鄉鎮工廠食堂管理制度一、總則1.目的為加強鄉鎮工廠食堂管理，保障員工的飲食安全與健康，提高員工滿意度，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于鄉鎮工廠全體員工。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保員工飲食安全。服務至上原則，以員工需求為導向，提供優質、高效、貼心的餐飲服務。成本控制原則，在保證食品安全和服務質量的前提下，合理控制食堂運營成本。二、食堂管理職責分工1.行政部門職責負責食堂整體規劃與管理，制定食堂管理制度并監督執行。協調食堂與各部門之間的關系，處理員工關于食堂的投訴與建議。定期對食堂工作進行檢查與評估，提出改進意見和建議。2.食堂主管職責全面負責食堂的日常運營管理工作，包括人員管理、食品采購、加工制作、環境衛生等。制定食堂工作計劃和預算，合理安排人力、物力資源，確保食堂工作的順利開展。組織食堂員工參加食品安全培訓和業務培訓，提高員工的專業素質和服務水平。定期對食堂的食品質量、服務質量、環境衛生等進行檢查，及時發現問題并采取措施加以解決。3.廚師職責負責食堂的食品加工制作工作，嚴格按照食品安全標準和操作規程進行操作，確保食品的安全與衛生。根據季節變化和員工口味需求，制定合理的菜單，保證菜品的多樣性和營養均衡。做好食品原材料的驗收、儲存和保管工作，合理使用食材，避免浪費。協助食堂主管做好食堂的環境衛生和設備維護工作。4.幫廚職責協助廚師做好食品加工制作過程中的輔助工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責食堂餐具的清洗、消毒和擺放工作，確保餐具的清潔衛生。協助食堂主管做好食堂的環境衛生打掃和清潔工作，保持食堂環境整潔。5.采購人員職責負責食堂食品原材料及相關物資的采購工作，嚴格按照采購標準和流程進行采購，確保所采購的食品原材料質量合格、價格合理。建立供應商檔案，定期對供應商進行評估和篩選，確保供應商的信譽和供貨質量。做好采購物資的驗收工作，核對物資的品種、數量、質量等，確保采購物資符合要求。及時了解市場行情，掌握食品原材料價格變化情況，為食堂成本控制提供參考依據。三、食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，優先選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、質量管理體系、食品安全保障能力等，確保供應商能夠提供符合要求的食品原材料。與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨方式、付款方式、售后服務等條款。2.采購標準嚴格按照國家食品安全標準采購食品原材料，確保所采購的食品原材料無毒、無害、符合營養要求。優先采購新鮮、應季的食品原材料，避免采購變質、過期、假冒偽劣食品。采購的食品原材料應具有有效的檢驗檢疫證明，肉類、禽類、水產類等食品應來自正規的屠宰場、養殖場。采購食品原材料時，應索取發票等有效憑證，并妥善保存，以備查驗。3.采購流程食堂主管根據食堂庫存情況和下周食譜，制定食品原材料采購計劃，明確采購品種、數量、規格等要求。采購人員根據采購計劃，選擇合適的供應商進行采購，并填寫采購訂單。供應商按照采購訂單要求，將食品原材料按時、按質、按量送達食堂。采購人員與食堂驗收人員共同對采購的食品原材料進行驗收，核對品種、數量、質量等是否符合要求。驗收合格的食品原材料，由驗收人員在送貨單上簽字確認，并辦理入庫手續；驗收不合格的食品原材料，應及時與供應商聯系，要求其退換貨或采取其他處理措施。4.采購監督行政部門定期對食堂采購工作進行監督檢查，確保采購流程規范、采購標準執行到位。設立舉報信箱和舉報電話，接受員工對食堂采購工作的監督和舉報，對違規采購行為進行嚴肅處理。四、食品加工與制作管理1.加工前準備廚師和幫廚人員進入工作崗位前，應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛生。對食品加工所需的設備、工具、容器等進行清潔消毒，確保其衛生狀況良好。檢查食品原材料的質量，對變質、過期、有異味等不符合要求的食品原材料不得加工使用。2.加工過程要求食品加工應嚴格按照食品安全標準和操作規程進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品時，應充分清洗、切配，確保食品的清潔衛生。