中央廚房配餐管理制度一、總則1.目的為規范中央廚房配餐管理，確保配餐質量安全，提高服務水平，滿足客戶需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司中央廚房配餐業務的全過程管理，包括食材采購、加工制作、包裝配送等環節。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全相關法律法規和標準要求，確保配餐食品安全無事故。質量至上原則，注重菜品質量，不斷優化菜品口味和營養搭配，滿足客戶多樣化需求。高效運作原則，合理安排工作流程，提高工作效率，確保按時、準確配送。服務客戶原則，以客戶滿意度為出發點，提供優質、周到的服務。二、食材采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力、產品質量等進行嚴格考察和評估。優先選擇具有良好口碑、生產規范、能提供優質食材的供應商。與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方權利義務、食材質量標準、價格、交貨方式、付款方式等條款。2.采購流程各部門根據每日配餐需求，提前向采購部門提交采購申請單，注明食材名稱、規格、數量等信息。采購部門根據采購申請單，結合庫存情況，制定采購計劃。采購人員按照采購計劃，選擇合適的供應商進行采購。采購過程中要嚴格把控食材質量，索取供應商的資質證明文件、產品檢驗報告等資料。食材到貨后，采購人員要及時通知驗收人員進行驗收。驗收人員要對照采購合同和質量標準，對食材的品種、規格、數量、質量等進行認真檢查，確保食材符合要求。3.驗收標準食材應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。蔬菜、水果應無農藥殘留超標，肉類、禽類應具有檢驗檢疫合格證明。干貨、調料等應無過期、變質現象，包裝完好。驗收合格的食材應及時入庫或進入加工環節，不合格的食材要及時與供應商溝通退換貨事宜。三、加工制作管理1.人員衛生管理加工制作人員應持健康證上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康。工作前要洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛生。操作過程中不得吸煙、隨地吐痰、擤鼻涕等，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。2.加工場所衛生管理加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應無污垢、無霉斑。加工設備、工具應定期清洗、消毒，擺放整齊，保持良好的運行狀態。加工場所應配備必要的通風、防塵、防蠅、防鼠等設施，確保環境符合衛生要求。3.加工流程管理食材加工應按照凈菜加工、切配、烹飪等流程進行，嚴格遵守食品加工操作規范。凈菜加工時，要去除蔬菜、水果的不可食用部分，清洗干凈，確保無泥沙、無雜質。切配過程中，要按照菜品要求進行切割、配菜，保證菜品大小、形狀均勻一致。烹飪時，要控制好火候、時間和調料用量，確保菜品熟透、口感良好、營養均衡。加工過程中要嚴格執行食品添加劑使用標準，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.食品留樣管理每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。四、包裝配送管理1.包裝材料選擇包裝材料應符合食品安全標準，無毒、無害、無污染。優先選擇環保、可降解的包裝材料，減少對環境的污染。包裝材料應具備良好的密封性、保鮮性，確保食品在配送過程中不受污染、不變質。2.包裝過程管理包裝人員應在清潔、衛生的環境中進行包裝操作，確保包裝過程無污染。按照規定的包裝規格和要求，將食品裝入包裝材料中，密封牢固，貼上標簽，注明食品名稱、規格、生產日期、保質期、食用方法等信息。包裝好的食品應及時放入專用的周轉箱或保溫箱中，做好防護措施，防止食品在運輸過程中受損。3.配送管理建立配送車輛管理制度，定期對配送車輛進行清潔、消毒、維護，確保車輛性能良好。配送人員應提前規劃好配送路線，合理安排配送時間，確保食品按時、準確送達客戶手中。配送過程中要采取有效的保溫、保鮮措施，保證食品的溫度符合要求。對于需要冷藏或冷凍的食品，要配備相應的冷藏、冷凍設備，確保食品質量安全。配送人員要嚴格遵守交通規則，確保行車安全。在配送過程中要注意保護食品包裝，避免食品受到污染或損壞。食品送達客戶后，配送人員要與客戶進行交接，核對食品數量、質量等信息，確保客戶滿意。同時，要及時收集客戶反饋意見，做好記錄，反饋給相關部門。五、食品安全管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對中央廚房的食品安全狀況進行自查。自查內容包括食材采購、加工制作、包裝配送等環節的食品安全管理情況，以及設施設備運行、環境衛生等方面的情況。自查人員應具備相應的食品安全知識和技能，按照規定的自查方法和標準進行檢查。對自查中發現的問題，要及時制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改完成后要進行復查，確保問題得到徹底解決。2.食品安全培訓定期組織食品安全培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓內容包括國家食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品安全事故應急處理等方面的知識。培訓方式可采用集中授課、現場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。新員工入職時要進行食品安全入職培訓，經考試合格后方可上崗。員工每年要參加不少于規定學時的食品安全繼續教育培訓。3.食品安全事故應急處置制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和各部門職責。成立食品安全事故應急處置小組，負責事故的應急處置工作。發生食品安全事故時，應立即停止相關食品的生產經營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時向上級主管部門和食品藥品監管部門報告。積極配合相關部門進行調查處理，采取有效措施救治中毒人員，控制事態發展，減少事故損失。對食品安全事故進行調查分析，總結經驗教訓，采取針對性的改進措施，防止類似事故再次發生。六、人員管理1.人員招聘與培訓根據中央廚房配餐業務需求，制定人員招聘計劃，招聘具有相關工作經驗、身體健康、責任心強的人員。新員工入職后，要進行入職培訓，培訓內容包括公司規章制度、崗位職責、食品安全知識、操作技能等方面的內容。定期組織員工進行業務培訓和技能提升培訓，鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，不斷提高員工的業務水平和綜合素質。2.績效考核建立績效考核制度，對員工的工作表現、工作業績、食品安全意識等方面進行考核評價。績效考核指標應明確、具體、可量化，考核周期可分為月度、季度、年度考核。根據績效考核結果，對表現優秀的員工給予獎勵，對考核不合格的員工進行批評教育、培訓輔導或采取相應的處罰措施。3.員工福利與職業發展為員工提供良好的工作環境和必要的勞動保護用品。按照國家法律法規和公司規定，為員工繳納社會保險、住房公積金等，保障員工的合法權益。建立員工職業發展通道，為員工提供晉升機會和職業發展規劃指導，鼓勵員工在工作中不斷成長進步。七、設備設施管理1.設備設施采購根據中央廚房配餐業務需求，制定設備設施采購計劃。在采購設備設施時，要選擇質量可靠、性能穩定、符合食品安全要求的產品。采購設備設施時要簽訂采購合同，明確設備設施的規格、型號、數量、價格、交貨時間、售后服務等條款。2.設備設施安裝與調試設備設施到貨后，要及時組織安裝調試，確保設備設施正常運行。安裝調試過程中要嚴格按照設備設施的安裝說明書和操作規程進行操作，確保安裝質量和安全。設備設施安裝調試完成后，要進行驗收，驗收合格后方可投入使用。3.設備設施維護與保養建立設備設施維護保養制度，定期對設備設施進行維護保養，確保設備設施性能良好。設備設施維護保養工作要由專業人員負責，按照設備設施的維護保養說明書