企業(yè)規(guī)范食堂管理制度一、總則（一）目的為加強公司食堂管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食安全與健康，營造良好的工作生活環(huán)境，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司全體員工及在公司食堂就餐的其他人員。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食堂食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)，滿足員工不同口味和營養(yǎng)需求。3.成本控制原則：在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運營成本，提高資源利用效率。4.民主管理原則：鼓勵員工參與食堂管理，聽取員工意見和建議，不斷改進食堂工作。二、食堂管理職責分工（一）行政部門1.負責食堂的整體規(guī)劃、設(shè)施設(shè)備采購與維護、環(huán)境衛(wèi)生管理等工作。2.監(jiān)督食堂日常運營，協(xié)調(diào)解決食堂管理中出現(xiàn)的問題。3.定期組織對食堂工作的檢查與考核，提出改進意見和建議。（二）財務(wù)部門1.負責食堂財務(wù)預算的編制與執(zhí)行，審核食堂各項費用支出。2.對食堂成本進行核算與分析，控制食堂運營成本。3.監(jiān)督食堂物資采購的價格與質(zhì)量，確保采購成本合理。（三）食堂管理團隊1.食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和工作流程，組織實施食堂各項工作任務(wù)。負責食堂員工的招聘、培訓、考核與管理，合理安排員工工作崗位，提高員工工作效率和服務(wù)質(zhì)量。監(jiān)督食堂食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生。定期與員工溝通交流，了解員工需求和意見，及時解決員工反映的問題。負責食堂物資的采購、驗收、保管與發(fā)放，嚴格控制物資庫存，防止浪費和積壓。做好食堂成本核算與控制工作，合理安排資金使用，降低食堂運營成本。組織開展食堂的環(huán)境衛(wèi)生整治和食品安全檢查工作，確保食堂環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生達標。配合行政部門做好食堂設(shè)施設(shè)備的維護與更新工作，保障食堂正常運營。2.廚師根據(jù)食堂菜譜安排，負責食品的加工制作，保證食品質(zhì)量和口味。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生，防止食物中毒事故發(fā)生。合理使用食材，控制食材浪費，提高食材利用率。協(xié)助食堂主管做好食材采購計劃的制定工作，提出食材采購建議。負責廚房設(shè)備的日常清潔與維護工作，保持廚房環(huán)境整潔。3.幫廚協(xié)助廚師做好食品加工制作工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責食堂餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌椅擦拭、地面清掃、餐具清洗消毒等。協(xié)助食堂主管做好食品的分發(fā)與售賣工作，維持餐廳秩序。完成食堂主管交辦的其他臨時性工作任務(wù)。三、食堂設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備采購1.根據(jù)食堂實際需求和發(fā)展規(guī)劃，由行政部門負責制定食堂設(shè)施設(shè)備采購計劃。2.采購計劃應明確設(shè)施設(shè)備的名稱、規(guī)格、數(shù)量、預算等內(nèi)容，并報公司領(lǐng)導審批。3.嚴格按照公司采購管理制度進行設(shè)施設(shè)備采購，選擇具有良好信譽和質(zhì)量保證的供應商，確保采購的設(shè)施設(shè)備符合相關(guān)標準和要求。（二）設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試1.設(shè)施設(shè)備到貨后，由行政部門組織相關(guān)人員進行驗收，檢查設(shè)施設(shè)備的數(shù)量、規(guī)格、型號、質(zhì)量等是否與采購合同一致。2.驗收合格后，由專業(yè)人員按照設(shè)施設(shè)備的安裝說明書進行安裝與調(diào)試，確保設(shè)施設(shè)備正常運行。3.安裝調(diào)試過程中，如發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備存在質(zhì)量問題或其他故障，應及時與供應商聯(lián)系，要求其負責維修或更換。（三）設(shè)施設(shè)備維護與保養(yǎng)1.建立食堂設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)施設(shè)備的型號、規(guī)格、購買時間、維修保養(yǎng)情況等信息。2.制定設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)計劃，定期對設(shè)施設(shè)備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備處于良好運行狀態(tài)。