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，避免食品未熟透導致食物中毒。不得使用非食用物質加工食品，不得濫用食品添加劑。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的環境衛生。3.食品留樣每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應專人負責保管，以備食品安全事故調查時使用。五、食堂環境衛生管理1.環境衛生要求食堂應保持環境整潔，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。食堂內的門窗、玻璃應干凈明亮，通風良好，無異味。食堂的垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，保持垃圾存放處的清潔衛生。食堂的排水系統應暢通，無堵塞、無積水現象。2.清潔消毒制度食堂應建立嚴格的清潔消毒制度，定期對食堂的設備、工具、容器、餐具等進行清潔消毒。食品加工設備、工具、容器等應每天進行清潔消毒，使用后應及時清洗干凈，并用消毒劑進行消毒處理。餐具應每餐進行清洗消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學消毒等，消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具柜內。食堂的餐桌、椅等應每天進行擦拭消毒，保持其清潔衛生。定期對食堂的地面、墻壁、天花板等進行全面清潔消毒，消毒頻率應根據實際情況確定。3.衛生檢查與整改食堂主管應每天對食堂的環境衛生進行檢查，發現問題及時整改。行政部門應定期對食堂的環境衛生進行檢查和評估，對不符合衛生要求的情況下達整改通知書，要求食堂限期整改。對衛生不達標的食堂，應采取相應的處罰措施，直至整改合格為止。六、食堂人員管理1.人員招聘與培訓根據食堂工作需要，招聘具有相應資質和工作經驗的食堂工作人員，包括廚師、幫廚、采購人員等。對新入職的食堂工作人員進行食品安全培訓和業務培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規程、個人衛生要求等，培訓合格后方可上崗。定期組織食堂工作人員參加食品安全知識更新培訓和業務技能培訓，不斷提高員工的專業素質和服務水平。2.人員考核與獎懲建立食堂工作人員考核制度，對員工的工作表現、食品質量、服務質量、環境衛生等方面進行考核。考核結果與員工的績效工資、獎金、晉升等掛鉤，對表現優秀的員工給予表彰和獎勵，對違反制度、工作不力的員工進行批評教育、警告、罰款等處罰，直至辭退。3.人員健康管理食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員在工作過程中如出現發熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應立即停止工作，及時就醫，待康復后憑醫院證明方可重新上崗。七、食堂財務管理1.預算管理食堂應根據年度工作計劃和實際情況，編制食堂年度預算，包括食品原材料采購費用、人員工資、水電費、設備設施維護費等各項支出。預算編制應科學合理，充分考慮食堂的運營成本和員工的實際需求，確保預算的準確性和可行性。食堂年度預算經行政部門審核后，報工廠領導批準執行。2.成本控制食堂應加強成本控制，合理采購食品原材料，降低采購成本。優化食品加工制作流程，提高食材利用率，減少浪費。嚴格控制食堂的水電費、設備設施維護費等各項費用支出，降低運營成本。定期對食堂成本進行核算和分析，及時發現成本控制中存在的問題，并采取措施加以改進。3.費用報銷食堂的各項費用支出應按照工廠的財務制度進行報銷，報銷憑證應真實、合法、有效。食品原材料采購費用報銷時，應附采購發票、送貨單、驗收單等相關憑證。人員工資、獎金等費用報銷時，應附工資表、考勤記錄等相關憑證。食堂費用報銷應經食堂主管審核簽字后，報行政部門審核，最后由工廠領導批準報銷。八、食堂服務管理1.服務態度食堂工作人員應樹立服務意識，以熱情、周到、耐心的態度為員工提供餐飲服務。主動詢問員工的需求，及時解決員工在就餐過程中遇到的問題，不得與員工發生爭吵或沖突。2.服務質量保證食品質量，提供的食品應色香味俱全，營養均衡，符合員工口味需求。合理安排就餐時間，確保員工能夠按時就餐。保持食堂環境整潔，餐具擺放整齊，為員工提供舒適的就餐環境。3.意見反饋與處理設立意見箱和意見本，廣泛收集員工對食堂服務的意見和建議。