廣州市第六中學溫彩瑩高一年級一人教版一化學—必修第二冊第七章第四節第四節基本營養物質第2課時蛋白質和油脂主講人：1.通過對氨基酸結構的分析，學會從官能團角度推斷氨基酸和

蛋白質的化學性質。2.通過學習蛋白質的化學性質，能認識蛋白質在生產、生活中

的重要應用。3.通過生活經驗，能總結歸納油脂的物理性質。4.通過學習油脂的組成和結構，了解油脂的水解反應與氫化反

應，及其在生產生活中的應用。廣州教育學習目標奶及奶制品大豆及堅果類畜禽肉水產品蛋類蔬菜類水果類谷薯類全谷物和雜豆

薯類<6克25~30克300克

25~35克40~75克

40~75克40~50克300~500克

200~350克250~400克

50~150克

50~100克圖片來源于網絡廣州教育糖類油脂蛋白質維生素無機鹽水

1500~1700毫升鹽

油人體所需的六大營養物質1.

組成由C

、H

、0

、N

、S

、P等元素組成，相對分子質量大，幾萬~幾千萬，屬天然有機高分子。2.

存在形式主要存在于生物體內：肌肉、發、皮膚、角蹄、酶、激素、抗體、病毒；

在植物中也很豐富，如大豆，花生，廣州教育共享課堂一、蛋白質由氨基酸分子之間通過聚合反應生成多肽，進而構成復雜網狀結構的蛋白質。廣州教育圖片來源于網絡3.

結構：一、蛋白質

一、蛋白質—COOH羧基-CH?—CH—COOHNH?—NH?氨基4.結構單元——氨基酸

酸性甘氨酸

CH?—

COOHNH?具有的化學性質：

—COOH

的性質和

—NH?的性質廣州教育苯丙氨酸堿性(2)蛋白質的變性一某些條件下，蛋白質溶解度度下降，失去生理活性實驗操作

實驗現象1%的醋酸鉛溶液

蒸餾水加入醋酸鉛溶液，試管內

生成白色沉淀，加入蒸餾00

水后沉淀不溶解。雞蛋清三溶液2mL書本P86

實驗7-9(1)水解反應：蛋白質廣州教育0

二

堿

水

化氨基酸一、蛋白質蛋白質的變性是不可逆的化學變化物理因素：加熱、加壓、攪拌、震蕩、紫外線、超聲波化學因素：強酸、強堿、重金屬鹽(醋酸鉛、硫酸銅)、

某些有機物(甲醛、乙醇、苯酚等)利用蛋白質的變性原理，進行殺菌消毒!(2)蛋白質的變性一某些條件下，蛋白質的分子內部結構和性質發生改變，溶解度度下降，失去生理活性廣州教育某些條件一、蛋白質(3)蛋白質的特征反應

書本P86

實驗7-9①顯色反應

實驗操作

實驗現象向盛有雞蛋清溶液的試管中滴入幾滴濃硝酸，加熱，觀察現象。

產生黃色沉淀實驗操作實驗現象在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段

頭發和絲織品，小心地聞氣味。產生燒焦羽毛的氣味廣州教育②灼燒一、蛋白質存在：細胞的基礎物質人類的主要食品動物的毛、蠶絲是很好的紡織原料動物的皮革是衣服的原料驢皮熬制的膠是一

種藥材——阿膠共享課堂6.主要應用牛奶中的蛋白質與

甲醛制酪素塑料各種生物酶均是

蛋白質蛋白質廣州教育一、蛋白質【

思考與討論

】(1)為什么醫院里可以用高溫蒸煮，紫外線照射或涂抹醫用酒精等方

法進行消毒?(2)在生物實驗室里，常用甲醛溶液(俗稱福爾馬林)保存動物標本，

在農業上，可以用波爾多液(CuSO?

、

生石灰和水)來防治農作物病害。想

一想為什么。答：細菌和病毒主要成分為蛋白質，可采用物理方法如：高溫加熱、紫外線或使用化學試劑如醫用酒精、甲醛、重金屬鹽(硫酸銅)等，使蛋白質發生變性，從而使細菌或病毒的蛋白質失去生理活性，起到殺滅細菌的目的。廣州教育2.物理性質密度比水小，粘度較大，有油膩感，難溶水，易溶于有機溶劑。脂肪(動物油、固態)油(植物油、液態)廣州教育二、油脂油脂是高級脂肪酸與甘油通過酯化反應所生成的酯，由C

、H

、O三種元素組成，其結構可表示為HO—CH?十

HO

CHHO—CH?丙三醇(甘油)O

酯基R?-

C-0

CH?

