2024年12月發(fā)酵制品加工測試題（附參考答案解析）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.啤酒發(fā)酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、多酚物質(zhì)C、碳水化合物D、酵母死細(xì)胞正確答案：A2.白酒釀造過程中，粉碎的生原料稱為（），茅臺酒生產(chǎn)中稱為“沙”，汾酒生產(chǎn)中稱為“糝”。A、曲B、粉C、醅D、渣正確答案：D3.發(fā)酵溫度控制的主要依據(jù)是（），所以在主發(fā)酵期間每天必須定時檢查A、糖度下降B、壓力升高C、CO2飽和D、pH下降正確答案：A答案解析：發(fā)酵過程中，糖度下降是發(fā)酵進(jìn)行程度的一個重要指標(biāo)，能反映發(fā)酵的進(jìn)程，所以發(fā)酵溫度控制主要依據(jù)糖度下降情況來進(jìn)行調(diào)整。壓力升高、CO2飽和、pH下降雖然也與發(fā)酵有關(guān)，但不是發(fā)酵溫度控制的主要依據(jù)。4.對生產(chǎn)酸奶的原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的途徑不包括（）。A、直接加混原料組成B、濃縮原料乳C、原料均質(zhì)D、重組原料乳正確答案：C答案解析：生產(chǎn)酸奶原料乳標(biāo)準(zhǔn)化途徑包括直接加混原料組成、濃縮原料乳、重組原料乳等，原料均質(zhì)主要是改善乳的物理性質(zhì)，不是進(jìn)行原料乳標(biāo)準(zhǔn)化的途徑。5.傳統(tǒng)的發(fā)酵容器--木桶，材質(zhì)是A、橡木B、槐木C、楊木D、松木正確答案：A答案解析：傳統(tǒng)發(fā)酵容器木桶常用橡木材質(zhì)，橡木具有一定透氣性等特點能為發(fā)酵帶來獨特風(fēng)味，槐木、松木、楊木一般較少用于制作傳統(tǒng)發(fā)酵木桶。6.葡萄酒釀造過程中加入（）可以起到抑菌、除醛效果。A、檸檬酸B、白砂糖C、酒石酸D、SO2正確答案：D7.白酒是一種（）酒A、雞尾酒B、紅酒C、蒸餾酒D、甜酒正確答案：C答案解析：白酒是中國酒類（除了果酒、米酒外）的統(tǒng)稱，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。中國白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾調(diào)而釀制而成的各類酒。而蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料，白酒屬于蒸餾酒。雞尾酒是一種混合飲品；甜酒是甜度高的酒；紅酒是葡萄酒的一種，這些都不符合白酒的定義。8.α-淀粉酶對純淀粉溶解作用的最適溫度為（）。A、70～75℃B、60～65℃C、50～55℃D、40～45℃正確答案：B答案解析：α-淀粉酶對純淀粉溶解作用的最適溫度為60～65℃。在這個溫度范圍內(nèi)，α-淀粉酶的活性較高，能夠更有效地作用于淀粉，使其分解為糊精等產(chǎn)物，從而實現(xiàn)對淀粉的溶解。溫度過高可能導(dǎo)致酶失活，溫度過低則酶活性不足，都會影響對淀粉的溶解效果。9.吃牛排適宜配哪種酒？A、干白B、香檳C、甜酒D、干紅正確答案：D答案解析：牛排的肉質(zhì)纖維較粗，需要一款單寧豐富、口感醇厚的酒來搭配，以平衡牛排的油膩感。干紅葡萄酒單寧含量高，與牛排搭配相得益彰。干白葡萄酒口感較清爽，與牛排搭配不太合適；香檳一般用于慶祝場合，與牛排搭配不是最佳選擇；甜酒的甜度較高，與牛排搭配會顯得過于甜膩，破壞口感平衡。10.紅葡萄酒的顏色來自（）A、人工色素B、果肉C、葡萄籽D、葡萄皮正確答案：D答案解析：紅葡萄酒的顏色主要來源于葡萄皮。在釀造紅葡萄酒時，葡萄皮會與葡萄汁一同發(fā)酵，葡萄皮中的色素等物質(zhì)逐漸溶解到葡萄汁中，從而賦予葡萄酒獨特的顏色。而人工色素一般不會用于紅葡萄酒中；果肉本身顏色較淺，不是紅葡萄酒顏色的主要來源；葡萄籽對葡萄酒顏色的貢獻(xiàn)相對較小。11.人們采用以下哪些方法來解決液態(tài)法白酒香味的不足（）。A、陳釀法B、固液結(jié)合法C、調(diào)香勾兌法D、全液態(tài)法正確答案：C12.通常葡萄酒勾兌指的是A、添加酒精B、原酒相互勾兌C、不能達(dá)到品質(zhì)指標(biāo)，調(diào)整D、添加糖或者糖漿水E、添加檸檬酸正確答案：B13.制麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的（）A、開始B、結(jié)束C、中間過程D、以上都不對正確答案：A答案解析：制麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的起始階段，通過浸麥、發(fā)芽、干燥等過程制成麥芽，為后續(xù)糖化、發(fā)酵等工序提供基礎(chǔ)原料，所以制麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的開始。14.啤酒成熟和縮短酒齡的關(guān)鍵是（）。A、還原糖的減少B、雙乙酰還原C、高級醇類的生成D、雙乙酰回升正確答案：B答案解析：雙乙酰是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的重要風(fēng)味物質(zhì)，其含量過高會影響啤酒的風(fēng)味和品質(zhì)。雙乙酰還原是啤酒成熟的關(guān)鍵步驟，只有當(dāng)雙乙酰含量降低到一定程度，啤酒的風(fēng)味才會達(dá)到最佳狀態(tài)。因此，縮短酒齡的關(guān)鍵也是加速雙乙酰的還原。高級醇類的生成、雙乙酰回升、還原糖的減少等雖然也會對啤酒的品質(zhì)產(chǎn)生影響，但不是啤酒成熟和縮短酒齡的關(guān)鍵。15.生物技術(shù)四大工程最早出現(xiàn)的是A、發(fā)酵工程B、細(xì)胞工程C、酶工程D、基因工程正確答案：A答案解析：發(fā)酵工程是生物技術(shù)四大工程中最早出現(xiàn)的。發(fā)酵工程是指采用現(xiàn)代工程技術(shù)手段，利用微生物的某些特定功能，為人類生產(chǎn)有用的產(chǎn)品，或直接把微生物應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)過程的一種新技術(shù)。它有著悠久的歷史，古代就有利用微生物發(fā)酵釀酒、制醬等，而基因工程、細(xì)胞工程、酶工程等相對出現(xiàn)時間較晚。16.酵母菌的最適發(fā)酵溫度是（）。A、38～40℃B、36～38℃C、28～30℃D、30～33℃正確答案：C17.采用下面發(fā)酵，主發(fā)酵完畢后，大部分酵母沉降在容器A、周圍B、中部C、上部D、底部正確答案：D答案解析：采用下面發(fā)酵時，主發(fā)酵完畢后，大部分酵母沉降在容器底部。這是下面發(fā)酵的特點之一，與上面發(fā)酵酵母多懸浮在發(fā)酵液中不同。下面發(fā)酵工藝中，酵母沉降性較好，發(fā)酵結(jié)束后會聚集在容器底部，便于與發(fā)酵液分離等后續(xù)操作。18.啤酒中苦味的主要成分是A、a-酸B、b-酸C、單寧D、酒花油正確答案：A答案解析：啤酒中的苦味主要來源于酒花中的α-酸，α-酸在麥汁煮沸過程中異構(gòu)化形成異α-酸，賦予啤酒苦味。b-酸苦味較柔和且持久度不如α-酸；單寧主要影響啤酒的色澤和口感的收斂性；酒花油主要賦予啤酒香氣。19.酸奶生產(chǎn)過程中加糖量一般為（）的砂糖。A、1%～3%B、10%～12%C、5%～8%D、15%～18%正確答案：C20.通過發(fā)酵分解食物中對人體不利的因子，產(chǎn)生有利的代謝物的產(chǎn)品是。A、納豆B、面包C、啤酒D、葡萄酒正確答案：A答案解析：納豆是通過發(fā)酵分解食物中對人體不利的因子，產(chǎn)生有利的代謝物。納豆發(fā)酵過程中，枯草芽孢桿菌等微生物會分解大豆中的一些抗?fàn)I養(yǎng)因子等不利成分，同時產(chǎn)生如納豆激酶等對人體有益的代謝產(chǎn)物。而面包主要是通過面粉等原料經(jīng)過烘焙制成；葡萄酒是通過葡萄發(fā)酵制成酒精飲料；啤酒是通過麥芽等原料發(fā)酵制成含酒精飲品，它們發(fā)酵的重點并非是分解食物中對人體不利因子并產(chǎn)生特定有利代謝物。21.葡萄酒結(jié)束主發(fā)酵的標(biāo)志是A、殘?zhí)谴笥?g/LB、殘?zhí)切∮?g/LC、殘?zhí)谴笥?g/LD、殘?zhí)切∮?g/L正確答案：B答案解析：葡萄酒主發(fā)酵結(jié)束時，殘?zhí)呛繒@著降低，一般認(rèn)為殘?zhí)切∮?g/L是主發(fā)酵結(jié)束的標(biāo)志之一。22.清明節(jié)前后踩的曲稱（）。A、桃花曲B、伏曲C、端陽曲D、桑落曲正確答案：A答案解析：清明節(jié)前后踩的曲稱桃花曲。桃花曲是在特定時節(jié)制作的，與清明節(jié)前后的時間相關(guān)。而伏曲是在夏季伏天制作；桑落曲有其特定的釀造時間特點；端陽曲與端午節(jié)相關(guān)，時間上與清明節(jié)前后不符。23.