3.設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時，應及時通知專業(yè)維修人員進行維修，并做好維修記錄。4.對于損壞嚴重、無法修復或已達到使用年限的設(shè)施設(shè)備，應及時申請報廢更新，確保食堂正常運營。（四）設(shè)施設(shè)備安全管理1.加強食堂設(shè)施設(shè)備的安全管理，制定安全操作規(guī)程，確保員工正確使用設(shè)施設(shè)備。2.定期對設(shè)施設(shè)備進行安全檢查，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時整改，防止安全事故發(fā)生。3.對食堂設(shè)施設(shè)備的操作人員進行安全培訓，提高其安全意識和操作技能。4.在設(shè)施設(shè)備上張貼安全警示標識，提醒員工注意安全。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.每天定時對餐廳進行清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，保持餐廳環(huán)境整潔。2.定期對餐廳桌椅進行擦拭消毒，確保桌椅干凈衛(wèi)生。3.及時清理餐廳內(nèi)的垃圾和雜物，保持餐廳環(huán)境整潔有序。（二）廚房環(huán)境衛(wèi)生1.廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，對廚房進行全面清掃，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等設(shè)備表面及地面、墻壁、天花板等。2.定期對廚房進行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如使用消毒劑擦拭），確保廚房衛(wèi)生達標。3.廚房內(nèi)的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細菌。4.保持廚房通風良好，定期開窗通風，排除油煙和異味。（三）食品儲存環(huán)境衛(wèi)生1.食品儲存區(qū)域應保持干燥、通風、清潔，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。2.食品儲存應分類分區(qū)存放，生熟食品應分開存放，并有明顯標識。3.定期對食品儲存區(qū)域進行清理和消毒，防止老鼠、蟑螂等害蟲滋生。（四）餐具衛(wèi)生管理1.餐具使用后應及時清洗消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學消毒或洗碗機消毒等。2.消毒后的餐具應存放在專用的餐具保潔柜中，防止二次污染。3.定期對餐具保潔柜進行清理消毒，保持保潔柜清潔衛(wèi)生。五、食堂食品采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商作為食堂食品供應商。2.對供應商進行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障措施等情況，確保供應商符合要求。3.與供應商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標準、價格、交貨時間、付款方式等內(nèi)容。（二）食品采購流程1.食堂管理團隊根據(jù)食堂庫存情況和下周菜譜安排，制定食品采購計劃。2.采購計劃經(jīng)食堂主管審核后報行政部門審批。3.行政部門根據(jù)審批后的采購計劃，選擇合適的供應商進行采購。4.食品采購應嚴格按照采購計劃進行，確保采購的食品數(shù)量、品種、規(guī)格等符合要求。5.食品到貨后，由食堂管理團隊負責驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否與采購合同一致。6.驗收合格的食品應及時入庫或投入使用，驗收不合格的食品應及時與供應商聯(lián)系，要求其負責退換或處理。（三）食品采購驗收標準1.食品應具有合法的生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)，符合國家食品安全標準。2.食品應新鮮、無變質(zhì)、無異味，外觀應符合該食品的正常形態(tài)。3.食品包裝應完好無損，標識應清晰、完整，標明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。4.食品的數(shù)量應與采購合同一致，重量、體積等應符合規(guī)定要求。（四）食品采購價格管理1.定期對市場上的食品價格進行調(diào)研，了解食品價格動態(tài)，為食堂食品采購提供價格參考。2.與供應商進行談判，爭取合理的采購價格，降低食堂采購成本。3.建立食品采購價格監(jiān)督機制，防止采購過程中出現(xiàn)價格虛高、收受回扣等問題。六、食堂食品加工管理（一）加工人員衛(wèi)生要求1.食堂加工人員應持健康證上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康。2.加工人員工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。3.加工人員操作前應洗手消毒，操作過程中應避免用手直接接觸食品，防止食品污染。