主食廚房衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強主食廚房的衛(wèi)生管理，保障食品安全，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范主食廚房的操作流程，確保食品從原材料采購到成品供應的全過程符合衛(wèi)生標準，預防食品安全事故的發(fā)生，維護員工和顧客的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司內主食廚房的所有工作人員、管理人員以及相關的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵守國家相關食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生標準，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生操作規(guī)范。堅持預防為主，將衛(wèi)生管理貫穿于主食廚房工作的各個環(huán)節(jié)，做到防患于未然。實行全員參與，每位員工都對食品安全負有責任，共同維護主食廚房的衛(wèi)生環(huán)境。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有主食廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前也需進行健康檢查，確保無傳染性疾病、皮膚病等影響食品安全的疾病。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。保持手部清潔，操作前應洗手，操作過程中應勤洗手，接觸直接入口食品前應再次洗手并消毒。洗手應按照六步洗手法進行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；右手握住左手大拇指旋轉揉搓，交換進行；彎曲手指使關節(jié)在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作，以免藏污納垢，污染食品。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進食或隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。3.培訓教育定期組織主食廚房工作人員參加食品安全衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生培訓，培訓合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、內容、參加人員等。通過培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保每位員工都能掌握食品安全衛(wèi)生知識，正確進行食品加工操作。環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設施主食廚房應合理布局，分為原料區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、成品存放區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。廚房地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，墻壁應貼有瓷磚至天花板，以便于清潔和消毒。天花板應平整、無裂縫，防止灰塵和污垢積聚。配備足夠數(shù)量的通風設備，保持廚房空氣流通，及時排除油煙、蒸汽和異味。通風口應安裝防護網(wǎng)，防止昆蟲和雜物進入。加工區(qū)應配備充足的照明設備，保證操作臺面有足夠的亮度，便于食品加工操作。照明燈具應安裝防護罩，防止破碎后污染食品。廚房應設置專門的餐具清洗消毒區(qū)，配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。餐具清洗消毒區(qū)應與食品加工區(qū)和成品存放區(qū)分開，防止交叉污染。2.清潔與消毒每天工作結束后，應對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設備、臺面等。清潔時應使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。定期對廚房進行深度清潔，如每周或每月進行一次全面的大掃除。深度清潔應包括對廚房設備的拆卸清洗，確保設備內部無污垢和細菌滋生。餐具、廚具等使用后應及時清洗消毒。清洗餐具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行，確保餐具表面無食物殘渣和油污。消毒可采用物理方法（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學方法（如使用含氯消毒劑等），消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。食品加工設備應定期進行清潔和維護，如爐灶、烤箱、蒸箱、攪拌機等。清潔設備時應先切斷電源，待設備冷卻后進行操作，防止發(fā)生安全事故。設備的關鍵部位應定期進行檢查和保養(yǎng)，確保設備正常運行，無故障隱患。垃圾桶應保持清潔，垃圾應及時清理，每天至少清理一次。垃圾桶應加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。垃圾存放點應定期進行消毒，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房。廚房門窗應安裝防蟲網(wǎng)，通風口應安裝防護網(wǎng)，防止害蟲進入。定期對廚房進行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲蹤跡應及時采取措施進行消滅。可采用物理方法（如放置粘鼠板、捕蠅籠等）或化學方法（如使用殺蟲劑等）進行蟲害防治。使用殺蟲劑時應注意選擇符合食品安全標準的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的濃度和方法進行操作，避免對食品造成污染。保持廚房環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的場所。食品原材料應妥善存放，避免暴露在外，垃圾應及時清理，防止害蟲覓食。食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質的食品供應商，確保所采購的食品符合食品安全標準。供應商應提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件，并定期進行審核。采購食品時應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好記錄。記錄內容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等。購貨憑證和記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；嚴禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；嚴禁采購未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品；嚴禁采購超過保質期的食品；嚴禁采購國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.儲存管理食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。食品倉庫應設置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、干貨、調味品、糧油等食品，并有明顯的標識。食品應按照先進先出的原則進行存放，避免食品積壓過期。定期對庫存食品進行檢查，及時清理過期、變質或損壞的食品。食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、蟲害。倉庫地面應平整、干燥，墻壁和天花板應無裂縫、無滲漏。倉庫內不得存放有毒、有害物品，如殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等。儲存食品的容器應清潔衛(wèi)生，無毒無害，符合食品安全標準。食品容器應密封良好，防止食品受到污染和變質。冷藏、冷凍食品應分類存放，嚴格控制溫度。冷藏溫度應保持在0℃8℃之間，冷凍溫度應保持在18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設備的運行情況，確保溫度穩(wěn)定，防止食品變質。食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前，操作人員應穿戴好工作衣帽，洗手消毒，保持手部清潔。檢查食品原材料的質量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、霉變生蟲等問題，不得加工使用。準備好加工所需的工具、設備和容器，并確保其清潔衛(wèi)生，符合食品安全標準。2.加工過程要求食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。生食品和熟食品應分開存放、分開加工、分開盛放，加工生食品和熟食品的工具、設備和容器也應分開使用，并有明顯的標識。加工食品應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在適當?shù)姆秶鷥龋苊庹ń够蛘ú煌浮Ｊ称芳庸み^程中應避免使用過多的食品添加劑，如需使用，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行使用，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。廢棄物應存放在專用的垃圾桶中，每天至少清理一次。食品加工設備應定期進行清潔和維護，確保設備正常運行，無故障隱患。設備使用后應及時清洗消毒，防止污垢和細菌滋生。3.食品添加劑管理食品添加劑的采購應選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品添加劑符合食品安全標準。供應商應提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件，并定期進行審核。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的使用應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。記錄應妥善保存，保存期限不得少于二年。食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生主食廚房的銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無灰塵、無污垢。銷售場所應配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設備，確保食品在銷售過程中的溫度符合要求。冷藏設備溫度應保持在0℃8℃之間，冷凍設備溫度應保持在18℃以下。銷售場所應設置專門的餐具回收區(qū)，用于回收顧客使用后的餐具。餐具回收區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，并有明顯的標識。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。工作時應勤洗手，接觸食品前應再次洗手并消毒。銷售人員應使用專用的工具和容器進行食品銷售，不得直接用手接觸食品。工具和容器應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。銷售人員應向顧客提供符合食品安全標準的食品，并告知顧客食品的儲存方法、食用方法等注意事項。3.食品包裝與標識銷售的食品應使用符合食品安全標準的包裝材料進行包裝，包裝材料應無毒無害，具有一定的密封性和防潮性。食品包裝上應標明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質期、配料表、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內容。食品標識應清晰、完整、準確，不得含有虛假、夸大的內容，不得欺騙和誤導消費者。衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查建立定期衛(wèi)生檢查制度，由專人負責對主食廚房的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、食品銷售等環(huán)節(jié)進行檢查。檢查頻率為每周至少一次，重大節(jié)日或活動前應進行全面檢查。衛(wèi)生檢查應制定詳細的檢查表，明確檢查項目、檢查標準和檢查方法。檢查表應涵蓋本制度的各項要求，確保檢查全面、細致。檢查人員應認真填寫檢查表，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄，并提出整改意見。整改意見應明確整改責任人、整改期限和整改要求。2.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的員工進行處罰。考核內容包括衛(wèi)生檢查情況、員工