黃酒的酒藥中最主要的微生物是（）。A、米曲霉B、酵母菌C、根霉D、黑曲霉正確答案：A24.（）是粉狀酵母的特點。A、容易凝集B、長時間地懸浮在發(fā)酵液中，很難沉淀C、發(fā)酵液容易澄清D、發(fā)酵度較低正確答案：B答案解析：粉狀酵母不容易凝集，會長時間懸浮在發(fā)酵液中，導(dǎo)致發(fā)酵液很難澄清，發(fā)酵度較高。所以粉狀酵母的特點是長時間地懸浮在發(fā)酵液中，很難沉淀，答案選[B]。25.要求釀造大麥水分含量在（）以下，否則難以貯存。A、25%B、13%C、20%D、15%正確答案：B答案解析：一般釀造大麥水分含量在13%以下才有利于貯存，當(dāng)水分含量大于13%時，在貯存過程中容易發(fā)生霉變、發(fā)芽等問題，不利于大麥的長期保存。26.亞硫酸的主要添加時間是A、發(fā)酵時B、接種后發(fā)酵前C、發(fā)酵后D、接種前正確答案：D27.大麥經(jīng)過浸漬以后水質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在（）。A、22%～30%B、32%～35%C、38%～48%D、52%～58%正確答案：C答案解析：浸漬后的大麥水質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在38%～48%。28.制造啤酒添加輔料的主要目的是（）。A、增加口感B、減少發(fā)酵周期C、降低成本D、增加酒度正確答案：C答案解析：在啤酒釀造中添加輔料的主要目的是降低成本。輔料通常價格相對較低，使用輔料可以部分替代麥芽等主要原料，從而在保證啤酒基本品質(zhì)的前提下，有效降低生產(chǎn)成本。增加口感不是添加輔料的主要目的；減少發(fā)酵周期主要通過控制發(fā)酵條件等方式來實現(xiàn)，而非添加輔料；增加酒度主要通過調(diào)整發(fā)酵工藝等手段，添加輔料一般不能直接增加酒度。29.整個糊化煮醪過程中，?不得間斷。A、加水B、通氧C、加熱D、攪拌正確答案：D答案解析：在整個糊化煮醪過程中，攪拌不得間斷。攪拌能夠使物料受熱均勻，防止局部過熱導(dǎo)致焦糊，保證糊化煮醪的效果和質(zhì)量，而加熱、加水、通氧等操作并非絕對不能有間斷情況，相比之下，攪拌的連續(xù)性對整個過程更為關(guān)鍵。30.在啤酒生產(chǎn)中，硅藻土是作為（）使用，它對啤酒風(fēng)味基本沒有影響。A、助濾劑B、抗氧化劑C、粘合劑D、添加劑正確答案：A答案解析：硅藻土在啤酒生產(chǎn)中主要作為助濾劑使用，它能夠有效過濾啤酒中的雜質(zhì)，使啤酒更加澄清，同時對啤酒風(fēng)味基本沒有影響。添加劑范圍較廣，不準(zhǔn)確；粘合劑與硅藻土在啤酒生產(chǎn)中的用途不符；抗氧化劑也不是硅藻土的作用。二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.壓榨剩余的葡萄皮渣可用作蒸餾白蘭地或酒精。A、正確B、錯誤正確答案：A2.用玉米釀酒時須先脫去胚芽再釀酒。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風(fēng)味影響很大（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.目前生產(chǎn)食醋使用的乙醇發(fā)酵劑——酵母種子，主要是采用商品干酵母。A、正確B、錯誤正確答案：A5.食醋的主要成分是醋酸，不含氨基酸等有機(jī)酸。A、正確B、錯誤正確答案：B6.調(diào)味酸牛乳主要是指牛乳或復(fù)原乳在酸牛乳加工過程中添加了食糖、調(diào)味劑等輔料的產(chǎn)品（）A、正確B、錯誤正確答案：A7.年份越久的葡萄酒不一定越好。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.白酒在貯存老熟過程中存在的物理變化主要是水分子和酒精分子之間的氫鍵締合作用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9.葡萄酒經(jīng)過醒酒可以使酒香更好地釋放。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.調(diào)味酸牛乳主要是指牛乳或復(fù)原乳在發(fā)酵后添加天然果料所制成的產(chǎn)品，但需要指明的是沒有明確指出是否添加食糖、調(diào)味劑等輔料。（）A、正確B、錯誤正確答案：B11.糖化后麥汁中的可溶性淀粉分解產(chǎn)物中，葡萄糖不能被酵母發(fā)酵。（）A、正確B、錯誤正確答案：B12.