（二）食品加工操作規(guī)范1.食品加工應嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。2.加工過程中應注意食品的清洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)，確保食品質(zhì)量和安全。3.食品烹飪時應控制好火候和時間，避免食品燒焦或未熟透。4.加工好的食品應及時供應，不得長時間存放，防止食品變質(zhì)。（三）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家食品安全標準和相關(guān)規(guī)定進行使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等信息。3.嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。（四）食品留樣管理1.每餐供應的食品應按規(guī)定進行留樣，留樣食品應不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度應保持在0℃8℃。3.留樣食品應做好記錄，包括留樣時間、食品名稱、留樣量、留樣人等信息，以備查驗。七、食堂食品銷售管理（一）銷售窗口設(shè)置1.根據(jù)員工就餐人數(shù)和需求，合理設(shè)置食堂銷售窗口，確保員工就餐秩序井然。2.銷售窗口應保持清潔衛(wèi)生，食品擺放整齊有序，并有明顯的標識。（二）食品銷售價格管理1.食堂食品銷售價格應合理制定，既要考慮成本因素，又要兼顧員工承受能力。2.食品銷售價格應明碼標價，不得隨意漲價或變相漲價。3.定期對食堂食品銷售價格進行核算和調(diào)整，確保價格合理公正。（三）食品銷售服務(wù)規(guī)范1.食堂工作人員應熱情、禮貌地為員工提供服務(wù)，主動詢問員工需求，及時為員工提供幫助。2.食品銷售過程中應注意食品的衛(wèi)生和安全，避免食品污染和交叉感染。3.合理控制食品銷售數(shù)量，避免食品浪費。（四）員工就餐管理1.員工應遵守食堂就餐秩序，排隊打飯，不得插隊、擁擠。2.員工應愛護食堂設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生，不得隨意損壞和污染。3.員工就餐后應將餐具送到指定地點，不得隨意丟棄。八、食堂成本控制管理（一）成本預算編制1.財務(wù)部門根據(jù)食堂上一年度的運營情況和本年度的工作計劃，編制食堂成本預算。2.成本預算應包括食品采購成本、人工成本、水電費、設(shè)備維護費、物料消耗費等各項費用。3.成本預算經(jīng)公司領(lǐng)導審批后，作為食堂成本控制的依據(jù)。（二）成本核算與分析1.財務(wù)部門定期對食堂成本進行核算，分析成本構(gòu)成和變化情況。2.食堂管理團隊應配合財務(wù)部門做好成本核算與分析工作，提供相關(guān)數(shù)據(jù)和資料。3.根據(jù)成本核算與分析結(jié)果，找出成本控制的關(guān)鍵點和存在的問題，采取有效措施進行改進。（三）成本控制措施1.優(yōu)化食品采購流程，選擇優(yōu)質(zhì)供應商，降低食品采購成本。2.合理安排食堂員工工作崗位，提高工作效率，降低人工成本。3.加強食堂設(shè)施設(shè)備的維護與管理，延長設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備維護成本。4.控制食堂水電費、物料消耗費等各項費用支出，杜絕浪費現(xiàn)象。5.定期對食堂成本進行審計，確保成本控制措施的有效執(zhí)行。九、食堂員工管理（一）員工招聘1.根據(jù)食堂工作需要，由食堂主管提出員工招聘需求，報行政部門審核。2.行政部門按照公司招聘管理制度進行員工招聘，招聘過程應公開、公平、公正。3.對應聘人員進行面試、筆試、體檢等環(huán)節(jié)的考核，擇優(yōu)錄用。（二）員工培訓1.新員工入職后，應進行入職培訓，培訓內(nèi)容包括公司規(guī)章制度、食堂工作流程、食品安全知識等。2.定期組織食堂員工進行業(yè)務(wù)培訓，提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。3.鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，不斷提升自身素質(zhì)。（三）員工考核1.建立食堂員工考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)進行考核。2.考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作業(yè)績、食品安全知識、服務(wù)質(zhì)量等方面。3.根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行表彰和獎勵，對不合格的員工進行批評教育或辭退處理。（四）員工福利1.為食堂員工提供必要的勞動保護用品，保障員工的身體健康和安全。2.按照國家法律法規(guī)和公司規(guī)定，為員工繳納社會保險和住房公積金。3.定期組織食堂員工進行健康體檢，關(guān)心員工的身體健康。4.根據(jù)食堂經(jīng)營情況，適當給予員工一定的福利待遇，如節(jié)日福利、年終獎金等。十、食堂投訴與處理（一）投訴渠道1.在食堂顯著位置公布投訴電話、郵箱或意見箱，方便員工