié)的具體要求和操作規(guī)范。餐廳工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和流程為員工提供服務(wù)，做到熱情、周到、及時(shí)、準(zhǔn)確。定期對(duì)餐廳工作人員進(jìn)行服務(wù)培訓(xùn)，提高其服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平，確保服務(wù)質(zhì)量。2.服務(wù)態(tài)度與溝通餐廳工作人員應(yīng)樹立良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)與員工溝通交流，了解員工需求，及時(shí)解決員工提出的問(wèn)題。對(duì)待員工應(yīng)禮貌、熱情、耐心，不得與員工發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。積極收集員工對(duì)服務(wù)的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，提高員工滿意度。3.服務(wù)設(shè)施與環(huán)境餐廳應(yīng)配備必要的服務(wù)設(shè)施，如桌椅、餐具、空調(diào)、電視、音響等，為員工提供舒適的就餐環(huán)境。定期對(duì)服務(wù)設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)施正常運(yùn)行，滿足員工就餐需求。加強(qiáng)餐廳環(huán)境管理，保持餐廳整潔衛(wèi)生，空氣清新，營(yíng)造良好的就餐氛圍。五、餐廳成本控制管理1.食材成本控制建立食材采購(gòu)成本控制機(jī)制，通過(guò)與供應(yīng)商談判、招標(biāo)采購(gòu)、集中采購(gòu)等方式，降低食材采購(gòu)價(jià)格。加強(qiáng)食材庫(kù)存管理，合理控制食材采購(gòu)量和庫(kù)存量，避免食材積壓和浪費(fèi)。廚師應(yīng)合理使用食材，根據(jù)菜品標(biāo)準(zhǔn)和顧客需求，科學(xué)配菜，提高食材利用率，降低食材成本。2.能源成本控制加強(qiáng)餐廳能源管理，制定能源消耗定額，合理控制水、電、氣等能源消耗。采用節(jié)能設(shè)備和技術(shù)，如節(jié)能燈具、節(jié)水器具、智能控制系統(tǒng)等，降低能源消耗。教育員工養(yǎng)成節(jié)約能源的好習(xí)慣，隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭、關(guān)空調(diào)等，減少能源浪費(fèi)。3.人力成本控制合理配置餐廳工作人員，根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)規(guī)模和業(yè)務(wù)需求，確定人員編制，避免人員冗余。加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工工作效率和業(yè)務(wù)水平，減少因員工技能不足而導(dǎo)致的工作失誤和重復(fù)勞動(dòng)。建立績(jī)效考核制度，將員工績(jī)效與薪酬掛鉤，激勵(lì)員工積極工作，提高工作效率，降低人力成本。4.其他成本控制嚴(yán)格控制餐廳辦公用品、清潔用品、維修費(fèi)用等其他費(fèi)用支出，制定費(fèi)用預(yù)算，加強(qiáng)費(fèi)用審批和管理。定期對(duì)餐廳成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問(wèn)題，采取有效措施加以改進(jìn)。六、餐廳衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、墻面、門窗、餐具、廚具等。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒殺菌，使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對(duì)餐廳環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、餐具等進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌、病毒等傳播。加強(qiáng)餐廳通風(fēng)換氣，保持空氣清新，減少異味和煙霧。2.食品衛(wèi)生嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法律法規(guī)，確保食品衛(wèi)生安全。食品加工過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止食品污染和變質(zhì)。食品儲(chǔ)存應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，分類存放，隔墻離地，防止食品受到污染和變質(zhì)。餐具應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒，采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，確保餐具衛(wèi)生安全。3.個(gè)人衛(wèi)生餐廳工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，穿戴整潔的工作衣帽、口罩、手套等。工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，持有有效的健康證明，患有傳染病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病的人員不得從事餐廳工作。七、餐廳設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購(gòu)與驗(yàn)收根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)需求和發(fā)展規(guī)劃，制定設(shè)備設(shè)施采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)設(shè)備設(shè)施的種類、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等要求。選擇優(yōu)質(zhì)的設(shè)備設(shè)施供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，確保設(shè)備設(shè)施的質(zhì)量和售后服務(wù)。設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，檢查設(shè)備設(shè)施的型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合合同要求，同時(shí)檢查設(shè)備設(shè)施的外觀、性能、運(yùn)行狀況等是否正常。2.設(shè)備設(shè)施安裝與調(diào)試按照設(shè)備設(shè)施安裝說(shuō)明書的要求，組織專業(yè)人員進(jìn)行設(shè)備設(shè)施的安裝，確保安裝牢固、位置正確、連接可靠。設(shè)備設(shè)施安裝完成后，應(yīng)進(jìn)行調(diào)試，檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況和性能指標(biāo)是否符合要求，同時(shí)對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行試運(yùn)行，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。3.設(shè)備設(shè)施使用與維護(hù)制定設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程和維護(hù)保養(yǎng)制度，明確設(shè)備設(shè)施的使用方法、注意事項(xiàng)、維護(hù)保養(yǎng)周期、維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容等要求。餐廳工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不得違規(guī)操作，避免設(shè)備設(shè)施損壞。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤(rùn)滑、緊固、調(diào)試、檢查等工作，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，延長(zhǎng)設(shè)備設(shè)施使用壽命。4.設(shè)備設(shè)施維修與更新建立設(shè)備設(shè)施維修管理制度，及時(shí)處理設(shè)備設(shè)施故障和損壞問(wèn)題。對(duì)于一般性故障，由餐廳維修人員自行維修；對(duì)于復(fù)雜故障，應(yīng)聯(lián)系設(shè)備設(shè)施供應(yīng)商或?qū)I(yè)維修人員進(jìn)行維修。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查和評(píng)估，根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用年限、技術(shù)狀況、性能指標(biāo)等情況，及時(shí)更新設(shè)備設(shè)施，提高餐廳的運(yùn)營(yíng)效率和服務(wù)質(zhì)量。5.設(shè)備設(shè)施檔案管理建立設(shè)備設(shè)施檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的采購(gòu)合同、驗(yàn)收?qǐng)?bào)告、安裝調(diào)試記錄、操作規(guī)程、維護(hù)保養(yǎng)記錄、維修記錄、更新記錄等相關(guān)資料。設(shè)備設(shè)施檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱和管理，為設(shè)備設(shè)施的管理和維護(hù)提供依據(jù)。八、餐廳投訴與建議處理1.投訴受理設(shè)立餐廳投訴渠道，如投訴電話、意見(jiàn)箱、電子郵箱等，方便員工投訴。安排專人負(fù)責(zé)受理員工投訴，對(duì)投訴內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括投訴時(shí)間、投訴人、投訴事項(xiàng)、聯(lián)系方式等。2.投訴調(diào)查與處理接到投訴后，應(yīng)及時(shí)對(duì)投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，了解事情真相。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，制定相應(yīng)的處理措施，對(duì)投訴事項(xiàng)進(jìn)行妥善處理。處理結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給投訴人，并征求投訴人的意見(jiàn)。3.建議收集與反饋鼓勵(lì)員工對(duì)餐廳管理和服務(wù)提出建議，通過(guò)意見(jiàn)箱、電子郵箱、座談會(huì)等方式收集員工建議。對(duì)員工提出的建議進(jìn)行認(rèn)真分析和研究，對(duì)于合理可行的建議，應(yīng)及時(shí)采納并實(shí)施。實(shí)施結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給員工，并對(duì)提出建議的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。4.投訴與建議數(shù)據(jù)分析定期對(duì)餐廳投訴與建議數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，找出餐廳管理和服務(wù)中存在的問(wèn)題和不足。