企業(yè)學(xué)校餐廳管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范企業(yè)學(xué)校餐廳的管理，為師生提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，保障師生的身體健康，維護(hù)餐廳的正常運(yùn)營秩序。2.適用范圍本制度適用于企業(yè)學(xué)校內(nèi)的餐廳及其工作人員、就餐師生。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保食品從采購、加工到供應(yīng)的全過程安全。服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的餐飲服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和水平。科學(xué)管理原則：運(yùn)用現(xiàn)代化的管理方法和手段，對餐廳的人員、物資、設(shè)備等進(jìn)行合理配置和有效管理，提高運(yùn)營效率。勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食、反對浪費(fèi)，合理利用資源，降低運(yùn)營成本。二、餐廳人員管理1.人員招聘與錄用根據(jù)餐廳運(yùn)營需要，制定合理的人員編制和崗位說明書，明確各崗位的職責(zé)、任職資格和工作流程。通過多種渠道招聘合適的餐廳工作人員，包括面試、筆試、實(shí)際操作等環(huán)節(jié)，確保錄用人員具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能。新員工入職前需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。同時，組織新員工參加入職培訓(xùn)，使其熟悉餐廳的規(guī)章制度、工作流程和安全衛(wèi)生知識。2.人員培訓(xùn)定期組織餐廳工作人員參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。鼓勵員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動，了解行業(yè)最新動態(tài)和先進(jìn)經(jīng)驗，為餐廳的發(fā)展提供有益的建議。建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)情況和考核成績，作為員工晉升、調(diào)薪和獎勵的重要依據(jù)。3.人員考核與獎懲制定科學(xué)合理的員工考核制度，從工作業(yè)績、工作態(tài)度、專業(yè)技能等方面對員工進(jìn)行定期考核。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵，包括獎金、榮譽(yù)證書等；對違反規(guī)章制度、工作失誤或表現(xiàn)不佳的員工進(jìn)行批評教育、警告、罰款直至辭退等處理。建立員工激勵機(jī)制，鼓勵員工積極參與餐廳管理和服務(wù)創(chuàng)新，對提出合理化建議并取得良好效果的員工給予相應(yīng)的獎勵。三、餐廳食品安全管理1.食品采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，與其簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。建立食品采購索證索票制度，要求供應(yīng)商提供食品的檢驗檢疫證明、營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。加強(qiáng)對食品采購過程的監(jiān)督，確保采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不合格食品。定期對食品供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核，對于不符合要求的供應(yīng)商及時更換。2.食品儲存管理設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓和過期變質(zhì)。建立食品出入庫登記制度，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等信息，做到賬物相符。定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。3.食品加工制作管理食品加工制作過程嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、食品添加劑使用規(guī)范。加工制作食品的設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。在加工制作食品前，應(yīng)洗手消毒，操作過程中避免交叉污染。嚴(yán)格控制食品加工制作過程中的溫度、時間等參數(shù)，確保食品煮熟煮透，防止食物中毒事故的發(fā)生。4.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)施中保存。建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的相關(guān)信息，以備查驗。5.餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時進(jìn)行清掃、消毒，包括餐廳地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等部位。定期對餐廳的餐具、廚具、設(shè)備等進(jìn)行清洗、消毒，確保其清潔衛(wèi)生。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中。加強(qiáng)餐廳通風(fēng)換氣，保持空氣清新。在就餐高峰時段，應(yīng)增加通風(fēng)次數(shù)，及時排除異味。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生，防止蚊蠅滋生。四、餐廳服務(wù)管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)餐廳工作人員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為師生提供服務(wù)，使用文明用語，主動詢問師生需求，及時解決師生遇到的問題。保持餐廳環(huán)境整潔、舒適，餐桌椅擺放整齊，餐具、廚具干凈衛(wèi)生，食品供應(yīng)充足、新鮮。合理安排就餐時間，確保師生能夠按時就餐。在就餐高峰時段，應(yīng)增加服務(wù)人員，提高服務(wù)效率，減少師生排隊等候時間。提供多樣化的菜品選擇，滿足不同師生的口味需求。定期更新菜單，推出新菜品，提高師生的就餐滿意度。2.服務(wù)監(jiān)督與投訴處理設(shè)立服務(wù)監(jiān)督電話和意見箱，接受師生的監(jiān)督和投訴。對師生提出的意見和建議應(yīng)及時進(jìn)行處理和反饋，做到事事有回音，件件有著落。定期對師生進(jìn)行滿意度調(diào)查，了解師生對餐廳服務(wù)的評價和需求，根據(jù)調(diào)查結(jié)果及時調(diào)整服務(wù)策略和改進(jìn)措施，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。對于投訴處理結(jié)果不滿意的師生，應(yīng)進(jìn)一步了解情況，妥善解決問題，直至師生滿意為止。同時，對投訴處理過程進(jìn)行記錄和分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，避免類似問題再次發(fā)生。五、餐廳物資管理1.物資采購計劃根據(jù)餐廳的經(jīng)營狀況、師生就餐人數(shù)和菜品供應(yīng)情況，制定合理的物資采購計劃。采購計劃應(yīng)包括食品原材料、調(diào)料、餐具、廚具、設(shè)備等物資的采購數(shù)量、采購時間和采購預(yù)算。