OI|R?十

C—0

CH

OI|R?-

C

0-CH?廠R?—cOOHOOHR?—COOH高級脂肪酸廣州教育二二、油脂相對分子質量小，不足1萬，因此油脂不屬于高分子化合物硬脂酸甘油酯飽和脂肪酸不含C=C鍵高級脂肪酸不飽和脂肪酸含C=C

鍵油

：不飽和的高級脂肪酸甘油酯，

含有C=C

鍵，熔點較低，呈液態脂：飽和的高級脂肪酸甘油酯，不含有C=C

鍵，熔點較高，呈固態硬

脂

酸

：

C?7H??COOH軟脂酸：

C??H??COOH油

酸

：

C??H??COOH亞

油

酸

：C??H??COOH廣州教育二、油脂二、油脂酸或酶高級脂肪酸+甘油堿性條件皂化反應

油脂+H?O—→高級脂肪酸鹽+甘油(1)水解反應油脂+H?O工業常用來制取肥皂廣州教育常見的食用油中普遍含有油酸等不飽和脂肪酸的甘油酯，其分子中含有碳碳雙鍵，在空氣中放置久了會被氧化，產生過氧化物和醛類等。

變質的油脂帶有

一

種難聞的“哈喇”味，不能食用。因此很多食品的包裝中常有

一

小

包含有鐵粉等物質的脫氧劑，市售的食用油中也普遍加入叔丁基對苯二酚(

TBHQ)

等

抗氧化劑，以確保食品安全。二、油脂不飽和油脂含碳碳雙鍵氫化油性質穩定，不易變質，便于運輸，可用于制備人造奶油等。油酸甘油酯硬脂酸甘油酯(2)氫化反應——加成反應廣州教育圖7-29

食品包裝中的脫氧劑(1)生活食品中的油脂①是產生能量最高的營養物質②可提供身體所需的必需脂肪酸，保證機體

的正常生理功能③

能增加食物的口感，潤滑腸道，幫助排便④具有保持體溫和保護內臟器官的作用橄橫油來源堅果種子類飽和脂肪酸可能傷害人體健康動物性油脂豬、牛、奶油椰子油

來源

棕相油可可脂選對油脂讓你更健康人工反式脂肪酸最可能造成身體危害部分氬化油葡萄花

油魚油

籽油玉米油大豆油來源廣州教育多元不飽和脂肪酸

健康好選擇單元不飽和脂肪酸

健康好選擇來源每日攝取

應<2g圖片來源于網絡提醒：高溫烹調方式油炸時,請避免使用不飽和脂肪酸含量高的油脂反覆油炸

之油品紅花籽油人造

奶

油苦茶油芥花油二、油脂(2)生產中的油脂(油脂化學)制造肥皂等洗滌劑

護膚品和化妝品原料廣州教育二、油脂水解反應變性反應顯色反應特征反應灼燒油

植物油(含C=C,不飽和高級脂肪酸甘油酯)脂動物脂肪(不含C=C,飽和高級脂肪酸甘油酯)蛋白質化學性質結構：酯基分類油脂水解反應化學性質

氫化反應(加成反應)課堂小結組成：C

、H

、O

、N

、S

、P廣州教育結構單元：氨基酸課堂到此結束謝謝大家的觀看!高一年級一人教版一化學一必修第二冊第七章第四節第四節基本營養物質第2課時蛋白質和油脂(答疑)廣州市第六中學溫彩瑩廣州教育知

識

回

顧含多種官能團，具備多中官能團的化學性質糖類基本營養物質蛋白質油脂廣州教育人體必須脂肪酸：亞油酸(一種の-6雙不飽和脂肪酸)、α-亞麻酸(一種a-3三不飽和脂肪酸)植物油和海洋魚類脂肪中必須脂肪酸的含量較高，比如魚油中富含DHAa-3脂肪酸亞麻籽油

亞麻籽油結構

DHA廣州教育哪種油脂營養價值高圖片來源于網絡反式脂肪更耐高溫、穩定性增加、保存期限增長順式脂肪酸H

HC

=C、廣州教育圖片來源于網絡反式脂肪酸共享課堂結構式結

構

示

意HC

=HC反式脂肪酸(1)為什么可以用熱的堿性溶液洗滌沾有油脂的器皿?答：油脂在堿性溶液中發生皂化反應，水解生成高級脂肪酸鹽和醇。高級脂肪酸鹽是易溶于水的電解質，可以隨著水流走而洗去，之所以用熱的溶液是不僅加快油脂的水解反應的速率，還能使油脂水解更完全(2)肥皂“去油污”的原理是什么?1、思考下列問題廣州教育油脂的皂化反應肥皂是高級脂肪酸的鈉鹽(表面活性劑),其結構可分為兩部分：(1)極性的羧基，易溶于水，是親水的，叫做親水基；(2)非極性的烴基，不溶于水而溶于油，是親油的，叫做憎水基

OCH?

ONa憎水部分

親水部分廣州教育II肥皂去油污原理親油基親水基油污頭皮/頭發

頭發/頭皮

頭發/頭皮共享課堂2、思考下列問題(1)天然油脂屬于純凈物，還是混合物?為什么?答：混合物，因為組成不同的油脂分子的高級脂肪酸可能不同(2)植物油和礦物油的區別是什么?答：油脂中的油是指常溫下呈液態的高級脂肪酸甘油酯，如花生油、豆油、菜