幾乎所有的釀酒用葡萄都是以歐洲葡萄品種為基本種，長期改良獲得，統(tǒng)稱為歐洲葡萄。A、正確B、錯誤正確答案：A13.因為水果中含有糖分，所以在釀造果酒過程中，在接種酵母菌之前，無需進(jìn)行糖度調(diào)整即可進(jìn)行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯誤正確答案：B14.大麥中蛋白質(zhì)含量的高低，對大麥發(fā)芽、糖化、發(fā)酵以及成品酒的泡沫、風(fēng)味、穩(wěn)定性都有很大影響。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.提高煮沸麥汁的pH值，有利于酒花苦味物質(zhì)的異構(gòu)化，但對蛋白質(zhì)凝固不利。（）A、正確B、錯誤正確答案：A16.固態(tài)法白酒生產(chǎn)特點主要體現(xiàn)在低溫雙邊發(fā)酵、配醅蓄漿發(fā)酵、多菌種混合發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、界面復(fù)雜等方面。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.食醋的主要成分是醋酸，不含琥珀酸等有機(jī)酸。A、正確B、錯誤正確答案：B18.釀造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好，最好用純淀粉作原料。（）A、正確B、錯誤正確答案：B19.二氧化碳賦予啤酒以殺口的味覺，并有利于防止酒的氧化。A、正確B、錯誤正確答案：A20.?典型的攪拌型酸奶生產(chǎn)的培養(yǎng)時間為2.5～3hr，42～43℃。A、正確B、錯誤正確答案：A21.盡管白酒種類多，但在生產(chǎn)工藝上也有共同點，都是多菌種混合發(fā)酵。A、正確B、錯誤正確答案：A22.糊化過程是化學(xué)作用。A、正確B、錯誤正確答案：B23.葡萄酒瓶底凹進(jìn)去是為了美觀。（）A、正確B、錯誤正確答案：B24.降低酸度的方法主要是利用微生物分解蘋果酸。A、正確B、錯誤正確答案：A25.醋酸發(fā)酵完成后，在醋醅表面加食鹽，是為了避免醋酸繼續(xù)氧化，以防止醋酸菌氧化和改善風(fēng)味。A、正確B、錯誤正確答案：A26.甜黃酒在釀造過程中，采用邊糖化邊發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，這樣可積累較高濃度的糖分，再加入糟燒或清香型的小曲白酒以提高酒精含量。A、正確B、錯誤正確答案：A27.發(fā)酵與釀造最重要的因素是菌種，通過各種菌種選育得到高產(chǎn)的優(yōu)良菌種是能否創(chuàng)造顯著經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵。（）A、正確B、錯誤正確答案：A28.啤酒澄清是在主(前)發(fā)酵期間，將酒中所含的懸浮物沉淀下來。A、正確B、錯誤正確答案：B29.食品發(fā)酵采用多種原料，且多以淀粉質(zhì)原料為主。A、正確B、錯誤正確答案：A30.醋酸菌氧化乙醇比氧化乙酸的能力弱。A、正確B、錯誤正確答案：B31.釀造是發(fā)酵的一種特殊稱呼，我國人們對一些特定產(chǎn)品發(fā)酵生產(chǎn)的特殊稱法，是未知的混合微生物群系參與的一種自然發(fā)酵。（）A、正確B、錯誤正確答案：A32.發(fā)酵技術(shù)是指人們利用微生物的發(fā)酵作用，運(yùn)用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過程，生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。A、正確B、錯誤正確答案：A33.攪拌型酸乳的加工工藝及技術(shù)要求基本與凝固型酸乳相同，其不同點主要是：攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝。A、正確B、錯誤正確答案：B34.在市場上經(jīng)常見到的原味酸牛乳就屬于調(diào)味酸牛乳（）A、正確B、錯誤正確答案：B35.黃酒是由單一菌種釀成的，形成了豐富和復(fù)雜的黃酒香味成分。A、正確B、錯誤正確答案：B36.黃酒的總酸含量在0.4％左右較好，過高或過低都會影響到黃酒的質(zhì)量。A、正確B、錯誤正確答案：A37.絕大部分酒的酒度都以體積分?jǐn)?shù)（質(zhì)量）表示A、正確B、錯誤正確答案：A38.浸出糖化法不需要使用溶解良好的麥芽。（）A、正確B、錯誤正確