定期對物資庫存進(jìn)行盤點(diǎn)和分析，根據(jù)庫存情況及時調(diào)整采購計劃，避免物資積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。2.物資采購流程物資采購應(yīng)遵循公開、公平、公正的原則，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購過程中應(yīng)嚴(yán)格按照采購合同執(zhí)行，確保物資的質(zhì)量、價格和交貨期符合要求。物資采購申請應(yīng)經(jīng)過相關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)的審批，審批通過后方可進(jìn)行采購。采購人員應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，并及時跟蹤采購進(jìn)度，確保物資按時到貨。物資到貨后，采購人員應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行驗收，驗收內(nèi)容包括物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格、型號等。驗收合格的物資應(yīng)及時入庫，驗收不合格的物資應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理。3.物資庫存管理建立物資庫存管理制度，對物資進(jìn)行分類管理，明確物資的存放位置、保管要求和盤點(diǎn)周期。定期對物資庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的盤盈、盤虧等情況應(yīng)及時查明原因，并進(jìn)行相應(yīng)的處理。加強(qiáng)物資庫存的安全管理，防止物資被盜、損壞、變質(zhì)等情況的發(fā)生。對于易燃易爆、有毒有害等危險物資，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)存放和管理。4.物資領(lǐng)用與發(fā)放建立物資領(lǐng)用審批制度，各部門和崗位需要領(lǐng)用物資時，應(yīng)填寫物資領(lǐng)用申請表，注明領(lǐng)用物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息，并經(jīng)過相關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)的審批。物資倉庫管理人員應(yīng)根據(jù)審批后的物資領(lǐng)用申請表進(jìn)行物資發(fā)放，發(fā)放過程中應(yīng)認(rèn)真核對物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保發(fā)放物資的準(zhǔn)確性。建立物資領(lǐng)用登記制度，詳細(xì)記錄物資的領(lǐng)用時間、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用人員、領(lǐng)用數(shù)量等信息，做到賬物相符。六、餐廳設(shè)備管理1.設(shè)備采購與驗收根據(jù)餐廳的經(jīng)營需要和設(shè)備更新計劃，制定設(shè)備采購計劃。設(shè)備采購應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、價格合理的產(chǎn)品，并與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確設(shè)備的規(guī)格、型號、數(shù)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等條款。設(shè)備到貨后，應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行驗收。驗收內(nèi)容包括設(shè)備的外觀、數(shù)量、規(guī)格、型號、性能、隨機(jī)附件等。驗收合格的設(shè)備應(yīng)及時安裝調(diào)試，投入使用；驗收不合格的設(shè)備應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理。2.設(shè)備使用與維護(hù)制定設(shè)備操作規(guī)程，明確設(shè)備的操作方法、注意事項和維護(hù)要求。設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的性能和操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、防腐等工作。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱、維護(hù)保養(yǎng)時間、維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容、維護(hù)保養(yǎng)人員等信息。建立設(shè)備維修管理制度，設(shè)備出現(xiàn)故障時，操作人員應(yīng)及時報告設(shè)備管理人員，設(shè)備管理人員應(yīng)組織維修人員進(jìn)行維修。維修過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱、故障現(xiàn)象、故障原因、維修方法、維修時間、維修人員等信息。3.設(shè)備報廢管理對于已損壞無法修復(fù)或已達(dá)到使用年限的設(shè)備，應(yīng)及時進(jìn)行報廢處理。設(shè)備報廢應(yīng)由使用部門提出申請，經(jīng)設(shè)備管理部門和財務(wù)部門審核，報主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行報廢。設(shè)備報廢后，應(yīng)及時清理設(shè)備資產(chǎn)，辦理相關(guān)手續(xù)，確保賬物相符。報廢設(shè)備的殘值應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。七、餐廳成本控制管理1.成本核算建立餐廳成本核算制度，明確成本核算的對象、內(nèi)容、方法和周期。成本核算對象包括食品原材料成本、調(diào)料成本、餐具成本、廚具成本、設(shè)備折舊成本、人員工資成本、水電費(fèi)成本、管理費(fèi)成本等。定期對餐廳的成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成和變化情況，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和薄弱環(huán)節(jié)，為成本控制提供依據(jù)。2.成本控制措施加強(qiáng)食品原材料采購管理，通過招標(biāo)、詢價、談判等方式選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購成本。同時，合理控制食品原材料的庫存水平，減少庫存積壓和浪費(fèi)。優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，合理搭配食材，提高食材利用率，降低菜品成本。同時，加強(qiáng)對菜品制作過程的管理，嚴(yán)格控制菜品的分量和質(zhì)量，避免浪費(fèi)。加強(qiáng)能源管理，采用節(jié)能設(shè)備和技術(shù)，合理控制餐廳的水電消耗。同時，制定合理的空調(diào)、照明等設(shè)備的使用制度，避免能源浪費(fèi)。嚴(yán)格控制餐廳的各項費(fèi)用支出，包括辦公用品、差旅費(fèi)、業(yè)務(wù)招待費(fèi)等。加強(qiáng)對費(fèi)用報銷的審核和管理，杜絕不合理的費(fèi)用支出。3.成本分析與考核定期對餐廳的成本進(jìn)行分析，對比成本預(yù)算和實(shí)際成本，找出成本差異的原因，并提出改進(jìn)措施。成本分析應(yīng)包括成本構(gòu)成分析、成本變