鄉(xiāng)級單位食堂管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)鄉(xiāng)級單位食堂管理，規(guī)范食堂運(yùn)作，保障飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，滿足鄉(xiāng)級單位工作人員的就餐需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于鄉(xiāng)級單位食堂的所有工作人員及就餐人員。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保食品安全與衛(wèi)生。2.營養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，提供豐富多樣、營養(yǎng)均衡的飯菜。3.服務(wù)至上原則：以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)態(tài)度，滿足工作人員的就餐需求，提升就餐體驗(yàn)。二、食堂人員管理（一）人員配置食堂應(yīng)配備廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員等必要崗位人員。各崗位人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗(yàn)，確保食堂工作的正常開展。（二）崗位職責(zé)1.廚師（1）負(fù)責(zé)制定每日食譜，保證菜品質(zhì)量和口味。（2）嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，確保食品安全。（3）做好廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔工作。2.幫廚（1）協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工、配菜等工作。（2）負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持環(huán)境整潔。3.采購員（1）負(fù)責(zé)食品及食材的采購工作，確保采購物品的質(zhì)量和新鮮度。（2）嚴(yán)格執(zhí)行采購流程，選擇合格供應(yīng)商，做好采購記錄。（3）對采購物品進(jìn)行驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。4.倉庫管理員（1）負(fù)責(zé)食品及食材的入庫、儲存和發(fā)放管理。（2）做好庫存盤點(diǎn)工作，確保賬目清晰、賬物相符。（3）定期檢查庫存食品的質(zhì)量，對過期或變質(zhì)食品及時(shí)處理。（三）人員考核1.建立食堂人員考核制度，定期對食堂工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全衛(wèi)生等方面。2.考核結(jié)果與績效掛鉤，對于表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對于不稱職的人員進(jìn)行批評教育或辭退處理。三、食品采購管理（一）采購計(jì)劃1.采購員應(yīng)根據(jù)食堂就餐人數(shù)、菜品需求等情況，制定合理的采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)提前提交給食堂負(fù)責(zé)人審核。2.采購計(jì)劃應(yīng)包括食品種類、數(shù)量、采購時(shí)間等內(nèi)容，確保采購工作的有序進(jìn)行。（二）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營情況、食品安全管理體系等，確保供應(yīng)商符合要求。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等條款。（三）采購流程1.采購員根據(jù)采購計(jì)劃，向供應(yīng)商發(fā)出采購訂單。采購訂單應(yīng)明確食品的種類、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等信息。2.供應(yīng)商接到采購訂單后，應(yīng)按照約定的時(shí)間和地點(diǎn)將食品送達(dá)鄉(xiāng)級單位食堂。3.食堂倉庫管理員對采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格后，辦理入庫手續(xù)；驗(yàn)收不合格的，及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。4.采購員應(yīng)及時(shí)整理采購發(fā)票、送貨單等憑證，按照財(cái)務(wù)規(guī)定進(jìn)行報(bào)銷。（四）采購監(jiān)督1.鄉(xiāng)級單位應(yīng)設(shè)立采購監(jiān)督小組，對食堂采購工作進(jìn)行監(jiān)督。監(jiān)督小組應(yīng)定期檢查采購流程的執(zhí)行情況，確保采購工作公開、透明、公正。2.采購監(jiān)督小組有權(quán)對采購價(jià)格、供應(yīng)商選擇等進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見。四、食品加工管理（一）加工流程1.食品加工應(yīng)按照一洗、二切、三烹飪的順序進(jìn)行，確保食品加工過程的衛(wèi)生。2.烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，保證食品熟透，防止食物中毒。3.加工好的食品應(yīng)及時(shí)裝盤，避免長時(shí)間暴露在空氣中。（二）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購、儲存和使用。2.食品添加劑的使用應(yīng)專人負(fù)責(zé)，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。（三）食品留樣1.每餐供應(yīng)的主副食應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。2.留樣食品應(yīng)標(biāo)明留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人等信息。（四）環(huán)境衛(wèi)生1.保持廚房環(huán)境整潔，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒，做到無油污、無積水、無雜物。2.定期對廚房設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無安全隱患。3.食品加工區(qū)域應(yīng)與外界有效隔離，防止蒼蠅、老鼠等害蟲進(jìn)入。五、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全責(zé)任。2.定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。（二）食品檢驗(yàn)檢測1.食堂應(yīng)配備必要的食品檢驗(yàn)檢測設(shè)備，對采購的食品進(jìn)行定期檢驗(yàn)檢測，確保食品質(zhì)量安全。2.對檢測不合格的食品，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，防止流入餐桌。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處理措施等。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告鄉(xiāng)級單位領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。3.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，妥善處理事故善后工作。六、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)編制年度預(yù)算，預(yù)算內(nèi)容包括人員工資、食品采購、設(shè)備購置、水電費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。2.預(yù)算經(jīng)鄉(xiāng)級單位領(lǐng)導(dǎo)審核批準(zhǔn)后，嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，確保食堂經(jīng)費(fèi)的合理使用。（二）成本控制1.加強(qiáng)食堂成本核算，定期對食堂各項(xiàng)費(fèi)用進(jìn)行分析，采取有效措施降低成本。2.在食品采購過程中，通過招標(biāo)、詢價(jià)等方式，選擇價(jià)格合理的供應(yīng)商，降低采購成本。3.合理控制食品浪費(fèi)，提高食品利用率。（三）財(cái)務(wù)管理1.食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)收支行為。2.嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)經(jīng)紀(jì)律，各項(xiàng)費(fèi)用支出應(yīng)取得合法有效的憑證，按照財(cái)務(wù)規(guī)定進(jìn)行報(bào)銷。3.定期公布食堂財(cái)務(wù)收支情況，接受鄉(xiāng)級單位工作人員的監(jiān)督。七、食堂就餐管理（一）就餐秩序1.就餐人員應(yīng)遵守食堂就餐秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。2.保持食堂環(huán)境整潔，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。3.愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備，不得隨意損壞。（二）文明就餐1.就餐人員應(yīng)文明就餐，尊重食堂工作人員的勞動成果，不得浪費(fèi)食物。2.如需加餐或特殊飲食需求，應(yīng)提前告知食堂工作人員。（三）意見反饋1.設(shè)立意見箱或意見簿，鼓勵(lì)就餐人員對食堂工作提出意見和建議。2.食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)定期收集就餐人員的意見和建